Физико-химические показатели качества хлеба ржаного и ржано-пшеничного

К важным физико-химическим методам исследования хлеба и хлебобулочных изделий относится определение пористости, влажности и кислотности. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже усваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плесневению, заболеваниям, легко деформируются. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус.

Определение пористости хлеба Определение пористости хлеба проводят по ГОСТ 5669– — 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».

Под пористостью понимают отношение объёма пор к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость хлеба имеет большое значение при оценке качества хлеба. Она нормируется стандартами, установлена для каждого сорта хлеба [16].

Метод определения пористости мякиша хлеба основан на том, что беспористая масса хлеба из муки определённого сорта имеет приблизительно постоянную плотность. Определив объём и массу куска хлебного мякиша, и зная плотность беспористой массы, можно рассчитать, какой объём в этом куске занимают поры. Пористость хлеба определяется методом Журавлёва.

Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7 — 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательными движениями в мякиш хлеба.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющийся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости мякиша ржаного хлеба из смеси муки делают четыре цилиндрических выемки объемом 27±(0,5)см³ каждая и одновременно взвешивают.

Обработка результатов П = 100 (V — m / p) / V, (2.2).

где П — пористость, %.

V — общий объем выемок хлеба, см³

m — масса выемок, г.

p — плотность беспористой массы мякиша [17].

Таблица Пористость исследуемых образцов.

Вывод: исследуемые образцы хлеба ржаного и ржано — пшеничного по показателю пористости соответствуют требованиям стандартов.

Определение влажности мякиша хлеба Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного — не более 51%, для пшеничного хлеба из обойной муки — не более 48%, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.

Определение влажности хлеба проводят по ГОСТ 21 094– — 75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».

Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности [16].

Отделяют мякиш от корок и тщательно измельчают ножом, перемешивают и тот час же взвешивают в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.

Навески в открытых бюксах с крышками помещают в предварительно подогретый СЭШ — 3 М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводят до 130 °C и при этой температуре продолжают высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводится при полной загрузке шкафа.

После высушивания бюксы закрываются крышками и переносятся в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между мессой до и после высушивания определяют количество испарившегося Н₂О из 5 г хлеба.

Влажность вычисляют по формуле:

W = 100 (m₁— m₂) / m, (2.1).

где m₁ — масса бюксы с навеской до высушивания, г.

m₂ — масса бюксы с навеской после высушивания, г.

m — масса навески, г Влажность вычисляется с точностью до 0,5% причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице [18].

Таблица Влажность мякиша исследуемых образцов.

Вывод: исследуемый образец ржано-пшеничного хлеба — хлеб «Коренской"по показателю влажности не соответствует стандарту, образец ржано — пшеничного хлеба — хлеб «Столичный» новый по показателю влажности стандарту соответствует. Исследуемый образец ржаного хлеба — хлеб «Московский"по показателю влажности не соответствует стандарту, образец ржаного хлеба — хлеб «Заварной» новый по показателю влажности.

Определение кислотности Определение кислотности проводят ускоренным методом по ГОСТ 5670– — 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».

Кислотность выражается в градусах.

Образцы, состоящие из одного целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезаны корка и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

Взвешивают 25,0 г крошки с точностью до 0,01 г. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см^3, с хорошо прилегающей пробкой.

Мерную колбу, вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60? С. Около 1/3 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течении 3 минут. После встряхивания дают смеси отстоятся в течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают с сухую колбу через марлю.

Затем отпирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100 — 150 см³ каждая и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ с 2 — 3 каплями фенолфталеина до получения слабо — розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Кислотность вычисляют по формуле:

Х = 2V K (2.3).

где X — кислотность, град.

V — объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1.

моль/дм^3, израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³

К — поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм³ [19].

Таблица Кислотность исследуемых образцов.

Вывод: исследуемые образцы хлеба ржаного и ржано — пшеничного по показателю кислотности соответствуют требованиям стандартов.