Проблемы бухгалтерского учета и аудита в ресторанном бизнесе

МИНИСТЕРСТВО ФИНАНСОВ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВСЕРОССИЙСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ НАЛОГОВАЯ АКАДЕМИЯ МИНИСТЕРСТВА ФИНАНСОВ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ»

Выпускная квалификационная работа Проблемы бухгалтерского учета и аудита в ресторанном бизнесе Выполнил (а): Матыцына Виктория Валерьевна

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. ПОНЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ОСОБЕННОСТИ ДОКУМЕНТАЛЬНОГО ОФОРМЛЕНИЯ ОПЕРАЦИЙ С ТОВАРОМ
• 1.1 Сущность системы общественного питания
• 1.2 Розничный товарооборот в ресторанном бизнесе и его документальное оформление
• 1.3 Особенности документального оформления при списании товара в ресторане
• 2. БУХГАЛТЕРСКИЙ УЧЕТ И ВНУТРЕННИЙ АУДИТ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ
• 2.1 Порядок отражения товарных потерь в ресторанном бизнесе
• 2.2 Учет торговой наценки
• 2.3 Внутренний аудит основных средств и материально-производственных запасов
• 3. ПРОБЛЕМА БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЕТА И ВНУТРЕННЕГО АУДИТА В РЕСТОРАНЕ ОАО «КАЛИНКА» ГОСТИНИЧНОГО КОМПЛЕКСА «КОСМОС»
• 3.1 Краткая характеристика предприятия ОАО ГК «КОСМОС» и ресторана «Калинка»
• 3.2 Порядок ведения бухгалтерского учета в ресторане «Калинка»
• 3.3 Внутренний аудит бухгалтерских данных ресторана «Калинка»
• 3.4 Выводы и предложения по улучшению качества работы в ресторане «Калинка»
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Наверное, не существует человека, который хотя бы раз в жизни не пользовался услугами общественного питания. Как известно, услуги общественного питания являются одним из видов предпринимательской деятельности, связанной с удовлетворением потребностей потребителей в питании и проведении досуга.

В настоящее время в данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий общественного питания, видам услуг, а также масштабам такой деятельности.

При этом все такие заведения входят в систему общественного питания, которая должна подчиняться специальным правилам и соответствовать определенным требованиям. Ресторанный бизнес имеет свои определенные особенности, законы и ценности, не учитывать которые просто невозможно.

Следует заметить, что организациям и индивидуальным предпринимателям, занимающимся подобной деятельностью, никак не обойтись без надлежащего бухгалтерского и налогового учета.

Актуальность выбранной темы исследования данной выпускной квалификационной работы подчеркивается тем аспектом, что методическое обеспечение учетного процесса предприятий общественного питания нуждается в значительном усовершенствовании с учетом новых условий хозяйствования и изменений в налоговом законодательстве. К сожалению, в настоящее время существующие нормативные и рекомендательные документы зачастую носят двойственный характер.

Предметом исследования данной работы является организация учета и аудита в ресторанном бизнесе.

Объектом исследования является — ресторан в гостиничном комплексе «КОСМОС» — «Калинка».

Целью написания данной работы является изучение теоретических особенностей бухгалтерского учета, а также выявление проблем, связанных с учетом и аудитом в ресторанном бизнесе.

Для решения поставленной цели в работе ставится ряд задач, способствующие более полному и глубокому пониманию настоящей темы исследования:

— изучить сущность системы общественного питания;

— рассмотреть учет товарных потерь при хранении и реализации в общепите;

— рассмотреть учет розничного товарооборота в ресторанном бизнесе;

— аудит основных средств;

— аудит материально-производственных запасов;

— дать краткую характеристику предприятия ОАО ГК «КОСМОС» и ресторана «Калинка»;

— изучить порядок ведения бухгалтерского учета в ресторане «Калинка»;

— рассмотреть аудит бухгалтерских данных ресторана «Калинка»;

— сделать выводы и предложения по улучшению качества работы в ресторане «Калинка».

Практический аспект данной выпускной квалификационной работы рассмотрен на примере ресторана «Калинка». Ресторан «Калинка» является одним из крупных ресторанов гостиничного комплекса «КОСМОС». ОАО «Гостиничный комплекс «КОСМОС» на сегодняшний день является крупнейшим отелем России и Европы, совмещающий возможность размещения более 3000 человек и одновременно проведения конференций с участием более 2000 человек и организации питания собственными силами для всех гостей в границах единого здания.

