Греческая кухня. 
Греческая кухня

Греческая кухня

Греческая кухня тесно связана с историей Греции. В этой стране много веков господствовали турки, пока в 1830 г. их не изгнали. Города были очень бедны, греки не имели собственной крупной буржуазии или аристократии, которая задавала бы тон в кулинарном искусстве. Первые туристы, приехавшие в Грецию уже вскоре после освобождения от турецкого владычества любоваться античными памятниками, предпочитали питаться на борту судна, а не в примитивных деревенских трактирах. Гостиницы, которые росли, как грибы после дождя, тоже перенимали меню французской, итальянской и международной кухни. Оригинальные блюда греческой кухни в ресторанах появляются лишь в виде исключения, попробовать их можно только в семейных домах или в маленьких сельских трактирчиках. Основу греческой кухни создает сравнительно ограниченный набор сельскохозяйственных продуктов.

С точки зрения кулинарных пристрастий, Грецию можно условно разделить на две части. В северной живут любители мясных блюд, в южной — отдают предпочтение пище растительного происхождения. Объясняется это тем, что на севере страны много хороших пастбищ, что дает возможность разводить крупный рогатый скот. На юге же пастбища плохие, здесь разводят в основном овец. Их мясо низкого качества и используется главным образом для рагу.

Один из самых старых кулинарных рецептов, известных миру, — это рецепт приготовления рыбы, а авторы его — древние греки. И этому не стоит удивляться: Греция омывается морем, имеет множество мелких островов, поэтому рыба на столе у грека — повседневная пища. Готовится и подается она в самых различных вариантах: горячая, холодная, жареная, запеченная, тушеная, фаршированная, в виде начинки для других блюд, вяленая, копченая, соленая, маринованная.

Закуска хотя и подается, но часто состоит лишь из маслин, хлеба, сыра «Фета» и цацики — йогурта, смешанного с тертым огурцом и шнитт-луком. В качестве аперитива пьют анисовую водку УЗО, иногда ее разбавляют или запивают водой. Чем праздничнее застолье, тем богаче набор закусок, которые называются мезе. В самом названии чувствуется турецкое влияние. Эти по большей части пастообразные блюда из свежих овощей или холодные блюда из мелких рыбок и крабов напоминают закуски в Ливане или Сирии. Популярность консервированной стручковой фасоли и бобовых вообще и многие способы приготовления из ливера имеют много общего с ближневосточной кухней.

Греки — большие ценители и любители овощных блюд. Из овощей самыми распространенными являются: кабачки, совсем маленькие артишоки, которые едят с листьями, помидоры, бобы, тыква, лук, сладкий и горький перец, укроп, зеленые стручки бобов, приготовленные с оливковым маслом, салаты из вареных овощей.

Широко используются маслины, плоды фигового дерева, миндаль, баклажаны, томаты, лук, чеснок. Овощи и мясо часто запекают вместе в керамической посуде, типичный тому пример — национальное блюдо мусака.

Особенно любят греки виноградные листья с фаршем. Одно из самых древних греческих блюд — «рулет из фигового листа»: виноградные листья, как свежие, так и маринованные, наполняют мясом или рисом и поливают соусом из взбитых яиц и лимонного сока.

Вообще в Греции любые овощи, которые можно чем-либо наполнить, фаршируют. Это и стручковый перец, и тыква, и помидоры, и огурцы, и всевозможные крупные листья. А капустные листья, наполненные рубленым мясом (иначе говоря — голубцы), являются одним из классических старинных блюд.

Из мяса греки предпочитают баранину, но также в ходу и говядина, свинина, куры. Порционные куски мяса тушат с луком, перцем, помидорами, баклажанами, маслинами, иногда с картофелем, грибами, рисом. Мясо часто готовят на решетке или на рашпере, используя при этом древесный уголь, что придает блюду пикантный и тонкий аромат. Таким способом, например, готовят знаменитый по всей Греции «кебаб». И трудно сказать, где это блюдо является поистине национальным: в Греции, Югославии или Болгарии. Каждый из этих народов считает его своим.

Из мясных блюд распространены: шницель, жаркое, гуляш с зеленой фасолью, рагу и шашлык из баранины. Если мясо не жарят в духовке или на вертеле, то чаще всего оно рубленое или мелко нарезанное. Такой способ приготовления диктуется необходимостью: жаркий климат вынуждает как можно быстрее довести до готовности свежее мясо. В наше время, в эпоху холодильников и морозильников, в этом уже нет необходимости, но традиционные рецепты попрежнему требуют такого способа приготовления. О Востоке напоминает и тот факт, что в ресторанах часами держат кушанья в тепле и перед подачей на стол их уже не подогревают.

Если за время турецкого владычества в Греции почти исчезли блюда из свинины, то теперь они снова присутствуют в меню. Это можно отчасти объяснить низкой ценой на свинину или возвратом к традиции времен освободительной войны, в результате которой греческим королем был избран баварский принц Отто. В его правление греки стали варить свиной окорок и подавали его с квашеной капустой.

Среди вторых блюд в греческой кухне мы встретим много таких, которые до мельчайших деталей совпадают с турецкими, только называются по-гречески. какавья авголемоно греческий овощной Чисто греческим национальным блюдом является, например, рыбный суп какавья и лимонный суп авголемоно.

Основной компонент супов — мясной бульон, бульон из птицы, рыбы, который слегка заправляют кислым молоком, яйцами, рисом, овощами. В овощные супы добавляется много специй.

В качестве жиров используются, в основном, растительные масла, особенно оливковое, иногда свиной жир.

На десерт греки предпочитают фрукты, которые здесь в изобилии как по количеству, так и по ассортименту. В ходу очень сладкие мучные кондитерские изделия; печенье из бисквитного теста с медом и корицей, ореховое и миндальное печенье, а также сладкие омлеты с финиками, миндалем, изюмом. В Греции делают также превосходное мороженое.

В приготовлении мучных изделий и сластей снова чувствуется влияние Востока. Грецкие орехи, миндаль, пиниевые орешки, фисташки и изюм придают выпечке особый вкус. Характерным национальным изделием греческой кухни является баклава и нежный пирог из манной крупы равани.

Излюбленный напиток — кофе, который подают по-турецки, в маленькой кастрюльке — «турке». Но в гостиницах и ресторанах каждый посетитель может выбрать из множества вариантов кофе по своему вкусу, как и в центральноевропейских кафе.

Из освежающих напитков, особенно в жаркие летние месяцы, наиболее популярны фруктовые соки. За едой обычно пьют вино. Во времена турецкого господства возделывание виноградников сильно сократилось, однако после освобождения виноградарство быстро возродилось снова. За рубежом с греческими ассоциируются крепленые десертные вина, но на их родине популярны прежде всего сухие вина — например, Рецина, ароматизированное смолой береговых сосен. На этот сорт приходится почти половина общего потребления вина.

Греческая кухня очень интересна, пикантна и по праву пользуется признанием у кулинаров всего мира.

Для туристов из Греции рекомендуются:

• Ш из холодных закусок: кисломолочная продукция, салаты из любых овощей, икра овощная, фаршированные помидоры, огурцы, перец, кабачки, рыба жареная, под маринадом, под майонезом, рыба заливная, крабы, креветки, балык осетровый, палтус холодного копчения, куры жареные, буженина, колбаса домашняя украинская, мясные копчености с маринованными огурцами, помидорами, маслинами;
• Ш из первых блюд: бульон из кур, цыплят, рыбный бульон, уха, щи из телятины, говядины с овощами, рассольник, солянка рыбная, суп-харчо;
• Ш из вторых блюд: котлеты отбивные из баранины, телятины, свинины, бифштекс, лангет, эскалоп, ромштекс, шашлык из баранины, бастурма, люля-кебаб, това-кебаб, рагу из баранины, толма, голубцы, кабачки, перец фаршированный, рыба жареная на вертеле, рыба жареная, рыба тушеная, рыба, запеченная с овощными гарнирами.

Отдельно ко вторым блюдам следует подавать салаты из свежих помидоров, зеленый салат, маринованные огурцы, помидоры, перец, сливу, оливки;

Ш на десерт: свежие и консервированные фрукты и ягоды, салаты из фруктов, цитрусовые, бахчевые, пирожные, торты; мороженое.

После обеда рекомендуется черный кофе и кофе по-восточному.

К столу следует отдельно подавать уксус, хрен, горчицу, черный и красный перец, острые томатные соусы.

• 1. Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания: учеб. пособие для студ. спец. «Коммерческая деят. вузов» / Фурс, Иван Николаевич. — Минск: Новое знание, 2002. — 798 с.
• 2. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи / Ковалев, Николай Иванович, Куткина, Маргарита Николаевна, Кравцова, Валентина Александровна; Отрасл. центр повышен. квалиф. работников торговли; Под ред. М. А. Николаевой. — М.: ИД «Деловая литература»: Омега-Л, 2003. — 467 с.
• 3. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания / Голубев, Владимир Николаевич, Могильный, Михаил Петрович, Шленская, Татьяна Владимировна; Под ред. В. Н. Голубева. — М.: ДеЛи принт, 2003. — 589 с.
• 4. Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи / Дубцов, Георгий Георгиевич. — М.: Мастерство, 2002. — 269 с.
• 5. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для образоват. учреждений начальн. профессион. образования / Харченко, Нелли Эрьевна, Чеснокова, Людмила Георгиевна. — М.: Академия, 2004. — 281
• 6. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи: учебник / Шатун, Любовь Григорьевна. — М.: Дашков и Ко, 2004. — 479 с.
• 7. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Родина, Тамара Григорьевна, Николаева, Мария Андреевна, Елисеева, Людмила Геннадьевна и др.; под ред. Т. Г. Родиной. — М.: КолосС, 2003. — 608 с.
• 8. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учеб. для студ. вузов / Родина, Тамара Григорьевна. — М.: Академия, 2004. — 202 с.
• 9. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. пособие / Новикова, Антонина Михайловна, Голубкина, Татьяна Сергеевна, Никифорова, Нина Семеновна, Прокофьева, Светлана Анатольевна. — 2-е изд., — М.: ПрофОбрИздат, 2002. — 472 с.