Химический состав. 
Сосна сибирская кедровая

В белках ядре орехов идентифицировано 19 аминокислот, 70% из которых являются незаменимыми или условно-незаменимыми. Свободных аминокислот найдено 18, преобладают глутаминовая кислота, гистидин, аргинин, аспарагиновая кислота, пролин, тирозин, аланин. В ядре орехов содержатся незаменимые аминокислоты треонин 0,24−0,31%, валин 0,44−1,05%, метионин 0,14−0,39%, изолейцин 0,39−0,88%, лейцин 0,69−1,33%, лизин 0,35−0,78%, фенилаланин 0,35−0,81%, триптофан. Белки кедровых орехов по содержанию фенилаланина, тирозина, гистидина, аргинина и триптофана не уступают белкам основных зерновых и масличных культур, а по содержанию отдельных аминокислот (цистина и триптофана) белки орехов приближаются к белкам молочных продуктов, превосходя их по содержанию аргинина. Аминокислоты кедрового ореха благодаря специфическому составу не только обеспечивают структурно-пластическую и регуляторную функцию белков, но и участвуют в профилактике некоторых метаболических нарушений в организме человека.

В ядре орехов содержатся монои дисахара 2,57—4,92%, декстрины 2,08—2,53%, крахмал 5,26—6,11%. В ядре орехов содержатся рибофлавин 0,93—1,2 мг%, тиамин 0,24—0,66 мг%, токоферолы 9,2—32,8 мг%, найдены также витамины B3, B5, B6. По содержанию токоферолов, тиамина и рибофлавина кедровые орехи значительно превосходят другие орехи. Найдены в ядрах ореха аскорбиновая кислота 64 мг%. Орехи служат богатым источником магния, необходимого для нормализации холестеринового обмена, предупреждения камнеобразования и снижения возбудимости нервной системы. Ядро орехов содержит железо 1,8−4,2 мг%, магний 244—440 мг%, цинк 0,85−2,1 мг%, йод 0,03—0,07 мг%, серебро 0,003−0,006 мг%. Содержание жирного масла в ядре ореха меняется в зависимости от степени зрелости, зоны произрастания растения и может достигать 63—66%.

В кедровых орехах, собранных в Иркутской области, содержатся иод 0,387−0,741 мг/кг, марганец 5,43−15,15 мг/кг, кобальт 0,107−0,197 мг/кг, медь 2,18−3,816 мг/кг, никель 0,046—0,073 мг/кг. Особенно ценно повышенное содержание йода, марганца и меди. Содержание микроэлементов в орехах может изменяться в зависимости от года сбора на 15—60%.

Ядро кедровых орехов содержит жирное масло 56—63%, белок 17—23%, углеводов 10—14%, фосфатиды 0,65−1,12%. Содержатся макроэлементы: кальций 16−20 мг%, магний 200—260 мг%, микроэлементыйод 0,38−0,74 мг/кг, марганец 7−15,1 мг/кг, железо 7−18 мг/кг, кобальт, медь и никель; витамин Е 9,24−10,9 мг%. Кедровое масло содержит витамина Е- 27,6 мг%, витамин В1 0,51−0,66 мг%. Йодное число кедрового масла 155—169. Ядро ореха содержит пентозаны 2,1%, крахмал 12,4%. В жирном масле олеиновой кислоты 33,7−35,8%, линолевой кислоты 31,1−34,3%, линоленовой 20,6−27,7%.

В кедровых орехах содержатся макроэлементы (мг на 100 г сухих ядер): фосфор 486—716, магний 396—488, калий 350—403, кальций 35−49, железо 2−3,8; микроэлементы (мг на 1 кг сухого ядра): марганец 5,1−9,7, медь 1,5−3,1, кремний 2,1−3,1, йод 0,38−0,71, серебро 0,028−0,071, а также молибден, бор, никель, кобальт, цинк и др. По сравнению с другими орехоплодными культурами, распространёнными в России, орехи сосны сибирской отличаются повышенным содержанием фосфора и особенно магния. Сто граммов ядра кедровых орехов полностью удовлетворяет суточную потребность человека в магнии, 200 г ядра — в фосфоре.

В ядре кедровых орехах содержатся углеводы (%): глюкоза 2—3,8, фруктоза 0,14−0,3, сахароза 0,23−0,71, декстрины 2,1−2,5, крахмал 5,2−6,11, пентозаны 1,72−2,11; масло 59,2−66,3, азотистых веществ 2,8−3,3, фосфатиды 1,16−1,41 (по их количеству кедровые орехи превосходят плоды других орехоплодных культур и семена масличных культур). В кедровом масле содержатся (%) линолевая кислота 50,8−67, линоленовая 14,9−27,4, олеиновая 10,4−22,3; токоферолы 47,8−68,2 мг%, в том числе б-токоферол 25,2−34,4мг%, гтокоферол 5,8−6,6 мг%, д-токоферол 16,8−26,2 мг%.

В семенах сосны сибирской содержатся конденсированные танины (проантоцианидины), гидролизуемые танины (производные галловой и эллаговой кислот), флавоноиды (эриодиктиол, таксифолин), эпикатехин, сиреневая и ванилиновая кислоты, а также в небольших количествах — катехин, протокатеховая кислота, эпигаллокатехингаллат, нарингенин и др.

В ядре кедрового ореха обнаружено 17 жирных кислот: миристиновая 0,7%, пальмитиновая 6,4−7,6%, пальмитоолеиновая 0,08−0,3%, стеариновая 3,2−4%, олеиновая 21,7−26,2%, линолевая (щ6) 38,4−44,3%, г-линоленовая (щ6) 16,8−18,7%, б-линоленовая (щ3) 0,31−0,45%, эйкозадиеновая (щ6) 0,6−0,7%, эйкозатриеновая (щ6) 1,2% и др.

В жирном масле кедровых орехов содержатся насыщенные кислоты 5−11%, олеиновая 10,4−26,5%, линолевая 38,8−59,1%, г—линоленовая 14.8−24,4%, б-линоленовая 0,15−1,35%, эйкозадиеновая 0,58−1,24%, эйкозатриеновая 0,94−1,35%. В масле кедровых орехов содержатся токоферолы до 58−70 мг% (имеются все изомеры б, в, г, д). Состав жирного масла сильно меняется в зависимости от зоны произрастания кедровой сосны. Так, в Иркутской области содержание линолевой кислоты в масле составляет 50,8−61,4%, линоленовой 14,9%- 27,4%, а в Новосибирской области, соответственно 53,9−67% и 17,6−25,2%, Томской области 40,4−44,5% и 18,2−21,9%. С увеличением географической широты наблюдается увеличение количества токоферолов в кедровом масле. Так, у сибирской сосны из Красноярского края количество токоферолов в масле ореха составляет 49,6 мг %, на Горном Алтае 35,1−67,1 мг%, в Иркутской области 47,8−64,6 мг%, Ханты-Мансийском АО 40−121 мг%. В большинстве регионов основным изомером является б-токоферол (от 50,5 до 61,2% от всей суммы токоферолов).

Фармакологические свойства

Масло кедрового ореха нормализует липидный спектр крови, снижает уровень холестерина, способствует уменьшению избыточной массы тела. Ряд физиологических эффектов кедрового масла связан с наличием в нём выявленных терпенов.