Методологическую основу исследования составляют следующие положения:

— количественные методы обобщения и интерпретации данных;

— систематизация информации о процессах управления, направленная на обобщение фактических и прогнозируемых параметров его развития.

— в состав элементов метода управленческого учета (счетоводства), по нашему мнению, должны входить как традиционные элементы метода бухгалтерского учета, так и специфические методы, с помощью которых можно обобщать плановые, аналитические и контрольные данные.

Эмпирическую основу исследования составили: законодательные акты Российской Федерации, регламентирующие организацию и ведение финансового учета, ведомственные нормативные документы, методологическое и методическое обеспечение по данному направлению учета и отчетности.

Теоретическая значимость исследования заключается в выявлении и обосновании новых теоретико-методологических аспектов и факторов в организационных аспектах деятельности предприятия, способствующих совершенствованию системы учета в ресторанном бизнесе.

Решение задач исследования и формулировка теоретико-методологических рекомендаций по данной проблеме обусловлены особенностями основной деятельности выбранного предприятия, а именно, общественное питание.

Практическая значимость работы состоит в выявлении и обосновании рекомендаций по совершенствованию учета и аудита в ресторанном бизнесе.

1. ПРОБЛЕМЫ БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЕТА В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

1.1 Сущность и классификация системы общественного питания

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома».

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда — противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли. Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. Не менее давние традиции имеет и надзор за организациями и предприятиями, представляющими населению подобную услугу. [36, c. 14]

До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально — ориентированные услуги. Это были прежде всего столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т. д.) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями.

В настоящее время система общественного питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита.

Под предприятием общественного питания понимается место оказания услуг, предназначенное для производства продукции общепита, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и (или) организации потребления.

В зависимости от различных факторов все предприятия общественного питания различаются по типам и классам (рисунок 1 Приложения 1).

Тип предприятия общепита определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции, номенклатурой предоставляемых потребителям услуг и другими чертами, которые мы рассмотрим ниже.

Класс предприятия общепита зависит от совокупности отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующей качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. [36, c. 15]

Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 (далее — Правила оказания услуг общепита), определены следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Этими же Правилами для ресторанов и баров установлена специальная классность (люкс, высший, первый).

Наиболее респектабельным среди типов предприятий общепита считается ресторан, под которым понимается предприятие общепита с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар — это небольшое по размерам и объемам продаж предприятие общепита с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Наиболее часто встречающийся тип предприятий общепита — кафе. Кафе представляет собой предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Однако так же, как и ресторан, кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (в том числе алкогольные) и табачные изделия.

Столовой является общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная представляет собой небольшое предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

При классификации предприятий общепита учитывают следующие факторы [36, c. 16]:

— ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

— техническую оснащенность предприятия (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);

— методы обслуживания;

— квалификацию персонала;

— качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);

— номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Как мы уже говорили, рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

— класс люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;

— высший класс — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров;

— первый класс — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных — для баров.

Принадлежность предприятия общепита к тому или иному типу (а для ресторанов и баров — классу) определяется не произвольно, а на основании специальных требований.

Такие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов установлены ГОСТ Р 50 762−95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Стандартами определены [36, c. 18]:

— требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов;

— требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью;

— требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов;

— требования к методам обслуживания потребителей, фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов;

— требования к составу помещений для потребителей на предприятиях общественного питания;

— требования к площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания.

Помимо типов и классности предприятия общепита могут иметь и иные отличительные признаки, на основании которых производится их последующая классификация.

Так, рестораны могут различаться [36, c. 19]:

1) по ассортименту реализуемой продукции — рыбный, пивной; с национальной кухней (кухней зарубежных стран) и др.;

2) по месту расположения — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Бары могут различаться по следующим признакам:

1) по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления — молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;

2) по специфике обслуживания потребителей — видеобар, варьете-бар и т. п.

Могут быть и различные виды кафе. По ассортименту реализуемой продукции их подразделяют на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная и др., а по контингенту потребителей — на молодежные, детские кафе и т. д.

