Проект реконструкции ИП Ермишкина Л. И. г. Арсеньев по производству сдобных булочных изделий

Проект реконструкции ИП Ермишкина Л. И. г. Арсеньев по производству сдобных булочных изделий

Введение

Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основной эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества.

Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются сдобные булочные изделия, которые вырабатывают не только крупные предприятия, но и мини-пекарни, кафе, рестораны и др. Сдоба относится к числу незапланированных, спонтанных покупок при ее приобретении существенную роль для потребителя играет привлекательная форма, поверхность, наличие добавок и начинки, аромат, красочная и удобная упаковка.

Эти изделия различаются рецептурным составом, внешним видом сложной формой, небольшой массой, разнообразной отделкой поверхности. Благодаря высокому содержанию сахара, жира, яиц и других сдобящих компонентов они обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются.

Однако производство сдобных изделий связано с повышенными требованиями к качеству сырья (муки, дрожжей, жиров), выбором рациональных схем и режимов тестоприготовления, с трудоемкими ручными операциями — такими, как разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции. Для правильного ведения технологического процесса необходимы специальные знания, учитывающие специфические «секреты» и особые приемы приготовления сдобных изделий.

Исследовав Арсеньевский рынок, я предлагаю потребителю вкусные сдобные изделия, булочка «Дорожная», булочка «Веснушка». Для диетического и рационального питания предлагаю изделия пониженной калорийности, это булочки «Розовая», «Осенняя». Калорийность этих двух булочек снижена за счет замены части жира и сахара отварными протертыми овощами: морковь, свекла. Изделия просты тем, что при выпечки они не занимают много времени, на внешний вид простые и скромные.

Эти булки можно употреблять в виде бутербродов за завтраком, либо просто попить чаю.

Главная положительная особенность производства это то, что выпуск экономически выгоден, технология изготовления простая, что особенно важно для малых предприятий.

Вся продукция выпускается исключительно из натуральных ингредиентов. В изделие используют различные добавки такие как: изюм, мак, кунжут и др., что позволяет сделать изделие еще более привлекательным и разнообразить ассортимент.

На основании этого, считаю тему дипломного проекта своевременной и актуальной.

Цель данного дипломного проекта: реконструкция цеха по производству сдобных булочных изделий ИП «Ермишкина».

Для реализации поставленной цели в дипломном проекте необходимо решить следующие задачи:

— дать характеристику необходимого сырья, требования к его качеству;

— обосновать технологическую схему производства;

— выполнить требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов, а также требования технохимического контроля производства и продукции;

— сделать технологические и теплоэнергетические расчеты;

— описать безопасность и экологичность проекта.

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

1.1 Технико-экономическая характеристика предприятия

1994 год — начала работы предприятия ИП «Ермишкина» Это были трудные времена: кризис в стране, очереди за хлебом, распределение продуктов по талонам. Накормить граждан г. Арсеньева вдоволь — это и было идеей создания предприятия.

За годы работы предприятие добилось значительных успехов: высокое качество продукции и широкий ассортимент привлекли покупателя, в результате выросли объемы производства.

Предприятие принимало участие в специализированных выставках-ярмарках, проводимых в краевом центре, представленная продукция была отмечена медалями и дипломами. Общая характеристика представлена в таблице 1.1

Таблица 1.1

Общая характеристика предприятия

Деятельность предприятия производится на основании лицензии № 2 682 840 от 27.03.2007 г.

Структура управления предприятием представлена на рис. 1

Зав. Директор Главный производством бухгалтер

Зам. по снабжению Зам. по сбыту

плотник

слесарь

грузчик водитель уборщица электрик

экспедитор Технолог фактуровщик

кассир Бригадир рабочие Рис. 1 Структура управления предприятием

1.2 Расчет проектной мощности, режима работы предприятия, обоснование выбора ассортимента Под проектной мощностью предприятия понимают способность закрепленных за ним средств труда вырабатывать максимально возможное количество продукции в соответствии с установленными специализацией, кооперированием производства и режимом работы.

При определении проектной мощности предприятия следует исходить из необходимости интенсивного использования оборудования, площадей, полного фонда времени работы оборудования, обеспечения максимального выпуска продукции, отвечающей требованиям соответствующих стандартов и технических условий.

