Для производства ряженки (варенца) отбирается очень качественное молоко. Нормализованное пастеризованное и гомогенизированное молоко поступает из пастеризационно-охладительной установки в ванну длительной пастеризации, пастеризуется здесь же при температуре t=90−92оС с выдержкой 3−5 часов в целях получения светло-кремового цвета и вкуса томления, далее молочную смесь охлаждают до температуры сквашивания t=41−450С и вносят лиофилизированную (сухую) закваску, состоящую из термофильных стрептококков, перемешивают в течении 15 мин и задают параметры автоматического контроля сквашивания. После перемешивания смесь оставляют в покое для сквашивания. Продолжительность сквашивания составляет от 4 до 6 часов. По окончании сквашивания сгусток охлаждают до температуры 16±2°С при периодическом перемешивании. Охлажденный продукт подают на автомат розлива с помощью насоса и укладывают в транспортную тару (ящики). Упакованный в транспортную тару продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры 4±2°С.
Особенности технологии производства пастеризованного молока
Молоко принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Отобранное по качеству молоко очищают при температуре 40±5єС с целью удаления механических и микробиологических примесей.
Затем молоко нормализуют по массовой доле жира в потоке на сепараторе? сливкоотделителе с нормализующим устройством.
Нормализованное молоко подогревают до температуры 60±5єС и гомогенизируют при давлении 12,5±2,5 МПа. Для улучшения вкуса рекомендуется гомогенизировать молоко с массовой долей жира 1,5%; 2,5%. Гомогенизацию необходимо проводить для предотвращения самопроизвольного отстаивания жира в производстве и хранении молока, сохранения однородной консистенции продукта без расслоения. Повышение температуры приводит к тому, что оболочка становится активной и жировые шарики способны образовывать агломераты, что снижает эффективность гомогенизации.
Затем смесь пастеризуется при температуре 76±2єС с выдержкой 15−20 с. Пастеризация молока необходима для уничтожения патогенной и токсинообразующей микрофлоры и инактивации ферментов. В результате исключается передача через молоко инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения. Данный режим обеспечивает уничтожение бактерий группы кишечных палочек и туберкулезной палочки.
Потом молоко охлаждается до 4±2 єС и поступает в промежуточную ёмкость, из которой направляется на фасование. Промежуточное хранение пастеризованного молока не более 6 ч, если молоко хранится более 6 ч, то его необходимо повторно пастеризовать. Перед фасованием выработанный продукт проверяют на соответствие требованиям стандарта.
Пастеризованное молоко хранится при температуре 4±2 єС не более 10 суток.
