Обзор литературы. 
Способы и методы хранения моркови

Особенности моркови как объекта хранения

• 1. Морковь — это двулетнее растение и у нее выработалась способность находиться при пониженной температуре в состоянии неглубокого покоя, и при благоприятных условиях ее рост возобновляется. Состояние вынужденного покоя необходимо растениям для завершения генеративных процессов развития. Осенью их израстание при высокой температуре носит вегетативный характер, весной, спустя определённый период хранения, образуются ростки — зачатки будущих генеративных побегов.
• 2. Между вызреванием к моменту уборки, темпом дифференциации почек при хранении и сохраняемостью моркови существует прямая связь. У вызревших корнеплодов (при ранних сроках сева) долго не завершаются процессы дифференциации почек, и они хорошо хранятся. Степень вызревания моркови можно установить по отношению сахарозы к моносахарам. Если это отношение выше 1 — вызревание хорошее и сохраняемость высокая, а если ниже 1, то вызревание недостаточное и сохраняемость низкая.
• 3. Корнеплоды моркови способны к зарубцовыванию неглубоких механических повреждений, эта способность сохраняется некоторое время после уборки, при этом на головке повреждения зарубцовываются лучше при температуре 20−25°С и влажности 90−95%. Образование суберина ускоряется с повышением температуры, но при таких условиях корнеплоды начинают прорастать и корешки могут увядать. При обычных, в период уборки, условиях в хранилищах при температуре 10−14° и влажности 90−95% зарубцовывание заканчивается в течение 8−12 дней.
• 4. Корнеплоды при увядании теряют устойчивость к болезням. Быстрее увядает нижняя часть корнеплода. Поэтому для предотвращения увядания необходимо удалять ботву до или сразу после уборки, укрывать выкопанные партии от ветра и солнца, если перевозка задерживается, то корнеплоды не очищают от мелких комочков почвы, не допускают значительных порезов.
• 5. Корнеплоды не выдерживают даже легкого подмораживания. Поврежденные ткани после оттаивания теряют сок, ослизняются и легко поражаются микроорганизмами. Поэтому все корнеплоды надо убирать до заморозков и во время хранения не допускать снижения температуры ниже 0 °C.
• 6. Мелкие, уродливые, разветвленные корнеплоды хранятся хуже, чем средние и крупные, без резких отклонений от нормы. У недозрелых корнеплодов быстро проходит дифференциация почек, рано расходуются питательные вещества, быстро теряется устойчивость к заболеваниям.

Мероприятия по подготовке продукции к хранению Комплекс мероприятий по подготовке продукции к хранению включает в себя уборку продукции с наименьшими потерями и повреждениями, транспортировку к месту хранения, послеуборочную доработку, охлаждение (искусственно или естественное), закладку на хранение. Уборка моркови должна проводиться в оптимальные сроки (с середины сентября и до начала заморозков), при этом травмирование корнеплодов должно быть минимальным. Уборку проводят при помощи машин ЕМ-11, ММТ-1, РКС-6, картофелеуборочными комбайнами или свеклоуборочным комплексом «Полесье». Потом проводится послеуборочная доработка на сортировальных пунктах (ПСК-6). Удаляются остатки почвы, камни, примеси, мелкие и уродливые корнеплоды. На хранение закладываются только стандартные корнеплоды, имеющие массу 150−200г, типичной формы.

Физиолого-биохимические основы хранения моркови В процессе хранения в корнеплодах происходят различные изменения (физические, физиологические, биохимические), которые влияют на качество корнеплодов и их сохраняемость.

Испарение влаги — это основной физический процесс, происходящий в корнеплодах при хранении и перевозках. Интенсивность испарения зависит от вида и сорта корнеплодов, степени их зрелости, времени уборки, способов перевозки и хранения, режима хранения. Этот фактор определяет потери веса овощей при перевозках и хранении, ускоряет заболевание корнеплодов, вызывает потерю их товарного вида, увядание, сморщивание. Корнеплоды моркови быстро испаряют влагу, т.к. у них тонкая кожица. Сильное испарение влаги наблюдается у молодых и мелких корнеплодов. Испарению влаги способствуют недостаточно обрезанная ботва, появление новых листиков при прорастании. Сильная вентиляция воздуха способствует испарению воды.

Набухание — чаще всего наблюдается у корнеплодов при их загрузке весной в снеговые бурты. При этом у них восстанавливается тургор в результате поглощение паров воды.

