Технологическое оборудование консервных и пищеконцентратных производств

1. Технологическая схема производства плодоовощных консервов и применяемое оборудование.

План лекции:

• 1. Подготовка сырья к производству
• 2. Хранение Подготовка к производству
• 3. Подготовка тары
• 4. Подготовка соусов, сиропов, рассолов
• 5. Тепловая обработка (бланширование, обжаривание, уваривание)
• 6. Сортировка по партиям Инспекция-выбраковка нестандартного сырья
• 7. Калибровка — сортировка по размерам
• 8. Мойка Чистка и измельчение
• 9. Расфасовка Экстрагирование
• 10. Закатка банок Стерилизация Обработка и этикетировка банок
• 11. Хранение
• 1. Подготовка сырья к производству. Сырье сортируют на однородные партии по размеру (калибровка), форме, цвету и степени зрелости. Одновременно сырье подвергают инспекции — удалению негодных экземпляров. Отобранное в производство затем поступает на мойку в специальные моечные машины, тип которых зависит от вида перерабатываемого сырья. Основные типы моечных машин: элеваторные и вентиляторные, барабанные и лопастные (кулачковые). Моечная машина марки КМЦ (рис. 1) предназначена для мойки овощей, фруктов, а также для мойки и охлаждения сырья после тепловой обработки. Машина состоит из рамы 1 на которой смонтированы сито 4 с шарнирными подвесками 8, эксцентриковый механизм 9, штанги 6, соединяющие эксцентрики с ситом, приводной электродвигатель 2, корыто 1 1 для сбора и отвода загрязненной воды, шприцевой коллектор 7, загрузочный бункер 5 с задвижкой 3.

Сырье поступает в бункер 5, а из него попадает на сито 4, совершающее возвратно — поступательное движение. Количество сырья, поступающего на сито в единицу времени, регулируется задвижкой 3. Сырье благодаря сложному движению и наклону сита интенсивно перемешивается и движется в сторону уклона. Над ситом расположен шпронцевой коллектор 7, и? которого сырье в процессе перемешивания и движения шприцуется чистой водой. Грязная вода после мойки собирается в корыте 11 и отводится в канализацию.

Возвратно-поступательное движение сито получает от эксцентрикового механизма, вал 10 которого приводится в движение от электродвигателя 2 клиноременной передачей 12.

Кроме этой машины эксплуатируются моечные машины А9-КМБ.

1. Чистка сырья.

Эта операция производится для удаления несъедобных и малоценных частей плода. Применяются специализированные машины лукочистки лука, картофеля, корнеплодов, для обработки початков кукурузы, концов моркови, зеленой фасоли и т. д. Например, для снятия кожуры с картофеля применяются картофелечистки непрерывного действия.

Картофелечистка КНА-600 (рис. 2) непрерывного действия, состоит из каркаса с ванной, внутри которой вращаются абразивные валики — по 5 валиков в каждой из четырех секций. Над каждой секцией смонтирован душ. Непрерывно поступающие в первую секцию клубни картофеля приводятся валиками во вращательное движение, поднимаются по гребню секции и, натолкнувшись на перегородку, падают обратно во впадину секции. Совершая такие движения, картофель под напором поступающих новых порций клубней продвигается постепенно вдоль валиков и через люк попадает во вторую секцию, где совершает такие же движения в противоположную сторону, из второй — в третью, из третьей — в четвертую, оттуда картофель через разгрузочное окно поступает в приемный лоток. Проходя указанный путь по секциям, клубни трутся об абразивные поверхности роликов, пластин перегородок и боковин н непрерывно смываются водой из душа, в результате чего выходят из машины очищенными.

Производительность машины 500−600 кг/ч.

Для очистки лука от кожицы применяются пневмолукоочистки КПЛ-2 (рис. 3). Рабочей частью пневматической лукоочистки периодического действия является очистительная камера — цилиндрический стальной корпус с вращающимся дном — диском с волнистой поверхностью. Над диском по периметру корпуса размещен воздуховод, в котором сжатый воздух с большой скоростью нагнетается компрессором. С предварительно обрезанными концами лук погружается в бункер машины, откуда через дозатор поступает в очистительную камеру. Кожица отделяется под воздействием струи воздуха и механического перемешивания луковиц вследствие вращения дискового дна, отсасывается воздухом и поступает через циклон в сборный ящик. Очищенный лук выгружается через автоматически открывающуюся дверцу. Производительность машины 500 кг/ч. Отделять кожицу от картофеля, лука и некоторых корнеплодов можно обжигом в электропечах при температуре около 1000 °C.

