Ассортимент продуктов с радиопротекторными свойствами

Сухие молочные специализированные продукты «Пектомил» предназначены для питания детей с 6 месяцев и старше, проживающих на территориях, пострадавших от радиационного воздействия. Вырабатываются двух видов: с яблочным пектином и свекольным пектином.

Введение

в продукты пектина, образующего в пищеварительном тракте нерастворимые комплексы с радиоактивными металлами, способсвует их выведению из организма. Продукты обогащены жирорастворимыми витаминами А, Е и водорастворимыми С, РР, В6.

Введение

витаминов повышает антиокислительную способность продукта, снижает вероятность проявления отдельных последствий атомной радиации.

Результаты клинической апробации продуктов показали их хорошую переносимость детьми, отсутствие побочных и отрицательных эффектов, а также то, что продукты обладают высокой биологической ценностью, необходимой для нормального роста и развития детей раннего возраста и поддержания устойчивости организма к действию неблагоприятных факторов, в том числе радиационного.

Продукт представляет собой мелкий сухой порошок с массовыми долями жира — не менее 13,9%, влаги — не более 6,0% с кислотностью — не более 20^°Т.

Продукты «Пектомил» с яблочным пектином вырабатываются из нормализованного молока, растительного масла, витаминов А, Е, С, РР, В₆, лимоннокислых солей калия и натрия с последующим смешиванием с сахарной пудрой, рисовой, гречневой мукой или толокном и яблочным пектином.

Продукты «Пектомил» со свекловичным пектином вырабатываются из нормализованного молока, растительного масла, витаминов А, Е, С, РР, В₆, лимоннокислых солей калия и натрия с последующим смешиванием с сахарной пудрой, рисовой или гречневой мукой или толокном и свекловичным пектином.

Технологический процесс производства продукта включает в себя приемку и подготовку сырья и компонентов, приготовление нормализованной смеси, ее очистку, тепловую обработку, сгущение, гомогенизацию, сушку, охлаждение и смешивание молочной основы с сухими компонентами, расфасовку и упаковку готового продукта. Расфасовку продукта в потребительскую тару осуществляют массой нетто 250 и 500 г.

Продукт сухой молочный «Белковит». Предназначен для питания детей от одного года и старше, проживающих на территориях, пострадавших от радиационного воздействия.

Его вырабатывают высушиванием на распылительной сушильной установке сгущенной смеси, состоящей из нормализованного молока, кукурузного масла, солодового экстракта, витаминов и минеральных солей с последующим смешиванием сухой молочной основы с молочным сахаром.

При производстве продукта «Белковит» используют следующие ингредиенты: молок цельное, сливки, кукурузное масло, сахар молочный, витамины: А, в-каротин, Е, С, сернокислое железо, вода питьевая.

Продукт обладает высокой биологической ценностью, необходимой для нормального роста и развития детей раннего возраста и поддержания устойчивости организма к действию неблагоприятных факторов, в том числе радиационного.

Состав продукта, массовая доля жира не менее 10,3%, белка — 23,0%, влаги — не более 4%, титруемая кислотность не более 22°Т.

Производство продукта «Белковит» осуществляют в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья и компонентов, приготовление нормализованной смеси, ее очистка, температурная обработка и сгущение, гомогенизация сгущенной смеси, ее сушка и охлаждение, смешивание сухой основы с компонентами, расфасовка в среде азота и упаковка готового продукта в потребительскую тару (картонные короба с вкладышем из комбинированного материала) массой дозы 250 и 500 г из материалов.

Каши сухие витаминизированные предназначены для питания детей с 3-х летнего возраста, проживающих на территориях, пострадавших от радиационного воздействия. Каши оказывают благоприятное воздействие на пищеварение и регулируют перистальтику кишечника.

Каши вырабатывают с использованием следующих ингредиентов: молоко сухое цельное, мука для продуктов детского и диетического питания, толокно или крупа овсяная, сахар-песок, отруби пшеничные, мука пшеничная хлебопекарная, витамины С, РР, В₁, в-каротин.

Каши производят путем сухого смешивания молочной основы (сухого цельного молока), муки для детского и диетического питания или толокна, пшеничных отрубей, сахарной пудры и водорастворимых витаминов.

Готовые витаминизированные каши имеют массовые доли жира — не менее 13%, влаги — не более 6%, активную кислотность 6,2−6,8 рН.