В зависимости от места нахождения и специфики оборудования различают также кафе-автоматы и кафетерии (отделы-кафе при магазинах, культурно-массовых учреждениях и т. п.).

Следует отметить, что рестораны, кафе и бары могут сочетать производство, реализацию и организацию потребления продукции общепита с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту реализуемой продукции они могут быть общего типа и диетическими (то есть специализирующиеся в приготовлении и реализации блюд диетического питания).

Кроме того, они могут подразделяться:

1) по обслуживаемому контингенту потребителей — на школьные, студенческие, заводские и т. п.;

2) по месту расположения — на общедоступные, по месту учебы, работы;

3) в зависимости от наличия кухни (участка приготовления блюд) различают столовые, изготавливающие и реализующие собственную продукцию, и столовые — раздаточные, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

Закусочные подразделяются только по ассортименту реализуемой продукции на закусочные общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия и т. д.).

Предприятия общественного питания могут различаться также по формам специализированного обслуживания потребителей. Примером различных форм обслуживания может быть реализация продукции общепита через торговые автоматы, путем выносной (выездной) торговли изделиями кухни (так называемая уличная торговля), через столы саморасчета, по типу шведского стола, отпуск скомплектованных (комплексных) обедов и др.

Предприятия общепита, самостоятельно изготавливающие и реализующие собственную продукцию (изделия кухни), могут иметь подразделения для продажи этой продукции (буфеты, магазины, кулинарии и т. п.).

Буфет представляет собой структурное подразделение предприятия общепита, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления (кофе, чай, коктейли и т. п.).

Магазины (в том числе магазины кулинарии) также зачастую находятся в структуре предприятия общественного питания, реализующей населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Помимо названных выше основных типов предприятий общественного питания могут существовать и специализированные типы таких предприятий, а именно:

1) комбинаты общественного питания, представляющие собой производственно-хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных предприятий общепита с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарий и вспомогательных служб;

2) школьные кулинарные фабрики — заготовочные предприятия для производства продукции общепита, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею школьных столовых и буфетов (не следует путать с отдельными школьными столовыми);

3) цеха бортового питания. Как правило, они расположены при аэропортах и предназначены для приготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты.

Помимо рассмотренной выше классификации предприятий общественного питания по типам, видам и формам обслуживания они могут основательно различаться и по структуре оказываемых услуг.

При этом под услугами общепита понимается результат деятельности предприятий и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Услуги, предоставляемые потребителям предприятиями общественного питания, подразделяются на следующие виды:

— услуги питания;

— услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

— услуги по организации потребления и обслуживания;

— услуги по реализации продукции;

— услуги по организации досуга;

— информационно-консультационные услуги;

— прочие услуги.

Мы видим, что рассмотренный нами перечень услуг предприятий общественного питания не является закрытым. В зависимости от типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей он может быть расширен или изменен организациями общепита.

Ниже в обобщенном виде представлена схема (рисунок 1) услуг, оказываемых потребителям предприятиями общественного питания.

Рис. 1 Схема услуг, оказываемых потребителям предприятиями общественного питания [36, c. 20]

Предприятия общественного питания могут производить выпуск:

— блюд;

— изделий кухни;

— полуфабрикатов.

Блюдо представляет собой пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное. Различают блюда охлажденные, заказные, банкетные и фирменные.

Более наглядно классификацию видов продукции общепита можно представить в виде схемы (рисунок 2).

Рис. 2 Классификация видов продукции общепита [36, c. 21]

Таким образом, система общественного питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита.

Под предприятием общественного питания понимается место оказания услуг, предназначенное для производства продукции общепита, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и (или) организации потребления.

