Физико-химические требования к вареным колбасным изделиям

При подготовке к анализу пробы колбасных изделий освобождают от оболочки. Пробы два раза измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3−4,5 мм и тщательно перемешивают. Измельченную пробу помещают в стеклянную банку с притертой пробкой и сохраняют на холоде до окончания испытаний.

Метод определения нитрита: С колбас снимают оболочку, затем пробы дважды измельчают на мясорубке с отверстиями решетки диаметром 3−4 мм.

Подготовка к анализу. Растворы для осаждения белков:

Реактив Карреза 1:106 г железистосинеродистого калия растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1000 см³. Реактив Карреза 2:220 г уксусно-кислого цинка и 30 см³ ледяной уксусной кислоты растворяют в дистиллированной воде и доводят объем до 1000 см³. Насыщенный раствор буры: 50 г тетраборно-кислого натрия растворяют в 1000 см³ теплой дистиллированной воды и охлаждают до 18−22 ОС. Проведение анализа. В мерную колбу вместимостью 200 см³ помещают 10 г подготовленной пробы, добавляют последовательно 5 см³ насыщенного раствора буры и 100 см³ воды с t 73−77 ОС. Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до 18−22 ОС и, тщательно перемешивая, последовательно добавляют по 2 см³ реактива Карреза 2, доводят до метки и выдерживают 30 мин при 18−22 ОС. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр. Полученный обезбелоченный фильтрат вносят в количестве не более 20 см³ пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 см³ и проводят цветную реакцию и фотометрирование, для чего фильтрат выдерживают в темном месте при 18−22 ОС 3 мин. Измеряют интенсивность красной окраски на спектрофотометре. Обрабатывают результаты по формуле:

Х=(М1•200•100•100)/(m•V•106),.

М1 — массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику, мкг/ см3;

m — навеска продукта, г;

V — количество фильтрата, см3;

106 — коэффициент перевода в граммы.

Метод определения влаги высушиванием в сушильном шкафу.

Пробы колбасных изделий 2 раза измельчают на электрической мясорубке или бытовой и тщательно перемешивают.

В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку (чтобы она не мешала закрывать бюксу крышкой) и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при t 101−105 ОС в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Во взвешенную бюксу с песком вносят навеску продукта 4−5 г и повторно взвешивают. К содержимому приливают 5 см³ этилового спирта и перемешивают стеклянной палочкой.

Помещают бюксу на водяную баню 80−90 ОС и, помешивая палочкой, нагревают до исчезновения запаха этилового спирта. Затем пробу высушивают в течение 2 ч в сушильном шкафу при t 101−105 ОС, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Высушивание продолжают до постоянной массы. Каждое повторное взвешивание проводят после высушивания в течение 1 ч при t 101−105 ОС. результаты двух последовательных взвешиваний не должны отличаться более чем на 0,1% массы навески.

Определение хлористого натрия (поваренной соли) аргентометрическим титрованием по методу Мора.

При подготовке пробы колбасные изделия освобождают от оболочки, 2 раза измельчают на мясорубке диаметром отверстий 3−4,5 мми тщательно перемешивают.

5 г измельченной средней пробы взвешивают в химическом стакане и добавляют 100 см³ дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания 9при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. 5−10 см3 фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки раствором азотнокислого серебра в присутствии раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Массовую долю хлористого натрия (Х) в % определяют по формуле:

Х=(0,292•К•V•100•100)/(V1•m),.

0,292 — количество хлористого натрия, г;

К — поправка к титру раствора азотнокислого серебра;

V — количество раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см3;

V1 — количество водной вытяжки, взятое для титрования, см3;

m — навеска, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных измерений.

Физико-химические требования к вареным колбасным изделиям:

по образцу № 1колбаса вареная «Любительская» сорт высший производитель ЗАО «Агро-Инвест» г. Волгоград Табл. 1 Физико-химические показатели.

Физико-химические требования к вареным колбасным изделиям по образцу № 2 колбаса вареная «Докторская» сорт высший, производитель ЗАО «Агро-Инвест» г. Волгоград.

Табл. 2 Физико-химические показатели.

Из физико-химических показателей нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено. Температура (°С) в центре батона: вареные колбасы, сардельки, сосиски, шпикачки, мясные хлебы — не ниже 0 и не выше 8. Массовая доля влаги (%) нормируется для каждого наименования колбасных изделий: по ГОСТ Р 52 196−2003 вареные колбасы сортов: высшего 60−74%, первого 62−70%, второго до 70%; сосиски первого сорта — 63−73%; сарделек и шпикачек первых сортов до 75%; мясные хлебы — 60−70%.(3,4−16).Поваренная соль, введенная в колбасные изделия, придает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Массовая доля поваренной соли (%, не более) в вареных колбасах 2,2−2,5. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта. Нитриты добавляются в колбасные изделия для придания им стойкого розового окрашивания, так при термической обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет. Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление, поэтому их массовая доля в вареных колбасах должна быть не более 0,005%.Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2−7%. Остаточная активность кислой фосфатазы определяется для проверки соблюдения режима варки.