Влияние сортовых особенностей винограда и природы спиртующего агента на качество ликерных вин

В результате исследований выявлено, что специальные вина с применением в качестве спиртующего агента спиртов высокой крепости 91,0 — 96,6% содержали больше витаминоподобных веществ, чем вина, спиртованные бидистиллятом винным с концентрацией спирта 75%. Наиболее высокие дегустационные оценки получили варианты вин, приготовленные с применением в качестве спиртующего агента спирта — ректификата зернового происхождения. Применение бидистиллята винного приводит к излишне высокому накоплению нежелательных групп соединений, таких как метанол и сивушные масла, тем самым снижает качество креплёного вина. По органолептическим параметрам лучшими были вина из сортов селекции Анапской ЗОСВиВ — Дионис и Красностоп АЗОС, а также — Каберне Совиньон. Можно заключить, что для производства качественных красных десертных вин нужно наряду с классическими сортами шире использовать новые автохтонные сорта с применением спирта — ректификата зернового происхождения Ключевые слова: КАЧЕСТВО ВИНА, СОРТА ВИНОГРАДА, СПИРТУЮЩИЙ АГЕНТ, АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА, ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ЛЕТУЧИЕ КОМПОНЕНТЫ Технология производства ликерных вин во всех странах с развитым виноградарством и виноделием имеет свою специфику. Индивидуальные отличительные черты ликерных вин формируются за счет ряда технологических факторов, обусловленных историческим опытом и агроклиматическими особенностями. В Российской Федерации, имеющей давние традиции производства широкого спектра наименований ликерных вин по оригинальным, не имеющим мировых аналогов, технологиям, после длительного периода стагнации наблюдается рост интереса к отечественным ликерным винам [1].

В последнее время ассортимент технического винограда пополнился новыми сортами, которые необходимо изучать на предмет приготовления из них вин того или иного типа в определенных климатических условиях. Отрасль виноградарства наиболее чувствительна к последствиям климатических перемен в аграрном секторе России. Эта уязвленность подталкивает винную отрасль быстрее других реагировать и адаптироваться к новым реалиям [2].

Система производства высококачественных десертных вин основывается на тесной связи географического местонахождения виноградника, сортового состава, системы ведения виноградного куста, а также от биотехнологических приемов виноделия [3, 4].

Проблема получения биологически полноценной, гигиеничной и безопасной для человека винодельческой продукции постоянного состава и стабильно высокого качества наиболее актуальна в обозримом периоде. Стратегическое решение этой проблемы должно базироваться на научных разработках и иметь комплексную основу агроэкологического, технологического и экономического характера [5, 6].

Объектом исследований являлись:

• — виноград сортов: Каберне Совиньон, Дионис, Достойный, Красностоп АЗОС и др. сорта анапской ампелографической коллекции.
• — спиртующие агенты: спирт — ректификат зернового происхождения крепостью 96,6% ^об (РК), винный спирт — ректификат крепостью 91,0% ^об (ВС) и винный бидистиллят крепостью 75,0% ^об (БД).
• — ликёрные виноматериалы из винограда различных сортов.

Методы исследований. Виноматериалы производились методом микровиноделия в винцехе ФГБНУ Анапская ЗОСВиВ. Массовые концентрации основных компонентов виноматериалов определялись согласно действующим ГОСТ и ГОСТ Р, а также по методикам, разработанным в научном центре виноделия СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии [7]. Органолептические свойства молодых виноматериалов оценивала дегустационная комиссия Анапской ЗОСВиВ.

Обсуждение результатов. Изучение физико-химического и биохимического состава виноматериалов и вин, их сравнительная характеристика по основным оценочным показателям — вкусовым, биоэнергетическим и гигиеническим позволит создать концепцию качественного вина [8]. виноматериал винодельческий вино биологический Являясь биологически активными веществами, полифенолы повышают гигиеническую ценность вин. Мономеры флавоноидов антоциановой группы предают красным виноматериалам характерную рубиновую окраску [9].

