Суспензии — это микрогетерогенные системы, в которых твердые частицы подвешены в жидкой дисперсионной среде. Примером может служить порошок какао — тонко измельченный продукт, получаемый из жмыха какао как отход производства при изготовлении масла какао. Вокруг каждой частицы какао образуется защитные пленки, стабилизирующие суспензию какао — вода.
Для получения агрегативно — устойчивых суспензий необходимо выполнение следующих условий:
- — диспергирование до требуемой степени дисперсности;
- — подбор соответствующей дисперсионной среды, смачивающей частицы дисперсной фазы;
- — подбор стабилизатора и введение его.
Низкая степень дисперсности суспензий характеризуется отсутствием кинетической устойчивости. Это значит, что грубые частицы дисперсной фазы за очень короткое время выпадают в виде осадка.
Порошок какао в отличии от других напитков, например чая или кофе, содержит мало экстрактивных веществ, растворимых в воде. Он не дает настоя, а образует в воде суспензию, стойкость которой зависит от размеров частиц какао. Для получения стойкой суспензии, которая не давала бы выпадения осадка в течение 10 мин. Необходимо. Чтобы частицы порошка имели диаметр не более 10 мкм. Суспензия какао — вода, как и всякая суспензия, мало агрегативно устойчива, что объясняется молекулярной природой какао.
Для получения более прочной суспензии высшие сорта какао обрабатывают щелочами. При этом образуется небольшое количество солей жирных кислот, имеющих свойства стабилизатора. Дифильные молекулы соли (имеющие гидрофильную (притягивающие воду) и гидрофобную (отталкивающие воду) части) своими гидрофильными частями адсорбируются гидрофильной поверхностью частиц какао.
Шоколад представляет собой затвердевшую суспензию, в которой дисперсионной средой выступает масло какао, а дисперсной фазойчастицы сахара. Семян бобов какао, зерна крахмала и др. шоколад можно отнести к полидисперсным системам.
Дисперсность шоколадной массы — важнейшая характеристика ее качества. Своеобразная нежность шоколадных изделий определяется степенью размола. В высококачественном шоколаде основная масса твердой фазы состоит из частиц размером не более 10−16 мкм.
В общественном питании широко используют такие суспензии, как плодово — ягодный сок, пивное сусло, которые представляют собой полидисперсную систему, содержащую кроме растворенных экстрактивных веществ также твердые взвешенные частицы с различной степенью дисперсности и коллоидные взвеси.
К суспензиям относятся различные соусы, приготовленные с мукой, где дисперсными фазами служат мука, жир и прочие продукты, паштет из печени, мясной бульон.
