Биологически активные вещества антиоксидантного ряда

Овощи кроме углеводов, белков, витаминов, ферментов, минеральных солей содержат и ряд других биологически активных, особенно природных антиоксидантов, которых нет в других продуктах. Одной из причин снижения иммунитета организма, развития многих болезней, сокращения продолжительности жизни является дефицит в организме антиоксидантов и избыток свободных радикалов.

Мощными окислителями являются свободные радикалы — неустойчивые, кинетические независимые частицы (атомы, молекулы), потерявшие свои электроны. Стремясь обрести «устойчивость», они «утаскивают» электроны у других молекул. Эти же молекулы, в свою очередь лишившись электронов, отбирают их у соседних молекул. Однако, прикосновение свободного радикала разрушительно и в конце концов ведет к болезням, тяжелым расстройствам и старению.

Свободные радикалы образуются от ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов клеточных мембран и липопротеидов плазмы крови. Обладают высокой реакционной способностью в организме — снижают жизнедеятельность клеток сердца, мозга, печени, желудка при стрессах, гипоксии, действии канцерогенных веществ.

Организм защищается от действия свободных радикалов своими собственными антиоксидантами и гасителями свободных радикалов. Для снижения вредного воздействия на организм человека свободных радикалов организм должен иметь достаточное количество антиоксидантов, которые связывают свободные радикалы и тормозят процессы окисления липидов.

Бороться с процессом окисления организму помогают антиоксиданты, которые он получает из пищи.

Овощи являются богатейшим источником природных антиоксидантов. К этой группе относятся ферменты, минеральный селен, бета-каротин, витамин С и Е (альфа-токоферол самая активная и наиболее часто встречающаяся форма витамина Е), флавониды, дубильные вещества, кумарины и такие фитовещества, как глутатион, ликопин, кварцетин. Наибольшей способностью нейтрализовать свободные радикалы обладают овощи, содержащие максимальное количество этих веществ, которые охраняют наш организм от вредного окисления.

Из овощей наибольшей способностью нейтрализовать свободные радикалы обладает чеснок, зеленая фасоль, горох, капуста броюссельская, брокколи, шпинат. Средняя антиоксидантная способность характерна для свеклы столовой, перца сладкого, капусты белокочанной, лука репчатого, кукурузы, а огурцы, сельдерей и грибы значительно уступают другим овощам по антиоксидантным свойствам.

Важным антиоксидантом является селен.

Входя в состав фермента, названного глутатион-пероксидазой, селен является мощным антиоксидантом, который предохраняет стенки клеток и эритроциты от окисления. Кроме того, селен укрепляет иммунную систему и уменьшает вредное влияние попадающих в организм ртути и других токсичных веществ.

В сверхдозах селен концентрирует тыква обыкновенная, пастернак посевной, укроп огородный. Богаты селеном чеснок, якон, стахис, петрушка, перец сладкий, лук репчатый, томат.

Многие овощные растения обладают антиканцерогенными свойствами. Так, капуста кочанная и брокколи содержит особые антиканцерогены — индолы, антиоксиданты, хлорофилл и каротиноиды, а также противораковые вещества (фенолы, изотиоцианы, индолы), глютатион, серосодержащие аминокислоты (цистин, метионин). Они нейтрализуют канцерогенные вещества и тяжелые металлы (ртуть, кадмий, свинец), превращая их в соли, которые легко выводятся из организма.

Индолы являются мощными антиканцерогенными соединениями, которые помогают предотвратить раковые заболевания многих органов человека. Они содержатся в капусте брокколи, цветной, брюссельской, кочанной и в других овощах из семейства крестоцветных.

Фенолы — известные под названием фенольных кислот содержатся в картофеле, фруктах, зеленом чае и чесноке. Они обладают антивирусными свойствами и являются мощными антиоксидантами. Фенолы также нейтрализуют некоторые канцерогены, предотвращают рак, подавляя развитие раковых клеток и увеличивая выработку естественных дезинтоксикантов (например, глутатион).

Глутатион — этот натуральный антиоксидант охраняет организм от вторжения в него канцерогенов и замедляет его старение. Глутатион присутствует в арбузах, помидорах.

Ликопин — каротиноид, красный пигмент, является мощным натуральным антиоксидантом, который по некоторым данным, в два раза сильнее бета-каротина. Это и превращает ликопин, а значит и овощи его содержащие — арбуз, томат, перец красный и др., в мощное средство борьбы с многочисленными болезнями, которые вызываются окислением (рак, сердечно-сосудистые и др. заболевания).

Хлорофилл придает цвет зеленым овощам, является проверенным антимутагеном, предотвращающим паталогические изменения клеточных молекул ДНК. Некоторые ученые считают, что хлорофилл блокирует первый этап превращения здоровых клеток в раковые. И самое главное — это фитовещество является еще и мощным антиоксидантом.

Биофлавоноиды (флавоноиды). Более 200 растительных пигментов, входящих в группу «витамина Р» — таково первоначальное название биофлавоноидов, — обладают мощными антиокислительными свойствами. Некоторые флавоноиды помогают при лечении хрупких капилляров, кровоточащих десен, аллергических воспалениях. К флавоноидам также относят рутин, кварцетин, катехин, гесперидин. Флавоноиды содержатся в верних слоях и кожице фруктов и овощей, в листовых овощах, горохе.