На предприятии ИП «Ермишкина» имеются два производственных цеха: хлебный, специализирующийся на выпуске хлеба и булочный, выпускающий сдобные булочные, мелкоштучные изделия. На предприятии используют двухсменный график работы бригад, продолжительность смены составляет 12 часов. В булочном и хлебном цехах организованы 4 бригады, одинаковые по численности и составу, они состоят из бригадира и трех пекарей. Уборщица работает по ленточному графику, рабочий день составляет 7 часов. На предприятии два технолога, которые работают трое суток через трое меняясь между собой, рабочий день составляет 12 часов с перерывом на обед.

Нужно учесть, что почти круглый год на предприятии проходят практику студенты из различных учебных заведений т. е. происходит профессиональная подготовка молодых специалистов, которым потом после сдачи экзамена на предприятии и получения разряда пекаря, предлагается работа.

Для проектируемого цеха определим количество рабочих дней представим их в таблице 1.2

Таблица 1.2

Количество рабочих дней в проектируемом году

В результате расчетов принято, что проектируемое предприятие работает 250 дней в году в две смены по 12 ч.

Годовая производственная мощность Пг (т) определяется по формуле 1.1 [2]:

Пг = (т), (1.1)

где Пс — суточная производительность цеха, кг;

n — количество смен;

Д — число рабочих дней в году;

Кл — поправочный коэффициент для расчета годовой мощности, учитывая снижение производительности основного технологического оборудования в летнее время (равен 0,95…0,98)

Пг = т/год Годовая производственная мощность производства булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» составляет 190 тонны в год.

Для обеспечения удовлетворения запросов и предпочтений большего числа потребителей на предприятии выпускают несколько наименований хлебобулочных изделий.

На данный период времени предприятие выпускает следующий ассортимент изделий, указанный в таблице 1.3

Таблица 1.3

Технико-экономические показатели булочного цеха до реконструкции

Технико-экономические показатели после реконструкции булочного цеха представлены в таблице 1.4

Таблица 1.4

Технико-экономические показатели булочного цеха после реконструкции

Технико-экономические показатели булочного цеха до реконструкции составляют 3971,2 тыс. руб. За счет разнообразия и увеличения ассортимента технико-экономические показатели увеличились до 7126,2 тыс. руб. в год, в результате чего дает высокую экономическую эффективность.

1.3 Заключение о целесообразности проекта Выгодное географическое положение предприятия, расположенного далеко от центра города, находящееся в промышленной зоне, обеспечивает наличие транспортных путей, отлаженных связей с поставщиками сырья, квалифицированного персонала — это сильные стороны предприятия. Объект обеспечен централизованным водоснабжением, электроэнергией, теплом.

Площадь участка достаточна для нормального размещения на нем производственного корпуса, вспомогательных цехов, складских, административно-бытовых и других зданий с соблюдением санитарных и противопожарных разрывов между ними по действующим нормам. Площадка имеет прямоугольную форму и ограничена с двух сторон общественными проездами.

Предприятие ИП «Ермишкина» имеет сложившиеся рынки сбыта продукции. Для увеличения объемов выпуска и расширения ассортимента предлагается ввести в производство булочка «Дорожная», булочка «Веснушка» и изделия из серии пониженной калорийности булочка «Розовая» и булочка «Осенняя».

Существуют и слабые стороны: устаревшее оборудование, неэффективный ручной труд, доля которого составляет 60%, которые свидетельствуют о целесообразности проекта реконструкции.

В целях механизации и автоматизации таких технологических процессов как деление и округление изделий в цехе планируется установить делительно-округлительную машину серии DR-ROBOT, протирочно-резательную машину МПР-350М, электрическую печь Электро-1001.

Установка нового технологического оборудования и автоматизация, позволит увеличить объемы производства сдобного изделия, улучшить и разнообразить качественные характеристики продукции, сократить долю ручного труда.

Таким образом, предлагаемая реконструкция булочного цеха на ИП «Ермишкина» представляется целесообразной.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству В представленном дипломном проекте рассмотрено производство хлебобулочных изделий вырабатываемых по ГОСТ 28 809–90 из сдобного теста — булочка «Дорожная» ГОСТ 52 462–2005, булочка «Веснушка» ГОСТ 24 557–89. Изделия пониженной калорийности по ГОСТ 25 832–89 булочка «Розовая» ГОСТ 26 024–82, булочка «Осенняя» ГОСТ 25 832–83.