Последовательность технологических операций следующая: приемка и подготовка сырья и материалов; смешивание компонентов в сухом виде; упаковывание и маркирование.

Сухой молочный продукт с плодово-ягодными добавками «Вита». Предназначен для детей от 3 лет и старше, проживающих на территориях пострадавших от радиационного воздействия. Продукт вырабатывают со следующими плодово-ягодными добавками: яблоком, клубникой, облепихой, клюквой, апельсином, лимоном, малиной, персиком, сливой и др. Плодово-ягодные добавки обогащают продукт природными биологически активными веществами, витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами и пектином.

Массовая доля жира в продукте составляет 15%, влаги 3%. Продукт «Вита» вырабатывают из нормализованного молока, концентрированных соков, сиропов, пюре, фруктово-ягодных порошков распылительной и сублимационной сушки, витаминов, А и С.

Технологический процесс может осуществляться в двух вариантах:

• 1 вариант? внесение фруктово-ягодных компонентов в сгущенную молочную основу с последующей гомогенизацией и сушкой;
• 2 вариант? получение сухой молочной основы с витаминами и смешение ее с сухими порошками плодов и ягод с добавлением сахарозы или других углеводных компонентов.

Продукт массой 250 и 500 г упаковывают в картонные пачки с внутренним пакетом из комбинированного материала. Хранят готовый продукт при температуре от 0 до 10 °C и относительной влажности воздуха 75% не более 8 месяцев [5].

Сухой молочный концентрат с дигидрокверцетином. Молоко, полученное в районах с повышенной радиацией (после Чернобыля в России 12 таких районов в Тульской, Ленинградской, Рязанской, Калужской, Воронежской, Брянской, Орловской, Белгородской, Липецкой, Смоленской, Курской, Тамбовской областях и вокруг Челябинской зоны), не может быть использовано для питания населения, особенно для детей. Снабжение населения, в том числе детского, сухим молоком или сгущенным молочными консервами, изготовленными в благополучных районах, сняло бы эту проблему. Вместе с тем, учитывая постоянное долговременное воздействие на население в указанных выше районах продукты повседневного спроса (молоко) необходимо обогатить пищевыми добавками, обладающими радиопротекторными свойствами. К таким веществам относятся соединения, способные ингибировать процесс образования и накопления свободных радикалов в организме при радиационном облучении. Как правило, соединения, обладающие антиокислительной активностью, имеют подобный механизм действия.

В пищевой промышленности в качестве антиокислителей используют флавоноидные соединения. Известны различные способы производства молочных консервов и сухих продуктов с использованием в качестве антиокислителя флавоноидных соединений.

Известен способ получения сухого молочного продукта, предусматривающий подготовку наполнителя, нагревание молока, смешивание с наполнителем, тепловую обработку, охлаждение, выдержку полученной смеси, внесение флавоноида кверцетина (КВ) и сушку. В этом случае кверцетин использован только как антиокислитель и получаемый продукт не обладает лечебно-профилактическими свойствами. В случае если сушат кисломолочные продукты, то сушка может быть только сублимационной, что значительно удорожает стоимость продукции.

Наиболее близким техническим решением является способ, предусматривающий процессы пастеризации молочного сырья, сгущения, внесения биофлавоноида (КВ) в качестве антиокислителя и сушки.

Использование КВ рекомендовано в производстве только сухого продукта, не предусмотрено применение КВ в производстве сгущенных стерилизованных и сгущенных с сахаром молочных консервов.

Сырьевым источником для получения ДКВ служит щепа лиственницы. ДКВ, выделенный из древесины лиственницы, представляет собой продукт высокой степени чистоты. Производство ДКВ основано на доступном отечественном сырье без каких-либо ограничений в объеме его заготовки и поставки, поскольку стадия получения ДКВ совмещена с технологией производства целлюлозы. ДКВ по современной классификации относится к малотоксичным соединениям, оказывает капилляроукрепляющий эффект, обладает противовоспалительным и радиозащитным действием, в комплексе с другими средствами может быть использован для лечения лучевых поражений[10].

Лечебный или профилактический эффект готового продукта, получаемого по предлагаемому способу, зависит от того, насколько ДКВ сохранится в готовом продукте после технологической обработки молока и хранения консервов, поэтому необходимо иметь метод контроля ДВК в продукте.

