Товароведная оценка качества образцов хлеба, выпускаемых мини-пекарней

Для проведения контроля возьмем два образца ржано-пшеничного формового хлеба «Бородинского» от производителей:

• — ООО ТД «Бийская хлебная компания»;
• — ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов».

Для хлеба, имеющего индивидуальную упаковку, качество упаковки и маркировки определяется визуально путем осмотра всех упаковочных единиц, отобранных согласно ГОСТ 5667–65 /37/. Проверяется состояние упаковочного материала, целостность упаковки, содержание надписей, яркость красок и соответствие этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции. Маркировка должна соответствовать требованиям действующих нормативных документов и положениям Закона РФ «О защите прав потребителей», а с 1 июля 2013 г. — также требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Для хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки:

• — наименование продукта;
• — наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
• — товарный знак изготовителя (при наличии);
• — масса нетто;
• — пищевая ценность;
• — состав продукта;
• — пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
• — содержание витаминов (для витаминизированных продуктов), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;
• — дата изготовления и дата упаковывания;
• — срок хранения;
• — обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• — информация о подтверждении соответствия.

Для неупакованных хлебобулочных изделий из пшеничной муки в информационном листке, представленном в торговом зале, должна содержаться следующая информация:

наименование продукта;

наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

масса нетто;

пищевая ценность;

состав продукта;

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

содержание витаминов (для витаминизированных продуктов), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;

час и дата изготовления;

срок реализации;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия.

Маркировка образцов хлеба соответствовала требованиям ГОСТ.

Приемка хлебобулочных изделий.

При приемке товара происходит оценка качества, органолептическими так и физическими показателями, а также и по количеству сразу, так как поступает он небольшими партиями.

Прием товара осуществляется материально ответственное лицо.

Сопровожденными документами при приемке хлеба являются: накладная, счет фактура, сертификат соответствия.

Принимающий товар по количеству считает количество лотков и общее количество штук хлеба. Случаев несоответствия фактического количества молока с данными в накладной не было. При приемке по количеству обращаем внимание на внешний вид.

Материально ответственное лицо принимающие товар хорошо знают Инструкцию П-6 и П-7 «О приемке товаров материально — технического назначения и товаров народного потребления», требования к качеству хлеба по стандарту; оформление сертификатов и удостоверений качества.

Если поставщик разовый, то он предъявляет сертификат соответствия на которой должна быть «живой» печать, а если постоянный, то в магазине должна быть копия сертификата с живой печатью, а не накладная указывающая его номер и срок действия.

И так товар пересчитывается, проверяется его качество органолептическим путем, то есть с помощью органов чувств.

По органолептические показатели всех видов хлеб должен отвечать следующим требованиям:

Внешний вид определяется по состоянию поверхности, формы, толщины корки. Поверхность должна быть гладкой, без трещин и подрывов. Форма должна быть правильной с несколько выгнутой формой. Окраска должна быть от светло-желтой до коричневой. Толщина хлеба должна быть не более 4 сантиметров. Не допускается отслаивание корки от мякиша.

Состояние мякиша определяется прочностью, эластичностью и свежестью.

Вкус и запах — должен соответствовать данному виду, не пресным, некислым, не пересоленным, без горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральных примесей.

Запах хлеба должен быть без затхлого и других посторонних запахов.

Влажность хлеба зависит от вида и сорта муки, способа выпечки, рецептуре: Ржаной 46−51%, Ржаной пресный 44,5−50%.

Кислотность хлеба ржаного 7−12%, пшеничного — 2,5−7% ржано-пшеничный 7−11%.

Органолептические показатели качества хлеба Для проведения контроля возьмем два образца ржано-пшеничного формового хлеба «Бородинского» от производителей:

• — ООО ТД «Бийская хлебная компания»;
• — ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов».

По органолептическим показателям хлеб должен соответствовать требованиям ГОСТ 2077;84.

Сравним органолептические показатели образцов хлеба Бородинский формовой с показателями ГОСТ 2077;84 /25/. Результаты сведем в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 — Сравнительная оценка органолептических показателей качества Бородинского формового хлеба с ГОСТ 2077;84.

Вывод: По органолептическим показателям образцы Бородинского формового хлеба производства ООО ТД «Бийская хлебная компания» и ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов» соответствуют требованиям ГОСТ 2077;84.

Физико-химические показатели качества хлеба.

Бородинский хлеб должен вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 2077;84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия. Масса у формового хлеба — 0,5−1,0 кг.

У Бородинского формового хлеба производства ООО ТД «Бийская хлебная компания» производитель указывает массу 0,50 кг, что соответствует требованиям ГОСТ 2077;84. У Бородинского формового хлеба производитель ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов» указывает массу 0,40 кг, что также соответствует ГОСТ 2077;84 / 21 /.

По физико-химическим показателям Бородинский формовой хлеб должен соответствовать требованиям ГОСТ 2077;84 (таблица 3.2).

Определяем влажность Бородинского формового хлеба производства ООО ТД «Бийская хлебная компания» (образец № 1) и ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов» (образец № 2) по ГОСТ 21 094–75.

Таблица 3.2 — Физико-химические показатели.

Определим влажность Бородинского формового хлеба (образец № 1):

Вывод: Влажность Бородинского формового хлеба производства ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов» превышает предельно допустимую на 3%, что не соответствует требованиям ГОСТ 2077;84, следовательно, данная партия хлеба должна быть снята с реализации.

Определяем кислотность Бородинского формового хлеба ООО ТД «Бийская хлебная компания» и ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов».

Определим кислотность Бородинского формового хлеба (образец № 1):

Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ООО ТД «Бийская хлебная компания» соответствует требованиям ГОСТ 2077;84.

Определим кислотность Бородинского формового хлеба (образец № 2):

Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов» соответствует требованиям ГОСТ 2077;84.

Данные сведем в таблицу 3.3.

Таблица 3.3 — Сравнительная оценка кислотности Бородинского формового хлеба производителей ООО ТД «Бийская хлебная компания» и ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов» с ГОСТ 2077;84.

Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ООО ТД «Бийская хлебная компания» и ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов» соответствует требованиям ГОСТ 2077;84.

Определяем и сравниваем физико-химические показатели Бородинского формового хлеба от производителей ООО ТД «Бийская хлебная компания» и ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов» с ГОСТ 2077;84. Результаты сведём в таблицу 3.4.

Таблица 3.4 — Сравнительная оценка физико-химических показателей Бородинского формового хлеба разных производителей с ГОСТ 2077;84.

По органолептическим и физико-химическим показателям «Бородинский» формовой хлеб производства ООО ТД «Бийская хлебная компания» полностью соответствует требованиям ГОСТ 2077;84, что говорит о высоком качестве хлеба.

«Бородинский» формовой хлеб производства ЗАО НП «Бийский комбинат хлебопродуктов» соответствует требованиям ГОСТ 2077;84 только по органолептическим показателям, массе и кислотности. Влажность этого хлеба не соответствует норме. Таким образом, качество данного образца хлеба не соответствует требованиям ГОСТ 2077;84.