1.2 Розничный товарооборот в ресторанном бизнесе и его документальное оформление

Ресторанный бизнес объединяет производство, торговлю и сервисные услуги, это бизнес, построенный на ощущениях: вкусовых, визуальных, эмоционально-энергетических (атмосфера, общение, окружение). Основной деятельностью ресторанного бизнеса является розничная торговля, которая является предпринимательской деятельностью в сфере обмена, связанной с продажей товаров конечным потребителям для личного, семейного, домашнего или коллективного пользования. Данная работа посвящена учету розничного товарооборота, который является одним из основных показателей оценки экономической деятельности ресторанных хозяйств. [35, c. 25]

Розничный товарооборот является одним из основных показателей оценки экономической деятельности ресторанных хозяйств. Под розничным товарооборотом в ресторанном бизнесе понимается реализация продукции собственного производства или покупных товаров населению. Розничный товарооборот в ресторанном бизнесе характеризует ту стадию, когда процесс оборота товаров закончился и товар во время купли-продажи поступает к потребителю. Этот товарооборот сравнительно с другими формами продажи имеет наибольшее значение. Динамика розничного товарооборота предприятий ресторанного хозяйства сопровождается изменениями его товарной структуры: изменяется соотношение между продовольственными и непродовольственными товарами, другими группами товаров. Основные задачи оценки розничного товарооборота в ресторанном бизнесе представлены на рисунке 3.

Розничный товарооборот в ресторанном бизнесе включает следующие компоненты (рисунок 4).

Рис. 3 Основные задачи оценки розничного товарооборота в ресторанном бизнесе Рис. 4 Компоненты розничного товарооборота в ресторанном бизнесе Рассмотрим каждый компонент более подробно.

К продукции собственного производства относят пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях ресторанного бизнеса, либо подвергшиеся какой-либо обработке, а также блюда, горячие, холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т. д. (рисунок 2 Приложения 2).

Таким образом, продукцию собственного производства ресторана по степени готовности подразделяют на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки. В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства ресторана подразделяют на обеденную и прочую продукцию. [35, c. 27]

В обеденную продукцию включают блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо — это порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, готовое к потреблению. Все блюда, в зависимости от назначения, подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. При этом из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции в ресторанах приходится 50 — 65% и соответственно 35% - 50% приходится на прочую продукцию (бар, минибар в отеле, а также доставка блюд в номера).

К прочим видам продукции собственного производства предприятий ресторанного хозяйства относятся бутерброды, изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочнокислая продукция и т. д., а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и т. д.). Кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства ресторана.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным показателем и измерителем обеденной продукции является блюдо, т. е. натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции.

Учет прочей собственной продукции в ресторанном бизнесе осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные ее виды учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах.

Реализация продукции собственного ресторанного производства потребителям в стоимостном выражении представляет товарооборот по продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства ресторана в среднем составляет от 45 до 90%.

В ресторанном бизнесе, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары в ресторан поступают в готовом виде от предприятий пищевой промышленности. Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства ресторана. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это — кондитерские изделия, мороженое, фрукты, ягоды и т. д. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания: алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет розничный товарооборот по покупным товарам предприятия ресторанного хозяйства.

Реализация продукции собственного производства ресторана, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденный зал составляет розничный товарооборот предприятий ресторанного бизнеса.

Состав розничного товарооборота предприятий ресторанного бизнеса представлен на рисунке 5.

К готовым изделиям и полуфабрикатам собственной выработки относятся блюда, кулинарные, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия. Также на предприятиях ресторанного бизнеса может осуществляться отпуск обедов на дом через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному ресторану.

Продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим производится с последующим удержанием их стоимости и заработной платы. Стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений в счет заработной платы через торговую сеть ресторана, включается в объем его розничного товарооборота по полной продажной стоимости. На рисунке 3 Приложения 3 данной выпускной квалификационной работы представлены хозяйственные процессы, не включаемые в розничный товарооборот ресторанного хозяйства. [35, c. 29] Однако, важно отметить, что данная схема отпуска товаров работникам работает не во все ресторанах, также работники могут купить готовую продукцию и за наличный расчет.

Рис. 5 Состав розничного товарооборота предприятий ресторанного бизнеса

Внутренний отпуск продукции и товаров в пределах ресторана может осуществляться из кладовой в ресторан, обратно в кладовую, а также между структурными подразделениями ресторанного хозяйства (магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски и другую торговую сеть).

Отдельные ресторанные хозяйства продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания еще не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Оборот от реализации продукции собственного производства (розничная и оптовая продажа) и оборот от реализации покупных товаров образуют общий оборот общественного питания, т. е. валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятий ресторанного бизнеса.

