Исходная информация о продукции

РефератПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

При отделке шоколадной глазурью — без следов поседения. Для сухарей, глазированных сахарным сиропом, — «мраморная», нелипкая. Допускаются незначительные участки, не покрытые глазурью. Для сухарей с маком, сушеным виноградом, орехами и другими включениями — с наличием соответствующих включений на поверхности. Для сухарей с посыпками — наличие посыпки. Допускаются односторонние слипы (след… Читать ещё >

Исходная информация о продукции (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Сухари в зависимости от используемой муки подразделяют на сухари, изготовленные из:

— пшеничной муки сорта экстра;
— пшеничной муки высшего отборного сорта;
— пшеничной муки высшего сорта;
— пшеничной муки первого отборного сорта;
— пшеничной муки первого сорта;
— пшеничной муки второго отборного сорта;
— пшеничной муки второго сорта;

— смеси пшеничной и муки других зерновых культур.

Сухари должны соответствовать требованиям СТБ 926−98 и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил.

Требования к количеству сухарей, содержащихся в упаковочных единицах, к партии фасованного товара — по СТБ 8019.

Количество сухарей в одном килограмме для каждого наименования должно быть приведено в рецептуре.

Допускается изготавливать сухари глазированными и с посыпкой.

Количество изделий в 1 кг не является бракеражным показателем.

Сухари должны иметь полную набухаемость в воде при температуре 60 °C в течение не более:

— 1 мин — для сухарей из пшеничной муки сортов: экстра М58−28, М58−25; высший отборный М56−32;
— 2 мин — для сухарей из пшеничной муки сортов: высший М54−28, М54−25; первый отборный М38−34; первый М36−30, М36−27; второй отборный М25−25, второй М12−25; из смеси пшеничной и других зерновых культур.

Конкретное значение времени полной набухаемости в воде при температуре 60 °C для каждого наименования сухарей должно быть приведено в рецептуре, согласованной и утвержденной в уста-новленном порядке.

В сухарях не допускаются признаки плесени, посторонние включения, хруст от минеральной примеси.

Содержание токсичных элементов в сухарях не должно превышать допустимые уровни.

Содержание радионуклидов в сухарях не должно превышать республиканские допустимые уровни.

Сырье, применяемое для изготовления сухарей, должно соответствовать требованиям ТНПА и (или) иметь удостоверение о государственной гигиенической регистрации Министерства здравоохранения Республики Беларусь (далее — Минздрав), по показателям безопасности должно соответствовать требованиям.

Содержание радионуклидов в сырье не должно превышать республиканские допустимые уровни, утвержденные в установленном порядке.

Пищевые добавки и их применение должны соответствовать требованиям.

Конкретный перечень сырья со ссылками на ТНПА должен быть приведен в рецептуре или технологической инструкции на конкретное наименование сухарей, согласованной и утвержденной в установленном порядке.

Допускаемые отклонения содержимого упаковочной единицы от номинального количества сухарей в сторону уменьшения не должны превышать значения, установленные в СТБ 8019.

Отклонения содержимого упаковочной единицы от номинального количества в сторону увеличения не ограничиваются.

Сухари, весовые и фасованные, упаковывают в ящики дощатые или фанерные с крышками по ГОСТ 11 354, ГОСТ 10 131 или в ящики из картона гофрированного по ГОСТ 13 511, ГОСТ 13 512, вместимостью не более 15 кг.

Фасованные сухари допускается укладывать в тару-оборудование по ГОСТ 24 831, а также чистую отремонтированную возвратную тару и другие виды тары, разрешенные Минздравом для контакта с пищевыми продуктами.

Допускается упаковывание сухарей в другие упаковочные материалы по ТНПА и другие виды и типы тары по ТНПА и (или) разрешенные к применению Минздравом, обеспечивающие сохранность и качество, безопасность в процессе транспортирования, хранения и реализации.

Перед упаковыванием весовых сухарей каждый ящик внутри со всех сторон должен быть выложен бумагой чистой по ГОСТ 8273 или другими видами бумаги, разрешенными к применению Минздравом.

Сухари укладывают в ящики «на ребро», сухари с отделкой — плашмя.

При реализации в пределах Республики Беларусь допускается упаковывание сухарей, кроме сухарей с отделкой, в ящики насыпью.

