Проект молочного комбината города Нижнекамска

Проект молочного комбината города Нижнекамска

1. Требования к исходному сырью

1.1Требования к молоку-сырью Качество и пищевая ценность молочных продуктов в основном определяется качеством перерабатываемого молока. К молоку, как сырью, согласно ГОСТ Р 52 054 — 2003 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям. Молоко должно быть натуральным, полученным от здоровых коров, иметь чистый, приятный сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку, цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенцию однородную, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотность — не ниже 1027 кг/м³. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко (за 5 дней перед запуском коровы). Не допускается в молоке выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, от которых нельзя избавиться технологической обработкой. Поступившее на предприятие молоко должно быть профильтровано и охлаждено. Молоко, не отвечающее требованиям стандарта приемке не подлежит. Молоко подразделяют на 3 сорта, каждый из которых перерабатывается отдельно. Органолептические и физико-химические показатели молока-сырья представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 — Органолептические и физико-химические показатели молока-сырья

1.2 Характеристика ассортимента и направление переработки молока Таблица 2.2 — Ассортимент выпускаемой продукции

Основные физико-химические показатели готовой продукции представлены в таблице 2.3 на следующей странице.

1.3 Выбор и обоснование технологических процессов Нормализация молока по жиру проводится в потоке. Для нормализации удобно использовать сепаратор-нормализатор, в котором нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей. Для предотвращения отстоя жира и образования в упаковке «сливочной пробки» при производстве молока с повышенной массовой долей жира нормализованное молоко обязательно гомогенизируют при температуре 60−65⁰С и давлении 12,5−15 МПа.

При выработке кисломолочных напитков используется резервуарный способ производства. Сквашивание проводится в резервуаре для производства кисломолочных напитков. В этом случае нет необходимости в термостатных камерах, поэтому снижается требуемая площадь камер для охлаждения.

Особенностью производства сметаны является использование гомогенизации. Ее целью является увеличение площади поверхности жировой фазы, что положительно влияет на условия кристаллизации молочного жира при физическом созревании сметаны.

Творог вырабатывается раздельным способом. Вследствие этого сокращаются потери молочного жира в ходе переработки молока. Ускоряется процесс обезвоживания сгустка, связанный с выработкой его из обезжиренного молока.

Масло вырабатывается путем преобразования высокожирных сливок, что исключает их длительное физическое созревание, а также при малых объемах производства этот способ позволяет сократить материальные затраты.

В целях полной переработки сырья на комбинате производятся продукты из молочной сыворотки и пахты.

1.4 Продуктовый расчет Условные обозначения:

М₁ — сменная мощность проектируемого предприятия, т/смену;

B — физиологическая норма потребления цельномолочной продукции в год в пересчете на молоко, кг/год;

A — численность населения, тыс. человек;

H — число расчетных смен работы предприятия в год;

Б — физиологическая норма потребления цельномолочной продукции в год в натуре, кг/год;

Мном. — номинальная сменная мощность, т/см;

Мгод. — годовая мощность, т/год;

Ммол, дп. — сменная мощность по выработке молока и диет. продуктов;

Мц.м. — масса цельного молока базисной жирности, кг;

Мн.м. — масса нормализованного молока, кг;

Мг.п. — масса готового продукта, кг;

Мсл. — масса сливок, кг;

Мморк. с. — масса морковного сока, кг;

Мвит. — масса витаминов, кг;

Мсах. — масса сахара-песка, кг;

Мсух. об. м. — масса обезжиренного сухого молока, кг;

Мкрас. — масса красителя, кг;

Маром. — масса ароматизатора, кг;

Мсир. — масса плодово-ягодного сиропа, кг;

Мн. сл. — масса нормализованных сливок, кг;

Мсм. — масса сметаны, кг Мтв. — масса творога, кг;

Моб. тв. — масса обезжиренного творога, кг;

Мтв. с. — масса творожных сырков, кг;

Мм. — масса масла, кг;

Мп. — масса пахты, кг;

Моб.м. — масса обезжиренного молока, кг;

Моб.м.недост. — недостающее количество обезжиренного молока, кг;

Мн.см. — масса нормализованной смеси, кг;

Мз. — масса закваски, кг;

Мсыв. — масса сыворотки, кг;

Мп.сыв. — масса сыворотки, полученной от производства творога, кг;

Мп.п. — масса пахты, полученной от производства масла, кг;

Мсл.м.п. — масса сливок, полученных от производства молока пастеризованного питьевого 2,5%, кг;

Жц.м. — массовая доля жира в цельном молоке, %;

Жн.м. — массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

Жоб.м. — массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

Жг.п. — массовая доля жира в готовом продукте, %;

Жн.сл. — массовая доля жира в нормализованных сливках, %;

Жз. — массовая доля жира в закваске, %;

Жп. — массовая доля жира в пахте, %;

Жсыв. — массовая доля жира в сыворотке, %;

Жм. — массовая доля жира в масле, %;

Жсл. — массовая доля жира в сливках, %;

Жтв. — массовая доля жира в твороге, %;

К — коэффициент, учитывающий потери сырья;

Рн.м. — норма расхода нормализованного молока на 1 т готового продукта, кг/т;

Рн.сл. — норма расхода нормализованных сливок на 1 т готового продукта, кг/т;

Рн. см. — норма расхода нормализованной смеси на 1 т готового продукта, кг/т;

Роб. м. — норма расхода обезжиренного молока на 1 т обезжиренного творога, кг/т;

Рсыв. — норма расхода сыворотки на 1 т готового продукта кг/т;

Рп. — норма расхода пахты на 1 т готового продукта кг/т;

П — норма потерь сырья, %;

Пм. — норма потерь молока, %;

Псл. — норма потерь сливок, %;

Ппр. — потери при производстве творога, %;

Прас. — потери при расфасовке творога, %;

Боб. м. — массовая доля белка в обезжиренном молоке, %.