Предлагаемый способ реализуется следующим образом: цельное или обезжиренное молоко или нормализованную смесь из них пастеризуют, вводят в качестве биофлавоноида дигидрокверцитин (ДКВ), обладающий радиопротекторными свойствами, в количестве 0,005−0,2% к массе сухого вещества молока в продукте, введение его осуществляют в виде горячего водного раствора или 10% водно-спиртового раствора в соотношении ДКВ и растворитель 1: 10, сгущают на вакуум-выпарной установке до достижения массовой доли сухих веществ 30−75% и сушат на распылительных сушильных установках при температуре горячего воздуха, поступающего в сушильную башню 16−180^°С и отработанного воздуха на выходе из сушильной башни 65−80^°С. Количество ДКВ в готовом сухом продукте или сгущенных молочных консервах контролируют по методике, предусматривающей восстановление водой сухого молока или молочных консервов, освобождение от липидной фракции, экстрагирование ДКВ из обезжиренного восстановленного молока с одновременным осаждением белковой фракции, экстрагированием из нее ДКВ с последующим анализом обоих экстрактов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) Полученный продукт после сгущения можно гомогенизировать, упаковывать и стерилизовать, а в процессе сгущения можно вводить сахарный сироп.

Перед нанесением порошкообразного ДКВ его необходимо растворить. В отличие от КВ, который нерастворим в воде и слабых водно-спиртовых смесях, ДКВ обладает лучшей растворимостью, например, в 10%-ном этаноле его растворимость равна 0,055 г/100 мл. ДКВ способен растворяться с повышением температуры. Широкое внедрение сухих молочных продуктов и молочных консервов, обогащенных пищевыми добавками, в частности ДКВ, находится в прямой взаимосвязи с масштабами промышленного производства этих веществ, доступностью и стабильностью сырьевой базы.

Метод контроля содержания ДКВ в готовом продукте осуществляется следующим образом: сухое молоко или сгущенные молочные консервы восстанавливают, липиды экстрагируют петролейным эфиром. В обезжиренном молоке проводят депротеинизацию этилацетатом, подкисленным 35% -ным раствором перхлорной кислоты. После центрифугирования удаляют водный слой, органическую фазу отделяют, испаряют в сушильном шкафу, остаток растворяют в подвижной фазе и получают 1-й экстракт, который хроматографируют. Осажденную белковую фракцию обрабатывают метанолом, подкисленным 35%-ным раствором перхлорной кислоты, центрифугируют, отделяют метанольный слой, получают 2-й экстракт и его хроматографируют. Эти продукты могут быть использованы для питания детей и взрослого населения, находящихся в районах с повышенной радиацией[8].

Сухое цельное молоко «Особое» (ТУ 9223−142−419 785−98). Сотрудниками Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности совместно с Научно-исследовательским институтом проблем хранения была разработана технология сухого цельного молока 25%-ной жирности Молоко коровье цельное сухое «Особое» длительного срока хранения с дигидрокверцетином. Расход дигидрокверцетина — около 50 г. на 1000 кг. сухого молока.

Срок хранения сухого цельного молока «Особое» составляет 24 месяца в потребительской таре и 12 месяцев в транспортной. Это послужило основой для включения Сухого цельного молока «Особое» в номенклатуру резервируемых продовольственных товаров Росрезерва по линии чрезвычайных ситуаций. В ГОСТ 4495–87 указан срок Сухого цельного молока без дигидрокверцетина — не более 8 месяцев при холодильном хранении 1−10°С.

Молоко сухое «Особое» (ТУ 9223−313−419 785−2003). Данный продукт включен в реестр предприятий Росрезерва. Молоко сухое «Особое» является продуктом с длительным сроком годности (2 года в потребительской таре и 12 месяцев в транспортной) и предназначено для непосредственного употребления в пищу и промпереработки.

Продукт имеет свойственные пастеризованном молоку вкус и запах, консистенцию в виде мелкого сухого порошка или порошка, состоящего из агломерированных частиц, цвет — белый с легким кремовым оттенком.

Пищевая ценность продукта (г в 100 г продукта): влага 4,0; жир 25,0; белок- 26,0; углеводы 37,5; энергетическая ценность — 479 ккал. Состав: молоко коровье; сливки; молоко обезжиренное; дигидрокверцетин; флавоцен; витамин С.