Сухари фасуют в пачки по ГОСТ 12 303, в один слой пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, пленки термоусадочной по ГОСТ 25 951, целлофана по ГОСТ 7730 с последующей оклейкой этикеткой, в коробки по ГОСТ 12 301, предварительно выстланные бумагой или подпергаментом, пакеты полиэтиленовые по ГОСТ 10 354, пакеты из полипропиленовой пленки по ТНПА.

Допускается использование и других упаковочных материалов, разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами.

Полиэтиленовые и полипропиленовые пакеты, заполненные сухарями, скрепляют термосвариванием, чеком из ленты с термоклеящимся слоем или другими способами. Фасование в полиэтиленовые и полипропиленовые пакеты производят только полностью остывших сухарей. При фасовании сухарей в художественно оформленные упаковочные материалы оклейка этикеткой исключается.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14 192, с нанесением манипуляционных знаков: «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно».

На каждую единицу транспортной тары наносят информацию, характеризующую продукцию, с указанием:

— наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя;
— товарного знака изготовителя (для фасованной продукции — при наличии);
— наименования продукта;
— состава продукта;
— пищевой ценности (для весовой продукции);
— массы нетто (для весовой продукции);
— количества единиц потребительской тары и массы нетто в единице потребительской тары (для фасованной продукции);
— условий хранения;
— даты изготовления;
— срока хранения;
— обозначения настоящего стандарта (при наличии);
— информации о подтверждении соответствия.

Допускается по согласованию с заказчиком не наносить транспортную маркировку на лотки с сухарями.

Маркировку потребительской тары с сухарями осуществляют по СТБ 1100 с указанием следующих обязательных реквизитов:

— наименования продукта;
— наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя;
— товарного знака изготовителя (при наличии);
— массы нетто;
— состава продукта;
— пищевой ценности;
— условий хранения;
— даты изготовления (день, месяц, год);
— срока хранения;
— обозначения настоящего стандарта;
— информации о подтверждении соответствия (при наличии);
— штрихового идентификационного кода.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся и не имеющей запаха краской.

Допускается вышеуказанную информацию на сухари в пакетах из целлофана или полимерных пленок указывать на ярлыке, вложенном внутрь пакета.

Маркировку даты изготовления и срока хранения выполняют маркиратором или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки.

При включении в состав сухарей сырья, изготовленного из/или с использованием генетически модифицированных составляющих, полученных из генетически модифицированных источников или содержащих генетически модифицированные компоненты, в маркировке необходимо указывать их наличие.

Приемку сухарей производят партиями. Под партией понимают:

— у изготовителя — сухари одного наименования, изготовленные одной бригадой за одну смену;
— в розничной торговой сети — сухари одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.

На каждую партию у изготовителя должно оформляться удостоверение качества и безопасности с указанием следующих реквизитов:

— наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя;
— наименования продукта;
— вида и типа потребительской и транспортной тары;
— количества упаковочных единиц и массы нетто упаковочной единицы;
— массы нетто партии;
— даты изготовления;
— срока хранения;
— условий хранения;
— обозначения настоящего стандарта;
— номера и даты выдачи удостоверения;
— подтверждения о соответствии качества и безопасности продукции требованиям настоящего стандарта.

Удостоверение качества и безопасности должно быть заверено подписями ответственных лиц и печатью. Удостоверение качества и безопасности должно храниться у изготовителя продукции.

Для каждой партии сухарей, поставляемой в розничную торговую сеть, в товарно-транспортной накладной проставляют штамп или вносят запись с указанием гарантии изготовителя о соответствии сухарей требованиям настоящего стандарта в пределах срока хранения при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Допускается вместо штампа или записи в товарно-транспортной накладной оформлять удостове-рение качества и безопасности на каждую партию, поставляемую в розничную торговую сеть.

Для контроля органолептических, физико-химических показателей, определения количества сухарей в упаковочных единицах, состояния упаковки и качества маркировки составляют представи-тельную выборку способом «россыпь» по ГОСТ 18 321.

Объем представительной выборки составляет при массе нетто партии:

— до 3 т включ. — 5 единиц транспортной тары;
— свыше 3 т — 10 единиц транспортной тары.

Для определения количества сухарей-лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера отбирают 1? 2 единицы транспортной тары от каждой партии изделий.

Органолептические показатели, наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаки плесени, количество сухарей в упаковочной единице, среднее содержимое партии фасованных товаров, состояние упаковки и качество маркировки сухарей, количество сухарей в 1 кг контролируют в каждой партии; набухаемость в воде — не реже одного раза в сутки; физико-химические показатели: массовую долю влаги, кислотность, массовую долю сахара и жира — не реже одного раза в месяц.