Определение сменной мощности проектируемого городского молочного комбината Сменная мощность проектируемого предприятия по переработке сырья на цельномолочную продукцию М₁==94 500 кг/см=94,5 т/см Номинально-сменная мощность с учетом возврата обезжиренного молока поставщикам и потерь при производстве цельномолочной продукции Мном.=М₁*1,25=94,5*1,25=118,13 т/см Определение годовой мощности Мгод.=В*А=210*270 000=56700 т/год Сменная мощность по выработке цельномолочной продукции в натуральном выражении Мг.п.=

а) молоко и диетические продукты Ммол., дп==52,20 т/см б) творог

Мтв.==3,96 т/см в) сметана Мсм.==2,93 т/см Определение сменной мощности по выпуску цельномолочной продукции в пересчете на молоко Мг.п.=

а) молоко и диетические продукты Ммол., дп==52,20 т/см б) творог Мтв.==15,75 т/см в) сметана Мсм.==26,55 т/см

2.4.1 Молоко питьевое пастеризованное маложирное 2,5%

Норма расхода нормализованного молока на 1 т пастеризованного

Рн.м.=1000*К, кг/т К=1+,

где П — нормативные потери сырья в % для молока пастеризованного, расфасованного в бумажные пакеты вместимостью 1000 см³.

П=0,74+0,01=0,75%

0,01% - потери при гомогенизации К=1+=1,0075

Рн.м.=1000*1,0075=1007,5 кг/т Количество нормализованного молока на весь объем выпускаемой продукции в смену, в кг Мн.м.== =25 247,95 кг Расчет нормализации (в потоке) Мц.м.===26 941,41 кг Мсл.===1693,46 кг Проверка Мц.м. = Мн.м.+Мсл.

26 941,41=25 247,95+1693,46=26 941,41

2.4.2 Молоко «Школьное» 2,5%

Расчет ведут по рецептуре на 1 т готового продукта без учета потерь.

Пересчет рецептуры на молоко с жирностью 3,6%

Мц.м.==704,01 кг Моб.м.=41,41+249,46=290,87 кг Норма расхода нормализованной смеси на 1 т готового продукта Рн. с=1000*К К=1+,

где П — нормативные потери сырья в % для молока «Школьное», расфасованного в бумажные пакеты вместимостью 500 см³.

П=0,74+0,01=0,75%

0,01% - потери при гомогенизации К=1+=1,0075

Рн.м.=1000*1,0075=1007,5 кг/т Масса нормализованной смеси на весь выпуск молока «Школьное»

Мн.с.==6306,95 кг в том числе:

Мц.м.==4440,16 кг Моб.м.==1834,50 кг Мморк.с.==31,53 кг Мвит.==0,76 кг Проверка

6306,95=4440,16+1834,50+31,53+0,76=6306,95

2.4.3 Сливки питьевые пастеризованные классические 20%

Норма расхода нормализованных сливок на 1 т готового продукта:

Рн.сл.=1000*К К=1+,

где П — нормативные потери сырья в % для сливок, расфасованных в бумажные пакеты вместимостью 250 см³.

П=0,86+0,02=0,88%

0,02% - норма потерь при производстве сливок с массовой долей жира более 10%.

К=1+=1,0088

Рн.сл.=1000*1,0088=1008,8 кг/т Масса готового продукта Мсл.==*1000=1678,69 кг

2.4.4 Кефир маложирный 2,5%

Расчет ведут по рецептуре на 1 т готового продукта без учета потерь.

Пересчет рецептуры на молоко с жирностью 3,6%

Мц.м.==691,38 кг Моб.м.=86,42+172,2=258,62 кг Норма расхода нормализованной смеси на 1 т готового продукта Рн. с=1000*К К=1+,

где П — нормативные потери сырья в % для кефира, расфасованного в бумажные пакеты вместимостью 1000 см³.

П=1,10+0,01=1,11%

0,01% - потери при гомогенизации К=1+=1,0111

Рн.с.=1000*1,0111=1011,1 кг/т Масса нормализованной смеси на весь выпуск кефира 2,5%

Мн.с.==8442,69 кг в том числе:

Мц.м.==5837,11 кг Моб.м.==2183,45 кг Мз==422,13 кг Проверка

8442,69=5837,11+2183,45+422,13=8442,69

2.4.5 Ряженка 4%

Расчет ведут по рецептуре на 1 т готового продукта без учета потерь.

Все данные для открытой емкости.

Жирность нормализованного молока перед заквашиванием:

до топления: Жн.м.=4,03%

после топления: Жн.м.=4,26%

Пересчет рецептуры Мц.м.==865,60 кг Мсл.==26,74 кг Моб.м.=108,20+4,46=112,66 кг Итого смеси 4,03%: 1005,0 кг.

Норма расхода нормализованной смеси на 1 т готового продукта Рн. с=1000*К К=1+,

где П — нормативные потери сырья в % для ряженки, расфасованной в бумажные пакеты вместимостью 500 см³.

П=1,20+0,01+0,01=1,22%

0,01% - потери при гомогенизации;

0,01% - потери при производстве кисломолочных напитков менее 3 т в сутки.

К=1+=1,0122

Рн.с.=1000*1,0122=1012,2 кг/т Масса нормализованной смеси на весь выпуск ряженки 4%

Мн.с.==2115,50 кг Масса закваски на весь выпуск Мз==105,78 кг Масса цельного молока Мц.м.==1831,18 кг Количество сливок 35%

Мсл.==56,57 кг Количество обезжиренного молока Моб.м.==238,33 кг

2.4.6 Напиток «Снежок» сладкий 2,5%

Расчет ведут по рецептуре на 1 т готового продукта без учета потерь.

