Определение физико-химических показателей

Результаты исследования физико-химических показателей качества мороженого филе представлены в таблице 8 .

Таблица 8 — Результаты исследования физико-химических показателей качества мороженого филе пангасиуса

Торговое предприятие.	Содержания азота летучих оснований, мг %.	рН мышечной ткани.	Качественная реакция на сероводород.
р.п. Ермишь. ул. Ленина д. 49.		Кислая.	Отрицательная.
г. Рязань ул. Гагарина д. 72/3.		Кислая.	Отрицательная.
г. Рязань Московское шоссе, д. 5.		Кислая.	Отрицательная.
ООО. «Дары моря». г. Рязань ул. Пушкина д. 19.		Щелочная.	Отрицательная.
ООО «Урожай». г. Рязань ул. Дзержинского, д. 27.		Кислая.	Отрицательная.

По содержанию азота летучих оснований и рН мышечной ткани образец филе, реализуемый в ООО «Дары моря» превышает допустимые нормы ГОСТ 3948–90. Наличие летучих оснований характеризует степень свежести рыбы: чем их больше, тем хуже качество рыбных товаров.

Самым свежим является филе, реализованное в ТД «Барс». Это говорит о том, что предприятие осуществляет контроль качества продукции при приемке, соблюдает условия и сроки хранения. Однако, товароведы предприятия должны также следить за ассортиментной принадлежностью рыбы и не допускать фальсификации.