Отпотевание — происходит при хранении овощей россыпью толстым слоем вследствие образования точки росы при встрече двух потоков воздуха — теплого и холодного. Теплый воздух содержит паров влаги больше, чем холодный и при охлаждении он становится насыщенным. Избыток влаги осаждается в виде капель на перекрытиях, стенах корнеплодах.

Дыхание — корнеплодов является важным физиологическим процессом. Он продолжается при их перевозках и хранении. Этот процесс происходит в результате окисления сложных органических веществ — сахаров, органических кислот, дубильных веществ и др. При этом изменяется химический состав корнеплодов.

Дыхание схематично можно выразить следующим уравнением:

С 6Н 12О 6 +6О 2 = 6СО2 + 6Н 2О + 674 ккал В процессе дыхания сахар, окисляясь при участии ферментов, переходит в углекислый газ и воду, при этом выделяется большое количество тепла. Содержание сахаров, кислот и других веществ, расходуемых на окисление, уменьшается, поэтому к весне пищевая и вкусовая ценность корнеплодов несколько снижается. Кроме того, вес корнеплодов уменьшается за счет расхода сухих веществ на дыхание. Выделяемые в результате дыхания углекислый газ, вода и тепло влияют на качество и сохранность моркови. Накопление ограниченного количества углекислого газа в воздухе (меньше 5%) способствует сохраняемости моркови, так как в этой атмосфере затрудняется развитие плесеней.

Нельзя допускать резких колебаний температуры, при которых увеличивается интенсивность дыхания. Интенсивность дыхания зависит также от состояния корнеплодов степени зрелости, периода хранения и условий хранения. У корнеплодов, рано убранных, недозрелых, интенсивность дыхания выше, чем у корнеплодов, собранных в октябре. Овощи, имеющие механические повреждения, порезы, царапины, дышат с большей интенсивностью, чем здоровые с неповрежденной кожицей. Заболевшие, проросшие, увядшие овощи также дышат сильнее, чем здоровые.

Осенью дыхание и испарение корнеплодами усиливаются. С понижением температуры интенсивность этих процессов снижается, а при прорастании корнеплодов, с приближением весны — повышается.

Изменение химического состава — корнеплодов при хранении не ограничивается уменьшением количества крахмала, сахаров, органических кислот, расходуемых на дыхание. При увядании корнеплодов увеличивается общее количество сухих веществ и уменьшается содержание воды. Корнеплоды становятся травянистыми на вкус, пустыми, теряют тургор, хруст и быстрее заболевают. При хранении овощей уменьшается также содержание витамина С.

Отпотевание корнеплодов — связано с конденсацией влаги при резком изменении температуры. Испаряя влагу, овощи повышают влажность воздуха в хранилище. Воздух может удержать определенное количество паров при данной температуре. При резком снижении температуры излишние водяные пары превращаются в капельки воды, которые оседают на корнеплодах, вызывая их отпотевание.

Отпотеванию корнеплодов способствует закладка их очень толстым слоем, отсутствие хорошей вентиляции и циркуляции воздуха. Если в результате дыхания корнеплодов моркови выделяется тепло, то температура воздуха внутри будет более высокая, чем в бурте. Если разница этих температур больше 3—4°, то отпотевание овощей неизбежно.

Отпотевание корнеплодов увеличивает потери при хранении и снижает качество продукции. Капельки воды на поверхности корнеплодов являются хорошей средой для развития микроорганизмов, вызывающих загнивание продуктов. Кроме того, отпотевание овощей создает условия для их прорастания.

Способы, режимы и прогрессивные методы хранения Выкопанные корнеплоды перевозят к месту хранения в жесткой таре (корзины, ящики, контейнеры). Мягкая тара менее подходящая, так как в ней происходит больше травмирование.

Способы хранения моркови:

Морковь хранят в буртах, траншеях, хранилищах и холодильниках. При хранении в буртах и траншеях их размеры должны быть типичными для данной зоны. В траншеях корнеплоды переслаивают песком. В буртах составляют ящики глубиной 20−40 см, шириной 3,5 м, длиной 10 м, высотой 1,2 м (1.0 т моркови).

Бурты устраивают заглубленные или наземные. В первом случае под бурт копают котлован в 25−30 сантиметров глубиной. Во втором только снимают только слой дерна.

При буртовании моркови корнеплоды укладывают рядами, переслаивая их песком. Каждый последующий ряд несколько укорачивают по длине и ширине с тем, чтобы бурт принял форму усеченного конуса. По контуру бурта все корнеплоды должны располагаться головками наружу. При укладке бурта устанавливают контрольные трубки для термометров.