Розничный товарооборот учитывается в ценах фактической реализации строго за отчетный период на основе данных первичных документов: товарно-денежного отчета и прилагаемых к нему документов, подтверждающих сдачу выручки и расходы, произведенные из выручки (квитанции учреждений банков, почтового отделения, приходного кассового ордера и т. д.).

Товарно-денежный отчет является единственным документом, на основании которого определяются данные о розничном товарообороте предприятий ресторанного бизнеса как сумма: а) выручки, сданной в учреждения банков, на почту или кассу ресторана; б) хозяйственных расходов, произведенных из выручки.

В приходной части товарно-денежного отчета указываются: остаток товаров на начало отчетного периода и поступление товаров по датам в хронологическом порядке. При этом указываются: наименование поставщика, номер и дата сопроводительного документа, сумма поступившего товара по каждому поставщику. В расходной части товарно-денежного отчета отражается сумма выручки по кассе за каждый день в целом по ресторану, сумма товаров отпущенных на сторону, сумма списания по акту, суммируется расход. Затем рассчитывается остаток.

Товарно-денежные отчеты составляются в двух экземплярах. Первый экземпляр отчета вместе со всеми оправдательными документами, подтверждающими поступление и выбытие товаров, представляется бухгалтеру, а второй с распиской бухгалтера о приемке отчета остается у материально ответственного лица.

Бухгалтер обязан контролировать своевременность сдачи выручки от реализации продукции материально ответственными лицами. Отчеты материально ответственных лиц с приложенными к ним документами должны быть подобраны или подбираются по их порядковым номерам. Срок хранения товарных отчетов — 3 года. Ответственность за сохранность документов возлагается на старшего бухгалтера ресторана. Отчеты материально ответственных лиц с приложенными к ним документами служат основанием для отражения в бухгалтерском учете операций по поступлению и выбытию товаров. [35, c. 32]

Таким образом, рассмотрев розничный товарооборот в ресторанном бизнесе и его документальное оформление, необходимо отметить следующее: в ресторанном бизнесе, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки, что, безусловно, отражается на бухгалтерском учете ресторана и требует дополнительной аналитики счетов. Также важно отметить, что продукция собственного производства в ресторане «Калинка» отпускается рабочим и служащим с последующим удержанием из заработной платы, здесь бухгалтер — расчетчик обязан контролировать ведомости по учету расчетов с работниками. Необходимо заметить, что розничный товарооборот ресторана важно анализировать и контролировать, чтобы выявлять резервы роста, а также повышения качества обслуживания, эффективности использования материально-технической базы ресторана.

1.3 Особенности документального оформления при списании товара в ресторане

Розничная торговля обеспечивает продвижение товаров от изготовителя до конечного потребителя. В условиях рыночной экономики все предприятия должны покупать и продавать, чтобы получать средства для развития хозяйственной деятельности. Стоимость части общественного продукта получает общественное признание посредством розничной продажи.

Оформление отпуска готовых изделий на раздачу из производства зависит от расположения раздаточной. Когда раздаточная отделена от производства, то отпуск готовых изделий кухни на раздачу оформляют посредством дневных заборных листов. Если же раздаточная совмещена с производством, то допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет.

Основанием для списания стоимости продуктов (сырья), израсходованных на приготовление собственной продукции в ресторане, и величины выручки, полученной от продажи этой продукции, служит специальная форма товарного отчета для организаций общественного питания. Данный документ называется «Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне» (форма N ОП-14, утвержденная Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132).

Этот документ выполняет такую же роль, как и товарный отчет в торговой организации, служит для контроля за движением продуктов и поступлением выручки. Заполняется данная ведомость ежедневно, как правило, заведующим производством в двух экземплярах, один из которых сдается бухгалтеру под роспись, а второй остается у материально ответственного лица. К данному документу прилагается план-меню и один экземпляр меню для посетителей.

Изготовив продукцию, ресторан приступает к следующему процессу — ее реализации. Товарооборот ресторана фактически состоит из двух частей: одна часть в денежном выражении отражает объем реализации конечному потребителю своей готовой продукции, вторая — объем реализации покупных товаров. Конечно, основную часть в обороте ресторана составляет обеденная и другая продукция собственного производства, покупные товары являются лишь дополнительным ассортиментом к собственной продукции.

Так как реализация продукции осуществляется конечному потребителю и, как правило, за наличный расчет, то реализация продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане представляет собой розничный товарооборот.