В исследуемых образцах виноматериалов самое большое количество фенольных веществ было обнаружено в сортах Красностоп АЗОС — 3745,4 — 4168,7 мг/дм³ и Достойный 3479,7 мг/дм³ (рисунок 1). В лучшем по качеству вине из сорта Каберне Совиньон, спиртованном спиртом — ректификат зернового происхождения крепостью 96,6% ^об, показатели суммы и мономерной фракции фенольных соединений были средними — 985,0 и 1712,3 мг/дм³, соответственно. Наименьшее содержание мономерной фракции фенольных веществ было отмечено в вариантах ликёрных виноматериалов из сортов Дионис: 939,0 — 1065,1 мг/дм³.

Антоцианы отличаются высокой реакционной способностью поэтому разнообразие окраски объясняется особенностями строения антоцианов, а также значением рН среды. В исследуемых образцах ликёрных виноматериалов самое большое количество антоцианов было обнаружено в виноматериале, полученном с варианта Красностоп АЗОС — 874,55 — 931,7 мг/дм³. Наименее интенсивно окрашенным проявил себя вариант вина из сорта Достойный (ВС) — 546,55 мг/дм³.

Рисунок 1 Массовая концентрация (мг/дм3) фенольных и красящих веществ в молодых ликёрных виноматериалах.

Витаминный состав исследуемых виноматериалов представлен аскорбиновой, хлорогеновой, никотиновой, оротовой, кофейной, галловой, протокатеховой кислотами и ресвератролом (Таблица 1).

Ресвератрол препятствует развитию раковых и ряда других заболеваний у человека. Это важное для человека вещество в ходе опыта производства ликёрных вин из исследуемых сортов винограда было обнаружено в значительных количествах.

Таблица 1.

Массовая концентрация биологически активных веществ, мг/дм3

По массовой концентрации ресвератрола выделились ликёрные вина из сорта Каберне Совиньон с применением в качестве спиртующего агента зерновых и виноградных спиртов высокой крепости 96,6 — 91,0%. Здесь содержание ресвератрола достигало 7,88 — 8,18 мг/дм³. Применение бидистиллята винного с концентрацией спирта 75% негативно повлияло на содержание практически всех витаминоподобных веществ в опыте, в частности ресвератрола содержалось в ликёрном вине «Каберне Совиньон» 0,1608 мг/дм³. Низким содержанием ресвератрола отличались и виноматериалы из сорта Дионис (0,5647 — 0,8164 мг/дм³).

В живом организме аскорбиновая кислота обезвреживает свободные радикалы. Главная функция витамина С в вине — это роль протектора в процессах окисления вина. Наибольшим содержанием аскорбиновой кислоты среди исследуемых ликёрных виноматериалов отличились варианты, приготовленные из сортов Каберне Совиньон с применением в качестве спиртующего агента зерновых и виноградных спиртов высокой крепости 96,6 — 91,0% (15,58 и 22,9 мг/дм³) и Достойный (9,069 и 17,36 мг/дм³).

По содержанию хлорогеновой кислоты выделился виноматериал из сорта Красностоп АЗОС (22,25 — 24,33 мг/дм³). Близок к нему по концентрации этого вещества и вариант Достойный (ВС) — 20,83 мг/дм³.

Никотиновая кислота — это водорастворимый витамин РР. В исследуемых виноматериалах концентрация никотиновой кислоты колебалась в значительных пределах 1,1896- 32,45 мг/дм³.

Оротовая кислота — витамин В₁₃ оказывает общее стимулирующее действие на обменные процессы. Максимальное её количество выявлено в ликёрном виноматериале из сорта Достойный с применением спиртаректификата винного — 28,34 мг/дм³. Самое незначительное содержание этого витамина обнаружено в варианте с использованием в качестве спиртующего агента бидистиллята винного- 0,517 мг/дм³.

Кофейная кислота, натуральное биологически активное вещество. Кофейная кислота по массовой концентрации преобладала в ликёрном виноматериале из сорта Каберне Совиньон (91,56 и 92,55 мг/дм³) и Красностоп АЗОС (31,4 и 35,16 мг/дм³).