Пересчет рецептуры на молоко с жирностью 3,6%

Мц.м.==706,49 кг Моб.м.=88,31+84,9=173,21 кг Норма расхода нормализованной смеси на 1 т готового продукта Рн. с=1000*К К=1+,

где П — нормативные потери сырья в % для напитка «Снежок», расфасованного в бумажные пакеты вместимостью 500 см³.

П=1,25+0,01=1,26%

0,01% - потери при гомогенизации К=1+=1,0126

Рн.с.=1000*1,0126=1012,6 кг/т Масса нормализованной смеси на весь выпуск продукта Мн.с.==3169,44 кг в том числе:

Мц.м.==2239,18 кг Моб.м.==548,98 кг Мсах.==222,81 кг Мз==158,47 кг Проверка

3169,44=2239,18+548,98+222,81+158,47=3169,44

2.4.7 Йогурт ароматизированный витаминизированный маложирный 1,5%

Расчет ведут по рецептуре на 1 т готового продукта без учета потерь.

Пересчет рецептуры на молоко с жирностью 3,6%

Мц.м.==400,41 кг Моб.м.=50,05+392,00=442,05 кг Норма расхода нормализованной смеси на 1 т готового продукта:

Рн.с=1000*К К=1+,

где П — нормативные потери сырья в % для йогурта, расфасованного в бумажные пакеты вместимостью 500 см³.

П=1,33+0,01+0,31=1,65%

0,01% - потери при гомогенизации;

0,31% - потери при использовании сухих молочных продуктов.

К=1+=1,0165

Рн.с.=1000*1,0165=1016,5 кг/т Масса нормализованной смеси на весь выпуск продукта Мн.с.==4248,97 кг в том числе:

Мц.м.==1701,33 кг Моб.м.==1878,26 кг Мсух.об.м.==154,83 кг Мсах.==297,43 кг Мкрас.==0,42 кг Маром.==1,06 кг Мвит.==3,19 кг Мз==212,45 кг Проверка

4248,97=1701,33+1878,26+154,83+297,43+0,42+1,06+3,19+212,45=4248,97

2.4.8 Напиток «Коломенский» плодово-ягодный 2,5%

Расчет ведут по рецептуре на 1 т готового продукта без учета потерь.

Пересчет рецептуры на молоко с жирностью 3,6%

Мц.м.==707,02 кг Моб.м.=88,38+54,6=142,98 кг Норма расхода нормализованной смеси на 1 т готового продукта Рн. с=1000*К

К=1+,

где П — нормативные потери сырья в % для напитка «Коломенский», расфасованного в бумажные пакеты вместимостью 500 см³.

П=1,25+0,01=1,26%

0,01% - потери при гомогенизации К=1+=1,0126

Рн.с.=1000*1,0126=1012,6 кг/т Масса нормализованной смеси на весь выпуск продукта Мн.с.==3169,44 кг в том числе:

Мц.м.==2240,86 кг Моб.м.==453,17 кг Мсир.==316,94 кг Мз.==158,47 кг Проверка

3169,44=2240,86+453,17+316,94+158,47=3169,44

2.4.9 Сметана маложирная 15%

Норма расхода нормализованной смеси на 1 т готового продукта Рн. с=1000*К К=1+,

где П — нормативные потери сырья в % для сметаны, расфасованной в пластиковые стаканчики вместимостью 500 см³.

П=0,92+0,02=0,94%

0,02% - норма потерь при производстве сметаны с массовой долей жира более 10%.

К=1+=1,0094

Рн.с.=1000*1,0094=1009,4 кг/т Масса нормализованной смеси на весь выход сметаны Мн.с.==2957,54 кг Масса закваски в нормализованной смеси Мз==140,84 кг Масса нормализованных сливок в смеси Мн.сл.=Мн.с.-Мз=2957,54−140,84=2816,70 кг Жирность нормализованных сливок до внесения закваски

Жн.сл.==15,79%

Расход цельного молока на 1 т готового продукта Рц.м.=

Пм — потери молока, % Пм=0,10%

Кн.сл.=1+

Псл+Пм=0,59%

Псл=0,59−0,10=0,49%

Кн.сл.=1+=1,0049

Рц.м.==4459,99 кг/т Масса цельного молока на весь выпуск продукта Мц.м.==12 562,45 кг Количество обезжиренного молока, оставшееся от производства сметаны Моб.м.=(Мц.м.-Мн.сл.)*

п — потери обезжиренного молока при сепарировании п=0,4%

Моб.м.=(12 562,45−2816,70)*=9706,77 кг

2.4.10 Творог классический 5%

Количество творога с учетом потерь при расфасовке и производстве Мтв.==4011,18 кг Ппр.=0,6% Прас.=0,68% (фасовка производится в брикеты по 250 г.)

Количество сливок 55% жирности Мсл.==364,65 кг Количество обезжиренного творога Моб.тв.=Мтв.-Мсл.=4011,18−364,65=3646,53 кг Расход цельного молока на 1 т сливок 55% жирности Рц.м.=

Пм.=0,10%

Псл.=0,59-Пм.=0,49%

Рц.м.==15 570,29 кг/т Количество цельного молока на требуемое количество сливок Мц.м.===5677,71 кг Количество обезжиренного молока, оставшееся от сепарирования Моб.м.=(Мц.м.-Мсл.)*

п — потери обезжиренного молока п=0,4%

Моб.м.=(5677,71−364,65)*=5291,81 кг Норма расхода обезжиренного молока на 1 т обезжиренного творога Роб.м.=

К — коэффициент, учитывающий потери обезжиренного молока на приемку, пастеризацию, охлаждение и хранение;

237,4 — масса белка, необходимого для выработки 1 т обезжиренного творога с массовой долей влаги 77,5%.

