Товарная обработка плодов и овощей

Транспортирование плодов и овощей.

Сырые овощи и фрукты относятся к скоропортящимся грузам. Поэтому процесс их транспортировки должен отвечать целому ряду требований. Плодоовощная продукция должна перевозиться только специально оборудованным транспортом. Сюда относятся рефрижераторные вагоны, а также фургоны, в которых можно поддерживать заданный температурный режим, влажность и многие другие параметры, имеющие немаловажное значение. Именно контейнеры-рефрижераторы лучше всего подходят для длительного поддержания требуемого температурного режима. Однако даже здесь есть исключение. Если транспортировка овощей (либо фруктов) будет продолжаться не больше 6-ти часов (с учетом времени, затрачиваемого на погрузку и разгрузку), то допускается использование неспециализированного транспорта (под укрытием из брезента) либо доставка в проветриваемых фургонах.

В зависимости от времени года, плоды и овощи перевозят различными транспортными средствами с охлаждением (вагоны-ледники, рефрижераторные вагоны, автомобили, суда), без охлаждения, с утеплением (автомобили, вагоны) и с отоплением. Целесообразность использования железнодорожного, автомобильного, воздушного или водного транспорта определяется в основном транспортногеографическими условиями и технико-экономическими показателями: средней дальностью перевозок, скоростью доставки и уровнем себестоимости перевозок.

При транспортировке фруктов и овощей необходимо использование особой упаковки, грузовые места нужно подвергнуть маркировке. Кроме того, требуется оформление сопроводительных документов, в которых должна быть указана максимальная продолжительность доставки груза.

Картофель разрешается перевозить в ящиках, мешках. В отдельных случаях допускается транспортировка россыпью. Тара, не являющаяся герметичной, должна быть размещена так, чтобы была обеспечена вентиляция вокруг всех грузовых мест. В летний период в фургонах, в которых невозможно обеспечить постоянный температурный режим, предпочтительнее выглядит вариант, при котором доставка груза осуществляется в ночные (либо утренние) часы. Еще одно важное требование заключается в том, что транспортировка должна укладываться в максимально возможные сроки для конкретного вида овощей (фруктов).

Обязательное соблюдение температурных режимов. Для картофеля эта температура составляет +5…+20 градусов, для помидоров — от +8 до +15 градусов, для мандаринов — от +8 до +12 градусов, для винограда — от +1 до +8 градусов, для груш — от +3 до +5 градусов, для дынь — от +8 до +10 градусов. Капусту можно перевозить втемпературном диапазоне от +1 до +8 градусов, огурцы — от +5 до +10 градусов, яблоки — от +3 до +5 градусов, апельсины — от +8 до+12 градусов, а лук — от +7 до +15 градусов. Если перевозка осуществляется в рефрижераторе, то на момент проведения погрузочных работ температура в кузове транспортного средства не должна быть выше предельно допустимой.

Капуста.

У капусты нет состояния глубокого физиологического покоя. К моменту уборки ее верхушечная почка, которой принадлежит регулирующая роль во всех процессах развития, находится в вегетативном состоянии. Если в это время растение высадить в грунт при благоприятных условиях (в теплице), то рост их продолжится, но цветение и образование семян не наступят. Для завершения дифференциации верхушечной почки необходимо хранение кочанов при пониженной температуре. Пока дифференциация не завершится (период вынужденного покоя), кочаны при благоприятных условиях хорошо хранятся, но после окончания дифференциации, пробуждение верхушечной почки и завершение процесса подготовки ее к репродуктивному развитию хранение кочанов связано с большими потерями.

Продолжительность периода покоя и лежкоспособность капусты зависят в основном от сортовых особенностей. При температуре хранения 0 °C лежкость составляет для современных зимних сортов 100 — 140 дней. Дифференциация почек капусты происходит за счет пластических и физиологически активных веществ, накопленных в листьях кочана и кочерыге. Во время хранения эти вещества перетекают из листьев сначала в кочерыгу, а затем к верхушечной и остальным почкам. Передвижение веществ особенно активно после того, как репродуктивные изменения верхушечной почки закончатся, и она тронется в рост.