При получении неудовлетворительных результатов контроля хотя бы по одному из показателей, проводят повторный контроль удвоенной выборки. Контроль проводят только по показателю, по которому имелось несоответствие. При повторном получении неудовлетворительных результатов партию сухарей бракуют. Результаты повторного контроля являются окончательными.

Изготовителем должны быть предусмотрены действия по управлению бракованной продукцией.

Контроль содержания токсичных элементов осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции, с учетом требований законодательства Республики Беларусь.

Контроль за уровнем радиоактивного загрязнения осуществляется в соответствии со схемой радиационного контроля, согласованной и утвержденной в установленном порядке.

Физико-химические показатели для глазированных (кроме сахарным сиропом) или декорированных сухарей определяют до их глазирования или декорирования.

сырье материал продукция производственный Таблица 2 — Основные показатели качества сухарей.


Перечень вопросов по исходной информации.	Наименование показателя или компонента.	Нормы и требования по ТНПА.	Источник информации.
1. Наименование продукта.	Сухари.	СТБ 926−98.
2. Состав продукта.	Для изготовления сухарей используют следующее сырье: — зерно и продукты переработки зерна; — дрожжи; — соль поваренную пищевую йодированную; — воду питьевую; — клейковину сухую пшеничную; — сухари панировочные; — сахар-песок, пудру сахарную, рафинадную; — маргарины, спреды и топленые смеси; — жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности; — масла растительные; — молоко и продукты переработки молока; — молоко цельное сгущенное с сахаром вареное, молоко нежирное сгущенное с сахаром вареное; — продукты переработки молока сухие; — продукты экструзионной технологии; — продукты яичные, яйца куриные пищевые; — патоку крахмальную; — продукты переработки фруктов, плодов, ягод и овощей (консервы, пасты, пюре, подварки, повидло, джем, варенье, конфитюры и др.); — пасты шоколадные, сахарные, десертные, пасты-какао; — пряности и приправы; — продукты маслоделия и сыроделия; — продукты маслоделия и сыроделия сухие; — изделия ликеро-водочные; — цукаты; — виноград сушеный; — бананы сушеные; — фрукты косточковые и семечковые сушеные; — овощи сушеные, в том числе лук и чеснок; — экстракты плодовые и ягодные; — лук репчатый свежий и сушеный; — порошки овощные, ягодные и фруктовые и их смеси; — мед натуральный и искусственный; — орехи, ядра орехов и арахиса; — мак масличный пищевой; — кунжут; — ванилин; — какао-порошок; — глазури; — кокосовую стружку или крупку; — ядро семян подсолнечника и тыквы; — ароматизаторы пищевые натуральные и идентичные натуральным; — пищевые добавки: красители пищевые, кислоты пищевые, улучшители, смеси хлебопекарные, двууглекислый натрий, соли углеаммонийные.	СТБ 926−98.
3. Основные характеристики продукта.	Внешний вид: — форма. — поверхность — цвет Количество сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек. Вкус и запах. Хрупкость. Физико-химические показатели: -Массовая доля влаги, %, не более -Кислотность, град, не более -Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % -Массовая доля жира в пере-счете на сухое вещество, %	Полуовальная, продолговатая, полуцилиндрическая, прямо-угольная и т. п., соответствующая наименованию сухарей. Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса. Верхняя корка в зависимости от способа разделки и формования сухаря гладкая или с рельефами. По линии рельефов допускаются разрывы. Допускаются наколы. Для сухарей: — глазированных — равномерное покрытие глазурью без ого-ленных мест; — частично глазированных — частичное покрытие глазурью; — декорированных — покрытие глазурью в виде рисунка. При отделке шоколадной глазурью — без следов поседения. Для сухарей, глазированных сахарным сиропом, — «мраморная», нелипкая. Допускаются незначительные участки, не покрытые глазурью. Для сухарей с маком, сушеным виноградом, орехами и другими включениями — с наличием соответствующих включений на поверхности. Для сухарей с посыпками — наличие посыпки. Допускаются односторонние слипы (след от разлома двух изделий, слипшихся при глазировании, в наибольшем линейном измерении — не более 15 мм) не более двух штук в единице по-требительской тары и до 5% для весовых сухарей. Свойственный данному наименованию сухарей, без подгорелости. Количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушкам, не должно превышать 8%. В весовых сухарях допускается количество лома не более 5%; для сухарей из муки высшего сорта — не более 7%. В фасо-ванных сухарях массой 0,1 кг — 1 сухарь-лом, в остальных — 1 — 2 сухаря-лома в единице потребительской тары. При фасовании на автоматах в полиэтиленовые и полипропи-леновые пакеты допускается 2 — 3 сухаря-лома в единице по-требительской тары. При механизированном упаковывании до-пускается количество лома в весовых сухарях не более 7%. Количество горбушек не должно превышать 2% в весовых су-харях, две горбушки в единице потребительской тары массой до 250 г включительно и три горбушки в единице потребитель-ской тары массой более 250 г. Свойственные соответствующему наименованию сухарей, без посторонних привкуса и запаха. Сухари должны быть хрупкими. 