К=1+ П=0,48%

К=1+=1,0048

Боб.м.=0,5*Жц.м.+1,3=0,5*3,6+1,3=3,10%

Роб.м.==7621,48 кг/т Количество обезжиренного молока на весь выпуск творога Моб.м.===27 791,96 кг Количество закваски Мз.===1323,43 кг Количество выделившейся сыворотки

Мсыв.==20 843,97 кг

2.4.11 Сырки творожные ароматизированные нежирные

Расчет ведут по рецептуре на 1 т готового продукта без учета потерь.

Количество творожных сырков с учетом потерь при расфасовке Мтв.с.==1711,64 кг Прас.=0,68% (фасовка производится в брикеты по 250 г.)

Количество нежирного творога Моб.тв.==1538,59 кг Количество сахара-песка Мсах.==172,36 кг Количество пищевого ароматизатора

Мааром.==0,51 кг Количество пищевого красителя Мкрас.==0,17 кг Проверка

1538,59+172,36+0,51+0,17=1711,64

2.4.12 Сыворотка пастеризованная Норма расхода сыворотки на 1 т готового продукта Рсыв.=1000*К К=1+,

где П — нормативные потери сырья в % для сыворотки пастеризованной, расфасованной в пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 1000 см³.

П=0,98%

К=1+=1,0098

Рсыв.=1000*1,0098=1009,8 кг/т Масса готового продукта Мсыв.==*1000=10 322,81 кг Остальная сыворотка (10 420 кг) по договоренности отгружается молочным комбинатом на местный хлебозавод.

2.4.13 Масло коровье крестьянское сладкосливочное несоленое 72,5%

Количество масла и пахты Мм.===2623,82 кг Мп.===2843,73 кг Количество масла и пахты с учетом потерь Мм.==2611,75 кг Мп.==2786,86 кг

2.4.14 Пахта свежая Норма расхода пахты на 1 т готового продукта Рп.=1000*К К=1+,

где П — нормативные потери сырья в % для пахты, расфасованной в пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 500 см³.

П=0,98%

К=1+=1,0098

Рп.=1000*1,0098=1009,8 кг/т Масса готового продукта Мп.==*1000=2759,81 кг Недостающее количество обезжиренного молока Моб.м.недост.=38 963,16−14 998,58=23 964,58 кг Сепарирование I

=26 914,02 кг Мсл.=

=2720,09 кг Сепарирование II (для поставщиков молока) Мц.м.=118 130−90 385,41=27 744,59 кг Мсл.=

=2804,03 кг Моб.м.=Мц.м.-Мсл.=27 744,59−2804,03=24 940,56 кг Жировой баланс предприятия Общее количество жира

=4252,68 кг Израсходовали

· молоко пастеризованное 2,5% =626,50 кг

· молоко «Школьное» 2,5% =156,50 кг

· сливки пастеризованные 20% =335,74 кг

· кефир 2,5% =208,75 кг

· ряженка 4% =83,60 кг

· снежок 2,5% =78,25 кг

· йогурт 1,5% =62,70 кг

· напиток «Коломенский» 2,5% =78,25 кг

· творог 5% =121,07 кг

· сметана 15% =439,50 кг

· сырки творожные 5% =85,00 кг

· масло «Крестьянское» 72,5% =1893,52 кг

· сыворотка пастеризованная 0,1% =10,32 кг

· пахта свежая 0,4% =11,04 кг Отгрузили

· молоко обезжиренное 0,05% =12,47 кг

· сыворотка 0,1% =10,42 кг Итого: 4213,63 кг жира.

4252,68−4213,63=39,05 кг

Пж.==0,92%

Сводная таблица продуктового расчёта на сутки представлена таблицой 2.4.

1.5 Технологические особенности вырабатываемой продукции

1.5.1 Технологическая схема производства молока питьевого пастеризованного маложирного 2,5%

Пастеризованное молоко должно иметь вкус и запах, свойственный свежему молоку, без посторонних привкусов и запахов; белый цвет, равномерный по всей массе; жидкую, однородную не тягучую консистенцию, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Для производства питьевого пастеризованного молока используют цельное молоко, которое нормализуют по массовой доле жира в потоке на сепараторе-нормализаторе, где происходит одновременная очистка от механических примесей. Пастеризация обеспечивает безопасность потребляемого продукта. Пастеризованное молоко фасуют в бумажные пакеты объемом 1000 см³.

2.5.2 Технологическая схема производства молока «Школьного» 2,5%

Молоко «Школьное» изготовляют по такой же технологии, что и питьевое пастеризованное молоко. Отличие состоит в том, что в нормализованную смесь вносят в качестве наполнителя микробиологический каротин или концентрат морковного сока, полученный путем коагуляции последнего при 116−120°С с последующим охлаждением до 5 °C и добавлением сахара, лимонной и аскорбиновой кислот. Концентрат содержит 36−44% сухих веществ, 65−75 мг/100 г каротина, 34−39% углеводов. Концентрат вносят в нормализованную смесь при 40−60°С в количестве 0,3−0,5% после предварительного смешивания с молоком в соотношении 1:6, затем вводят 0,001−0,003% аскорбиновой кислоты. Смесь гомогенизируют при давлении 16−18 МПа и температуре 45−55°С, пастеризуют при температуре 85−95°С с выдержкой 2−4 с, охлаждают до 4−8°С и добавляют в смесь 0,006−0,008% аскорбиновой кислоты. Для повышения содержания белков перед гомогенизацией вносят 0,5−2% сухих сывороточных белков.

Молоко фасуют в бумажные пакеты объемом 1000 см³.