Размеры бурта для моркови должны быть до 2.5 метра в ширину и 15 метров в длину. Высота бурта не должна превышать 1.5 метра. Уложенный бурт покрывают сверху и с боков слоем песка в 6−8 сантиметров, а затем слоем земли в 10−15 сантиметров.

При таком укрытии бурт держат до установления температуры внутри его не выше +20С, тогда наносят (лучше в 2 срока) зимнее укрытие, состоящее из слоя соломы или торфяной крошки и слоя земли. Зимнее укрытие наносят также и на прилегающий грунт вокруг бурта (не менее 1 метра). При хранении моркови в буртах и траншеях поддерживают температуру 0+20С.

Несколько снижаются затраты труда при закладке моркови в бурты в таре. Ящики устанавливают таким образом, чтобы в основании бурта образовалось 2−3, а в основании траншеи — один приточный вентиляционный канал (рис. 1.1).

Рис. 1 Размещение моркови в буртах в ящиках

Хранение моркови в полевых условиях в жидкой торфяной массе основано на использовании полужидкой смеси торфа с водой. В дощатую опалубку шириной и высотой 1 м и длиной 3−5 м или в траншею типовых размеров на ½ объема наливают жидкий торф и засыпают морковь, которая произвольно распределяется в торфяной массе. Доливают смесь почти доверху и добавляют корнеплоды. В основании наземного штабеля или траншеи устраивают дренажную подушку (слой шлака, мелкого гравия 10−15 см) для удаления влаги. Через 1−2 ч опалубку снимают, на зиму укрывают торфом, опилками, соломой, а сверху землей.

В хранилищах морковь хранят:

в узких закромах шириной 2 метра, высотой 2 метра. Длина зависит от ширины хранилища.

в таре, ящиках и малых контейнерах (полуконтейнерах). Высота 0.5 метра.

в штабелях шириной 1 метр по основанию, высотой 0.7 метра, длина зависит от ширины хранилища.

в штабелях с переслойкой песком. Ширина по основанию 1.5 метра, высота 0.8 метра. На 1 тонну корнеплодов расходуется 0.5 тонны песка.

в таре с использованием глиняной болтушки.

в полиэтиленовых мешках, установленных в стоечные поддоны.

навальным способом высотой 2.5 метра. Предварительно проводится обработка корнеплодов суспензией мела.

Лучше хранить корнеплоды в хранилище в таре: ящиках, овощных малых контейнерах. Морковь хранят в контейнерах. Рисунок 1.2.

Рис. 2 Размещение корнеплодов в хранилищах в штабелях и контейнерах

Преимуществом хранения в контейнерах является также полная механизация по размещению продукции. Выполняют это с помощью электроштабелеров.

Для хранения корнеплодов в весенне-летний период их перегружают в холодильники или снегуют. При снеговании корнеплодов моркови используют плотные ящики емкостью около 10 кг. Их укладывают в снеговой штабель с промежутками 5—10 см, заполняемыми снегом. Затем прикрывают слоем снега, около 5 см и укладывают новый ряд ящиков. Постепенно штабель сужают. Размеры штабеля: ширина —2—3 м, высота—1—1,5, длина секций 8−10 м. Укрытие обычное (снег и теплоизолирующий материал).

Режимы хранения моркови подразделяют на 4 периода:

лечебный — продолжительность 8−12 дней. Оптимальные условия: температура +10- +14 0С, относительная влажность воздуха 90−95%, свободный доступ кислорода.

период охлаждения — температуру снижают до температуры хранения. Продолжительность 10−15 дней. Скорость охлаждения 0.5−10С в сутки.

основной период — продолжительность 6−7 месяцев. Температура 0+10С.

весенний — температуру снижают до 0 0С.

Существует хранение в модифицированной газовой среде. Корнеплоды хорошо выдерживают концентрацию углекислого газа 3−5%. При такой концентрации задерживается развитие микроорганизмов, замедляется дыхание и задерживается прорастание. При повышенном содержании углекислого газа (более 3.5%) происходит расстройство дыхания, накопление спирта, разложение пектиновых веществ.

Основные виды порчи продукции при хранении:

Во время хранения корнеплодов происходят потери продукции, вызванные разными причинами.