Так как метиловый спирт очень токсичен, большие его концентрации в вине нежелательны. Источником этого вредного вещества в вине являются пектиновые вещества, а в специальных винах может быть и спиртующий агент. Наибольшее количество метанола зафиксировано в образцах вина, где в качестве спиртующего агента был использован бидистиллят винный. В ликёрном виноматериале из сорта Красностоп АЗОС концентрация метанола достигала 352,4 мг/дм³, в варианте из Каберне Совиньон — 516,8 мг/дм³. В лучших по органолептической оценке винах этот показатель был невысоким и колебался в пределах 92,6 — 126,1 мг/дм³ (Каберне Совиньон (РК) и Дионис (РК), соответственно).

Из группы сивушных масел преобладали 1-пропанол, изобутанол и 1-гексанол. Первые два соединения в максимальных количествах обнаружены в вариантах вин с применением в качестве спиртующего агента бидистиллята винного. Так, в варианте вина Каберне Совиньон (БД) концентрация 1-пропанола составила 53,1 мг/дм³, а изобутанола 79,8 мг/дм³. У ликёрного виноматериала Красностоп АЗОС (БД) эти показатели составили 40,3 и 78,2 мг/дм³, соответственно.

Немаловажную роль в образовании аромата и вкуса вина играют алифатические кислоты, наибольшее их количество обнаружено в образце Дионис (РК), чем возможно обусловлены высокие ароматические характеристики образца.

В виноматериалах исследуемых сортов винограда суммарное содержание ароматических веществ находилось в пределах: от 506,3 мг/дм³ у сорта Дионис до 2186,2 мг/дм³ у сорта Красностоп АЗОС (БД) (рисунок 2).

Рисунок 2 Суммарная массовая концентрация ароматических компонентов ликёрных виноматериалов, мг/дм3.

Как видно из анализируемых данных, применение в качестве спиртующего агента бидистиллята винного приводит к излишне высокому накоплению ароматических веществ за счёт нежелательных групп соединений, таких как метанол и сивушные масла.

Интегральным показателем качества вина является его органолептическая оценка. В проведённом эксперименте наиболее высокие дегустационные оценки (9,38 — 9,51 балла) получили варианты специальных ликёрных вин, приготовленные с применением в качестве спиртующего агента спирта — ректификата зернового происхождения крепостью 96,6% об. На органолептику вина негативно повлияло применение в качестве спиртующего агента бидистиллята винного крепостью 75% (рисунок 3).

Рисунок 3 Органолептическая оценка ликёрных виноматериалов из сортов анапской ампелографичкской коллекции (балл).

Из винограда для производства красных специальных ликёрных вин по качеству выделились интродуцированный сорт Каберне Совиньон, а также автохтонные сорта Красностоп АЗОС и Дионис, селекции АЗОСВиВ.

Выводы.

• 1. Установлены интервалы варьирования концентрации фенольных веществ в качественных ликёрных виноматериалах из изучаемых красных сортов винограда: суммарная — 2800,0 — 3500,0 мг/дм^3, мономерная фракция — 950,0 — 1750,0 мг/дм^3.
• 2. По результатам эксперимента можно заключить, что критерием качественного красного ликёрного вина, является яркая окраска с концентрацией антоцианов в пределах 760- 870 мг/дм³.
• 3. По показателю массовой концентрации ресвератрола и других витаминоподобных веществ выделились вина с применением в качестве спиртующего агента зерновых и виноградных спиртов высокой крепости 96,6 — 91,0%. Применение бидистиллята винного с концентрацией спирта 75% негативно повлияло на содержание практически всех витаминов в опыте.
• 4. Как видно из анализируемых данных, допустимый интервал варьирования по количеству ацетальдегида для ликёрных вин составляет от 20,0 до 80,0 мг/дм³, по фурфуролу от 4,0 до 127,0 мг/дм³, по ароматическим спиртам составляет 18,0- 42,0 мг/дм³, по концентрации этилацетата 8,0 — 20,0 мг/дм³, в целом по сложным эфирам 70,0 — 11,0 мг/дм³, по сивушным маслам -50,0- 110,0 мг/ дм³, по метанолу 90,0 — 130,0 мг/дм³. По общему количеству ароматических компонентов разброс для качественных ликёрных вин составляет 500,0- 2000,0 мг/ дм³.
• 5. В проведённом эксперименте наиболее высокие дегустационные оценки получили варианты молодых специальных ликёрных вин, приготовленные с применением в качестве спиртующего агента спирта — ректификата зернового происхождения. Применение бидистиллята винного приводит к излишне высокому накоплению нежелательных групп соединений, таких как метанол и сивушные масла, тем самым снижает качество ликёрного вина.

