Факторы, сохраняющие качество мяса птицы

Упаковка и маркировка Упаковка мяса тушек домашних птиц осуществляется согласно ГОСТу 21 784 — 76. Тушки всех типов птицы поступают в реализацию в индивидуальной упаковке в виде пакетов из полимерной пленки или не упакованные, но в таком случае между рядами тушек прокладывается бумага. У полу потрошеной тушки, упакованной в пакет из полимерной пленки, отделяются ноги.

Каждая неупакованная тушка птицы должна быть оснащена маркировкой (электроклеймом или бумажной этикеткой), подтверждающей категорию упитанности.

Тушки 1 категории маркируются этикетками розового цвета, а тушки 2 категории — зеленого цвета. Этикетка с указанным сокращенным наименованием республики, словом «Ветосмотр», номером предприятия и категорией упитанности наклеиваются на одну из ног; на полу потрошеных тушках — ниже за плюсневого сустава, потрошеных — выше за плюсневого сустава.

Не подлежит индивидуальной клеймовке тушка птицы, если на полимерном пакете, в который она упакована, или на ярлыке, который вложен в пакет, присутствует маркировка с наименованием предприятия-изготовителя, его товарного знака, вида птицы, категории и способа обработки тушек, слова «Ветосмотр», цены 1 кг, действующего стандарта.

Упаковывается тушка птицы в металлический ящик, деревянный и из гофрированного картона в отдельности по виду, категории упитанности и способам обработки. Дно и стенки ящика выстилаются оберточной бумагой, а ее выступающим концом накрывается тушка. Если каждая тушка птицы упакована в пакет из полимерного материала, то ящик бумагой, плёнкой или пергаментом не выстилают. Тушки птицы укладывают в ящик в один ряд по высоте. В ящик укладывают тушки птицы одного вида, категории упитанности и способа обработки. Мороженые тушки птицы, не упакованные в пакеты из полимерного материала, должны быть разделены прокладками из растительного пергамента. Ящики из гофрированного картона применяют при выработке мяса птицы только в замороженном состоянии. В зависимости от вида птицы в каждый ящик укладывают определенное количество тушек (в шт.): кур, цыплят и цесарок — до 25, гусей и утят — до 20, гусей и гусят — до 6, индеек и индюшат — до 5. Масса нетто продукции упакованной в деревянные ящики должна быть не более 30 кг, а упакованные в полимерные и картонные ящики — не более 15 кг.

В маркировке указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, номер и год утверждения ГОСТ, количество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки.

Условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту — Ц — цыплята, ЦБ — бройлеры — цыплята, К — куры, УМ — утята, У — утки, ГМ — гусята, Г — гуси, ИМ — индюшата, И — индейки, СМ — цесарята, С — цесарки; способа обработки — Е — полу потрошеные, ЕЕ — потрошеные, Р — потрошеные с комплектом потрохов и шеей; категории упитанности — 1−1 категория, 2 — 2 категория; Т — не соответствие по упитанности первой и второй категории (тощие) Если птица расфасована, то перед обозначением категории упитанности ставят букву Ф. Так, маркировка Ф2У означает: фасованные утки 2 категории.

Кроме упаковки, указанной на торце, в ящик вкладывают ярлык с обозначением наименования птицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убоя, количества тушек и массы нетто, фамилия или номера упаковщика. [7].

Общие требования к маркировки мяса домашней птицы изложены в п. 4.2; п. 4.3 ГОСТ Р 51 074 — 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Мясо в тушах (не упакованное в потребительскую тару):

• — товароведческое клеймо (сорт или категория), нанесённое на наружную поверхность голени или в виде прикрепленной к ноге этикетки. Информация, наносимая на ящики с неупакованными в потребительскую тару тушками птицы;
• — наименование и местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);
• — товарный знак изготовителя (при наличии);
• — вид и возраст (например, «куры» или «цыплята», «утки» или «утята» и т. д.) птицы;
• — количество штук;
• — масса нетто и брутто;
• — сорт или категория (при наличии);
• — слово «Госветнадзор»;
• — наименование страны и места происхождения;
• — дата изготовителя и дата упаковки ;
• — срок годности и условия хранения;
• — термическое состояние (охлаждённое, легкозамороженное или глубокозамороженное);
• — способ обработки тушек (потрошеные, полу потрошеные, потрошёные с комплектом потрохов и шеей);
• — защищено плёнкой из…(если тушки покрытыс лёнкообразующими агентами);
• — пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава (при их применении);
• — обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• — информация о подтверждении соответствия.

