Характеристика булочных изделий

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

Батоны представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27 844– — 88, из муки пшеничной высшего, І и ІІ сортов следующих наименований: батоны простые, нарезные, нарезные молочные, городские, студенческие, с изюмом, подмосковные, столовые, столичные, особые [1].

Батоны простые, нарезные, нарезные молочные, с изюмом, подмосковные, столовые и студенческие вырабатывают продолговатой формы с округлёнными, тупыми или острыми концами; городские — продолговатые с заострёнными концами; столичные и особые — удлинённые с тупыми или округлёнными концами.

Все виды батонов, за исключением подмосковных и студенческих, имеют на поверхности несколько косых надрезов. Подмосковные батоны — с двумя продольными надрезами; студенческие — с одним продольным надрезом.

Батоны должны вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах (табл. 1).

Таблица 1 — Наименования, массы и ориентировочные размеры батонов

Каждый вид батона вырабатывается по определённой рецептуре (табл. 2).

Таблица 2 — Рецептуры батонов

Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются: опарный, на большой густой опаре и ускоренные способы.

Готовое тесто делят на делительных машинах. После округления тестовые заготовки целесообразно подвергать предварительной расстойке, которая может осуществляться на транспортерных лентах или других устройствах. После предварительной расстойки заготовки формуют в закаточных машинах и направляют на окончательную расстойку.

Продолжительность окончательной расстойки батонов простых из муки первого сорта 30−50 мин, второго сорта 25−40 мин; нарезных из пшеничной муки I и высшего сортов 35−70 мин; городских 40−60 мин; нарезных молочных 30−50 мин; студенческих -50−60 мин; с изюмом массой 0,4 кг 30—50 мин, массой 0,2 кг 45−60 мин; подмосковных 35- 40 мин; столовых — 50−60 мин; столичных — 30−45.

Перед посадкой в печь на тестовых заготовках делают надрезы с помощью специального устройства или вручную.

Изделия выпекают на поду или листах. Наиболее благоприятными условиями являются относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры 80−85% и температура 110—120°С. Длительность прохождения через зону увлажнения 2−3 мин. Температура в других зонах пекарной камеры 220−250° С.

Изделия хлебобулочные плетёные вырабатывают из муки высшего, І и ІІ сортов.

Хлебобулочные плетеные изделия вырабатывают продолговато-овальной формы следующих наименований и массы:

плетенка из пшеничной муки высшего сорта 0,2 и 0,4 кг.

плетенка из пшеничной муки II сорта 0,4 кг.

хала плетеная из пшеничной муки I сорта 0,4 кг.

Плетенка представляет собой булочное изделие, сплетенное из трех жгутов, хала — из 4 жгутов.

Ориентировочные размеры изделий: плетёнка массой 0,2 кг: длина 18 — 22 см, ширина 10—12 см; массой 0,4 кг: длина 24 — 28 см, ширина 10−14 см; хала: длина 20−23 см; ширина 10 — 14 см.

Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительным является опарный способ.

Булки городские вырабатывают по ГОСТ 27 844–88, продолговатой формы с продольным надрезом в виде гребешка, проходящего вдоль верхней корки.

Городские булки выпекают из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг и высшего сорта массой 0,2 и 0,1 кг. Ориентировочные размеры для изделий массой 0,1 кг: длина 12−14 см, ширина 4- 6 см; массой 0,2 кг: длина 16−18 см и ширина 7−9 см.

Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре.

Готовое тесто делят на делительных машинах. После округления и закатки заголовки теста поступают на расстойку. Рекомендуется предварительная расстойка в течение 2−3 мин. Продолжительность окончательной расстойки 30−50 мин.

Перед посадкой в печь по длине всей заготовки вручную или при помощи автоматического надрезчика делают надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок.

Булки русские круглые вырабатывают по ГОСТ 27 844–88 из муки пшеничной высшего и первого сортов.

Булки русские круглые представляют собой штучные изделия округлой формы, имеющие на поверхности один или два параллельных надреза.

Ориентировочный диаметр для изделий массой 0,2 кг — 11−13 см; массой 0,1 кг — 8−10 см; массой 0,05 кг — 7−9 см.

Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре и ускоренные способы.

Готовое тесто делят на делительных машинах или вручную. После округления заготовки теста поступают на расстойку.

Продолжительность расстойки для изделий из муки I сорта 40−60 мин, для изделия из муки высшего сорта 35 — 50 мин.

Булочки молочные вырабатывают по ГОСТ 27 844–88 из пшеничной муки высшего сорта округлой или продолговатой формы с заострёнными концами, с надрезами, массой 0,1 и 0,2 кг.

Ориентировочные размеры для изделий продолговатой формы: массой 0,2 кг: длина 18−20 см, ширина 8−10 см; массой 0,1 кг: длина 10−13 см, ширина 8−10 см. Диаметр булочек массой 0,2 кг 10−12 см; массой 0,1 кг 8,5-|10,5 см.

Приготовление теста производят опарным или другими способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки.