Приготовление фирменных холодных десертов в ресторане «Шафран»

ВВЕДЕНИЕ

Целью производственной практики является:

комплексное освоение студентами всех видов профессиональной деятельности по специальности среднего профессионального образования, заложенных в ФГОС СПО;

Задачи производственной практики:

сформировать общие и профессиональные компетенции студентов;

приобрести практический опыт по основным видам профессиональной деятельности;

развить профессиональное мышление.

Десертный стол (или десертный бар) — это не просто горки конфет в вазочках, а один из важных стилеобразующих элементов торжества. Он оформляется в соответствии с общей концепцией свадьбы и при творческом подходе может стать настоящим произведением искусства.

Завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы. Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи — третьими или пятыми.

Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще. Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром.

Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.

По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Десерты обычно едят десертной ложкой — промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой. Десерты бывают Холодные Фрукты, ягоды, фруктовые салаты, их соки, кисели, фруктово-ягодное желе, муссы.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Тип, класс, форма собственности Предприятие общественного питания-предприятие предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Бар-предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие и алкогольный, слабоалкогольные и безалкогольные напитки; закуски; десерты; мучные кондитерские и булочные изделия; покупные товары.

Бары различают по ассортименту реализуемой продукции и способу ее приготовления, а так же по специфики обслуживания потребителей.

Ресторан Шафран обслуживает посетителей со среднем денежным достатком. Тип предприятия общественного питания — вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания — совокупность отличи-тельных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

ООООбщество с ограниченной ответственностьучрежденное одним или несколькими юридическими или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделён на доли; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно — водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

В ресторане Шафран выполнены следующие требования:

1.Внешний вид предприятия: световая вывеска, декоративные элементы, банкетный зал. Использование кондиционеров, наличие вентиляции.

2.Требования к интерьеру: наличие столов, кресел, применение металлической и фарфоро-фаянсовой посуды и столового белья. Использование салфеток индивидуального пользования.

3.Требования к оформлению меню и прейскурантов: наличие эмблемы на меню, печатная реклама.

4.Ассортимент фирменных блюд: реализация разнообразных фирменных блюд, а также ассортимент заказных блюд, коктейлей, пуншов и других смешанных напитков.

1.2 Перечень предоставляемых услуг Услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и гражданпредпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Процесс обслуживания: совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Условия обслуживания: совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения услуги.

Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для потребителя у барной стойки в зале.

Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, технического состоянию и содержанию помещений вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН.

Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан-предпринимателей осуществляют с помощью аналитических, экспертных и социологических методов, утвержденных установленному порядку.

1.3 Состав помещения

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФИРМЕННЫХ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ

2.1 Классификация и ассортимент Таблица 1 — Ассортимент десертов

десерт ресторан холодный цех

2.2 Организация работы холодного цеха Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом. В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест: для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов; нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов; приготовления заливных блюд; соединения компонентов и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте);приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков. Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд. Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа МРГ-300А или МРГУ-370. Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг).

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла). Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

Характеристика рабочих мест.

Поступающие в цех ягоды и фрукты тщательно промывают, обсушивают и отпускают в натуральном виде, со сливками, с сахаром или используют для приготовления компотов, киселей, фруктовых отваров. При переработке большого количества фруктов их моют в овощном цехе. Фруктовые отвары, гарниры к сладким блюдам, сиропы для желированных блюд, компоты, кисели варят в горячем цехе. Приготовленный для желе сироп разливают по формам и лоткам. Сироп для мусса взбивают, а затем разливают по формам. Сладкие блюда охлаждают в холодном цехе, оснащенном холодильными шкафами. При порционировании сладких блюд используют мерный инвентарь и весы типа ВНЦ-2.

2.3 Нормативная документация на десерты Лаборатория ГОУ СПО Новокузнецкий торгово-экономический техникум

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

Технологическая карта

Наименование блюда (изделия) Апельсины фаршированные

Подписи:

Зав. производством___________ __________________

(расшифровка подписи) Калькулятор, технолог ______________

(расшифровка подписи) Технологический процесс изготовления Апельсины разрезают на две половины, мякоть вынимают и протирают через сито, полученное пюре соединяют с сахаром и растворяют в нем желатин. Желтки растирают с сахаром, белки взбивают в крепкую пену. Пюре соединяют с желтками, перемешивают, добавляют белки и выкладывают в апельсины, охлаждают.

Оформление и подача блюда (изделия) При подаче украшают взбитыми сливками, орехами и цедрой Требования к качеству

Условия и сроки реализации Температура подачи 10−14°С

Лаборатория

ГОУ СПО Новокузнецкий торгово-экономический техникум

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

Технологическая карта

Наименование блюда (изделия) Творожный десерт с клубникой

Подписи:

Зав. производством___________ __________________

(расшифровка подписи) Калькулятор, технолог ______________

(расшифровка подписи) Технологический процесс изготовления Творог протереть через сито, сливки взбить в густую пену с добавлением небольшого количества сахарной пудры. Клубнику измельчить в блендере с сахаром. Желатин замочить в небольшом количестве сливок и распустить на водяной бане. Обработанные листья мяты мелко режут. Подготовленный творог, взбитые сливки, мяту и клубнику перемешивают, вводят тонкой струйкой распущенный желатин, раскладывают в формы и охлаждают.