Все сырье, поступающее на предприятие ИП «Ермишкина» соответствует требованиям действующей нормативной документации СанПин 2.3.2.1078−01, технических условий и иметь гигиенические сертификаты.

Для производства булочки «Дорожная» используется следующее сырье: мука пшеничная в/с, вода, дрожжи хлебопекарные сушеные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, маргарин, масло подсолнечное.

Для производства булочки «Веснушка» используется тоже сырье, но с добавлением изюма.

Для производства булочки «Розовая» используется сырье, что и на булочку «Дорожная» только с добавлением меланжа (для смазки) и свеклы отварной.

Для производства булочки «Осенняя» с добавлением моркови отварной.

Мука пшеничная в/с ГОСТ 52 189–2003. Изготовитель — ОАО Мукомольный завод «Челябинский». Мука пшеничная высшего сорта, используемая для производства булочных изделий по качеству соответствует с требованиями ГОСТ Р 52 189 — 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».

Получают путем помола зерна пшеницы и квалифицируют по виду, типу, сорту. Химический состав может в значительной мере изменяться в зависимости от химического состава зерна, от сорта и выхода муки.

Химический состав пшеничной муки в/с представлен в таблице 2.1

Таблица 2.1

Химический состав пшеничной муки в/с

Согласно ГОСТ 52 189–2003 важнейшими показателями качества пшеничной муки в/с являются цвет, вкус, запах, влажность, кислотность, зольность, содержание посторонних примесей, размер частиц, качество сырой клейковины, наличие вредителей.

По органолептическим показателям мука пшеничная в/с соответствуют требованиям в таблице 2.2

Таблица 2.2

Органолептические показатели муки пшеничной в/с

Хранят муку при температуре не выше 25? С и относительной влажности воздуха не выше 70%, отдельно от всех видов сырья в чистом, сухом, хорошо вентилируемом мучном складе.

Вода питьевая ГОСТ 51 593–2000. Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, удовлетворяет требованиям СанПин 2.3.2.1078−01 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. По органолептическим свойствам питьевая вода соответствует требованиям представленным в таблице 2.3.

Таблица 2.3

Органолептические показатели питьевой воды

Безвредность питьевой воды по химическому составу определяется ее соответствием нормативам в таблице 2.4.

Таблица 2.4

Безвредность питьевой воды по химическому составу

Дрожжи хлебопекарные сушеные ГОСТ 28 483–90. Изготовитель — ООО «Воронежские дрожжи». Дрожжи относятся к классу грибов, представляют собой одноклеточные микроорганизмы шаровидной или яйцевидной формы размерами до 10 мкм. По органолептическим показателям дрожжи хлебопекарные сушеные соответствуют требованиям в таблице 2.5[6].

Таблица 2.5

Органолептические показатели дрожжей хлебопекарных сушеных

По физико-химическим показателям дрожжи хлебопекарные сушеные соответствуют требованиям, указанным в таблице 2.6

Таблица 2.6

Физико-химические показатели дрожжей хлебопекарных сушеных

Хранятся хлебопекарные сушеные дрожжи в сухом помещении на стеллажах при температуре не выше 15? С. Гарантийный срок хранения при температуре 0+/-4?С -12 мес. со дня выработки.

Соль поваренная пищевая каменная ГОСТ Р 51 574−2000. Изготовитель — ОАО «Тыретский солерудник» Иркутская область, Заларинский район. Соль поваренная пищевая представляет собой природный хлорид натрия (NaCl) с очень незначительной примесью других солей. Она очень хорошо растворяется в воде, причем растворимость ее мало изменяется в зависимости от температуры. По органолептическим показателям соль поваренная пищевая соответствует требованиям в таблице 2.7.

Таблица 2.7

Органолептические показатели соли поваренной пищевой

По физико-химическим показателям соль поваренная пищевая соответствует требованиям, указанным в таблице 2.8

Таблица 2.8

Физико-химические показатели соли поваренной пищевой

Хранится в сухом помещении, срок хранения — 2 года.

