Введение. 
Анализ ассортимента и качества молока питьевого, реализуемого торговым предприятием на потребительском рынке г. Брянска

Актуальность темы исследования обусловлена тем, что молоко относится к незаменимым продуктам питания, используемым человеком во все периоды его жизни.

Молочная промышленность — наиболее крупная и постоянно развивающаяся отрасль пищевой промышленности. По охвату контингента-потребителя (от младенчества до лиц пожилого возраста) занимает одно из ведущих мест. Последнее десятилетие, как и настоящее время, характеризуется фундаментальными социальными и экономическими преобразованиями в стране и обществе, что повлияло и на смену приоритетов при развитии различных отраслей пищевой промышленности, в том числе и молочной. Возникают современные типы предприятий, внедряются новые линии, выпускающие огромное количество разнообразных и новых видов молочной продукции с широким применением более совершенных технологических процессов и форм хозяйственной деятельности, при которых существующие принципы гигиенической оценки качества готовой продукции не всегда эффективны в силу организационных, финансовых и других причин. Это влияет на качество и безопасность реализуемой молочной продукции и, следовательно, на здоровье населения.

В последнее время все большую актуальность приобретает тема качества продуктов питания, а именно безопасность. Проблема фальсификации молока и молочных продуктов затрагивает всех нас — жителей России, в том числе и г. Брянска.

Молочный жир — ценная часть молока и в пищевом отношении, и в экономическом, ведь более жирное молоко стоит дороже. Но если раньше одним из наиболее распространенных способов фальсификации молока считалось снижение процента жирности, то сейчас все наоборот. Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения: так, например, готовое сухое молоко «зажиряют» не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами. А молоко вместе с молочным жиром теряет важные жирорастворимые витамины.

В настоящее время на полках магазинов хватает разнообразной продукции на любой вкус и кошелек. Но чем больше выбор, тем большая вероятность наткнуться на некачественный товар. Многие потребители, осуществляя покупку, ориентируются на известные марки и более высокую цену. Однако, как отмечают специалисты, это не является гарантией высокого качества. Ведь даже известные и популярные производители иногда фальсифицируют свои изделия. Нередко бывает, что хозяйства сдают на переработку молоко больных или привитых коров, хотя это запрещено законом. Кроме того, чтобы молоко не скисало, в него добавляют разные вещества, которые во время невозможного обнаружить. «Вкусные» разработки модернизируются в геометрической прогрессии, остались в прошлом нехитрые выходки советских времен, когда в молоко добавляли всего лишь перекись водорода, аммиак и соду.

Тема качества молочных продуктов всегда будет актуальна, так как от потребления этих продуктов питания зависит наше здоровье.

Покупатели молочных продуктов предпочитают продукты длительного хранения, но не содержащих консервантов. Таковыми являются молочные продукты сверхвысокой термообработки (СТО).

Молоко — высокопитательный, легкоусвояемый практически совершенный продукт питания для людей любого возраста.

Питательная ценность молока при ежедневном употреблении около литра удовлетворяет в среднем всю суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре и рибофлавине, 50% потребности в протеине, 33% потребности в витамине А, аскорбиновой кислоте и тиамине, 25% потребности в энергии и, за исключением железа, меди, марганца и магния, полностью удовлетворяет потребность во всех минеральных веществах. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности. Питьевое коровье молоко, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на: натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное.

В качестве основной проблемы, решаемой в процессе написания курсовой работы, выступает апробация теоретических знаний по товароведению и экспертизе продовольственных товаров и приобретение практических навыков, полученных в процессе изучения ассортимента и качества питьевого молока.

Цель дипломной работы — провести анализ ассортимента и оценки качества питьевого молока (классического), реализуемого на потребительском рынке г. Брянска.

Задачи:

• — охарактеризовать рынок молока питьевого в РФ и городе Брянске;
• — привести классификация и дать краткую характеристику ассортимента молока;
• — изложить краткую характеристику производителей молока питьевого в городе Брянске;
• — рассмотреть организационно-хозяйственную деятельность ООО «Скорпион» магазин «Пересвет» .
• — изучить ассортимент молока питьевого, реализуемого в магазине ООО «Скорпион» магазин «Пересвет»
• — провести исследование ассортимента и оценки качества питьевого коровьего молока;
• — изложить результаты органолептической оценки качества молока.

Объект исследования — молоко питьевое.

Предмет исследования — ассортимент и качество молока.

Теоретической основой послужили работы авторов, которые внесли определенный вклад в разработку различных аспектов данного вопроса. Пристальное внимание со стороны российских ученых общей проблематике оценке ассортименте и качества молока внесли российские ученые: Елисеева Л. Г., Дубцова Г. Г.; Жиряева Е. В.; Круглякова Г. Н.; Круглякова Г. В.; Матюхина З. П.; Касторных М. С.; Королькова Э. П.; Новикова А. М.; Николаева М. А.; Райкова Е. Ю., Додонкин Ю. В; Скрипников Ю. Г.; Теплов В. И.; Тимофеева В. А.; Шевченко В. В.; Хлебников В. И.; Шепелев А. Ф.; Печенежска И. А. и многие другие.

Гипотеза исследования:

Если провести анализ качества молока по физико-химическим и органолептическим показателям, то можно определить качество произведенного производством продукта.

Методы исследования: анализ научной литературы, обработка результатов; обобщение материалов.

Новизна исследования и теоретическая значимость:

Впервые изучается качества молока по физико-химическим и органолептическим показателям.

Практическая значимость исследования:

Изучение качества молока в ООО «Скорпион» магазин «Пересвет» может способствовать большей эффективности качества произведенного производством продукта.

Основные положения, выносимые на защиту.

• 1. Теоретико — методологический анализ исследований ассортимента и качества молока показал, в условиях рыночных отношений запросы и предпочтения потребителей являются определяющими при формировании ассортимента продуктов.
• 2. Эмпирически установлено, что ассортимент и качество молока по органолептическим показателям, определяет качество произведенного производством продукта.

молоко ассортимент качество органолептический.