12,0 5,0 В соответствии с утвержденными рецептурами с учетом допускаемого отклонения в сторону уменьшения не более 2,5%. В соответствии с утвержденными рецептурами с учетом допускаемого отклонения в сторону уменьшения не более 1,0%.	СТБ 926−98
4. Показатели безопасности.
5. Упаковка.	Упаковывают в ящики дощатые или фанерные с крышками или в ящики из картона гофрированного вместимостью не более 15 кг.	ГОСТ 11 354, ГОСТ 10 131, ГОСТ 13 511, ГОСТ 13 512,.
6. Маркировка продукции (информация на этикетке).	Маркировку потребительской тары с сухарями осуществляют с указанием следующих обязательных реквизитов: — наименования продукта; — наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя; — товарного знака изготовителя (при наличии); — массы нетто; — состава продукта; — пищевой ценности; — условий хранения; — даты изготовления (день, месяц, год); — срока хранения; — обозначения настоящего стандарта; — информации о подтверждении соответствия (при наличии); — штрихового идентификационного кода. Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся и не имеющей запаха краской. Допускается вышеуказанную информацию на сухари в пакетах из целлофана или полимерных пленок указывать на ярлыке, вложенном внутрь пакета.	СТБ 1100.
7. Срок годности и условия хранения.	Срок хранения сухарей с даты изготовления, упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки,? не более 60 сут, а фасованных в полиэтиленовые пакеты, — не более 30 сут., в пакеты из полипропиленовой пленки, — не более 45 сут. Сроки хранения на конкретные наименования сухарей устанавливает изготовитель в зависимости от технологического процесса производства, сырья, упаковочных материалов, условий хранения и должны быть указаны в рецептурах, утвержденных в установленном порядке. Сухари должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не более 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранить сухари вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. Срок хранения сухарей с даты изготовления, упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки,? не более 60 сут, а фасованных в полиэтиленовые пакеты, — не более 30 сут., в пакеты из полипропиленовой пленки, — не более 45 сут. Сроки хранения на конкретные наименования сухарей устанавливает изготовитель в зависимости от технологического процесса производства, сырья, упаковочных материалов, условий хранения и должны быть указаны в рецептурах, утвержденных в установленном порядке.
8. Способ употребления.	Непосредственно в пищу.
9. Условия транспортирования.	Сухари транспортируются всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Во избежание лома сухарей укладывание ящиков на транспорт должно производиться плотными рядами. Сухари должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зара-женных вредителями хлебных запасов, при температуре не более 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранить сухари вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. Ящики с сухарями должны быть установлены на стеллажи или подтоварники штабелями высотой не более 8 ящиков. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Между каждыми двумя рядами ящиков оставляют промежутки не менее 5 см для обтекания ящиков воздухом. Между отдельными штабелями и между штабелем и стеной оставляют проходы не менее 70 см. Ящики с сухарями должны быть установлены на стеллажи или подтоварники штабелями высотой не более 8 ящиков. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Между каждыми двумя рядами ящиков оставляют промежутки не менее 5 см для обтекания ящиков воздухом. Между отдельными штабелями и между штабелем и стеной оставляют проходы не менее 70 см.	СТБ 926−98.
10. Способ реализации.	Оптовая и розничная.
11. Потенциально возможные и известные случаи использования продукции не по назначению.	Не известны.
12. Ограничения по применению.	Не известны.
13. Гарантии изготовителя.	Изготовитель гарантирует соответствие сухарей требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.	СТБ 926−98.

Показать весь текст

Заполнить форму текущей работой