Молоко сухое «Флуколакт» с содержанием жира 15, 20 и 25% (ТУ 9223−391−419 785−06). Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности разработано сухое молоко функционального назначения с дигидрокверцетином «Флуколакт».

Срок хранения сухого молока зависит от вида упаковки и условий хранения и составляет 12,18 и 32 месяца. Содержание дигидрокверцетина — 0,003; 0,004; 0,005% в продуктах с массовой долей жира 15%, 20% и 25% соответственно.

Продукты растительно-молочные сухие «Флуколакт» с массовой доля жира 15, 20, 25% (ТУ 9226−402−419 785−05). В данном продукте молочный жир полностью заменен растительным. В зависимости от вида упаковки и условий хранения сроки годности в продуктах предусмотрены от 10 до 32 месяцев. Расчетное количество дигидрокверцетина на 1000 кг. сухого продукта при жирности продукта 15% составляет 35 грамм, 20%? 46 г., 25%? 56 г.

Сухая молочная смесь «Флаволакт» (ТУ 9123−012−36 400−93). Дигидрокверцетин обладает выраженным радиопротекторным свойством — повышает устойчивость организма к радиационному воздействию и может использоваться как профилактическое средство в зонах с радиационным загрязнением окружающей среды. Всероссийским Научно-исследовательским институтом молочной промышленности совместно с Институтом питания РАМН и Московской медицинской академией им. И. М. Сеченова создан новый продукт с радиозащитными свойствами «Флаволакт». Сухая молочная смесь «Флаволакт» рекомендована в качестве лечебно-профилактического детского питания для детей от 1 года и старше, проживающих в зонах, подвергшихся радиационному загрязнению. Срок годности сухого молока: 12 месяцев.

Апробация технологии нового продукта осуществлялась на Пугачевском молочноконсервном комбинате Саратовской области и молочноконсервном комбинате ОАО «Истра-Нутриция», где было выработано соответственно 1500 и 2000 кг [7].

Сублимированный творожный продукт «Особый» с растительным наполнителем. Способ реализуется следующим образом: сухую биомассу микроорганизмов Saprolegnia parasitica экстрагируют сжиженным газом, например двуокисью углерода, при температуре 20^°C и давлении 6,6 МПа, отделяют мицеллу и отгоняют из нее экстрагент при снижении давления до атмосферного с получением экстракта.

Подготовленные рецептурные компоненты желательно смешивать при последовательном введении в растопленное сливочное масло рецептурных количеств газожидкостного экстракта биомассы микрооргнаизмов Saprolegnia parasitica, сахара, творога, кезаината натрия, облепихового пюре и воды. Соотношении компонентов по массе:

Творог? 1207,7−1415,6.

Масло сливочное? 90,9−108,1.

Казеинат натрия? 96,8−113,6.

Сахар? 362,5−425,2.

Пюре облепиховое? 263,6−309,2.

Газожидкостный экстракт биомассы микроорганизмов Saprolegnia parasitica — 1−1,1.

Вода? 386,8−453,7.

После тщательного перемешивания смесь подогревают до 50−60^°C и гомогенизируют, например в гомогенизаторах марки ОГБ, при давлении 9,8−19,6 МПа. Приготовленную таким образом смесь раскладывают на противнях слоем не более 10 мм и замораживают, предпочтительно до достижения температуры в центре слоя около минус 23^°C, а затем подвергают вакуум-сублимационной сушке при остаточном давлении 66,5−133 Па. Конечная температура сушки не должна превышать 30^oC. Остаточная влажность не должна превышать 5%. После завершения сушки производят девакуумирование в сублиматоре, предпочтительно газообразным азотом или любым другим бескислородным газом. Высушенный продукт подвергают инспекции, а затем измельчают и фасуют под вакуумом или биологически инертным газом в герметичную упаковку из комбинированного пленочного материла типа «Майлар». Полученный таким образом продукт хранится без изменения потребительских свойств в нерегулируемых условиях не менее 18 месяцев.

Продукт обладает иммуностимулирующим, радиопротекторным и адаптогенным действием. При этом сниженные по сравнению с аналогами массогабаритные характеристики, увеличенный многократно срок хранения готового продукта, независимый от условий хранения, позволяют рекомендовать его для использования в автономных условиях существования, что, в свою очередь, позволяет сделать вывод о расширении сферы применения продукта [6].