Важно отметить тот факт, что как правило, организации гостиничного бизнеса осуществляют торговлю не только через рестораны, но и через буфеты, бары, а также магазины. В этом случае закупаемые у поставщиков товары поступают сначала на склад, а уже оттуда отпускаются в ресторан в качестве сырья и товаров, а также в бары (буфеты, магазины) в качестве товаров. Кроме того, готовая продукция из ресторана передается на реализацию через бары (буфеты, магазины). При поступлении товаров на склад они приходуются по ценам приобретения с добавлением или без добавления единой наценки (пп. 4.1 п. 4 Методики). Первый вариант используется достаточно редко, поскольку предполагает установление единой наценки для товаров, поступающих для дальнейшей перепродажи, и товаров, которые будут использованы в качестве сырья для приготовления блюд. В этом случае в бухгалтерском учете проводки формируются с использованием счета 42 «Торговая наценка» .

ОАО «Гостиничный комплекс «Космос» имеет большое количество ресторанов, в том числе ресторан «Калинка». Поступающие от поставщиков товары приходуются на склад с учетом торговой наценки. Приказом руководителя общества установлена единая торговая наценка в размере 90%. В сентябре 2011 г. ресторан «Калинка» получило от сторонней организации ОАО «Бэхетле» продукцию на сумму 330 000 руб. (в том числе НДС — 30 000 руб.). В этом же месяце на кухни ресторанов отпущена и реализована продукция на сумму 500 000 руб.

Ресторан «Калинка» находится на общей системе налогообложения, осуществляемые операции облагаются НДС по ставке 18%.

В бухгалтерском учете ресторана «Калинка» в сентябре 2011 года были отражены следующие проводки (таблица 1).

Таблица 1

Журнал регистрации хозяйственных операций при отпуске товаров в производство

Второй вариант используется в следующих случаях. Во-первых, когда готовая продукция и товары реализуются по ценам, установленным приказом руководителя (собственника) организации. Во-вторых, если торговая наценка добавляется в момент, когда стоимость блюда формируется исходя из цен приобретения сырья методом калькулирования, то есть торговая наценка добавляется не к стоимости сырья, а к стоимости блюда. В этих двух случаях счет 42 не используется. В-третьих, если торговая наценка добавляется в момент передачи товаров в ресторан и бар (буфет, магазин) (причем размер торговых наценок, как правило, различен), здесь уже используется счет 42.

Руководство ресторана «Калинка» приняло решение отпускать готовую продукцию и товары по фиксированным ценам, поэтому поступающие от поставщиков сырье и товары приходуются по ценам приобретения. Вначале полученные товары поступают на склад, а затем по мере необходимости отпускаются в производство и в буфет. В сентябре 2011 г. ресторан закупил у сторонней организации ООО «Овощи+» овощи на общую сумму 66 000 руб. (в том числе НДС — 6000 руб.), фрукты — 29 500 руб. (в том числе НДС — 4500 руб.) и муку — 5900 руб. (в том числе НДС — 900 руб.). Половина закупленных фруктов была отпущена со склада для реализации через бар (розничная торговля — ЕНВД), остальные продукты взяты на переработку в производство по общей системе.

Площадь зала обслуживания посетителей бара ресторана «Калинка» составляет менее 150 кв. м., поэтому предприятие применяет систему налогообложения в виде уплаты ЕНВД. Согласно пп. 8 п. 2 ст. 346.26 НК РФ организация имеет право перейти на уплату ЕНВД в части оказания услуг общественного питания, осуществляемых через объекты организации общепита с площадью зала обслуживания посетителей не более 150 кв. м по каждому объекту. Важно заметить, что уплата организациями ЕНВД для отдельных видов деятельности предусматривает замену уплаты НДФЛ (в отношении доходов, полученных от предпринимательской деятельности, облагаемой ЕНВД). Организации же являющиеся плательщиками единого налога, уплачивают страховые взносы на обязательное пенсионное страхование в соответствии с законодательством Российской Федерации.

В бухгалтерском учете ресторана «Калинка» в сентябре 2011 г. отражены следующие записи (таблица 2).

