Оборудование, инвентарь, посуда, тара

С молочно-товарной фермы молоко транспортируют в цистернах или флягах на молокоприемные пункты, оттуда на молокозавод, где его перерабатывают, расфасовывают и через торговую сеть направляют к потребителю. На всем этом пути в молоко могут попадать различные микроорганизмы, которые, размножаясь, снижают качество молока или делают этот продукт непригодным к потреблению.

Чтобы сохранить хорошие вкусовые и питательные качества молока, надо предотвратить попадание в него микроорганизмов безукоризненная чистота молочной посуды и инвентаря — одно из основных условий для получения молока и молочных продуктов высокого санитарного качества.

Отмечено, что даже незначительное количество молока или продуктов его переработки, оставшихся на стенках посуды после ее освобождения, является благоприятной средой для развития нежелательной микрофлоры. Использование недостаточно чистой посуды может привести к инфицированию новых порций молока или получаемых из него продуктов.

Санитарная обработка оборудования

Санитарную обработку всего молочного оборудования проводят сразу же по окончании его использования.

Санитарную обработку всех доильных установок осуществляют сразу же после окончания дойки. Для удаления механических загрязнений (навоз, частицы подстилки и др.) доильные аппараты снаружи обмывают теплой водой с использованием волосяных ершей или щеток, затем размещают их в устройстве для промывания.

Санитарную обработку проводят в следующем порядке:

• — ополаскивание линии проточной теплой водой до полного удаления остатков молока;
• — циркуляционное промывание 15 — 20 мин. горячим 0,25%-ным раствором моюще-дезинфицирующего средства при скорости потока раствора не менее 20 л/мин.;
• — кислотная обработка для удаления «молочного камня»
• — заключительное ополаскивание проточной водопроводной водой для удаления остатков моюще-дезинфицирующего раствора.

После доения, молоко в незначительном количестве обязательно остается во всей аппаратуре по пути своего следования — доильные аппараты, молокопровод, танки и др. Его необходимо смыть чистой водой, имеющей температуру 28−32°С (при более низкой температуре молочный жир переходит в твердое состояние, а при более высокой — альбумин и минеральные вещества выпадают в осадок и прочно прилипают к стенкам емкостей). Ополаскивание продолжают до полного удаления молочных остатков.

Качество промывки оборудования зависит от температуры, состава и концентрации моющих средств, времени воздействия раствора. Моющие средства подразделяются на А, Б, В и представляют собой зернистые порошки белого или светложелтого цвета, хорошо растворяются в воде и не вызывают коррозии алюминиевых деталей. Порошки, А и Б содержат сульфонал, натрий триполифосфат и метасиликат, кальцинированную соду, а В исключает натрий триполифосфат. Порошок, А предназначен для жесткой воды (более 8 мг экв/л), Б — средней жесткости (от 4 до 8 мг экв/л), В мягкой (менее 4 мг экв/л). но, А и Б можно использовать и для мягкой воды. Для мойки готовят 0,5%-ные водные растворы этих средств (50 г на 10 л воды).

При дефиците порошков А, Б, В для мойки рекомендуется использовать: 0,5%-ный раствор сульфанола; 0,25%-ный раствор сульфанола и 0,25%-ный кальцинированной соды; 0,5%-ный горячий раствор кальцинированной соды. Предпочтительнее применять первые два, а третий окисляет алюминиевые части. При сильном загрязнении концентрацию растворов увеличивают до 0,75%-ного. Дальнейшее увеличение концентрации не следует проводить, так как моющая способность их остается на одном уровне. При промывке оборудования температура раствора должна быть 55−60 °С, с таким расчетом, чтобы к концу промывки она не охладилась ниже 45−50 °С.

После промывки на поверхности доильного оборудования остается некоторое количество моющих средств. Для их удаления используют чистую воду, которая отвечает требованиям питьевой воды. Лучше всего применять горячую воду (более 75 °С), так как она не только быстро смывает, но и в течение нескольких минут губит большинство бактерий, не образующих спор. Но можно употреблять и холодную воду.

