Введение. 
Поточно-технологическая линия производства ржаной муки

Актуальность разработки поточно-технологической линии производства ржаной муки довольно велика. Ржаная мука как продукт используется для производства хлебобулочных изделий, в частности хлеба. Пшеничной муки изготавливается больше, чем ржаной. Это связано со спецификой выращивания пшеницы и ржи, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки. Хлеб и другие изделия из муки имеют обобщённое название мучные изделия. Хлеб является продуктом первой необходимости, а значит производство ржаной муки тоже актуальная промышленность. В ржаной муке меньше глютена, она хуже пропекается, и поэтому пшеничная мука тут нужна в качестве подпорки, связующей нити. Технология производства в данный момент является весьма развитой, в связи с востребованностью продукта. В проекте главной целью является разработка поточно-технологической линии производства ржаной муки. Задачи: подбор технологической схемы, обоснование схемы, продуктовый расчёт, выбор оборудования.

Качество муки

Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства. Процесс производства складывается из двух этапов — подготовительного и непосредственного размола (помола) зерна. На подготовительном этапе проводят очистку зерновой массы от примесей, ГТО зерна (только при сортовых помолах), составление помольной смеси (смешивание партий разного качества). ГТО зерна или его кондиционирование заключается в увлажнении зерна, тепловой обработке массы, отволаживании. В результате такой обработки ослабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, повышается эластичность оболочек, улучшаются мукомольные и хлебопекарные свойства зерна. Кондиционирование может быть горячим 40…50 °С и холодным при комнатной температуре. Зерно ржи при подготовке к помолу подвергают только холодному кондиционированию из-за более низкой температуры клейстеризации крахмала. Перед поступлением зерна в размольное отделение лаборатория проводит контроль его качества: определяют содержание сорной и вредной примесей, органической примеси (основное проросшее зерно, зерна других культур), содержание сырой клейковины и влажности. Размол зерна в муку состоит из собственно размола (дробления) и просеивания продуктов размола. Дробление осуществляют на вальцовых станках с рифленой, шероховатой или гладкой поверхностью. После каждого вальцового станка устанавливают рассев (набор сит разных размеров, расположенных друг под другом) для сортировки продукта размола по крупности частиц. Вальцовый станок вместе с рассевом образуют систему, которая может быть драной или размольной. Драная система (вальцы имеют рифленую поверхность) предназначена для дробления зерна в крупку. Размольная система (вальцы с гладкой поверхностью) предназначена для получения муки. Помолом (размолом) принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают разовые и повторительные. При разовом помоле муку получают за один проход через размалывающую машину. Качество муки низкое — обойная пшеничная или ржаная с выходом 95—96,5%. При повторительном помоле для получения муки зерно или продукты дробления пропускают неоднократно через драные и размольные машины. Повторительные помолы бывают простые и сложные. Простым повторительным помолом вырабатывают муку только одного сорта. Измельчение ведут на 3−4 системах. Эти помолы могут быть без отбора отрубей — обойный с выходом 95—96% обойной пшеничной или ржаной муки, с отбором отрубей — обдирный с выходом ржаной муки 87% и сеяный 63%. Сложный повторительный помол, который называют сортовым, состоит из пропускания зерна через драную систему, сортировку продуктов размола и их обогащения, а затем размола крупок на разных размольных системах. На первом этапе при сортовых помолах стремятся получить минимальное количество муки на драных системах. Продукты размола сортируют по крупности и плотности, обогащают на ситовейках, продувая воздух. В результате получают следующие фракции: крупку чистую (белую), состоящую из эндосперма; крупку пеструю (сростки), кусочки оболочки и эндосперма; дунсты — частицы крупнее муки, но мельче крупки; муку. Лучшие по качеству крупки из центральной части эндосперма размалывают на первых трех размольных системах, получая муку высших сортов. Крупки из периферийных частей эндосперма хуже по качеству, их размалывают на последних размольных системах, получая муку низших сортов (1-го и 2-го). Пестрые крупки подвергают повторному дроблению, вновь просеивают и полученные продукты дробления размалывают в муку. В общей сложности при сортовом помоле получают 16…22 потока муки разного качества, которые затем объединяют в один-три сорта в зависимости от сортового помола. Сортовые помолы могут быть односортными, двухсортными и трехсортными с различным выходом муки. Для кондитерской промышленности вырабатывают муку с пониженным содержанием белка 8…10%, для чего отбирают соответствующие фракции. Высокобелковые фракции используют для обогащения хлебопекарной муки. Макаронную муку получают при помолах твердой или мягкой