Продолжительное воздействие отрицательной температуры при хранении может привести к образованию так называемых тумаков — кочанов, внутренняя часть которых темнеет, а затем разлагается, хотя снаружи кочан кажется неповрежденным. Тумаки образуются вследствие того, что внутренняя часть кочана, особенно зона верхушечной почки, наиболее чувствительна к отрицательной температуре. Температура замерзания ткани зоны верхушечной почки находится в пределах —0,8…— 1,0 °С, кочерыги — 1,5…—1,8, листьев кочана —3…—4 °С. Кроме того, промораживание кочанов по плотной ткани кочерыги происходит примерно в 1,5 раза быстрее, чем слоев листьев кочана, поэтому внутренняя зона верхушечной почки гибнет раньше, чем наружная. Затем при согревании капусты верхние слои листьев кочана восстанавливают жизнедеятельность, а внутренняя часть начинает разлагаться, в поврежденных тканях образуются повышенные количества спирта, уксусного альдегида, а также темноокрашенные вещества типа меланоидинов и дурнопахнущие продукты разложения белков.

Основные меры предотвращения грибных и бактериальных болезней профилактические, т. е. отбраковка больных и поврежденных кочанов в поле. При сильном развитии болезней стараются снизить температуру до возможного предела, а также интенсивным вентилированием уменьшить влажность воздуха.

В процессе хранения кочаны капусты выделяют значительное количество теплоты и влаги, в близких условиях — примерно вдвое больше, чем картофель. Интенсивность тепловыделения при температуре в период уборки около 8 °C достаточна, чтобы повышать температуру штабеля кочанов примерно на 1 °C в сутки. Следовательно, если уложить капусту штабелями большого размера, она легко самосогревается. Следует соблюдать рекомендации по размерам штабелей капусты в буртах и хранилищах в каждой климатической зоне с учетом показателя удельной вентиляционной поверхности.

Влаговыделение у капусты достигает 800… 1000 г/т в сутки осенью и 500…600 г/т зимой. В капустохранилищах воздух быстро насыщается влагой, отпотевают стены, перекрытия и сами кочаны, в результате развиваются грибные болезни. Производительность системы вентиляции в капустохранилищах бывает более высокой, чем в хранилищах, предназначенных для хранения других видов продукции.

Закладывают на хранение кочаны с 4…5 плотно прилегающими зелеными листьями. Зачищать капусту «добела» в этот период нельзя — зеленые прилегающие листья более устойчивы к болезням и защищают внутреннюю часть кочана.

Свекла.

Столовая свекла — относится к семейству Маревые, двухлетняя холодостойкая культура. В первый год вегетации столовая свекла образует розетку листьев и корнеплод различной формы (круглый, конический, цилиндрический) и окраски (от красной до темно-фиолетовой). На второй год вырастает разветвленный цветоносный стебель. При длительном похолодании после всходов могут образоваться цветоносы уже в первый год.

К числу наиболее существенных отличительных особенностей корнеплодов свеклы относят наличие тонких покровных перидермальных тканей, низкую водоудерживающую способность (склонность к увяданию), отсутствие стадии глубокого покоя, склонность к быстрому прорастанию. Наиболее неустойчивым при хранении видом сырья является.

Очень важно правильно определить оптимальный срок уборки и быстро ее провести. Как задержка со сбором урожая, так и преждевременная уборка могут существенно снизить урожай и ухудшить качество продукции. Раннюю свеклу через 70−80 дней после посева, когда корнеплод достигает размера в диаметре 3−4 см (начало июля). При хорошем уходе свекла во второй половине июля может сформировать товарные корнеплоды. В этом случае необходимо убирать наиболее крупные корнеплоды. Окончательную уборку оставшихся на грядке корнеплодов надо закончить до наступления заморозков — во второй половине сентября. Выкопанные корнеплоды обрезают на уровне верхушечной почки или несколько выше (0,5 см). Землю с корнеплода необходимо осторожно стряхнуть.

В средней полосе свеклу убирают раньше, чем морковь, обычно в первой половине сентября. Объясняется это тем, что она более требовательна к теплу, корнеплод у нее значительно выдается над поверхностью почвы и, следовательно, меньше защищен от заморозков.

Оптимальный срок уборки семенников свеклы столовой — фаза восковой спелости, когда влажность семян составляет 50−55% и наблюдается побурение 25−35% и более клубочков у 70−75% растений. Это соответствует 60−70- дневному возрасту семян. При наступлении заморозков срезку можно проводить и в более ранние сроки (при влажности семян 60%). В этом случае после 10−12- дневного дозиривания всхожесть семян составит около 80%, но они будут более мелкими — преобладает средняя фракция семян (диаметр клубочков 3 мм).

При уборке семенников влажностью 50−55% дозирование продолжается 5−7 дней. К обмолоту семенников приступает, когда подсохшие и побуревшие клубочки легко отделяются от стеблей. Влажность семян в это время составляет 20−25%.Размер семян свеклы играет существенную роль в определении их посевных и урожайных качеств — чем крупнее семена, тем выше их всхожесть и урожай корнеплодов. Особенно четко это проявляется у сортов односемянной свеклы.

