Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах.
Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий — влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливают сравниванием с описанием в стандартах.
При определение вкуса пробу 1 — 2 г, разжевывают в течение 3 — 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.
Запах определяют путем 2 — 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандарте.
Определение влажности хлеба ГОСТ 21 094– — 75
Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности.
Отделяют мякиш от корок и тщательно измельчают ножом, перемешивают и тот час же взвешивают в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.
Навески в открытых бюксах с крышками помещают в предварительно подогретый СЭШ — 3 М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводят до 130 єС и при этой температуре продолжают высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводится при полной загрузке шкафа.
После высушивания бюксы закрываются крышками и переносятся в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между мессой до и после высушивания определяют количество испарившегося Н2О из 5 г хлеба.
Влажность вычисляют по формуле:
W = 100· (m1— m2) / m, (2.1).
где m1 — масса бюксы с навеской до высушивания, г.
m2 — масса бюксы с навеской после высушивания, г.
m — масса навески, г Влажность вычисляется с точностью до 0,5% причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице.
Определение влажности пшеничного хлеба высшего сорта.
m1 = 18,25 г.
m2 = 16,11 г.
m = 5 г.
W = 100· (18,25 — 16,11) / 5 = 43%.
