Оценка качества. 
Фармакогностическая характеристика зеленого чая

Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа. При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако, в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном — цены, такие исследования проводить необходимо. По качественным показателям чай делят на сорта: «Букет», высший, первый, второй, третий.

При проведении органолептического анализа из средней пробы чая отбирают навеску массой 100 г. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Например, при анализе байхового чая следует обратить внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотых и серебристых типсов говорит о то, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке невскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. В чае не допускается примесь посторонних примесей: продукция, засоренная посторонними примесями, считается браком.

При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Настой чая должен быть прозрачным, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай. Например, оценку настоя черного байхового чая производят в зависимости от его интенсивности: выше средний, средний, слабый. Обычно чай высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего и 1-го сортов характеризуются среднем настоем. А более низкие сорта — слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя.

Определение аромата и вкуса чая. Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата высококачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, цветочный, смесь запахов земляники, герани, черной смородины и др. При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются недостатка, которые возникают в чае в результате нарушения технологического процесса и хранения: жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие нехарактерные для чая запахи.

Определение цвета разваренного листа. Разваренный лист выкладывают на крышку чайника и определяют его цвет. Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая. При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем мене однородный цвет. Он может быть от светло-коричневого до темно-коричневого для черного чая и от зеленовато-желтого до темно-желтого — для зеленого чая. Например, темный цвет разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку. Высококачественный чёрный байховый чай имеет разваренный лист ярко-медного цвета. При обработке неоднородного материала цвет разваренного листа пестрый.

Физико-химические показатели. Определение массы нетто чая, массовой доли влаги, массовой доли мелочи, массовой доли металломагнитной примеси приводится в соответствии с ГОСТ 1936;85 «Правила приемки и методы анализа». К примеру, содержание влаги у всех фасованных байховых чаев торговых сортов не должно превышать 8%. Содержание мелочи в фасованных черных и зеленых байховых чаях не должно превышать 1% в сорте «Букет» и 5% - в остальных сортах. Содержание металломагнитной примеси в байховых чаях независимо от сорта составляет 0,0005−0,0007%. Определение водорастворимых экстрактивных веществ проводится в соответствии с ГОСТ 28 551–90 «Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ». Содержание экстрактивных веществ в черном фасованном байховом чае не должно быть меньше 28% в 3-м сорте и 35% - в сорте «Букет», соответственном в зеленом байховом чае — не мене 30% в 3-м сорте и 35% - в сорте «Букет» и высшем.

Определение общей, водонерастворимой и водорастворимой золы проводится в соответствии с ГОСТ 28 552–90 «Чай. Метод определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы». Определение сырой клетчатки приводится в соответствии с ГОСТ 28 553–90 «Чай. Метод определения сырой клетчатки». Определение содержание танина и кофеина проводится в соответствии с ГОСТ 19 885–74 «Чай. Методы определения содержание танина и кофеина».

Определение токсичных элементов проводят по следующим стандартам:

• — ГОСТ 26 927–86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».
• — ГОСТ 26 930–86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка».
• — ГОСТ 26 931–86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди».
• — ГОСТ 26 932–86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца».
• — ГОСТ 26 933–86 «Сырье и пищевые продукты. Методы определения кадмия».

Плесени определяют по ГОСТ 104 442–88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».

Маркировка. Маркировка чая проводится в соответствии с НД. Текст на упаковке должен включать в себя следующие сведения:

• — наименование продукта (вид чаинок для черного чая)
• — наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
• -состав продукта;
• — способ приготовления;
• — товарный сорт (для сортовой продукции);
• — срок годности или срок хранения;
• — условия хранения;
• — обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• — масса нетто;
• -дата изготовления или упаковывания;
• — товарный знак изготовителя (при его наличии);
• — вакуумная упаковка (при наличии);
• — информации о сертификации.

Требования к хранению. Чай, предназначенный для длительного хранения, должен упаковываться в ящики, выстланные оберточной бумагой, или в них должны быть вложены пакеты-вкладыши из полиэтиленовой пленки или из полиэтилентерефталатной пленки. Ящики с чаем должны храниться в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении с относительной влажностью воздуха не более 70%. На складах ящики с чаем устанавливают на поддонах в штабели высотой в 4−5 ящиков на расстоянии 5−10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями. Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах. Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным — 12 мес. со дня его упаковывания. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтин-терфталатной пленки срок хранения — 2 года. Срок хранения нефасованного чая — 8 мес. со дня его упаковывания. Срок хранения импортной продукции может оговариваться контрактом.

Требования к упаковке. Чай фасуют в мягкую или полужесткую упаковку массой 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2, 2,5 и 3 г, а также в художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативной документации, массой нетто в упаковочной единице 0,05−1,5 кг.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части — подпергамента или бумаги марки Г и внешней кашированной алюминиевой фольги (основа бумага марки Б) или бумаги с поливилиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачек этикеткой из бумаги.

Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части — кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из бумаги или картона «хром-эрзац» массой 230−240 г.

Упаковка для разовой заварки должна состоять из внутреннего пакетика из пористой бумаги или внутреннего и внешнего пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики укладывают в пачки из целлофана и коробки из картона «хром-эрзац».

Требования к транспортированию. В качестве транспортной тары могут быть использованы фанерные ящики, ящики из-под импортного чайного сырья и тара-оборудование, разрешается также использовать в качестве дополнительной упаковки мешки-вкладыши из полиэтилентерефталатной пленки. Транспортные средства должны быть крытыми, сухими, чистыми и незараженными вредителями[7].