Все виды корнеплодов, особенно морковь, теряют устойчивость при подвядании. Ткани, потерявшие тургор, легко поражаются патогенными микроорганизмами, в первую очередь грибами. Предотвращению подвядания способствует удаление ботвы до или немедленно после выкопки корнеплодов; укрытие от ветра и солнца (если перевозка задерживается). Изоляция отдельных экземпляров продукции друг от друга препятствует не только испарению влаги, но и распространению инфекции от какого-либо единичного зараженного корнеплода, что неизбежно при хранении без прослойке. Кроме того, в условиях относительной изоляции через некоторое время корнеплоды оказываются в среде с повышенной концентрацией СО 2 и пониженной О2 .В такой среде интенсивность дыхания и других процессов жизнедеятельности резко уменьшается, а потери при хранении корнеплодов снижаются.

Нельзя допускать даже легкого подмораживания. Поврежденные ткани после оттаивания теряют сок, ослизняются и становятся благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Требованиями при установлении пределов хранения корнеплодов является:

• 1. Снижение процессов обмена веществ до минимума, но не вызывая физиологических расстройств.
• 2. Максимально ограничить испарение влаги.
• 3. Устранить развитие патогенных микроорганизмов

Это достигается контролем температуры, подбором газового состава, регулированием влажности, скорости прохождения воздуха через продукцию.

В период хранения при неблагоприятных условиях морковь легко может поражаться болезнями. Наиболее распространенные из них: белая гниль, мокрая бактериальная гниль и черная сухая гниль, или фомоз моркови.

Белая гниль, на месте поражения появляется белая гниль в виде войлока, в дальнейшем на ней образуются темные комочки. При повышенной температуре болезнь быстро распространяется, образуя очаги. В первую очередь болезнями поражаются механически поврежденные, пострадавшие от мороза и увядшие корнеплоды. Сухая плесень белой гнили легко разносится воздухом и поражает другие корнеплоды.

Фомоз, или сухая гниль: опасна для моркови при длительном хранении. Этой болезнью морковь заражается в поле, но проявляется она в период хранения, главным образом во второй половине зимы. При первых признаках заболевания на головке корнеплода появляются темно — коричневые пятна, которые распространяются по всему корнеплоду. Со временем ткань под этими пятнами слегка вдавливается, кожица сморщивается. Пораженная ткань становится трухлявой, нередко с пустотами, внутри которых находится белый пушок грибницы.

Мокрая бактериальная гниль моркови поражает главным образом механически поврежденные, увядшие или больные корнеплоды. Заболевшая ткань размягчается, ослизняется, иногда темнеет и превращается в слизистую массу с неприятным запахом. Очень быстро развивается болезнь при повышенной температуре и влажности.

В период хранения заражение происходит при непосредственном соприкосновении гниющих корнеплодов со здоровыми, а поэтому распространение гнили имеет характер очагов.

Условия хранения корнеплодов.

Для того чтобы сохранить корнеплоды в хорошем состоянии, необходимо создать и поддерживать на протяжении всего периода хранения определенные условия, называемые режимом хранения. Под режимом хранения подразумевают температуру, влажность и обмен воздуха, свет. Оптимальные условия хранения обеспечивают лучшую сохраняемость корнеплодов.

Температура. Температура является основным фактором, влияющим на сохраняемость овощей. От температуры зависит жизнедеятельность микроорганизмов, поражающих корнеплоды, а также прорастание и увядание овощей. Оптимальная температура хранения зависит от вида корнеплодов. Морковь лучше хранить при температуре 0° и минус 1°, к весне снижая ее до минус 2°. Свекла хранят при температуре 0−10С, не допуская ее подмораживания.

Важно следить за изменением температуры в процессе хранения. Температура повышается от нижних слоев корнеплодов к верхним, от края к середине закрома, штабеля, бурта.

Влажность и газовый состав. Корнеплоды хранят при относительной влажности 90−95%.Особенно важно ее поддерживать на этом уровне для нежных корнеплодов — моркови и др., так как они легко теряют влагу. Корнеплоды сравнительно легко переносят накопление СО2 до 3−4%, лежкость при этом у них повышается. Оптимальный состав РГС составляет: СО2 2%, О2 3%, N2 95%. В таких условиях корнеплоды хранятся до 7 месяцев.

Порчу продукции (гниение, прорастание, увядание и т. д.) можно сводить к минимальной путем подбора режимов и способов хранения корнеплодов, а также в зависимости от целей и продолжительности периода хранения. В течение периода хранения следует регулировать температуру, влажность, газовый состав, скорость движения воздуха.