Результаты исследований. 
Влияние скрещивания специализированных пород свиней на качественные показатели мяса

Качество свинины определяется, прежде всего, её пищевой ценностью, включающей обеспечение человека в питательных веществах, обменной энергии, органолептических качествах которые основываются на его химическом составе (таблица 1).

Как видно из представленных данных подсвинки СТхКБ обладали более высоким содержанием влаги в мышечной ткани по сравнению с чистопородными животными СТ и КБ на — на 0,2 и 0,4%. По количеству золы существенных различий между аналогами из всех изучаемых групп не установлено. Однако наиболее высоким содержанием золы характеризовалось мясо полученное от помесных свиней СТхКБ по сравнению с чистопородными СТ и КБ — на 0,1 и 0,1%.

Таблица 1 — Химический состав мяса.

Наиболее высоким содержанием сырого протеина обладали животные СТ, что больше в сравнении с КБ на 0,5%, а в сравнении с помесными аналогами СТхКБ — на 0,3%.

По содержанию жира в мышечной ткани мясо подсвинков КБ превосходило аналогов из СТхКБ и СТ на 0,7 (P?0,99) и 0,7% (P?0,99).

Наиболее высоким показателем энергетической ценности обладали животные КБ, что выше в сравнении с аналогами СТхКБ и СТ на 8,7 кДж (P?0,99) и 7,6 кДж (P?0,99). По нашему мнению превосходство мяса свиней КБ объясняется несколько более высоким содержанием жира по сравнению с СТ и СТхКБ.

Одним из важных показателей качества мяса при определении биологической полноценности белков является фракционный состав белков мышц. Белки мышечной ткани подразделяют на саркоплазматические, миофибриллярные и строма. Условно по растворимости белки можно разделить на водорастворимые — белки саркоплазмы, растворимые в солевых растворах — белки миофибриллярные и нерастворимые в водносолевых растворах — белки строма.

Биологически полноценными белками, т. е. содержащими все незаменимые аминокислоты являются саркоплазменные и миофибриллярные белки.

Белки строма это белки, в составе которых отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты. Они входят в состав соединительной ткани и являются строительным материалом, объединяющим белки ядер с мышечными волокнами.

В таблице 2 представлены результаты по исследованию фракций белка мышечной ткани (таблица 2).

Следует отметить, что по содержанию белков мяса изучаемых подсвинков было различным.

Таблица 2 — Фракционный состав белка мышечной ткани.

Превосходство подсвинков СТ по содержанию общего белка над сверстниками СТхКБ и КБ составило 0,3 и 0,2% соответственно.

По содержанию миофибриллярных белков животные СТ превосходили аналогов КБ и СТхКБ на 0,8% (P?0,95) и 0,4%.

По содержанию белков строма мясо животных КБ превосходило мясо аналогов СТ и СТхКБ на 0,4 и 0,3%.

Изучение белково-качественного показателя (БКП) представляет собой особый интерес так как он показывает отношение суммы полноценных белков к количеству неполноценных белков.

Наиболее высоким показателем БКП характеризовалось мясо животных СТ и составляло 1,59, что выше в сравнении с СТхКБ и КБ на 0,1 и 0,24.

Результаты проведенных исследований по биологической полноценности свинины убедительно доказывают превосходство животных СТ над аналогами из других групп.

В таблице 3 представлены данные по изучению физико-химических свойств мяса. свинина помесь генотип продуктивность Мясо подсвинков СТхКБ превосходят КБ по влагоудерживающей способности на 2,6% (P?0,95), по интенсивности окраски мышечной ткани на 3,3 ед. экст. (P?0,99). Наименьший показатель ВУС и интенсивности цвета имели свиньи СТ — на 2,7% (P?0,95) и 2,3 ед. экст. (P?0,95) в сравнении с КБ.

Таблица 3 — Физико-химические свойства мяса.

Мясо подсвинков генотипа СТхКБ отличалось наименьшими потерями сока при варке в сравнении с аналогами КБ на 2,3% (P?0,95), а животные СТ потеряли сока больше в сравнении с КБ на 3,0%.

Следует отметить, что по рН мяса всех изучаемых генотипов находилась на одном уровне и разница между ними была статистически недостоверной.