• 1. Дергунов, А. В. Новые технические сорта винограда в корнесобственной культуре для производства красных вин XXI века/ А. В. Дергунов, Г. Е. Никулушкина, М.Ю. Чекрыгина// Виноград и вино России. 2000. Спецвыпуск. С. 19- 20.
• 2. Серпуховитина, К. А. Реакция сортов винограда на экологические факторы среды произрастания / К. А. Серпуховитина, О. М. Ильяшенко, А. Г. Коваленко, Ю. А. Разживина, А. В. Дергунов, В. А. Большаков // Виноделие и виноградарство.2011. № 1. С. 46−48.
• 3. Никулушкина, Г. Е. Новые перспективные сорта винограда селекции АЗОСВиВ для производства высококачественных вин / Г. Е. Никулушкина, С. В. Щербаков, А. П. Хмыров, А. В. Дергунов, С.А. Зотин// Виноделие и виноградарство.2009. № 3. С. 34- 36.
• 4. Ильяшенко, О. М. Совершенствование сортимента винограда Краснодарского края на основе сравнительного изучения новых интродуцированных клонов /О.М. Ильяшенко, А. В. Дергунов, Е. В. Волкова, С. А. Лопин, Ю. А. Разживина // Виноделие и виноградарство.2012. № 4. С. 41- 44.
• 5. Никулушкина, Г. Е. Новые сорта винограда для производства высококачественных вин / Г. Е. Никулушкина, А. В. Дергунов, С. В. Щербаков, М. Д. Ларькина, С. В. Бедарев // Обеспечение устойчивого производства виноградовинодельческой отрасли на основе современных достижений науки. Материалы Междунар. дистанционной науч. практ. конф./ ГНУ АЗОСВиВ — Анапа, 2010. С. 128−133.
• 6. Панкин, М. И. Влияние биотических и абиотических факторов на продуктивность виноградных растений с различным генетическим потенциалом/ М. И. Панкин, О. М. Ильяшенко, А. В. Дергунов, А. Г. Коваленко, В. А. Большаков, Ю. А. Разживина // Обеспечение устойчивого производства виноградовинодельческой отрасли на основе современных достижений науки. Материалы Междунар. дистанционной науч. практ. конф./ ГНУ АЗОСВиВ — Анапа, 2010. С. 158−163.
• 7. Методическое и аналитическое обеспечение организации и проведения исследований по технологии производства винограда — Краснодар: ГНУ СКЗНИИСиВ, 2010.182 с.
• 8. Дергунов, А. В. Качественная характеристика вин из новых высокоадаптивных сортов винограда Анапской ампелографической коллекции / А. В. Дергунов, О. М. Ильяшенко, М. И. Панкин // Современные направления теоретических и прикладных исследований 2011: сборник научных трудов Sworld. 2011. Т. 4. № 1. С. 59−63.
• 9. Дергунов, А. В. Технологический запас фенольных и красящих веществ в красных сортах винограда селекции АЗОСВиВ / А. В. Дергунов, С. В. Бедарев, Г. Ю. Алейникова, О. П. Пастарнакова // Обеспечение устойчивого производства виноградовинодельческой отрасли на основе современных достижений науки. Материалы Междунар. дистанционной науч. практ. конф./ ГНУ АЗОСВиВ — Анапа, 2010. С. 274- 278.