Требования к качеству чая. 
Дефекты чая

Чай черный и зеленый делят на следующие торговые сорта: «Букет», высший, первый, второй и третий.

При определении качества чая основное значение имеет органолептическая оценка. Качество определяют дегустаторы по его внешнему виду (уборке) и настою. Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют группу чая (листовой или мелкий), однородность окраски и степень скрученности чаинок, присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая и сырья позднего сбора.

Важнейший показатель качества настоя — его аромат, который образуется в первые полторы — две минуты после заварки. Ароматические вещества концентрируются в пене на поверхности настоя. Немаловажное значение имеет цвет разваренного листа. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. При оценке качества чая определяют также влажность, содержание чайной мелочи, металлопримесей, количество танина и кофеина.

Влажность байхового чая должна быть не выше 8%, содержание мелочи, крошки от 1 до 5%. При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их ароматичность, чай «стареет». С возрастанием влажности до 12−13% чай плесневеет. Чай очень гигроскопичен, способен активно поглощать посторонние запахи (передавая их настою), а главное — терять собственный аромат.

Не допускается к использованию чай с плесенью, посторонними привкусами и запахами, затхлый, засоренный. Хранят чай в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями, вдали от остро пахнущих продуктов, при температуре 15−20 С и относительно влажности воздуха не выше 70%. Гарантийный срок хранения чая — 8и месяцев со дня упаковки. После истечения этого срока качество чая определяют заново и решают вопрос о возможности продления срока реализации.

Фасованный черный байховый чай должен вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям чай должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.4.1.

Таблица 1.4.1 Характеристика показателей качества чая.

В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.

По физико-химическим показателям чай должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.4.2.

Таблица 1.4.2 Физико-химические показатели качества чая.

Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства, в том числе:

• -засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;
• -мешанный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
• -кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;
• -жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
• -серый цвет типса — это результат чрезмерного трения при сухой сортировке чая и продолжительном скручивании листа;
• -мутный настой появляется вследствие переферментации чая;
• -«водянистый», «пустой» вкус настоя может быть из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;
• -безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;
• -зелень чая (присутствие аромата «зелени» и горьковатого вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;
• -черный цвет типса бывает характерным для чая майского и июньского сборов и при излишней сушке листа;
• -темный цвет разваренного листа проявляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания;
• -пестрый цвет разваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;
• -затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 9%) чая при хранении. Такой чай к употреблению непригоден.

Каким бы высоким качеством ни обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавая их настою), а главное — терять собственный аромат.

При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их ароматичность, чай «стареет». С возрастанием влажности до 12−13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. Менее всего свойства сорбции и десорбции выражены у прессованных чаев, а среди байховых — у зеленого чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей его скрученностью.

Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капиллярнопористого тела.

В настоящее время на российском рынке появилось большое количество различного импортного чая, отличающего красивой упаковкой и маркировкой, но невысоким качеством. Основными видами фальсификации для этих импортных наименований чая является качественная фальсификация за счет подмешивания низкокачественных компонентов (волокон, дробленых черешков), а также продажа старого низкокачественного чая. Определение байхового чая. Качественный байховый (листовой) чай имеет следующие отличия от других:

• 1. Чаинки имеют округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углов наклона 450 и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохую скрученность листа, либо на плохую скрученность листа, либо на повышенную влажность.
• 2. При заваривании чаинки раскручиваются и увеличивают общую поверхность листа.
• 3. Турецкий байховый не скрученный имеет нарезанные пластинки листа. Поэтому при заваривании по обычному способу дает малоэкстрактивный настой.
• 4. Не содержит огрубевшие побеги.
• 5. Упакован в картонную тару.

Таблица 1.4.3 Способы фальсификации чая и методы выявления.

Качество чая черного чая выявляется органолептическим методом, фальсификация представляет собой представление дешевых, некачественных сортов за более дорогие сорта за счет красивой упаковки, применения ложных брендов и замена дорогого сырья на более дешевое.