2.5.3 Технологическая схема производства сливок питьевых пастеризованных классических 20%

Сливки питьевые должны иметь характерные для сливок вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения; цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; консистенция однородная в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Технологический процесс производства пастеризованных сливок аналогичен производству пастеризованного молока. Для их выработки используют натуральные, сухие или пластические сливки, а также сливочное масло, цельное и обезжиренное молоко. Из компонентов составляется нормализованная смесь необходимой жирности. Для равномерного распределения жира, повышения его дисперсности с целью предупреждения отстоя сливки гомогенизируют при температуре 55−60єС и давлении 5−10 МПа. Чем выше жирность сливок, тем ниже давление, применяемое при гомогенизации.

При пастеризации сливок жировые шарики прогреваются медленнее плазмы и могут оказывать защитное воздействие на микроорганизмы, поэтому с увеличением массовой доли жира в сливках избираются более высокие температуры пастеризации.

Сливки фасуют в бумажный пакет объемом 250 см³.

2.5.4 Технологическая схема производства кефира маложирного 2,5%

Кефир — единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в промышленности на естественной симбиотической закваске — грибках. Представляют собой стойкий симбиоз гетероферментативной микрофлоры: мезофильных молочнокислых стрептококков, ароматобразующих, мезофильных и термофильных молочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей. Вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов; вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус; цвет молочно-белый, равномерный по всей массе; консистенция однородная, с нарушенным сгустком, допускается легкое газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков. Присутствующий диоксид углерода придает кефиру освежающий, щиплящий вкус и нежную консистенцию. При производстве кефира резервуарным способом заквашенное молоко после тщательного перемешивания сквашивается в резервуаре при температуре 20−25єС в течение 10−12 ч до кислотности 90−100єТ и необходимой вязкости сгустка. Затем его перемешивают до гомогенной консистенции с одновременным охлаждением до 20єС. Продукт фасуется и направляется в камеру хранения для созревания. Процесс созревания кефира происходит при температуре 4−6єС, продолжительность не менее 12 ч.

В среднем весь цикл производства кефира составляет более 24 ч.

2.5.5 Технологическая схема производства ряженки 4%

Ряженка должна иметь чистый кисломолочный вкус, выраженный привкус пастеризации, без посторонних запахов и привкусов; цвет светло-кремовый, равномерный по всей массе; консистенция однородная, с нарушенным сгустком, без газообразования.

Ряженка вырабатывается из коровьего пастеризованного, стерилизованного или топленого молока, сливок, сквашенных заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий.

Режим пастеризации для ряженки 95−99єС с выдержкой 3−5 ч, цель — получение светло-кремового цвета.

Заквашивают ряженку на чистых культурах термофильного стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки, продолжительность сквашивания 4−6 часов.

Готовый продукт фасуют в бумажные пакеты объемом 500 см³.

переработка молоко ряженка творог

1.5.6 Технологическая схема производства напитка «Снежок» сладкий 2,5%

Напиток «Снежок» сладкий кисломолочный напиток, вырабатывается резервуарным методом по типу простокваши из пастеризованного молока, на закваске термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1, с добавлением сахара. Консистенция напитка должна быть слегка вязкой и плотной.

Продолжительность сквашивания при температуре 40−45єС составляет 2,5−3 ч до образования сгустка кислотностью 80−90єТ.

Готовый продукт фасуют в бумажные пакеты объемом 500 см³.

2.5.7 Технологическая схема производства йогурта ароматизированного витаминизированного маложирного 1,5%

Йогурт должен иметь кисломолочный вкус, в меру сладкий, с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ароматизатора; цвет внесенного красителя, равномерный по всей массе; консистенция однородная, в меру вязкая.

Йогурт вырабатывается из нормализованной смеси, сквашенной закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка в соотношении 1:1 с добавлением ароматизатора, поливитаминного премикса и сахара. Продолжительность сквашивания при температуре 40−42єС составляет 3−4 ч до образования сгустка кислотностью 75−85єТ.

Готовый продукт фасуют в бумажные пакеты объемом 500 см³.

1.5.8 Технологическая схема производства напитка «Коломенский» плодово-ягодный 2,5%

Напиток «Коломенский» вырабатывают из нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока с добавлением плодово-ягодного сиропа. В состав закваски входят следующие культуры: болгарская палочка, мезофильные молочнокислые стрептококки, с внесением ароматобразующих стрептококков или без них. Продолжительность сквашивания составляет 4−6 часов до образования сгустка кислотностью 75−85°Т.

Готовый продукт фасуют в бумажные пакеты объемом 500 см³.

1.5.9 Технологическая схема производства сметаны маложирной 15%

Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту, без посторонних запахов и привкусов. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка.

Особенностью производства сметаны является использование гомогенизации. Ее целью является увеличение площади поверхности жировой фазы, что положительно влияет на условия кристаллизации молочного жира при физическом созревании сметаны.

В состав закваски входят мезофильные и термофильные стрептококки. По окончании сквашивания проводят охлаждение до 18 °C и направляют на расфасовку. Сметана после упаковывания охлаждается в холодильных камерах при температуре воздуха 0−8°С. Она приобретает температуру 4±2°С, при которой в течение 6−12 часов происходит окончательное формирование органолептических свойств.

Готовый продукт фасуется в пластиковые стаканчики по 500 см³.

1.5.10 Технологическая схема производства творога классического 5%

Творог — белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах; консистенция нежная, однородная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, магния и др.).

Творог вырабатывается раздельным способом с применением кислотно-сычужной коагуляции, она предусматривает внесение закваски, хлорида кальция и сычужного фермента. Данный вид коагуляции позволяет лучше отделять сыворотку от сгустка, в нем быстрее происходит перегруппировка белковых частиц и уплотнение пространственной структуры. Отделение сыворотки лучше регулировать в обезжиренном сгустке, поэтому полужирный и жирный творог вырабатывают раздельным способом.

Готовый продукт фасуется в брикеты по 250 г.