Сахар — песок ГОСТ 21–94. Изготовитель — ООО «Приморский сахар» г. Уссурийск. Сыпучий порошок, состоящий из однородных кристаллов сахарозы высокой степени чистоты, без комков, сладкого вкуса, сухой на ощупь. По органолептическим показателям сахар-песок соответствует требованиям в таблице 2.9.

Таблица 2.9

Органолептические показатели сахара-песка

По физико-химическим показателям сахар-песок соответствует требованиям, указанным в таблице 2.10

Таблица 2.10

Физико-химические показатели сахара-песка

Хранят сахар-песок в чистом сухом складе при относительной влажности воздуха не выше 70%, температуре не выше 40? С.

Маргарин ГОСТ Р 52 178−2003. Изготовитель — ОАО «Новосибирский масложировой комбинат». Марка МТ. Маргарин представляет собой высокодисперсную систему, включающую жиры, воду, молоко сахар, эмульгаторы и другие компоненты. По консистенции маргарин при температуре 18? С должен быть однородным и пластичным.

По органолептическим показателям маргарин соответствует требованиям в таблице 2.11[9].

Таблица 2.11

Органолептические показатели маргарина

По физико-химическим показателям маргарин соответствует требованиям, указанным в таблице 2.12

Таблица 2.12

Физико-химические показатели маргарина

Хранится при температуре от -20?С до +20?С и относительной влажностью воздуха не более 80%. Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. Срок хранения- 12 мес.

Масло подсолнечное ГОСТ 1129–93. Изготовитель — ЗАО «Уссурийский масло-жирокомбинат Приморская соя».

По органолептическим и физико-химическим показателям масло подсолнечное соответствует требованиям в таблице 2.13.

Таблица 2.13

Органолептические и физико-химические показатели масла подсолнечного

По показателям безопасности масло подсолнечное соответствовует требованиям, представленным в таблице 2.14

Таблица 2.14

Показатели безопасности масла подсолнечного

Хранится масло подсолнечное в темных помещениях при температуре окружающего воздуха 4 — 6? С, относительная важность воздуха 80 — 85%. Срок хранения при данных условиях подсолнечного масла в бутылках-4 мес.

Изюм ГОСТ 6882–88. Изготовитель — фирма «Амин-Харун ЛТД» страна происхождения — Афганистан. По органолептическим показателям изюм соответствует требованиям в таблице 2.15[11].

Таблица 2.15

Органолептические показатели изюма

По физико-химическим показателям изюм соответствует требованиям, указанным в таблице 2.16

Таблица 2.16

Физико-химические показатели изюма

Срок хранения изюма при температуре + 5 до + 20? С и влажности не более 70% 12 месяцев.

Меланж (сухой) ГОСТ 30 363–96. Изготовитель ООО «АПК Чернево». Меланж — это смесь яичного белка и желтка. Из-за хрупкости скорлупы яйца проблематично транспортировать, а из-за формы — неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь — меланж. По внешнему виду меланж представляет полужидкую желтую или желто-оранжевую массу. По органолептическим показателям меланж (сухого) соответствует требованиям в таблице 2.17.

Таблица 2.17

Органолептические показатели меланжа (сухого)

По физико-химическим показателям меланж соответствует требованиям, указанным в таблице 2.18

Таблица 2.18

Физико-химические показатели меланжа

Хранить в сухом помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре:

— не выше +20 оС не более 6 месяцев.

Морковь столовая свежая ГОСТ Р 51 782−2001. Производитель ООО Фермерское Хозяйство Сельхозторг. Требования к корнеплодам моркови регламентируются ГОСТ Р 51 782−2001 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети». По органолептическим показателям морковь столовая свежая соответствует требованиям в таблице 2.19

Таблица 2.19

Органолептические показатели моркови столовой свежей (экстра)

По физико-химическим показателям морковь столовая свежая соответствует требованиям, указанным в таблице 2.20

Таблица 2.20

Физико-химические показатели моркови столовой свежей

Хранят морковь столовую свежую в помещении при температуре воздуха от 0 до 10 оС включительно не более 3 суток., свыше 10 оС не более 2 суток. Относительная влажность воздуха при хранении 85…90%.