Оформление и подача блюда (изделия) При подаче украшают взбитыми сливками, орехами и цедрой Требования к качеству

Условия и сроки реализации Температура подачи 10−14°С

Лаборатория

ГОУ СПО Новокузнецкий торгово-экономический техникум

Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

Технико-технологическая карта№ 1

Корзиночки с творожно-сливочным кремом и ягодой

1 Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Корзиночки с творожно-сливочным кремом и ягодой, вырабатываемое ГОУ СПО НТЭТ

2 Требования к сырью Продовольственное сырье; пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, Корзиночки с творожно-сливочным кремом и ягодой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Подписи:

Зав. производством___________ __________________

(расшифровка подписи) Калькулятор, технолог ______________

(расшифровка подписи) Технологический процесс Сливочное масло размягчают, растирают в крошку с мукой, добавляют сахар, желтки и замешивают тесто. Готовое тесто формуют в виде шара, закрывают пленкой и ставят в холодильник. Тесто раскатывают, вырубают лепешки, формуют корзиночки, прокалывают и выпекают при 200−220оС, затем при 180оС. Охлаждают. Крем: протертый творог, сметана, ванильный сахар взбивают, отдельно взбивают сливки и смешивают с творожной массой. Готовый крем выкладывают в корзиночки, оформляют клубникой или малиной или вишней.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению Корзиночки, заполнены кремом, украшают ягодами Показатели качества и безопасности Органолептические показатели качества Внешний вид: корзиночки, заполнены кремом, украшены ягодой;

Цвет: кремовый;

Консистенция: мягкая;

Вкус и запах: творога и ягод;

Микробиологические показатели Корзиночки с творожно-сливочным кремом и ягодой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078−01, индекс 1.9.15

Пищевая ценность Корзиночки с творожно-сливочным кремом и ягодой на выход — 100 г.

Лаборатория ГОУ СПО Новокузнецкий торгово-экономический техникум Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (часть 1, 1996 г.)

Технико-технологическая карта№ 2

Яблоки в желе

1Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Яблоки в желе, вырабатываемое ГОУ СПО НТЭТ Требования к сырью Продовольственное сырье; пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, Яблоки в желе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Бланманже с ягодами, вырабатываемое ГОУ СПО НТЭТ Требования к сырью Продовольственное сырье; пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, Бланманже с ягодами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Подписи:

Зав. производством___________ __________________

(расшифровка подписи) Калькулятор, технолог ______________

(расшифровка подписи) Технологический процесс Миндаль обдать горячей водой и снять кожицу. Измельчить в муку. Желатин замочить. Молоко вскипятить и добавить сахарную пудру и миндаль и оставить на 10 минут. Молоко процедить добавить желатин, перемешать. Разлить в формочки, поставить в холодильник. Ягоды измельчить в пюре с сахарной пудрой. Вынуть бланманже и полить ягодным пюре.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению Десерт полит ягодным сиропом Показатели качества и безопасности Цвет: нежно-розовый;

Консистенция: желеобразная;

Вкус и запах: довольно сладкий;

Микробиологические показатели: Бланманже с ягодами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078−01, индекс 1.9.15

Пищевая ценность Бланманже с ягодами на выход — 100 г.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Производственные отношения на предприятие показаны с положительной стороны. Дружный коллектив, заинтересованность в помощи практикантам, отзывчивость и приветливость так же присутствует. Высокие показатели уровня труда, а также квалифицированные повара. Доступное обучение в приготовлении той или иной продукции не только по данному модулю, но и по всей профессиональной деятельности поваров и технологов. В коллектив данного предприятия очень легко влиться, они с радостью принимают новых сотрудников. Для поваров создаются все условия для их благополучной работы, чтобы ничего не мешала им работать и все заказы выполнялись в срок.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ковалев Н. И., Сальникова Л. К. Технология приготовления пищи / Н. И. Ковалев, Л. Г. Сальникова [Текст] - М.: Экономика, 2007 г. — 487 с.

2. Павлова Л. В. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л. В. Павлова, В. А. Смирнова [Текст] - М.: Экономика, 2006 г. — 354 с.

3. Румянцев В. П. Сборник технологических нормативов / В. П. Румянцев [Текст] - М.: ТОО «Пчелка», 2008 г. — 986 с.

4. Румянцев В. П. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В. П. Румянцев [Текст] - М.: Экономика, 2007 г. — 956 с.

5. Павлов К. Г. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / К. Г. Павлов [Текст] - М.: Экономика, 2006 — 256 с.

6. Анфимова Н. А. Кулинария: учеб. пособие для СПО / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская [Текст] - Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2008 г. — 289 с.

Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебное пособие для СПО / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова [Текст] - Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2008 г. — 233 с.

Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для СПО / В. П. Золин [Текст] - Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2008 г. — 178 с.

Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебное пособие для СПО / З. П. Матюхина [Текст] - Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2008 г. — 201 с.