1.5.11 Технологическая схема производства сырков творожных ароматизированных нежирных 5%

Сырье, используемое для производства творожных изделий, должно быть высокого качества и соответствовать требованиям стандарта и технических условий. Чтобы получить творог нежной, однородной консистенции, его перетирают на вальцовке. Сахар-песок перед внесением в смесь просеивают через сито. Для лучшего распределения в смеси ароматизатор смешивают с 5−10 частями сахарного песка.

Подготовленные компоненты смешивают в месильной машине для получения однородной массы. Затем массу охлаждают до температуры 6єС, фасуют и хранят в камерах при температуре 0−2єС. Срок реализации при температуре 0−2єС с момента изготовления составляет не более 36 часов.

Готовый продукт фасуется в брикеты по 250 г.

1.5.12 Технологическая схема производства сыворотки пастеризованной Для изготовления данного продукта сыворотку сепарируют на центробежном сепараторе-молокоочистителе для освобождения от хлопьев белка, пастеризуют при 74−76°С с выдержкой 15−20 секунд, чтобы вызвать коагуляцию сывороточных белков, охлаждают до 4−6°С и фасуют в полиэтиленовые пакеты объемом 1000 см³. Срок реализации не более 36 часов при температуре 0−6°С.

1.5.13 Технологическая схема производства масла коровьего «Крестьянского» сладкосливочного несоленого 72,5%

Сливочное масло — продукт с высокой концентрацией молочного жира, обладающего среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической ценностью. Масло имеет приятный специфический вкус и запах, желтый или желтовато — белый цвет, достаточно твердую, пластичную консистенцию.

Производство масла путем преобразования высокожирных сливок исключает их длительное физическое созревание.

Сливки средней жирности, полученные обычным методом сепарирования, пастеризуют и подают на сепаратор для высокожирных сливок. Где их жирность доводят до жирности масла. Далее высокожирные сливки нормализуют до стандартной жирности. В маслообразователе они постепенно преобразуются в масло.

Фасовка масла производится в пластиковые стаканчики по 400 г.

1.5.14 Технологическая схема производства пахты свежей Пахта — это продукт, полученный при производстве масла. Содержит 0,4% жира, около 5% лактозы (молочного сахара), 3,3% белка. Пахта обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами. Ценность ее, как продукта питания, обусловливается наличием в ней самого активного комплекса противосклеротических веществ — лецитина и ценных белковых веществ. Жир пахты по сравнению с жиром сливочного масла содержит больше полиненасыщенных жирных кислот и характеризуется высокими биологическими свойствами. В пахте содержатся витамины группы В, холин, обладающий выраженными антисклеротическими свойствами и предупреждающий ожирение печени; витамин Н (биотин) и витамин С. Молочный сахар, содержащийся в пахте, оказывает нормализующее действие на процессы брожения в кишечнике и предупреждает интенсивное развитие гнилостных процессов. Пахта рекомендуются при некоторых заболеваниях печени, почек и нервной системы.

Для изготовления данного продукта пахту пастеризуют при 74−76°С с выдержкой 15−20 секунд, охлаждают до 4−6°С и фасуют в полиэтиленовые пакеты объемом 500 см³. Срок реализации не более 36 часов при температуре 0−6°С.

Организация производства заквасок, используемых на предприятии Необходимым элементом производства многих молочных продуктов являются молочнокислые бактерии. Основным источником их в молочных продуктах являются бактериальные закваски. Заквасочная микрофлора преобразует компоненты молока в соединения, обуславливающие органолептические свойства молочных продуктов, их питательные и биологические свойства, создает неблагоприятные условия для развития технически вредных и опасных для здоровья потребителя микроорганизмов.

Состав микрофлоры и формы заквасок. Состав микрофлоры заквасок подбирают таким образом, чтобы обеспечить для каждой группы продуктов необходимые вкус, запах, консистенцию.

Закваска для творога, сметаны состоит из мезофильных молочнокислых стрептококков. В закваску для творога вводят культуры, образующие сгустки, хорошо отделяющие сыворотку (при ускоренном способе сквашивания в молоко вносится 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочнокислого стрептококка; температура сквашивания составляет 35−38єС, продолжительность сквашивания 2−2,5 часа), для сметаны — культуры, образующие сгустки, хорошо удерживающие сыворотку.

Закваска для йогурта, «Снежка» состоит из термофильного стрептококка и болгарской палочки.

Для приготовления ряженки применяют закваску термофильного стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки.

При выработке кисломолочных напитков с пониженным содержанием жира и плодово-ягодными наполнителями, а также сметаны с пониженным содержанием жира применяют закваску, состоящую из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков.

Кефир приготовляют, используя закваску, полученную с помощью естественной симбиотической закваски — кефирных грибков.

В настоящее время в молочной промышленности применяются в основном закваски, высушенные сублимацией. Наряду с заквасками все более широкое применение находят при производстве творога, сметаны и некоторых других кисломолочных продуктов бактериальные концентраты. При производстве творога и сметаны используют также жидкие закваски. Срок хранения сухих заквасок, бактериальных концентратов составляет 3−4 месяца, жидких заквасок 10 суток (в холодильнике) и не более 4−5 суток при нерегулируемой температуре. В 1 г сухих заквасок содержатся сотни миллионов — миллиарды клеток, в 1 г сухих бактериальных концентратов и препаратов — сотни миллиардов клеток. Соответственно повышается и их активность.

Основные правила приготовления заквасок. Закваску готовят на цельном или обезжиренном молоке хорошего качества, полученном от здоровых коров, 1 группы по чистоте, 1 класса по редуктазной пробе, с кислотностью 16−18°Т, плотностью 1027 г/см³, не содержащее ингибирующих веществ, без посторонних привкусов и запахов. Не допускается использовать для приготовления заквасок, молоко, длительно хранящееся при низких температурах более 24 часов, замороженное, а также подвергнутое в хозяйстве термической обработке.

