Введение. 
Послеуборочная обработка зерна

Зерно играет огромную роль в стабильном обеспечении населения страны хлебопродуктами, а народного хозяйства — сырьем и компенсирует тем самым значительную часть потребности населения страны в продовольствии.

Из зерна производят продукты, которые содержат почти все необходимые для жизни человека элементы: углеводы (82…83%), белки (14…15%), жиры (2…2,5%), соли фосфора, калия, магния, кальция и др. Выпекаемый из муки хлеб — источник важнейших витаминов: В1, В2, РР, Е. около трети дневной нормы потребления продуктов человек удовлетворяет за счет хлебобулочных изделий и круп. При этом до 30…40% потребности в белке, до 50…60% витаминов группы В и до 80% витамина Е человек получает с хлебобулочными и макаронными изделиями.

Благодаря огромной энергетической, белковой, витаминной и минеральной ценности зерна и продуктов его переработки человек, употребляя хлеб, макаронные и крупяные продукты, удовлетворяет значительную часть своих потребностей (30…50% энергии) при минимальных затратах на продукты питания. Особенно это касается белков. Растительный белок, например белок пшеничного хлеба, значительно дешевле животного, а усвоение его и полезно в несколько раз выше. Неслучайно среднедушевое потребление хлебопродуктов (мука, хлебобулочные изделия, крупа, кондитерские и макаронные изделия — все в пересчете на муку) в Казахстане составляет 125 кг в год.

Зерно служит также сырьем для выработки таких ценных продуктов, как пиво, крахмал, спирт, пищевые концентраты, мучнистые кондитерские и макаронные изделия. На эти цели расходуется около 3 млн т зерна в год.

Значение и роль зерна как товара в экономике государства трудно переоценить. Это товар, который имеет постоянный, устойчивый спрос в любое время года, в любом регионе, т. е. является абсолютно ликвидным.

Особенностью зерна как товара является то, что оно может быть закуплено впрок, так как способно храниться в течение нескольких лет; в сухом состоянии (и при необходимости после профилактической обработки с целью предупреждения заражения вредителями) оно может быть перевезено в специализированных вагонах-зерновозах или трюмах судов на многие тысячи километров без ухудшения качества.

Наука о зерне, технологии его хранения и переработки, пожалуй, одна из самых древнейших. Уже первобытные люди умели собирать урожай из диких сортов злаковых и других зерновых культур, хранить его более или менее длительное время, а затем перетирать его вручную в ступках и выпекать из него хлеб.

Многовековая история развития науки о зерне свидетельствует о том, что при кажущейся простоте вырастить, убрать и обеспечить сохранность выращенного зерна — трудоемкое и сложное дело.

По оценкам ученых, от вредителей, болезней и сорняков в настоящее время теряется около трети мирового урожая зерна продовольственных и кормовых культур.

Несмотря на значительные трудои энергозатраты сельскохозяйственных производителей зерна, не все выращенное ими зерно доходит до потребителя.

Значительное количество выращенного зерна теряется от осыпания при запаздывании или растягивании сроков уборки, вследствие полегания на завершающей фазе развития растений, необмолота отдельных колосков или недомолота нескольких зерен из колоска, при перевозке комбайнов на тока или элеваторы.

Кроме того, по данным ФАО (всемирной организации по продовольствию и сельскому хозяйству), потери зерна в мире только при хранении и переработке составляют 6…10%.

Потери зерна и продуктов его переработки могут иметь место вследствие целого ряда причин. Например, в результате нормативного (по времени) хранения сырого зерна (в том числе на открытых площадках) в ожидании сушки; при хранении зерна, зараженного вредителями; при нарушении режимов послеуборочной обработки и хранения зерна; при перевозках в неспециализированных транспортных средствах; при выбое муки в тканевые мешки и др.

В сфере науки о хранении и переработке зерна основными задачами отрасли и на текущий момент являются безопасность и улучшение качества выпускаемой продукции. Для решения этих проблем необходим новый подход, который предусматривает:

• • разработку и внедрение принципиально новых технологий послеуборочной обработки и хранения зерна;
• • снижение в зерне остаточного количества пестицидов, используемых для борьбы с сорняками, а также различного рода канцерогенов и азотных удобрений, не успевших пройти этап синтеза;
• • совершенствование технологии обеззараживания зерна, в том числе отказ от традиционных способов, предусматривающих использование химических препаратов, вредных для организма человека и животных.

Совершенно очевидно, что решение перечисленных проблем ложится на плечи специалистов XXI в., которые, вооружившись соответствующими знаниями, смогут решать их в комплексе с другими, не менее важными социально-экономическими проблемами.