Потребительские свойства плодоовощных товаров

Физические свойства плодов и овощей влияют на пищевую ценность и сохраняемость.

Одни из них (размер, масса, форма, окраска) регламентируются стандартами, другие — учитываются при проведении уборочных, погрузочно-разгрузочных работа, товарной обработке и хранении продукции. Физические свойства подразделяются на структурно-механические, теплофизические и электрофизические свойства.

• 1. Структурно-механические свойства плодов и овощей следующие:
  • — размер — является важнейшим признаком, характеризующим товарный сорт яблок. Так, яблоки высшего сорта должны иметь размер по наибольшему поперечному сечению (диаметр) не менее 65 мм, первого сорта — не менее 60 мм и т. д. Для огурцов предусматривается значение показателя по длине и по наибольшему поперечному диаметру, для лука зеленого и порея, кроме длины основной массы листьев от шейки или стеблей по наибольшему поперечному диаметру. Для порея дополнительно устанавливается длина корней (не более 30 мм), для ревеня — ширина черешков (в средней части — не менее 15мм), для салата ромэн и сельдерея молодого с зеленью определяется по высоте основной массы и т. д.;
  • — масса — как показатель применяется для кочанных капустных овощей и фундука, поскольку она в большей степени характеризует качество этих видов. Так, у белокочанной капусты потребительские свойства обусловлены преимущественно плотностью кочана. Неплотные кочаны имеют больший диаметр, но устойчивость их к механическим повреждениям и возбудителям микробиологических заболеваний несколько ниже, чем у более плотных ко-чанов. По массе фундука можно установить как величину, так и содержание пустых и недозрелых орехов. Для отдельных видов овощей (корнеплодов, огурцов) превышение массы вызывает ухудшение потребительских свойств. Консистенция огурцов становится грубой, одревесневшей, что связано с накоплением неусвояемых веществ (клетчатки, полуклетчатки, лигнина). У огурцов с диаметром более 5.5 см появляется грубая кожура, кожистые семена, имеет место образование внутренних пустот за счет растрескивания семенной камеры; плодоовощной товар качество
  • — форма — является генетически обусловленным признаком и должна соответствовать данному природному сорту. Наибольшее значение она имеет для плодов, так как эстетические свойства для них наиболее значимы. Например, для семечковых и для некоторых косточковых плодов стандартами предусматривается типичность формы, а не типичность наряду с другими дефектами служит основанием к переводу её в более низкий сорт. Для овощей показатель формы не имеет существенного значения. Так для капустных овощей, овощной зелени, свеклы и др. она не предусматривается стандартом, для картофеля допускается не только однородность (для высокоценных сортов), но и разнородность формы, а для моркови, петрушки, томатов оговаривается отсутствие уродливых, разветленных, застволившихся корнеплодов. У луковых овощей, перца, баклажанов, дыни, арбузов, тыквы, бобовых регламентируется соответствие формы хозяйственно-ботаническому со у, а у огурцов, салатов кочанного и ромэн — типичность формы.

Для характеристики формы в размерных единицах применяют индекс формы (Иф) — это отношение длины или высоты (Н) к диаметру (Д):

Иф=Н/Д. (1).

Индекс формы вместе с другими показателями является сортовым признаком плодов и овощей;

Прочность мякоти на раздавливание у разных плодов и овощей неодинакова.

Повышенная прочность ухудшает потребительские свойства продукции, так как при разжевывании требуются большие усилия, клетки труднее разрушаются, вследствие этого мякоть кажется несочной, однако транспортабельность и лежкость таких плодов и овощей хорошие.