Свеклу хранят навалом, в ящиках или контейнерах. Продовольственную свеклу размещают в стационарных хранилищах часто штабелями шириной до 2 м, высотой 1,5, длиной 6 м. Технология хранения в стандартных контейнерах вместимостью 0,6 м³ примерно такая же, как и других корнеплодов.

Тыква.

Плоды ее отличаются механической прочностью и толстыми кожистыми покровными тканями. Легко повреждаются.

Хранят тыкву в сухом помещении при температуре 5−10° тепла и влажности воздуха 70−75%. Лучше всего плоды укладывать на стеллажи в 1 ряд, плодоножками вверх, или на дощатой горке. Плоды не должны соприкасаться друг с другом. Обязательным условием успешного хранения является хорошая вентиляция и защита от солнечного света.

Тыкву можно хранить в реечных ящиках в штабелях или на полках с переслойкой сухой соломой, мякиной, половой. Кормовую тыкву иногда хранят в скирдах сена или соломы, например на фермах, для подкармливания скота зимой. Хранят тыкву и в траншеях. Ширина их — 1,25 м, глубина —1 м, длина произвольная. Дно и стенки траншеи выстилают соломой. Плоды укладывают рядами с прокладкой соломой. В траншею ставят вентиляционные трубы. Верхний ряд плодов укрывают соломой слоем 20−25 см. С наступлением заморозков траншею утепляют землей, присыпая ее вначале слоем 20−25 см, при сильных заморозках толщину слоя увеличивают до 50−70 см. В северных областях траншею покрывают уплотненным слоем снега толщиной 70−75 см.

Транспортабельность плодов тыквы из-за прочной эластичной коры высокая. Транспортировка возможна и на дальние расстояния. При перевозке в автомашинах или повозках дно и стенки выкладывают соломой, камышом. Плоды грузят вручную, осторожно укладывая послойно вплотную до краев борта. В железнодорожные вагоны плоды тыквы грузят навалом, а в баржи — штабелем в 8−12 рядов. Пол вагонов выстилают сухой и чистой соломой и переслаивают ею каждый ряд. Загрузка ведется по желобам или вручную. Эффективный способ транспортировки тыквы — в контейнерах, при этом резко снижаются и потери.

Яблоки.

Товарную обработку проводят на плодоупаковочных пунктах в бригадах и отделениях на территории центральной усадьбы или на плодовых станциях, включающих в себя плодоупаковочньй пункт большой мощности, плодохранилище и цех по переработке плодов и ягод. При товарной обработке плодов осуществляется три операции: сортировка по качеству, калибровка по размерам в пределах определенного товарного сорта и упаковка.

Сортировку проводят в соответствии с требованиями государственных стандартов. Так, плоды летних сортов яблони подразделяются на два товарных сорта — первый и второй, а зимних — на четыре: высший, первый, второй и третий (для технической переработки). Затем яблоки сортируют на однородные по размерам группы (калибруют), что облегчает упаковку и обеспечивает более рациональное использование тары. При калибровке используют специальные шаблоны — вырезанные из фанеры или картона круги различного диаметра. Опытные рабочие определяют величину плодов на глаз.

Для упаковки яблок используют деревянные ящики емкостью 23…25 кг. Для длительной транспортировки решета (по 2…4) связывают в пачки, кузовки (8… 10) помещают в специальные контейнеры. Тара для сбора и упаковки плодов и ягод должна быть прочной, чистой, без посторонних запахов.

Для упаковки яблок и груш применяют упаковочную стружку лиственных пород (липы, осины) толщиной 0,07…0,15 мм и шириной 1,5… 3 мм. Стенки ящиков и решет выстилают упаковочной бумагой. Яблоки и груши наиболее ценных сортов, а также персики обертывают папиросной или специальной фруктовой бумагой. На дно и под крышку ящиков кладут листы гофрированного картона.

В каждый ящик укладывают плоды одного помологического и товарного сорта и одного размера прямоугольным, диагональным или шахматным способом. На дно ящика, между слоями плодов и под крышку кладут стружку. Плоды мелкоплодных сортов, а также для технической переработки и потребления на месте упаковывают насыпью, подстилая бумагу и стружку на дно и под крышкуящика. Плотная упаковка снижает степень повреждения плодов при транспортировке (рис. 11.3).

Особенно тщательно упаковывают плоды высшего сорта. Их заворачивают в тонкую фруктовую бумагу, а слои перекладывают стружкой и упаковочной бумагой. Для упаковки персиков применяют также специальные ячеистые прессованные листы из картона или полимерного материала.

После упаковки ящик забивают, предварительно положив в него контрольный талон упаковщика, и маркируют.