Цельное молоко очищают на очистителе или фильтрованием. Если закваску готовят из обезжиренного молока, сепарирование производят перед началом работы, чтобы сепаратор не был загрязнен.

Молоко, предназначенное для лабораторной закваски, стерилизуют при температуре 121 °C с выдержкой 15−20 мин, для производственной закваски — стерилизуют или пастеризуют при температуре 92−95°С с выдержкой 20−30 мин. Особое внимание обращают на правильность проведения пастеризации. Очень важно, чтобы в процессе выдержки при температуре пастеризации молоко постоянно перемешивалось для равномерного прогревания всех слоев.

Сразу после пастеризации или стерилизации молоко охлаждают до температуры заквашивания и вносят в него закваску. В случае если стерилизованное молоко не используют сразу, его можно оставлять при температуре 18−20°С (не более 5 суток) и нагревать до температуры заквашивания перед употреблением. Закваску вносят в количестве 1−3% в зависимости от условий производства.

Сразу после сквашивания закваска должна быть использована в производстве. Если это невозможно, ее охлаждают до температуры 3−10°С. Общая продолжительность хранения лабораторной закваски не должна превышать 72 часа при 3−6°С, производственной — 24 часа после сквашивания.

Для предотвращения развития бактериофага производят смену заквасок с таким расчетом, чтобы закваска с одним и тем же составом микрофлоры чередовалась в определенной последовательности. Закваску обычно готовят ежедневно в количестве, необходимом для заквашивания молока и сливок, перерабатываемых в течение одних суток.

Закваски на чистых культурах Приготовление лабораторной закваски. Лабораторной называется закваска, полученная с использованием готовых жидких или сухих заквасок на стерилизованном молоке, поставляемых специальными лабораториями. Лабораторную закваску приготовляют в микробиологической лаборатории, помещение которой должно быть сухим и светлым; в нем поддерживают строгую чистоту. Вход в лабораторию разрешен только работающим здесь лицам. Лаборатория должна быть оборудована автоклавом, микроскопом, термостатами, холодильником. Для сквашивания мезофильных и термофильных заквасок должны быть отдельные термостаты.

Закваски, получаемые из специальных лабораторий, применяют сразу после получения. До употребления закваски хранят в холодильнике. Срок годности закваски указан на этикетке. При необходимости пересадку лабораторной закваски производят на стерильном молоке. После каждой пересадки закваску контролируют под микроскопом. В случае обнаружения загрязнения закваски посторонней микрофлорой культивирование ее прекращают и готовят новую закваску из другой порции.

Для приготовления лабораторной закваски в стерилизованное молоко при температуре заквашивания вносят сухую или жидкую закваску. Одну порцию сухих заквасок вносят на 2 л или 100 мл молока, жидких заквасок — на 2,5 л молока.

При приготовлении закваски для творога применяют также следующий способ заквашивания. Готовят 4 бутылки со стерильным молоком (около 300 мл), в каждую из которых вносят сухую или жидкую закваску из одной упаковки. После сквашивания закваску хранят при температуре 3−5°С и используют ежедневно одну бутылку для приготовления лабораторной закваски на стерилизованном молоке или производственной — на пастеризованном. В день использования последней бутылки вновь приготавливают 4 бутылки со стерилизованным молоком и заквашивают их новой закваской.

Бутылки с заквашенным молоком закрывают пробками, содержимое их тщательно перемешивают и ставят в термостат при оптимальной температуре до образования плотного сгустка. Температура и продолжительность сквашивания зависят от вида закваски (указаны в инструкции).

Приготовление производственной закваски. Производственную закваску готовят в специальных заквасочниках или ваннах длительной пастеризации на пастеризованном молоке или в бидонах на стерилизованном молоке. Для заквашивания используют лабораторную закваску (или бактериальный концентрат, бактериальный препарат). По окончании пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания и вносят в него 0,5−3% лабораторной закваски. Молоко тщательно перемешивают и оставляют в покое до образования сгустка, после чего закваску употребляют в производстве. В случае необходимости ее охлаждают, пуская холодную воду в заквасочник или межстенное пространство ванны длительной пастеризации.

Бактериальный концентрат или бактериальный препарат используют непосредственно для приготовления производственной закваски, минуя лабораторную, предварительно проведя его активизацию. Для этого одну порцию концентрата или препарата в зависимости от вида закваски вносят в 300 мл или в 1 л стерилизованного молока, охлажденного до оптимальной температуры и выдерживают его при этой температуре в течение 2−3 ч.

Все операции по приготовлению производственной закваски — пастеризацию и охлаждение молока, заквашивание, сквашивание и охлаждение закваски — осуществляют в одной емкости.

Первичную производственную закваску рекомендуется применять непосредственно для заквашивания молока или сливок, при выработке кисломолочных продуктов.

Кефирная закваска Кефирную закваску готовят с использованием кефирных грибков. Это единственная естественная закваска, применяемая в настоящее время в молочной промышленности. Кефирные грибки представляют собой прочное симбиотическое образование. Они имеют всегда определенную структуру и ведут себя биологически как живой организм — растут, делятся и передают свои свойства и структуру последующим поколениям. Новые порции грибков получают в результате роста и размножения ранее существовавших.

Микрофлора кефирных грибков и закваски характеризуется большой сложностью и многокомпонентностью. Постоянной микрофлорой кефирных грибков и закваски являются дрожжи (как сбраживающие, так и не сбраживающие лактозу), мезофильные молочнокислые стрептококки (Str. lacits и ароматобразующие), молочнокислые палочки (термофильные и мезофильные), уксуснокислые бактерии. Из посторонних микроорганизмов, попадающих в кефирные грибки и закваску извне, чаще всего встречаются бактерии группы кишечной палочки, белая молочная плесень, микодерма.