Свекла столовая свежая ГОСТ 1722–85. Производитель ООО Фермерское Хозяйство Сельхозторг. Требования к корнеплодам свеклы регламентируются ГОСТ 1722–85 «Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия». По органолептическим показателям свекла столовая свежая соответствует требованиям в таблице 2.21

Таблица 2.21

Органолептические показатели свеклы столовой свежей

По физико-химическим показателям свекла столовая свежая соответствует требованиям, указанным в таблице 2.22

Таблица 2.22

Физико-химические показатели свеклы столовой свежей

Хранят свеклу столовую свежую в помещении при температуре воздуха от 0 до 10 оС включительно не более 3 суток., свыше 10 оС не более 2 суток. Относительная влажность воздуха при хранении 85…90%.

2.2 Технологические схемы производства, их обоснование и описание В дипломном проекте представлено производство хлебобулочных изделий из сдобного теста — булочка «Дорожная» ГОСТ 52 462–2005, булочка «Веснушка» ГОСТ 24 557–89 и изделия пониженной калорийности булочка «Розовая» ГОСТ 26 024–82, булочка «Осенняя» 25 832−83. Эти изделия вырабатываются штучными, массой 0,10 кг.

Технологические схемы производства предусматривают комплексное и рациональное использование сырья, обеспечивают поточность и непрерывность технологического процесса. Составлены на основании сборника рецептур «Мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания». Являются наиболее эффективными и представлены на рис 2, 3, 4 и 5.

Схемы включают такие операции как:

Прием сырья. Цель — определение качества и количества поступившего сырья. Все сырье, поступающее на предприятие соответствует требованиям нормативной документации и подвергается контролю. Поставщик сырья — ООО «Центр снабжения сырьем», г. Владивосток.

Подготовка сырья к производству. Подготовка сырья к производству осуществляется в отдельном помещении — подготовительном отделении.

Растаривание сырья и вспомогательных материалов осуществляется после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с мукой, сахаром и другим сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Концы шпагата от вспоротых мешков удаляют и собирают в специальный сборник.

Мука. На предприятие ИП «Ермишкина» поступает в таре (мешках). Количество определяется путем взвешивания на напольных весах ВТ-5014−500Ш по количеству мешков по 50 кг. Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки. Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.

Транспортирование и хранение муки — по ГОСТ 26 791.

Муку хранят в отдельном, сухом помещении отдельно от всех видов сырья, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство. Температуру желательно поддерживать не ниже 8? С и не выше 25? С. Принятую в таре муку укладывают партиями на поддоны в штабели. Высота штабеля в теплое время года должна быть не более 8 рядов мешков, а в холодное — 12. Периодически необходимо проверять температуру муки, в т. ч. для муки с повышенной влажностью — не реже 1 раза в 3 дня. Следует избегать резких колебаний температуры в складских помещениях.

Просеивание муки для производства булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая» и «Осенняя» осуществляется на мукопросеивателе «Каскад» для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сита просеивателя, предусматривают магнитные уловители.

Мука, Сахар Соль Вода Дрожжи Маргарин

песок сушеные

Маргарин Полиэтиленовая пленка Деревянные лотки

Рис. 2 Технологическая схема производства булки «Дорожная»

Изюм Мука, Сахар Соль Вода Дрожжи Маргарин

песок сушеные Масло подсолнечное Полиэтиленовая

пленка Деревянные лотки Рис. 3 Технологическая схема производства булки «Веснушка»

Свекла Мука, Сахар Соль Вода Дрожжи Маргарин

песок сушеные

Меланж

Полиэтиленовая

пленка Деревянные лотки Рис. 4 Технологическая схема производства булки «Розовая»

Морковь Мука, Сахар Соль Вода Дрожжи Маргарин

песок сушеные

Меланж

Полиэтиленовая

пленка Деревянные лотки Рис. 5 Технологическая схема производства булки «Осенняя»

Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.

Вода питьевая. Вода питьевая, используемая в технологическом процессе должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078−01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Дрожжи хлебопекарные сушеные. Поступают в картонных коробках в пачках массой 0,50 кг. Подготовка сушеных дрожжей к замесу теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительно их измельчают и приготовлении дрожжевой суспензии при добавлении теплой воды с температурой не выше 40? С в соотношении 1:3−1:4

Соль поваренная пищевая каменная. Поступает на предприятие ИП «Ермишкина» в таре (мешках). Количество определяется путем взвешивания на напольных весах ВТ-5014−500Ш по количеству мешков по 50 кг.

Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. При хранении необходимо избегать попадания прямых солнечных лучей. Соль перед употреблением следует растворить в воде и процедить через сито с диаметром ячеек не более1,5 мм.

Сахар-песок. Поступает на предприятие в таре (мешках). Количество определяется путем взвешивания на напольных весах ВТ-5014−500Ш по количеству мешков по 50 кг.

Мешки с сахаром укладывают на поддоны. При транспортировании сахара следует создавать условия, предохраняющие его от увлажнения, загрязнения, восприятия посторонних запахов.

Хранят сахар-песок в чистом сухом складе при относительной влажности воздуха не выше 70%, температуре не выше 40? С. В таких условиях время хранения сахара неограниченно. Мешки с сахаром — песком укладывают на складе в штабеля высотой до 8 рядов. Штабеля должны быть составлены из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу.

Мешки с сахаром при укладке в штабель должны быть обращены горловиной внутрь штабеля. Запрещено хранить сахар совместно с другими материалами.

Сахар-песок используют, предварительно просеяв через металлическое сито № 2,8 (нормальный размер ячеек в свету 2,8 мм).

Маргарин. Поступает на предприятие в коробках массой 20 кг. Укладываются на поддон штабелями с просветами между ними на расстоянии не менее 0,5 м от стен. Маргарин после освобождения от тары, осматривают, в случае загрязнения поверхности очищают его и оставляют пластифицироваться на технологическом столе. Взвешивается маргарин на настольных весах РН-10Ц 13У.

Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Изюм. Поступает на предприятие в коробках массой 12,5 кг. Укладывается на стеллажи на расстоянии не менее 0,5 м от стен.

Изюм тщательно перебирают, удаляют веточки и посторонние примеси, затем промывают в воде на сите с размером ячеек не более 0,5 мм и оставляют для стекания воды.

Взвешивается изюм на настольных весах РН-10Ц 13У.

Масло подсолнечное. Поступает на предприятие в бутылках. Масло перед употреблением следует процедить через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Меланж. Поступает на предприятие в бумажной упаковке массой по 25 кг. Перед употреблением растворяется в горячей воде в соотношении продукта и воды 1:20, затем процеживается через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Морковь и свекла столовая свежая. Поступает на предприятие в мешках тканевых по ГОСТ 30 090–93. Перед применением овощи очищаются от кожуры, тщательно промываются и варятся на электрической печке Электра-1001. Затем отделяются от жидкости, режутся и протираются на протирочно-резательной машине МПР-350 М. Взвешиваются на настольных весах РН-10Ц 13У.

Замес теста. Целью замеса теста является получение однородной массы с необходимой структурой и физическими свойствами, которые обеспечивают его рациональное деление, формование, расстойку, выпечку и высокое качество готовых изделий.

Приготовления теста является одним из решающих звеньев в технологическом процессе производства сдобы. Состояние свойства готового к разделке тесто в значительной мере предопределяют дальнейшее его состояние при формовании расстойке и выпечке, а следовательно и качество продукции.

На предприятии используют безопарный способ приготовления теста.

В дежу тестомесильной машины периодического действия ТММ-140 вливают подогретую до 35−40?С воду, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 8…10 мин. Затем добавляют маргарин и замешивают тесто до равномерной консистенции в течении 15…20 мин. Булка «Веснушка» готовится по тому же замесу что и булка «Дорожная» только с добавлением изюма.

Приготовление булочки «Розовая» и «Осенняя».

В дежу тестомесильной машины периодического действия ТММ-140 загружают подготовленную свеклу для булочки «Розовая» или морковь для булочки «Осенняя». Приливая воду температурой 35−40?С, добавляют сахар-песок, подготовленные дрожжи сушеные, соль, сахар-песок, всыпают муку и перемешивают в течение 8…10 мин. Затем добавляют маргарин и замешивают тесто до равномерной консистенции в течении 15…20 мин.

При замесе в тесте происходит брожение, вызываемое в основном дрожжами, и приобретаются свойства, оптимальные для разделки и выпечки, обусловленные протекающими одновременно и во взаимодействии рядом процессов. После того как тесто замесили, его оставляют на 3…4 часа для брожения в помещение с температурой 35…40?С. Влажность теста 35−36%.