Мясо птицы в тушках, полутушках, в виде частей тушек, упакованное в потребительскую тару:

• — наименование продукта (тушки, полутушки, рагу, окорочка, шейка, крылышкиси т.д.);
• — сорт или категория (при наличии);
• — наименование и местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);
• — товарный знак изготовителя (при наличии);
• — способ обработки тушек (потрошеные, полупотрошеные, потрошёные с комплектом потрохов и шеей);
• — защитные покрытия, консерванты, пищевые продукты нетрадиционного состава;
• — слово «Госветнадзор» (для целых тушек);
• — масса нетто (для тушек указывают массу нетто в каждой единице потребительской тары или общую массу нетто упакованных тушек в каждой единице транспортной тары);
• — пищевая ценность;
• — дата изготовителя и дата упаковки;
• — срок годности и условия хранения;
• — обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• — информация о подтверждении соответствия.

Мясо птицы обваленное (кусковое и механической обвалки, в том числе замороженное в блоках):

• — наименование продукта, включая вид и возраст птицы;
• — пищевая ценность;
• — сорт (при наличии);
• — наименование и местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);
• — товарный знак изготовителя (при наличии);
• — термическое состояние (охлаждённое, легкозамороженное или глубокозамороженное);
• — дата изготовителями дата упаковки;
• — срок годности и условия хранения;
• — масса нетто и брутто;
• — обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• — информация о подтверждении соответствия. 7]

Мясо всех видов домашней птицы подлежит обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с требованиями Инструкции по ветеринарному клеймению мяса. Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Для клеймения мяса птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы.

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, г. г. Москвы, Санкт — Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись «Российская Федерация», а в нижней — «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.

При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.

В лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра.

На мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок — на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — на обе ноги.

Тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «п».

На тушки всех видов птиц признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3 — 4 оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль». 5].

Клеймо овальной формы для клеймения мяса птицы (размеры 25×40 мм; ширина ободка 1 мм; высота букв 3 мм; высота цифр 6 мм) (рисунок 3).

Рисунок 3. Клеймение мяса домашней птицы.

Электроклеймо для тушек птиц на мясокомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках (высота букв и цифр 20 мм). [11].

Хранение и транспортирование В магазинах охлажденное и замороженное птичье мясо хранится в специальных ящиках, размещаемых штабелями на подтоварниках.

Охлажденное птичье мясо должно храниться при уровне температуры 0−2єС и относительном уровне влажности воздуха 80−85% не более пяти суток, при 0−6є - до трех суток, а при повышенной температуре до 8єС — только в течение одних суток.

Срок хранения замороженного птичьего мяса при уровне температуры ниже 0єС и относительном уровне влажности воздуха 85−95% -до пяти суток, при 0−6є - до трех суток, а при уровне температуры не выше 8єС — до двух суток. Расфасованная птица в магазинах хранится не более одних суток.

В розничной продаже также применяется импортная домашняя птица — цыпленок, бройлер-цыпленок, кура, индейка, утка, гусь. По термическому состоянию она может быть только замороженная, а по послеубойной обработке — потрошеная. В брюшной полости птицы располагается комплект обработанных субпродуктов (шеи без кожи, сердца, печени, желудка) в пакете из полимерной пленки.

Качество импортной птицы определяется на основании технических условий стран — поставщиков, которые утверждаются Министерством торговли Российской Федерации.

Сроки хранения мяса домашней птицы в зависимости от её видовой принадлежности и температурных параметров указаны в табл.3.

Таблица 3. Сроки хранения мяса птицы [17].