Витамины. 
Пищевая химия

Витамины — низкомолекулярные соединения органической природы, катализирующие процессы обмена веществ в организме. Эти вещества, как правило, не синтезируются организмом, поступая в него с пищей, то есть, витамины являются незаменимыми факторами питания.

В настоящее время известно более 50 витаминов. В основном они синтезируются растениями, а в животных органах и тканях накапливаются в результате поглощения животными растительных продуктов.

Витамины нестойкие соединения и легко разрушаются под воздействием высоких температур, кислорода воздуха, ультрафиолетового излучения и других факторов. То есть, в процессе производства и хранения продуктов питания содержание в них витаминов уменьшается.

Витамины делят на две большие группы — это водорастворимые и жирорастворимые витамины.

Водорастворимые витамины К водорастворимым витаминам относятся: витамин С, витамины группы В, витамин РР, биотин и др. Рассмотрим краткую характеристику основных представителей этой группы.

Витамин С (аскорбиновая кислота) — является противоцинговым фактором, регулирует окислительно-восстановительные процессы, положительно действует на нервную систему, повышает сопротивляемость организма, участвует в обеспечении проницаемости кровеносных сосудов, повышает их прочность и эластичность, способствует лучшему усвоению железа. Этот витамин в продуктах играет роль антиокислителя.

Аскорбиновая кислота нестойкая, легко разрушается под действием кислорода воздуха, температуры (при тепловой обработке теряется 25−60%), под действием кислот и щелочей, мало чувствителен к свету.

Основными источниками поступления являются овощи (капуста, молодой картофель), ягоды (черная смородина, шиповник), фрукты.

Витамин В1 (тиамин) — участвует в регулировании углеводного обмена. Недостаток витамина приводит к нарушению работы нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной систем, к заболеванию полиневритом.

Витамин В1 стоек к действию кислорода, кислот, чувствителен к действию солнечного света, температуры.

Основные источники: зерновые (хлеб из муки грубого помола), бобовые (горох, фасоль), мясопродукты (свинина).

Витамин В6 (пиридоксин) — участвует в синтезе и превращениях жирных кислот и аминокислот в качестве кофермента, необходим для нормальной деятельности нервной системы, органов кроветворения, печени. Недостаток вызывает дермиты.

Витамин В6 устойчив к повышенным температурам, щелочам, кислотам, разрушается под действием света.

Источники: мясные продукты, рыба, бобовые (соя, фасоль), овощи. Некоторое количество витамина поступает в организм в результате деятельности кишечной микрофлоры.

Витамин В2 (рибофлавин) — участвует в качестве кофермента в ферментах, катализирующих транспорт электронов в окислительно-восстановительных реакциях. Участвует в обмене белка, жира. Нормализует деятельность нервной и пищеварительной систем, необходим для нормальной деятельности органов кроветворения, печени.

При недостатке витамина возникают заболевания кожи (себорея, псориаз), воспаление слизистой оболочки полости рта, развиваются заболевания желудочно-кишечного тракта.

Основными источниками витамина являются молочные продукты (молоко, творог, сыр), мясные продукты, крупы, бобовые.

Витамин РР (ниацин) — участвует в качестве кофермента в окислительно-восстановительных реакциях. Играет важную роль в тканевом дыхании, участвует в углеводном обмене. Способствует усвоению растительного белка.

При недостатке в организме наблюдается вялость, бессонница, сердцебиение, понижается сопротивляемость к инфекционным заболеваниям. При значительном недостатке ниацина развивается пеллагра — заболевание, приводящее к расстройству слизистой полости рта и желудка.

Источники: мясные продукты (свинина, говядина), рыба. Ниацин также может образовываться из триптофана, его провитамина (из 60 мг триптофана образуется 1 мг ниацина).

Витамин В9 (фолиевая кислота) — участвует в процессах кроветворения, переноса аминокислот и нуклеиновых кислот, холина, пуриновых и пиримидиновых оснований.

Недостаток фолиевой кислоты проявляется в нарушении кроветворения (анемия, лейкомия), работе пищеварительной системы.

Источники поступления: зелень (петрушка, салат, шпинат), овощи, творог, хлеб, печень.

Биотин (витамин Н) — входит в состав ферментов, катализирующих реакции карбоксилирования, участвует в биосинтезе липидов, углеводов, аминокислот. При недостатке возникает депигментация и дерматит кожи.

Источники поступления: печень, почки, зерновые, бобовые.

Жирорастворимые витамины К витаминам этой группы относятся такие как: витамин А, витамин Д, витамин Е и витамин К. Дадим краткую характеристику этих витаминов.

Витамин, А (ретинол) — участвует в биохимических процессах, связанных с деятельностью мембран клеток функционирования органов зрения.

При недостатке ретинола замедляется рост, нарушается зрение, появляются трещины кожи. Витамин, А легко окисляется и разрушается под действием света, температуры.

Обнаружен только в продуктах животного происхождения. Особенно его много в рыбьем жире, печени трески, молоке, сливочном масле. Однако потребность в этом витамине может быть покрыта за счет растительной пищи, содержащей провитамин, А — -каротина. Из одной молекулыкаротина образуется две молекулы витамина А.

Витамин Д (кальцийферол) — регулирует содержание кальция и фосфора в крови, участвует в минерализации костей.

Хронический дефицит приводит к рахиту у детей и разрежению костей у взрослых. При избытке витамина развивается витаминная интоксикация. Витамин Д не разрушается при кулинарной обработке, очень чувствителен к свету и действию кислорода.

Источники: рыбий жир, печень говяжья и трески, яйца, молоко.

Витамин Е (токоферол) — предотвращает окисление ненасыщенных жирных кислот в липидах, влияет на биосинтез ферментов. Положительно влияет на функцию половых желез. При нехватке витамина нарушается функция размножения, наблюдается поражение миокарда, сосудистой и нервной систем.

Витамин Е устойчив к нагреванию, разрушается под действием ультрафиолетовых лучей.

Распространен в растительных объектах, в первую очередь в маслах: соевом, хлопковом, подсолнечном.

Витамин К — необходим для нормализации и ускорения свертывая крови. При недостатке наблюдается повышение кровоточивости, особенно при порезах.

Основные источники: укроп, шпинат, капуста.