Брожение. Под брожением понимают превращение углеводов и белковых веществ теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки. Брожение происходит в тесте и при делении его на куски, формовании, расстойке тестовых заготовок, и даже в первый период процесса выпечки.

В процессе брожения тесто увеличивается в объеме, разрыхляется, и благодаря пористой структуре теста в дальнейшем обеспечивается эластичность и упругость мякиша, изделие лучше усваивается.

Температура среды влияет на интенсивность брожения в тесте. Например, при температуре 30? С газообразование в тесте в 3 раза больше, чем при 20? С, при температуре выше 40? С скорость газообразования снижается. Повышение температуры теста интенсифицируют в них кислотонакопления, учитывая что в пределах 35…45?С создаются благоприятные условии для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий.

Обминка теста. Кратковременное перемешивание теста в период брожения с помощью тестомесильной машины периодического действия ТММ-140. Цель обминки — улучшить структуру и реологические свойства теста, позволяющие получить изделия наибольшего подъема и с наилучшим состоянием мякиша.

Обминку производят через 50…60 мин после замеса теста в течении 1…3 мин.

Разделка теста. Осуществляется с целью деления и округления теста на куски одинаковой формы. Разделка и округление теста для булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая» и «Осенняя» осуществляется на машине делительно-округлительной DR-ROBOT. Округление тестовых заготовок — придание тестовой заготовке шарообразной формы. В процессе округления сглаживаются неровности на поверхности заготовки, уплотняется поверхностный слой теста, заготовка получается шарообразной формы.

Кроме того, округление улучшает пористость изделий и состояние их поверхности. Уплотненный при округлении поверхностный слой теста хорошо задерживает газы внутри заготовки.

Масса куска теста устанавливается исходя из рецептуры, при этом учитываются потери в массе куска теста при его выпечке (упек), охлаждении и хранении.

Отделка тестовых заготовок. Осуществляется с целью придания изделию вида. Сформованная булка «Дорожная» смазывается маслом и обмакивается в крошку. Осуществляется на технологическом столе.

Отделочная крошка. Это отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, маргарина и муки, смешанных в соотношении 1:1:2 и измельченных. Сахар смешивают с размягченным маргарином, затем прибавляют муку, после чего массу перемешивают и протирают через сито.

Расстойка.

Предварительная расстойка. Это отлежка округленных кусков после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры. Предварительная расстойка осуществляется на разделочном столе в течении 8…10 мин. В процессе предварительной расстойки восстанавливается структура клейковины, нарушенная при делении и округлении теста. Восстановление клейковинного каркаса улучшается пористость и увеличивается объем готовых изделий.

Расстойку проводят при обычной температуре и влажности воздуха, куски теста при этом несколько подсыхают с поверхности, что положительно влияет на процесс формирования заготовок.

Булочке «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» после предварительной расстойки придают шарообразную форму и укладывают швом в низ на подготовленные смазанные листы для окончательной расстойки.

Окончательная расстойка. Осуществляется с целью восстановления нарушения при формовании структуры теста, разрыхления тестовой заготовки и образования необходимого объема. Выдержка сформованных тестовых заготовок булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» происходит в расстоечном шкафу ШР-2. В этот период идет процесс интенсивного брожения сформованных заготовок перед выпечкой.

Наиболее благоприятные условия для расстойки сдобных изделий создаются при температуре 35…45?С и относительной влажности воздуха 70…85%. Продолжительность окончательной расстойки 30…40 мин.

Выпечка. Заключительная стадия производства сдобных изделий, окончательно формирующая качество булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя». Это процесс, при котором расстоявшаяся тестовая заготовка в пекарной камере, подвергаясь гидротермической и тепловой обработке, превращается в готовое изделие, существенно отличающееся от исходной тестовой заготовки размерами, внешним видом, ароматом, структурой, коллоидными, физическими и другими свойствами. При этом на поверхности выпекаемой тестовой заготовки и внутри нее протекает ряд сложных процессов.

Продолжительность выпечки осуществляется в течении 15…20 мин в ротационной печи типа RT-100, при температуре 220…240?С.