Таблица 2

Журнал регистрации хозяйственных операций при отпуске товаров в производство

Поступающие от сторонних организаций товары отражаются на субсчете 41−1 счета 41 по ценам приобретения. Торговая наценка добавляется при отпуске в производство и бар. Приказом руководителя ОАО установлено, что к стоимости товаров, отпускаемых со склада в производство, добавляется торговая наценка в размере 90%, в буфет-80% (на стоимость приобретения с НДС).

В бухгалтерском учете «Калинка» отражены следующие проводки, которые представлены в таблице 3 данной работы.

Таблица 3

Журнал регистрации хозяйственных операций при отпуске товаров со склада в буфет и бар

Остановимся на том, какие документы необходимо оформлять при внутренней передаче продуктов. В соответствии с пп. 4.3 п. 4 Методики отпуск продуктов со склада в производство и товаров в бары (буфеты, магазины) производится на основании требований и оформляется накладными. Требование в кладовую (форма ОП-3) составляется в одном экземпляре заведующим производством с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. Накладная на отпуск товара (форма ОП-4) составляется в двух экземплярах, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации. Один экземпляр накладной остается у материально ответственного лица, получившего товар, второй вместе с товарным отчетом сдается кладовщиком в бухгалтерию. Помните, если торговая наценка начисляется в момент передачи товаров со склада, то в накладных указывается две цены продуктов (товаров): учетные цены склада для списания с подотчета и цены, по которым они учитываются и приходуются на производстве и в баре (буфете, магазине). Также в накладной приводятся полное наименование, сорт продуктов и товаров, их вес или количество и делается отметка о номере сертификата соответствия.

Заведующая кухней ресторана «Калинка» 29.09.2011 выписала требование, согласно которому со склада должно быть отпущено 30 кг картофеля, 10 кг моркови, 5 кг сахара в производство. Кладовщик выдал затребованное количество моркови по цене 15 руб/кг, сахара — 30 руб/кг и 28 кг картофеля (остаток) — 25 руб/кг. Приказом руководителя ресторана в отношении продукции, отпускаемой в производство, установлена торговая наценка в размере 90%.

Приведем основные фрагменты, подлежащие заполнению при оформлении требования в кладовую и накладной на отпуск товара, таблица 4 и 5 соответственно.

Таблица 4

Требование в кладовую

Таблица 5

Накладная на отпуск товаров

Также важно отметить, тот факт, что если раздаточные отделены от основного производства, отпуск продукции с кухни оформляется дневными заборными листами (форма ОП-6). Такой же бланк используется при отпуске готовых изделий в бары (буфеты, магазины), за исключением ситуаций, когда отпуск продукции производится один раз в день (в этом случае оформляется накладная).

Заборные листы выписываются в двух экземплярах бухгалтером ежедневно (накануне дня торговли). После этого, но до отпуска блюд (изделий) с кухни дневной заборный лист подписывают руководитель (собственник) предприятия и главный бухгалтер. Пронумерованные бланки накладных выдаются под расписку материально ответственного лица.

Заведующий производством или лицо, на это уполномоченное, при отпуске продукции (изделий) с кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под копирку, указывая время отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска. Возврат нереализованной продукции (изделий) из баров (буфетов, магазинов) в производство (на кухню) отражается в отдельной графе заборного листа — «Возвращено». Первый экземпляр вручается лицу, получившему продукцию (изделия) с кухни, второй остается у заведующего производством.

По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу по ценам реализации (совпадающим с учетными ценами производства), которые взаимно сверяются. Прописью фиксируется сумма по ценам реализации или розничная стоимость отпущенной всего за день продукции. Дневной заборный лист затем подписывается заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившим готовые изделия.

Первые экземпляры дневных заборных листов (накладных) сдаются материально ответственными лицами баров, буфетов, магазинов при товарном отчете в бухгалтерию предприятия (организации), а вторые экземпляры сдаются заведующим производством (бригадиром) при отчете о движении продуктов на кухне.

Ресторан «Калинка» осуществляет реализацию товаров и продукции, изготовленной на кухне ресторана, в том числе через бар. Бармен Красильников К. Л. 06.10.2011 принял от бармена Сироткиной С. В. товары на сумму 2460 руб. В этот же день Красильниковым К. Л. получены со склада товары на сумму 7200 руб. (на их стоимость начислена торговая наценка в размере 4320 руб.), а с кухни ресторана — готовая продукция на сумму 2540 руб. (вся продукция реализована в этот же день). Кроме того, Красильников К. Л. вернул на склад часть товаров на сумму 1300 руб. (на этот товар в свое время была начислена торговая наценка в размере 488 руб.). В конце рабочего дня бармен передал остатки товаров на сумму 950 руб. другому бармену.