Окончание промывки определяют по исчезновению окраски 50 мл смывной воды при добавлении в нее трех капель фенолфталеина (индикатора). При розовом окрашивании процесс смыва следует продолжать, если цвет воды не изменяется, то промывка сделана нормально. Расход воды в 3−3,5 раза больше при этом, чем при использовании моющего раствора.

Дезинфекция молочного оборудования:

• 1) хлорной известью, содержащей не менее 25% активного хлора. Раствор готовят: на 100 л воды добавить 10 кг хлорной извести (2,5%- ный раствор). Раствор настоять сутки. Затем отстоявшую прозрачную, зеленоватую жидкость слить (концентрация 2−3% активного хлора) и хранить в закрытой бочке. Срок годности 10 суток. Дезинфицирующий раствор готовят: на каждые 10 л воды (температура 40−50 °С) добавляют 100 мл основного раствора;
• 2) кальцием гипохлоритом. Поступающий в продажу в виде двутрети основной соли кальция гипохлорита (ДТСКГ) представляет сухой кристаллический порошок, содержащий 47−52% активного хлора. Он хорошо растворяется в воде и стоек при хранении. На 100 л воды добавить 4,8−5,3 кг ДТСКГ, тщательно перемешать в деревянной бочке и оставить на сутки. Осветленную надосадочную жидкость (1 л) добавить в 9 л волы (температура 40−50 °С). Основной раствор пригоден при хранении в закрытой бочке в течение 10 суток;
• 3) натрием гипохлоритом, который готовят из сухой хлорной извести (содержание активного хлора не менее 25%) и кальцинированной соды. В деревянную бочку высыпать 10 кг кальцинированной соды и залить 100 л горячей воды, перемешать и, как растворится, добавить 10 кг хлорной извести. После тщательного перемешивания закрыть бочку и оставить на 24 часа. Надосадочный прозрачный зеленоватый (основной) раствор пригоден для использования в течение 10 дней. Дезинфицирующий раствор готовят: на 10 л воды 40 °C добавить 1 л основного раствора;
• 4) хлорамином Б: 10−20 г порошка растворить в 10 л воды 40−50 °С. Если же для дезинфекции используется холодный раствор, то его концентрация должна быть увеличена до 0,15−0,2%. Хранить раствор надо в темном помещении в плотно закрытой емкости. В холодном растворе он сохраняет активность в течение 15 дней. Хлорамин Б наименее ядовит для человека, но он дороже других препаратов, поэтому он реже используется;
• 5) «Дезмолом» и «Збручем», выпускаемые промышленностью для одновременной мойки и дезинфекции молочного оборудования.

«Дезмол» представляет собой смесь неорганических солей, моющих средств и хлорсодержащего компонента (5−6% активного хлора), а также смягчающих воду и антикоррозийных веществ. При циркуляционной обработке молочного оборудования готовят 0,25%-ный раствор, а при ручной — 0,5%-ный (на 100 л воды любой жесткости 55−60 °С берут соответственно — 250 или 500 г препарата.

«Збруч» — порошкообразная смесь, состоящая из хлорированного тринатрийфосфата (68%), триполифосфата (10%), метасиликата натрия (20%), поверхностно-активного веществ (2%). Готовят 0,5%-ный раствор на воде любой жесткости при 50−60 °С;

• 6) моюще-дезинфицирующим средством, состоящим из моющих порошков — А, Б, В и дезинфицирующих препаратов — растворы хлорной извести, кальция гипохлорита. Дня этого на 10 л горячей воды (50−60 °С) взять 25 г моющего и 0,1 л основного раствора дезинфицирующего средств;
• 7) водяным паром, который получают при помощи котлов-парообразователей типа КВ, КМ, КЖ-1500 и КТ-500. Целесообразность использования пара обусловлена экономикой (пар дешевле химических средств) и тем, что полностью устраняется возможность попадания в молоко вредных для здоровья человека химических дезинфицирующих веществ;
• 8) серебряной водой — отличное дезинфицирующее средство для промывки молокопровода, дезинфекции марли, фляг и другого молочного оборудования;
• 9) ультрафиолетовыми лучами — специальными бактерицидными лампами, лучи которых губительно действуют на микроорганизмы, не оказывая вредного влияния на молочное оборудование.

