Общественное питание: сущность, деятельность объектов и современные тенденции развития отрасли

общественное питание ресторация беларусь.

Характеристика объектов общественного питания

Для характеристики объектов общественного питания применяются следующие основные понятия и их определения [5]:

Торговый объект общественного питания (объект общественного питания) — пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства, покупных товаров, оказания услуг общественного питания потребителю.

Объекты общественного питания подразделяются на следующие типы: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии, заготовочный объект (цех).

Наценочная категория объекта общественного питания — совокупность отличительных признаков объекта определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Метод обслуживания потребителей — способ реализации потребителям продукции общественного питания и покупных товаров. Форма обслуживания потребителей — организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания и покупных товаров.

Ресторан — объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольных, табачных и кондитерских изделий, покупных товаров, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Рестораны классифицируют по следующим основным признакам:

• 1. по ассортименту реализуемой продукции — общего типа (классический) и специализированный (рыбный, пивной, охотничий, вегетарианский, с национальной кухней или кухней зарубежных стран и другие);
• 2. по месту расположения — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и другие;
• 3. по специфике организации технологического процесса производства и отпуска продукции — ресторан быстрого обслуживания, ресторан и др. [3].

Кафе — объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции.

Кафе классифицируют по следующим основным признакам:

• 1. по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и специализированное (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пельменная и др.);
• 2. по контингенту потребителей — кафе молодежное, детское, студенческое, школьное и другие;
• 3. по специфике обслуживания потребителей — видеокафе и другие;
• 4. по месту расположения — кафе при гостинице, вокзале, в зоне отдыха и другие;
• 5. по уровню материально-технического оснащения, сезонности работы — мини-кафе, передвижное, летнее (сезонное) кафе и другие.

Бар — специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары классифицируют по следующим основным признакам:

• 1. по ассортименту реализуемой продукцииобщего типа и специализированный (молочный, винный, пивной, витаминный, кофейный, кафе-бар, коктейль-бар, салат-бар, гриль-бар, фитобар, суши-бар и другие);
• 2. по специфике обслуживания потребителей — видеобар, варьете-бар, диско-бар, бильярд-бар, мини-бар и другие;
• 3. по месту расположения — бар при гостинице, вокзале, зрелищных сооружениях, магазине, в зоне отдыха, купе-бар и другие.

Столовая — объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом.

Столовые классифицируют по следующим основным признакам:

• 1. по ассортименту реализуемой продукции — общего типа, диетическая и другие;
• 2. по организации технологического процесса приготовления и отпуска кулинарной продукции — столовая-доготовочная, столовая-заготовочная, столовая-раздаточная;
• 3. по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая и другие;
• 4. по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы, отдыха, проживания, при лечебных, санаторно-курортных и оздоровительных организациях и другие.

Закусочная — объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида продуктов, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей.

Закусочные классифицируют по ассортименту реализуемой продукцииобщего типа и специализированные (бульбяная, сосисочная, котлетная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, смажанка, чебуречная, вареничная, гамбургерная, бутербродная, рюмочная, кофейня и другие).

Кафетерий — объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров.

Кафетерии классифицируют по месту расположения — при магазинах, производственных предприятиях, учреждениях.

Буфет — объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, покупных товаров.

Буфеты классифицируют по месту расположения — по месту учебы, работы, проживания, при гостиницах, вокзалах, при зрелищных и спортивных сооружениях, купе-буфет.

Заготовочный объект (цех) — объект (цех) общественного питания, предназначенный для централизованного производства кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети и других организаций.

Заготовочные объекты (цехи) классифицируют по следующим основным признакам:

• 1. по ассортименту выпускаемой продукции — мясной, рыбный, овощной, кулинарный, кондитерский, пирожковый, хлебобулочный, булочный, чебуречный и другие;
• 2. по месту расположения и специфике организации работы — при магазине, организациях здравоохранения, цех бортового питания и другие.

При определении типа объекта общественного питания учитывают следующие факторы:

• · ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
• · техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений);
• · методы, формы и качество обслуживания потребителей (комфортность, этику общения, эстетику);
• · квалификацию персонала;
• · номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.