Отделка. После выпечки булочка «Веснушка» на технологическом столе смазывается подсолнечным маслом и охлаждается. Булочка «Розовая»,

«Осенняя» после выпечки на технологическом столе смазывается меланжем и охлаждается.

Охлаждение. Булочки «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» остывают до температуры 27? С в лотках на стеллажах в остывочном отделении на расстоянии 15…25 см друг от друга при относительной влажности воздуха 75…80%. Остывшие изделия упаковывают и транспортируют в торговую сеть.

Упаковка. Осуществляется с целью защиты и увеличения срока сохранности изделий, позволяет улучшить санитарногигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Для сохранения свежести хлебобулочные изделия упаковывают в специальные упаковочные материалы. Упаковочные материалы, которые используются для упаковывания хлебобулочных изделий должны быть разрешены органами Госкомсанэпиднадзора РФ, должны быть безвредными, не реагировать с веществами изделий, быть непроницаемыми для паров и газов. Осуществляется упаковка в соответствии с ТУ 9110−123−5 747 152−95 и ТУ 9113−122−5 747 152−95 на изделия хлебобулочные упакованные из пшеничной муки.

На предприятии ИП «Ермишкина» 50% булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» (400кг) упаковывается в термосвариваемую пленку на упаковочной машине типа «Горячий стол» ТW-450 Е по одной булке, а 50% (400кг) укладывается на деревянные лотки.

Для булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» предпочтительно применять термосвариваемую пленку, которая обертывается вокруг изделия и затем сваривается с обратной стороны.

Согласно ГОСТ 51 074–97 упакованные сдобные хлебобулочные изделия должны иметь маркировку с указанием:

— наименование продукта;

-наименования, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, наименование страны и места происхождения;

— массы изделия;

— состав продукта;

— информационные сведения об энергетической ценности. Содержании белка, жира и углеводов в 100 гр. изделий;

— условия хранения;

— дата изготовления;

— срок хранения;

— обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

— информации о сертификации.

Хранение. Осуществляется с целью укладки готовой продукции после выхода из печи и хранения изделий до отпуска их в торговую сеть.

После выпечки часть готовых изделий хранится в булочном цеху во время перерывов в отправке изделий в торговую сеть (в вечернее и ночное время). Поэтому в булочном цеху предусматриваются помещения для остывания и хранения готовой продукции в течении 4…8 ч при температуре равной 26…30 ?С относительной влажности воздуха 75…80%.

На усыхание хлебобулочных изделий оказывают влияние многие факторы, в том числе: температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в остывочном отделении, форма изделия и способ его выпечки, условия выпечки, качество изделия, способ его хранения. Через 6…10 ч после выпечки в изделиях наряду с остыванием и усыханием начинаются процессы, которые принято называть черствением. Основной процесс, который происходит при черствении корки — это перемещение влаги из внутренней части изделия в корку. Завертывание хлебобулочных изделий во влагонепроницаемые упаковочные материалы препятствует испарению влаги в окружающую атмосферу и тем самым способствует черствению корки.

Транспортировка. Осуществляется с целью правильной укладке, чтобы при перевозке изделия не деформировались. Укладывание, хранение и транспортирование сдобных хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227–56.

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями существуют «Особые условия поставки хлебобулочных изделий», в которых установлены сроки хранения и реализации. Для булочных изделий срок максимальной выдержки изделия на предприятии — составляет 6 часов, а срок реализации неупакованного изделия — 16 часов.

Булочку «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» после выпечки укладывают на деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11 354–44 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».

Сдобные изделия, укладываемые в трехбортные лотки ЛХП-15 с плотным дном размером 740?450?140 мм, помещают на передвижные тележки. Затем в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных грузовиках, разделенных на секции для лотков. Булочки при хранении и транспортировки укладывают на ребро в два или три ряда.

2.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары Качество продукции — совокупность свойств продукции, отражающих уровень новизны, надежность, долговечность, экономичность, эстетичность и другие потребительские свойства, обуславливающие ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.

Качество хлебобулочной продукции зависит от качества исходного сырья, вспомогательных и упаковочных материалов, состояния и работы технологического оборудования, наличия необходимых нормативных, технических документов и их соблюдение.

Одной из важных задач предприятия, является повышение качества при выработке традиционной, а также разработке и выпуске новой сдобной продукции и является актуальной.