Классификация и новые направления в ассортименте пива

Согласно ГОСТ Р 51 174−2009 «„Пиво. Общие технические условия“» [4] в Российской Федерации пиво вырабатывается двух видов: светлое и темное.

Для производства светлого пива используют светлый или средней цветности солод, темного — темный или карамельный, или жженый солод.

По способу обработки пиво подразделяют на:

• — непастеризованное;
• — пастеризованное;
• — фильтрованное;
• — нефильтрованное осветленное;
• — нефильтрованное неосветленное.

Пастеризованное пиво является нескоропортящимся пищевым продуктом.

В зависимости от экстрактивности начального сусла светлое пиво подразделяют на 16 групп: 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20. 21. 22 и 23%-ое, темное — на 13 групп: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23%-ое.

В пиве с экстрактивностью начального сусла до 5% небольшое содержание алкоголя, до 12% - среднее, свыше 14% - пиво крепкое. Крепкое пиво содержит спирта не менее 9,4% об.

В зависимости от вида применяемых дрожжей пиво делится на пиво низового и верхового брожения [20]. Около 90% производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабо выраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выраженная хмелевая горечь. При производстве темных сортов пива используются специальные сорта солода (темный, карамельный и др.).

Ассортимент пива на российском рынке представлен свыше 150 наименований. Около 70% производимого пива приходится на светлые сорта, так как эти сорта пользуются наибольшим спросом (Жигулевское, Балтика № 0 (безалкогольное), 1, 2, 3 классическое, 5, 8 (пшеничное, нефильтрованное), Невское классическое, Клинское светлое, Толстяк доброе, Бочкарев, Медовое, Адмиралтейское и др.). Среди темных сортов пива наиболее известны: Балтика темное № 4 (оригинальное), Балтика № 6 (Портер), Бархатное, Тверское темное и др. Полутемные сорта пива: Афанасий, Афанасий Доброе, Очаково полутемное и др.

В настоящее время разработаны и внедрены новые сорта пива, отличающиеся набором зернового сырья, технологическими режимами, использованием нетрадиционных добавок. Их рецептура является собственностью предприятия, информация о них засекречена. Во многих странах мира выпускают безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5% об) и слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5% об). Особенностью производства этих видов пива является удаление спирта либо изменением процесса брожения (искусственной остановкой брожения), либо удаляют спирт из уже готового пива выпариванием, вакуум-дистилляцией, обратным осмосом или диализом. В России выпускают слабоалкогольное пиво Столовое с экстрактивностью начального сусла 8% и спирта 1,5% об.

Также на российском рынке широко представлено пиво зарубежных компаний и фирм.

За рубежом пиво делят по цвету на светлое и темное, по экстрактивности начального сусла на слабое — 5%, среднее — 12% и крепкое — более 14%. В зависимости от способа брожения и используемых дрожжей различают пиво низового брожения («lagers» — «лагерное пиво»), верхового брожения («ales» — эли) и спонтанного (самопроизвольного) брожения (ламбик).

Различия между лагерным пивом и элем обуславливается типом дрожжей, используемых при брожении, и температурой брожения. Для элей используют дрожжи верхового брожения (во время брожения дрожжи поднимаются вверх), а для лагеров применяют дрожжи низового брожения (при брожении дрожжи оседают на дно). Эли сбраживаются быстро при относительно высоких температурах (13−21⁰С), а лагеры сбраживаются более медленно и при низких температурах (6−9 ⁰С). Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик, которое варят только зимой и предварительно не сбраживают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces.

Германия — одна из ведущих стран по производству пива. Известные во всем мире пивоваренные заводы (компании, фирмы): Хофбройхаус, Эрдингер, Киндл, Хольстен, ДАБ (Dortmunder Actien Brauerei), ДЮБ (Dortmunder Union Brauerei), Они вырабатывают пиво следующих марок: Avencus, Erdiger, Wei-senbock, Pikantus, Iever, Holsten Premium, Patsherrn [12].

В Чехии начало производства пива относят к 1082 г. Пиво Пльзеньский праздрой стало основной и прототипом многих сортов этого напитка во всем мире. Кроме того, в Чехии изготавливают такие известные марки пива, как Пльзень-Урквелл, Сенатор, Гамбринус, Дипломат, Будвайзер, Будвар. Пиво считается национальным напитком этой страны.

В английском пивоварении лидерами являются компании Басс и Инд Куи. Пиво марки экспортируется в 40 стран мира, а пиво Роджер энд Аут — самое крепкое в мире (алкоголя 16,9% об.).

США — абсолютный лидер по производству пива. Самое популярное пиво — Бадвейзер, которое выпускает крупнейшая в стране фирма Анхойзер-Буш. Она же вырабатывает элитное пиво Мишелоб, Буш; низкокалорийное, легкие марки пива — Натурал лайт, Мишелоб лайт, Бад лайт; сухие — Мишелоб драй, Бад драй и др. Компания Миллер производит пиво Миллер лайт, занимающее второе место по спросу после Бадвейзера.

Китай — крупнейший производитель пива, занимающий третье место после США и Германии. В стране действует 1100 пивзаводов. На пиво Циндаю приходится 70% экспорта этого напитка из Китая.