Требования к качеству готовой продукции

Сахар — важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов и мороженого и других кондитерских изделий. Сахар используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов ГОСТ 21–94 Сахар-песок. Технические условия Трушина Т. П. Основы микробиологии, физиологии и санитарии для общепита. — Ростов на Дону.: Феникс, 2000. — 384 с Справочник организации общественного питания. М.: Экономика, 1981.

В химической промышленности из сахара получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов.

На сегодняшний день можно выделить следующие виды сахара:

Сахар-песок — пищевой продукт в виде отдельных кристаллов размером от 0,5 мм до 2,5 мм, состоящий, в основном, из сахарозы.

Сахарный порошок — целые или измельченные кристаллы сахара размером не более 0,5 мм.

Сахарная пудра — измельченные кристаллы сахара размером не более 0,1 мм.

Сахар-рафинад — пищевой продукт, состоящий, в основном, из сахарозы более высокой чистоты, чем сахар-песок.

Кусковой сахар-рафинад — сахар-рафинад в виде отдельных кусочков определенных размеров.

Рафинированный сахар-песок — сахар-рафинад в виде отдельных кристаллов.

Рафинадная пудра — измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером не более 0,1 мм.

Сахар-сырец — продукт переработки тростника и свеклы в виде отдельных кристаллов, состоящий, в основном, из сахарозы менее высокой чистоты, чем сахар-песок, и не предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов 0,2 — 2,5 мм.

Органолептические показатели:

• — вкус и запах — сладкий, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе;
• — сыпучесть — сыпучий (для промышленной переработки допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии);
• — цвет — белый (для промпереработки допускается белый с желтоватым оттенком);
• — чистота раствора — раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Физико-химические показатели:

• — массовая доля (в пересчете на сухое вещество):
• — сахарозы, не менее 99,75% (для промпереработки 99,55%)
• — редуцирующих веществ, не более 0,050% (для промпереработки 0,065%)
• — золы, не более 0,04% (для промпереработки 0,05%)
• — ферропримесей (частиц размером не выше 0,5 мм), не более 0,0003%
• — влаги, не более 0,14% (для промпереработки 0,15%, для длительного хранения при отгрузке 0,1%)

Цветность, не более:

• — условных единиц 0,8 (для промпереработки 1,5, на рафинадных заводах 1,8)
• — единиц оптической плотности

Содержание токсичных элементов и пестицидов:

• — содержание металлов, не более (мг/кг):
• — ртуть 0,01
• — медь 1,0
• — свинец 1,0
• — кадмий 0,05
• — цинк 3,0
• — мышьяк 0,5
• — содержание пестицидов, не более (мг/кг):
• — гексахлоран ГХЦГ-гамма-изомер 0,005
• — фостоксин 0,001
• — ДДТ 0,005

Сахар-песок упаковывают (фасуют):

• — в бумажные или полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг;
• — в пакетики из комбинированного материала массой нетто 5 — 20 г;
• — пачки и пакетики упаковываются в коробки и термоусадочную пленку;
• — в тканевые мешки массой нетто 50 кг;
• — в мягкие контейнеры массой нетто 1,0 т;
• — в бумажные мешки массой нетто 40 кг (для перевозки автотранспортом)

Влажность сахара делят на поверхностную (свободную), связанную и внутреннюю Справочник организации общественного питания. М.: Экономика, 1981.

Трушина Т. П. Основы микробиологии, физиологии и санитарии для общепита. — Ростов на Дону.: Феникс, 2000.

Большее количество влаги является поверхностной, т. е. обволакивающей поверхность кристаллов. Такую влагу относительно нетрудно отделить высушиванием, и содержание её должно быть в товарном сахаре в пределах 0,02−0,14% (в зависимости от условий хранения).

Связанную влагу удалять значительно труднее, т. к это очень концентрированная пересыщенная пленка, которая способствует объединению кристаллов в конгломераты (друзы). Такой влаги в конгломератах может быть до 115% от поверхностной влаги. Такая влага переходит в поверхностную в течение 2−4 суток последующего хранения.

Внутреннюю влагу, т. е. «островки» влаги, включенные в кристаллы, не удается удалить высушиванием. Эта влага (количество её может достигать 0,03−0,5%) переходит в течение длительных процессов (например, при хранении в силосах) на поверхность кристаллов за счет диффузии и влияет на физико-механические свойства сахара-песка (т. н. процесс комкования сахара), особенно, когда масса сахара состоит из кристаллов разных размеров и содержит большое количество очень мелких кристаллов.

При увлажнении сахара при его хранении происходит разложение сахарозы на глюкозу и фруктозу. Находящиеся в воздухе и в самом сахаре микроорганизмы используют продукты распада сахарозы для своего обмена веществ, сбраживая их и окончательно разрушая сахар как продукт.

В целях длительной сохранности сахара при наиболее легко достигаемых условиях (температура окружающей среды 10−30°С и относительной влажности воздуха 50−70%) влажность сахара-песка должна быть в пределах 0,02−0,04% при бестарном его хранении и не более 0,14% при хранении его в затаренном виде.

Состояние сахара-песка при относительной влажности воздуха:

• 100% - сырость, роса — сахар становится мокрым
• 90−80% - опасная зона — сахар становится влажным
• 70−60% - безопасная зона — сахар не изменяется при хранении
• 50−0% - сухая зона — сахар затвердевает, если относительная влажность воздуха ранее превысила 70%

Гигроскопичность сахара (прирост массы сахара в %):

при относительной влажности 60% за 10 дней — 0,1.

при относительной влажности 100% за 20 дней — 18.

На поверхности кристалла находится сиропная пленка толщиной у рафинированного сахара около 0,04 мкм, у сахара-сырца — около 4 мкм.

В зависимости от способа выработки сахар-рафинад подразделяется на:

• — прессованный (кусковой)
• — рафинированный сахар-песок
• — рафинадную пудру

Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:

• — прессованный колотый в пачках, коробках и насыпью в пакетах и мешках
• — прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках
• — прессованный в мелкой фасовке
• — рафинированный сахар-песок в пакетах и насыпью в мешках
• — рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке
• — сахароза для шампанского
• — рафинадная пудра в пакетах и насыпью в мешках

Рафинадный сахар-песок вырабатывается со следующими размерами кристаллов (мм):

• 0,2 — 0,8 — мелкий
• 0,5 — 1,2 — средний
• 1,0 — 2,5 — крупный

Сахароза для шампанского вырабатывается в виде кристаллов размером 1,0 — 2,5 мм.

Рафинадная пудра вырабатывается в виде измельченных кристаллов размером не более 0,2 мм.