высокостекловидной пшеницы двухсортным или односортным помолом. Макаронная мука бывает высшего крупка и 1-го полукрупка сортов. Особенности производства ржаной муки. Зерно ржи более тонкое и длинное по сравнению с пшеницей, соответственно у него больше доля оболочек и алейронового слоя, которые при этом прочно связаны с эндоспермом. При дроблении зерна ржи образуются в основном сростки. Их сортируют только по крупности и размалывают на размольных системах каждую фракцию отдельно. При двухсортном помоле получают сеяную и обдирную муку, а при односортном — или сеяную, или обдирную. Способ производства ржаной обдирной муки предусматривает очистку ржи от примесей, кондиционирование, поэтапное измельчение, дробление и сортирование продуктов измельчения с выделением крупок на первой, второй и последующей драных системах, размол крупок с сортированием продуктов размола. Размол крупок, выделенных на первой и второй драных системах, осуществляют раздельно, причем на второй драной системе для размола выделяют крупки с размером частиц 300…800 мкм и зольностью 1,45…1,80%, их размол ведут с получением продукта, 60…80% частиц которого имеет размеры менее 450 мкм, а сортирование полученного продукта размола осуществляют совместно с продуктом измельчения первой драной системы. Изобретение относится к мукомольной промышленности, в частности к способам переработки ржи в обдирную муку. Известен способ производства ржаной обдирной муки, включающий очистку ржи от примесей, ее кондиционирование, поэтапное дробление и сортирование продуктов измельчения каждого этапа (системы) с выделением крупок на первой, второй и последующих драных системах, размол крупок с сортированием продуктов размола. Недостатком этого способа является невысокий выход готовой продукции — муки обдирной (86−87,5%), что приводит к нерациональному использованию ресурсов зерна и установленного оборудования. Осуществление способа позволит увеличить выход обдирной муки на 1,5…2% при одновременном росте производительности технологических линий. Способ осуществляется следующим образом. Зерно ржи очищают от примесей, проводят его кондиционирование. Подготовленное зерно направляют на первую систему измельчения (I дробильной системе). Режим измельчения на I дробильной системе — извлечение через сито 1 мм — 50…70%. После сортирования этого продукта 50…30% (крупные фракции) направляют на вторую систему измельчения (II дробильной системе), извлечение этой системы от 60 до 80%. Продукт измельчения сортируется на три фракции и муку. Две наиболее крупные фракции направляют на третью систему измельчения (III дробильной системе.). Фракцию с крупнотой частиц от 300 до 800 мкм измельчают на специальной системе с извлечением 60…80% и направляют на сортирование совместно с продуктом I дробильной системы. Специальная система имеет следующие параметры: число рифлей на 1 см окружности вальца — 9…11, расположение — «спинка по острию», уклон — 12%. Поскольку в результате раздельного измельчения указанной фракции снижается нагрузка на первую размольную систему (I дробильной системе), то на этой системе представится возможным поднять извлечение до 60…70%, аналогичным образом — на 2 размольной системе, что позволит снизить нагрузки на IV — V дробильной системе. Это, в свою очередь, даст возможность поднять производительность мельницы. За счет совместного сепарирования продуктов I дробильной системе. и фракции 300…800 мкм II др. с., измельченной на специальной системе, улучшаются условия самосортирования продуктов, что способствует получению муки и крупок с I дробильной системы лучшего качества по зольности, а это является исходным показателем для увеличения отбора муки. Фракцию крупок II дробильной системы крупнотой от 300 до 800 мкм, зольностью 1,45%; 1−56%; 1,67%; 1,80% измельчают на специальной системе с извлечением 60%, 70% и 80% (размер частиц менее 450 мкм). Исходный выход муки по известному способу 87,2%. Увеличение выхода за счет реализации предложенного способа от 0,9 до 2,92%. Крупнота муки — остаток на сите с размером отверстий 450 мкм — 0,1%, т. е. крупнота менее 450 мкм; максимум выхода получен при зольности измельчаемого продукта 1,70%. Это обусловлено относительно большим содержанием эндосперма в общей массе продукта за счет большего количества этого продукта. Способ производства ржаной обдирной муки, включающий очистку зерна от примесей, его кондиционирование, поэтапное дробление и сортирование продуктов измельчения с выделением крупок на первой, второй и последующих драных системах, размол крупок с сортированием продуктов размола, отличающийся тем, что размол крупок, выделенных на первой и второй драных системах, осуществляют раздельно, на второй драной системе для размола выделяют крупки с размером частиц 300 — 800 мкм и зольностью 1,45 — 1,80%, при этом размол крупок со второй драной системы ведут с получением продукта, 60 — 80% частиц которого имеют размеры менее 450 мкм, а сортирование полученного продукта размола осуществляют совместно с продуктом размола первой драной системы.