Ресторан «Калинка» 06.10.2011 отразил в бухгалтерском учете следующие проводки (таблица 6).

Таблица 6

Журнал регистрации хозяйственных операций при отпуске товаров со склада в бар

В баре ресторана «Калинка» 06.10.2011 была получена выручка в размере 14 270 руб. (2460 + 7200 + 4320 + 2540 — 1300 — 950).

Для учета продажи продукции товаров в ресторане используется активно-пассивный счет 90 «Продажи». При помощи этого счета выявляется результат хозяйственной деятельности организации в части произведенной и проданной продукции.

Основные записи по учету операций продажи товаров в организациях общественного питания при условии оценки остатков товаров на счете 41 «Товары» по продажным ценам приведены в таблице 7.

Таблица 7

Бухгалтерский учет продажи товаров

Также важно отметить, что деятельность предприятия общественного питания связана с реализацией пищевой продукции, которая, как известно, имеет довольно короткий срок годности, поэтому перед бухгалтерами ресторанов встает вопрос: как правильно списать товар с истекшим сроком годности.

Если товар с истекшим сроком годности не подлежит дальнейшему использованию, потери, сформированные в виде его учетной стоимости в бухгалтерском учете, признаются прочим расходом (п. 11 ПБУ 10/99). Отражаются они по дебету счета 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей» в корреспонденции с кредитом счета 41 «Товары» и затем списываются с кредита счета 94 в дебет счета 91 «Прочие доходы и расходы» .

В результате плановой проверки на складе сети ресторанов были выявлены покупные товары с истекшим сроком годности на сумму 20 000 руб. Образцы товаров (стоимостью 1000 руб.) были переданы на экспертизу, которая показала, что продукты могут быть использованы на корм скоту. Затраты на проведение экспертизы составили 1500 руб. (в том числе НДС — 229 руб.). Согласно заключенному с сельхозпредприятием договору товары с истекшим сроком годности были реализованы на сумму 6500 руб. (в том числе НДС — 992 руб.).

В бухгалтерском учете ресторана будут сделаны следующие записи (таблица 8):

Таблица 8

Журнал регистрации хозяйственных операций при списании товаров с истекшим сроком годности

Предположим, экспертиза показала, что просроченные покупные товары подлежат уничтожению. Стоимость работ по уничтожению согласно заключенному со специализированной организацией договору составила 2000 руб., в том числе НДС — 305 руб.

В бухгалтерском учете ресторана будут сделаны следующие записи (таблица 9):

Таблица 9

Журнал регистрации хозяйственных операций при списании товаров с истекшим сроком годности

Таким образом, в данном параграфе выпускной квалификационной работы рассмотрен порядок списания товаров в ресторанном бизнесе. Поступающие от сторонних организаций товары отражаются на субсчете 41−1 счета 41 по ценам приобретения. Также рассмотрены документы, которые необходимо оформлять при внутренней передаче продуктов в ресторане. Приведены основные фрагменты, подлежащие заполнению при оформлении требования в кладовую и накладной на отпуск товара. Рассмотрен порядок списания товаров с истекшим сроком годности.

2. БУХГАЛТЕРСКИЙ УЧЕТ И ВНУТРЕННИЙ АУДИТ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

2.1 Порядок отражения товарных потерь в ресторанном бизнесе Недостачи в организациях торговли и общественного питания материалов, товаров и других ценностей (далее ТМЦ) возникают достаточно часто. Это обусловлено как объективными причинами — необходимость перевозки и длительного хранения больших объемов товаров, форс-мажорные обстоятельства (пожары, подтопления и т. п.), так и субъективными, к числу которых относится недостаточная квалификация персонала организаций торговли или общественного питания, поведение покупателей (особенно — в магазинах самообслуживания), а также прямой умысел материально-ответственных работников организации и сторонних лиц.

В последнем случае недостача квалифицируется как хищение и влечет за собой помимо материальной ответственности меры дисциплинарного, административного и уголовного воздействия.