Резка картофеля и корнеплодов. Эта операция осуществляется корнерезками различных систем. Они позволяют получить кубики с гранями около 10 мм млн. столбики с сечением 5×5 или 7×7 мм². Лук и капуста измельчаются на шинковальных машинах. Рабочим органом этих машин являются серповидные ножи, закрепленные спиралеобразно на чугунном диске с прорезями. Через них выпадают измельченные полоски овощей толщиной 3 мм. На этой машине можно резать все корнеплоды.

На рис. 3 представлены схемы механизмов с дисковыми ножами. Продукт лежит свободно на ленточном транспортере или на подставке с опорами. На рис. 4, а, б показан комбинированный режущий инструмент, состоящий из горизонтального лезвия и гребенки с вертикально установленными тонкими лезвиями. Этим инструментом продукт разрезается сразу на двух плоскостях — горизонтальной и вертикальной.

На схеме рис. 3, в показан режущий механизм с неподвижным плоским ножом 2 и гребневидной опорой 1. Резка происходит при наклонном расположении ножа и плоскости движения.

Механизм с дисковыми ножами и ротационной подачей (рис. 3, г) состоит из вала 2 с дисковыми ножами 1, смонтированными на определенной высоте, и вала 3 с барабаном 4, йотируемыми в кожухе 5. На поверхности барабана нарезаны каналы, в которые заходят ножи, благодаря чему продукт полностью разрезается.

2. Дисковые ножи.

На рис. 3, е изображен механизм резки плоским ножом, совершающим возвратно-поступательное движение с помощью кривошипа — шатунного механизма.

В механизме, показанном на рис. 3, ж, плоды засыпаются в бункер 4. Нижний край бункера находится на расстоянии Ь от неподвижной плоскости 3.

Рис. 3 Схемы механизмов с дисковыми ножами.

Кожух бункера служит опорой, благодаря которой при движении ножа 1 отрезается выступающий из бункера слой продукта требуемой толщины. Затем нож выступом 2 выталкивает этот слой из-под бункера и возвращается в первоначальное положение, и процесс повторяется.

На механизме с плоскими ножами (рис. 3, з) нож вращается. Нож 4 закреплен неподвижно на вращающемся диске I так, чтобы лезвие его было расположено выше диска на величину п и при вращении вала 2 нож срезает слой продукта, поступающего из бункера 3, требуемой толщины.

Для резки на кружки овощей (огурцы, баклажаны, кабачки и т. д.) используются резательные машины с дисковыми ножами. Применяются разнообразные машины для высверливания капустных кочерыжек, обработки кукурузных початков, удаления семечек, резки плодов и зелени. Для более тонкого измельчения плодов и овощей имеются дробилки и протирочные машины. В производстве плодовых и овощных соков применяются прессы и экстракторы.

Контрольные вопросы для самопроверки?

• 1. Оборудование для подготовки сырья к производству?
• 2. Оборудование для подготовки тары?
• 3. Классификация механического оборудования для производства консервов?
• 4. Какое оборудование используется для мойки, очистки, сортировки, калибровки плодов и овощей?
• 5. Что такое бланширование, и на каком оборудовании его проводят?
• 6. Классификация теплового оборудования?
• 7. Что такое эксгаустирование и как его проводят?

консервный плодоовощной сырье тара.

Список рекомендуемой литературы

• 1. Бибергал В. Л., Гореньков Э. С. Справочник по оборудованию консервного производства. М. 1989 г.
• 2. Курочкин А. А. Лященко В.В. Технологическое оборудование 2001 г.
• 3. Машины и аппараты пищевых производств. Под ред. В. А. Панфилова. Москва «Высшая школа» 2001 г.
• 4. Оборудование предприятий общественного питания. Том 3 Тепловое оборудование. М. «Экономика» 1990 г., 559 с.