Пектин. 
Роль пребиотиков для здоровья человека

Пектин — полимер полигалактуроновой кислоты (Пектины представляют собой полигалактурониды-неразветвленные цепи, состоящие из остатков D-галактуроновых кислот, соединенных а-1,4-глико-зидными связями.), растительная растворимая клетчатка. Пектин — продукт исключительно растительного происхождения. Присутствуюет во всех высших растениях, особенно много во фруктах и в некоторых водорослях. Пектины, являясь структурным элементом растительных тканей, способствуют поддержанию в них тургора, повышают засухоустойчивость растений, устойчивость овощей и фруктов при хранении. Используются в пищевой — в качестве структурообразователей (гелеобразователей), загустителей, а также в медицинской и фармацевтической промышленности — в качестве физиологически активных веществ с полезными для организма человека свойствами. В промышленных масштабах получают пектиновые вещества в основном из яблочных и/или цитрусовых выжимок, жома сахарной свёклы, корзинок подсолнечника. Другие виды растительного сырья не имеют особого промышленного и прикладного значения.

Пектин оказывает благотворное действие на ЖКТ и организм в целом прямым образом и опосредованно.

Попадая в желудочно-кишечный тракт пектин доходит до толстого кишечника в практически не измененном виде. В толстом кишечнике пектин полностью перерабатывается бактериями вызывая рост и размножение полезной микрофлоры и угнетая болезнетворную (патогенную). Попадая в кишечник, пектиновые вещества, изменяют его рН в более кислую сторону, оказывая, тем самым, бактерицидное действие на болезнетворные бактерии. Установлено, что шигеллы, сальмонеллы, возбудители холеры, протей, клебсиелла, синегнойная палочка, цитробактер и др. погибают в его среде в течение 3−5 часов, при этом не выявлено отрицательного действия на представителей нормальной микрофлоры кишечника.

Пектин является натуральным энтеросорбентом. Попадая в ЖКТ, пектины образуют гели, которые продвигаясь по кишечнику захватывают токсичные вещества и защищают слизистые от раздражения. Находясь в кишечнике пектин образует нерастворимые соединения с токсинами, солями тяжелых металлов и радионуклидами, которые, не всасываясь в слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, выводятся из организма. Пектины способствуют улучшению перистальтики кишечника, способствуя, тем самым, более быстрому выведению токсинов и недоокисленных веществ из организма человека.

Микроорганизмы кишечника частично гидролизуют пектиновые вещества с образованием галактуроновой и олигогалактуроновой кислот, которые реабсорбируются в кишечнике и попадают в кровяное русло. Современные научные исследования показывают, что карбоксильные и гидроксильные группы этих кислот связывают свинец и другие тяжелые металлы в крови и способствуют их выходу из депо с последующим выделением их с мочой. Пектин широко применяется в качестве средства, оказывающего положительное влияние на организм при отравлении тяжелыми металлами и радиационном облучении.

Пектин оказывает положительное влияние на иммунитет, увеличивая активность Т-лимфоцитов и усиливая иммунные ответы, а также увеличивает фагоцитарную активность нейтрофилов.

Пектин способствует усилению детоксикационного действия печени. Под влиянием пектина в плазме крови снижается уровень сахара и холестерина, снижая вероятность возникновения сахарного диабета и атеросклероза. Пектин оказывает антитромбозное действие, подобное гепарину. Пектин применяется при дисбактериозе, заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ (ожирение, сахарный диабет), заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы и других. Специалистами ВОЗ пектин признан абсолютно токсикологически безопасным продуктом.

Растворимость

Пектины для промышленного применения, полученные из различных растительных источников, представляют собою порошки без запаха от светлокремового до коричневого цвета. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных. Во влажной атмосфере пектины могут сорбировать до 20% воды. В избытке воды они растворяются. Пектины не растворяются в растворах с cодержанием сухих веществ более 30%. В отличие от сахарного песка, который сразу же после попадания в воду начинает растворяться, частица пектинового порошка, попав в воду, всасывает ее, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться. Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде.

Комплексообразование

Комплексообразующая способность основана на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых и радиоактивных металлов. Благодаря наличию в молекулах большого количества свободных карбоксильных групп именно низкоэтерифицированные пектины проявляют наибольшую эффективность. Специальные препараты, содержащие комплексы высокои низкоэтерифицированных пектинов, включают в рацион питания лиц, находящихся в среде, загрязненной радионуклидами, и имеющих контакт с тяжелыми металлами. Специальные высокоочищенные пектины могут быть отнесены к незаменимому веществу для использования в производстве функциональных пищевых продуктов, а также продуктов здорового и специального (профилактического и лечебного) питания. Оптимальная профилактическая дозировка специального пектина составляет 5−8 г в сутки, а в условиях радиоактивного загрязнения — не менее 15−16 г.

Производство

Производство пектина — динамически развивающийся бизнес с ежегодным увеличением производства на 3−4%. Мировое производство и рынок пектина сосредоточено в Европе (Германия, Швейцария и др.), Южной Америке (Аргентина, Бразилия), Южной Африке, Китае, Иране и др. Объем производства составляет приблизительно 28−30 тыс. т в год. На долю пектина из цитрусовых культур приходится до 70% производимого пектина, и на долю яблочных пектинов — до 30%. Ведущими мировыми производителями этого продукта являются компании Herbstreith & Fox, Cargill, Danisco, CP Kelco, Andre Pectin. Последний, по данным Центра инвестиционно-промышленного анализа и прогноза, вырвался в 2012 году в лидеры, заняв 22% российского рынка. В Российской Федерации пектин в основном применяют для производства кондитерских желейных изделий (мармелад, зефир), фруктовых желейных консервов (конфитюр, джем, повидло, начинки), кисломолочных продуктов (йогурты, начинки для йогуртов), хлебобулочных изделиях (термостабильные начинки) и др. В 2011 году в городе Фролово планируется строительство первого в Российской Федерации завода по производству пектина.

Содержание в продуктах питания

Поскольку пектиновые вещества представляют собой природные органические соединения — полисахариды, то и содержатся они в различных количествах в плодах, овощах, корнеплодах. Наиболее богаты пектинами свёкла столовая, морковь, перец, тыква, баклажаны, яблоки, айва, вишня, слива, груши, цитрусовые, ягоды. Высоким содержанием пектинов характеризуются также фруктовые и овощные соки с мякотью (яблочный, морковный, яблочно-морковный, яблочно-клюквенный, айвовый, персиковый, томатный), фрукты и ягоды, протёртые с сахаром и его заменителем (яблоки, клубника, крыжовник, слива, смородина и др.). Рекомендуются и готовые плодоовощные консервы, обогащённые пектином (перец резаный с овощами, икра баклажанная), фруктовые пюре, напитки, кисели, сиропы, мармелад, драже, желе.