Ополаскивание водой для удаления остатков химических дезинфицирующих веществ: при малом остатке, после стекания хлорсодержащих препаратов, как правило, они не оказывают какого-либо вредного воздействия на качество молока, поэтому, в таких случаях, ополаскивание водой не следует проводить. Если же используются моюще-дезинфицирующие средства, то после их применения требуется в обязательном порядке проведение ополаскивания молочного оборудования питьевой водой для смывания этих растворов. При этом на 100 тонн молока требуется, примерно, синтетических моющих порошков А, Б, В, «Дезмол» и «Збруч» — 50 кг, кальцинированной соды — 40 кг, хлорной извести — 20 кг, поролоновых тампонов для промывки молокопровода доильной установки — 1,2 кг. Расход же моюще-дезинфицнруюших средств на промывку доильных установок УДТ-6 составляет 250 г, УДТ-8 — 300. УДЕ-8А — 350, АДМ-8 — 600 и молочных танков- 100−150 г.

В молокопроводах в результате различных причин (толчкообразное движение молока, приводящее к образованию частиц масла, высыхания капель молока) часто откладывается молочный камень — плотный осадок из белка, жира, солей и окисей кальция, фосфора, железа. В нем задерживаются и размножаются многие микробы, поэтому его необходимо периодически удалять, так как дезинфицирующие вещества в молочный камень не проходят. С этой целью доильную установку в 3−4 недели промывают 1%-ным раствором одной из имеющихся в наличии кислот (соляной, серной, фосфорной, азотной или уксусной) или 0,3−0,5%-ным раствором сульфаминовой кислоты.

Перед дойкой аппараты промывают 5−8 л горячей (70 °С) воды путем просасывания с помощью вакуума. Вместе с этим проверяют уровень вакуума и частоту пульсов, при необходимости проводят их регулировку. Сразу после дойки проводят промывку доильных аппаратов теплой водой в течение 5−7 мин, затем моюще-дезинфицирующим раствором в течение 15 минут, заключительную промывку осуществляют горячей водой, пропуская через них 8−10 л воды.

Доильные ведра обмывают теплой водой, промывают с помощью щеток моющим и дезинфицирующим растворами и ополаскивают чистой горячей (60 °С) водой.

После каждой санитарной обработки доильного аппарата разбирают коллектор и промывают его детали поочередно в моющем, дезинфицирующем растворах и горячей водой.

В промежутках между дойками коллектор со стаканами и крышки хранят на промывочном стенде, а при его отсутствии подвешивают на крючках стеллажа. Ведра ставят в опрокинутом виде на решетчатый стеллаж. Хранить доильные аппараты и молочную посуду на ферме от одной дойки до другой — запрещается. Их следует хранить в молочном отделении.

Один раз в неделю все части доильных аппаратов, кроме пульсаторов, разбирают и промывают. Резиновые детали после проверки их состояния и установления пригодности для дальнейшей эксплуатации выдерживают в течение 30 минут в горячем (70−80 °С) 1% моющем растворе, после чего промывают ершами и щетками и ополаскивают горячей водой. Остальные детали помещают в ванну с горячим 0,5% моющим раствором и сразу же промывают ершами и щетками, и затем детали на 20 минут погружают в чистую горячую (70−80 °С) воду. После промывки аппарат собирают и через каждый из них пропускают 10 л горячего (70 °С) дезинфицирующего раствора «Дезмола», натрия гипохлорита или кальция гипохлорита, а затем ополаскивают горячей (60 °С) водой.

Для хранения и охлаждения молока используют молочные танки. Их необходимо мыть и дезинфицировать после каждого опорожнения (сначала теплой питьевой водой, затем моюще-дезинфицирующим раствором и ополаскивают водой под давлением до полного удаления химических веществ).