У каждой группы перечисленных постоянных микроорганизмов кефирного грибка оптимальные условия развития различны. Поэтому от условий культивирования кефирных грибков будет зависеть, какие микроорганизмы получат преимущество в закваске, а какие будут подавлены. Самые незначительные изменения условий культивирования кефирных грибков приводят к изменению состава закваски. Например, поместив кефирные грибки в молоко и наблюдая за изменением состава его микрофлоры, можно отметить, что, прежде всего, начинают развиваться молочнокислые стрептококки. Затем по мере повышения кислотности на смену им приходят молочнокислые палочки, дрожжи, уксуснокислые бактерии. При повышенных температурах культивирования количество палочек увеличивается быстрее, чем количество стрептококков. Если при работе с грибками закваску постоянно переквашивают, то в микрофлоре ее будут преобладать молочнокислые палочки, дрожжи и уксуснокислые бактерии как бoлee устойчивые к повышенной кислотности среды. Наоборот, часто меняя молоко при культивировании кефирных грибков, создают более благоприятные условия для развития стрептококков.

От состава микрофлоры закваски зависит ее активность, способность к формированию кефира нужного качества. Закваска, в которой преобладают стрептококки, активнее свертывает молоко, чем закваска, в которой стрептококки оказались в подавленном состоянии.

При производстве кефира важно, прежде всего, обеспечить ритмичность технологического процесса, что возможно только тогда, когда кефирные грибки культивируют при одинаковых условиях.

Для получения грибковой кефирной закваски кефирные грибки помещают в пастеризованное и охлажденное (летом до 18−20°С, зимой до 20−22°С) обезжиренное молоко из расчета 1 часть грибков на 30−50 частей молока. В процессе сквашивания тщательно перемешивают закваску вместе с грибками. Готовую закваску процеживают через металлическое сито или перекачивают через специальный бачок с решеткой в чистый ушат или ванну. Отделенные грибки помещают в свежее пастеризованное и охлажденное (как указано выше) молоко. Полученную закваску применяют для приготовления кефира или производственной закваски.

При культивировании кефирных грибков молоко меняют ежедневно приблизительно в одно и то же время. По мере роста грибков 1−2 раза в неделю отделяют их с таким расчетом, чтобы соотношение между количеством грибков и закваски оставалось постоянным. Промывать грибки не рекомендуется, так как при этом нарушается постоянство микрофлоры кефирной закваски и снижается ее активность.

Для приготовления производственной кефирной закваски в пастеризованное и охлажденное до температуры 18−22°С молоко вносят 1−3% грибковой закваски. Молоко сквашивают за 10−12 ч. Для улучшения вкуса и аромата закваску рекомендуется выдерживать после сквашивания 5−6 ч при температуре сквашивания.

Правила применения заквасок на производстве При использовании заквасок на производстве должны быть обеспечены их микробиологическая чистота и активное протекание молочнокислого процесса. Для сохранения микробиологической чистоты заквасок при транспортировании их приготовление должно производиться как можно ближе к емкостям, в которых производят продукт. Если закваску подают из ванн длительной пастеризации или заквасочников в емкости для производства продуктов по трубопроводам, они должны быть максимально короткими. После использования трубопроводов их тщательно промывают, перед началом работы пропаривают. Если закваску готовят в бидонах или флягах, последние подают в цех опломбированными; перед внесением закваски в емкости для заквашивания края бидонов или фляг протирают спиртом или раствором хлорной извести.

Количество закваски, вносимой в молоко, должно обеспечивать активное протекание молочнокислого процесса при производстве продуктов. Длительность процесса сквашивания и процент вносимой закваски указаны в технологических инструкциях по приготовлению каждого конкретного вида продукта.

1.6 Организация производственного контроля Непрерывное развитие производства на основе внедрения прогрессивной техники и технологий механизации и автоматизации, а так же освоение выпуска новых видов продукции требуют постоянного совершенствования схем и методов контроля. Правильно организованный технохимический контроль на всех стадиях технологического процесса, начиная от приемки молока и заканчивая выпуском готовой продукции, является одной из важнейших предпосылок производства продуктов высокого качества, рационального ведения технологического процесса, обеспечивающего максимальное использование сырья.

Молочные продукты высокого качества можно вырабатывать при ведении технологических процессов в точном соответствии с оптимальными режимами, предусмотренными действующей нормативной документацией, с оперативной корректировкой всех возможных отклонений. Правильно организованный технохимический контроль является важным условием успешной работы предприятия.

Главными задачами технохимического контроля являются:

· предотвращения выработки и выпуска предприятием готовой продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации;

· укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции;

· осуществление мер по рациональному использованию материальных ресурсов, постоянному увеличению на этой основе выпуска продуктов из 1 тонны сырья при минимальных затратах материальных, трудовых, финансовых и энергетических ресурсов.

В обязанности производственной лаборатории входят:

· контроль качества поступающего сырья, тары, основных и вспомогательных материалов;

· контроль технологических процессов обработки молочного сырья и производства молочных продуктов;

· контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркирования и порядка выпуска продукции с предприятия;

· контроль условий, режимов и сроков хранения сырья, материалов и готовой продукции на складах;

· контроль расхода сырья, материалов и выхода готовой продукции;

· контроль качества продукции и материалов во время хранения на складах;

· контроль качества и режимов мойки, дезинфекции тары и оборудования;

· контроль состояния измерительных приборов;

· контроль реактивов, применяемых для анализа моющих и дезинфицирующих средств и приготовление химических реактивов;

· подготовка и проведение дней качества продукции.

Схема организации технохимического контроля производства представлена в таблице 2.5.

Таблица 1.5 — Схема организации технохимического контроля производства