Оперативное планирование работы предприятия

Кафе-клуб «Искра» оформлено в геометрическом стиле с преобладанием желтых, голубых, зеленых и красных тонов. Основой интерьера послужат различные угловатые геометрические фигуры. Различные геометрические элементы декора. Треугольные столы и окна. Объемный потолок с разноцветной подсветкой. В вечернее время зал освещается светомузыкой.

• * Посуда (треугольная, квадратная, пятиугольная).
• * Столовые приборы выполнены из нержавеющей стали.
• * Яркие, цветные салфетки.

Хочу представить приготовление блюд, напитков в одном из вариантов меню:

Бизнес-ланч.

будние дни, с 12:00 до 16:00, стоимость 210 рублей.

Меню бизнес — ланча № 1.

Салат мясной 100.

Борщ украинский 250.

Треска, запеченная в сметанном соусе 70/150/125.

Блинчики с повидлом 100/50/5.

Кофе черный 200.

Меню бизнес — ланча № 2.

Салат столичный 150.

Солянка домашняя 250.

Бефстроганов с жареным картофелем 150/150.

Фруктовый салат 130.

Чай с сахаром 200/15.

Основное меню.

Фирменные блюда.

Свинина «Гладиатор» 250/5 200.

Цыпленок «по-тайски» 250/5 180.

Шашлык из курицы 180/5 160.

Зразы рыбные «по-российски» 140/5 150.

Сырные рулетики с лососем 250 300.

Холодные закуски.

Рыбное ассорти 150/20/40/3 150.

Овощное ассорти 350/4 100.

Мясное ассорти 150/70/3 130.

Горячие закуски.

Креветки отварные 330/20 190.

Жульен грибной с креветками 120 65.

Жульен грибной 120 50.

Бутерброды.

Бутерброды с сыром 40/30 20.

Бутерброды с семгой 40/35 35.

Бутерброды с колбасой 40/30/30 30.

Бутерброды с ветчиной 40/30/30 35.

Горячий бутерброд «Богатырь» 40/30/20/10/3 45.

Горячий сэндвич «Хеппи» 60/30/10/20/3 50.

Салаты.

Салат «Греческий» 220/20/2 100.

Салат «Столичный» 220/2 60.

Салат «Русалочка» 220/2 65.

Салат «Морской» 220/2 100.

Салат из свежих овощей 220/2 60.

Салат «Цезарь» с курицей 220/2 100.

Салат «Цезарь» с семгой 220/2 120.

Салат «Цезарь» с креветками 220/2 135.

Первые блюда.

Солянка «по-домашнему» 250/10/5 50.

Борщ московский 250/10/5 45.

Горячие блюда.

Свинина «Пассаж» 220/5 180.

Шницель «по-министерски» 240/5 150.

Эскалоп 150/5 140.

Филе куриное «по-столичному» 160/5 100.

Жаркое в горшочке 500/5 150.

Курица с макаронами и паприкой 150/200 140.

Котлеты натуральные из филе птицы50/20/5 100.

Гарнир.

Картофель жареный 200/2 40.

Картофель отварной 200/2 30.

Овощи на пару 150/2 35.

Овощной гарнир 150/2 45.

Десерт.

Фруктовый штрудель 200 14.

Салат фруктовый со сливками 200/50 60.

Мороженое в ассортименте 100 35.

Наполнители в ассортименте 50 15.

Коктейль молочный 300 60.

Клубника со сливками 150/50 50.

Фруктовое ассорти 500 120.

Самбук апельсиновый со сливками 250/50 60.

Безалкогольные напитки.

Чай 200 20.

Чай с лимоном 200 25.

Чай с молоком 150/50 25.

Чай зеленый в ассортименте 200 25.

Кола, пепси, спрайт 200 20.

Соки в ассортименте 250 25.

Минеральная вода 1 бут.(0.5) 45.

Кофе.

Эспрессо 70 30.

Американо с молоком 170/30 80.

Кофе «Френч» 150 75.

Кофе «по-ирландски» 150 80.

Капучино 150 50.

Прейскурант вин.

Красное вино.

Болгария:

«КАДАРКА» п/сл 0.75 300.

Франция:

«ЖАНПОЛЬ ШАНЕ» безалкогольное 0.75 700.

«БАРОН РОБЭР» п/сух 0.75 375.

Италия:

«РОССО ВИНОДА ТАВАЛО» п/сл 0.75 350.

Южная Африка:

«ЛОНГ МАУНТИН ШИРАЗ» 0.75 600.

«КАБЕРНЕ — СОВЕНЬОН» сух 0.75 700.

Аргентина:

«МАЛЬБЕК» п/сух 0.75 500.

«КАБЕРНЕ-СОВЕНЬОН» п/сух 0.75 600.

Испания:

«СЕЛЕСТИНО» сух, п/сух 0.75 300.

Германия:

«ВИННЫЙ МАСТЕР» п/сл 0.75 350.

«КРАСНЫЙ РЫЦАРЬ» п/сл 0.75 300.

Белое вино.

Болгария:

«МУСКАТ» п/сл 0.75 300.

Франция:

«БАРОН РОБЭР» п/сух 0.75 375.

«БАККАРА» (розовое) сух. 0.75 375.

Испания:

«КАБАЛЬЕРО Д’ОРНАКА» 0.75 375.

«БЕРБЕРАНА МАРИНО» (розовое) 0.75 375.

Германия:

«СЕЛЕСТИНО» сух, п/сух 0.75 300.

Италия:

«МОЛОКО ЛЮБИМОЙ ЖЕНЩИНЫ"0.75 350.

«БИАНКОВИНОДА ТАВОЛО» п/сл 0.75 350.

Шампанское, игристое вино.

«АСТИ МОНДОРО» 0.75 1100.

«МАРТИНИ АСТИ» 0.75 1100.

«ЗОЛОТАЯ КОЛЛЕКЦИЯ» 0.75 350.

«СОВЕТСКОЕ» 0.75 300.

Вермут:

«МАРТИНИ БЬЯНКО» 0.5 500.

«МАРТИНИ РОЗАТО» 0.5 500.

«МАРТИНИ РОССО» 0.5 500.

«МАРТИНИ ЭКСТРА ДРАЙ» 0.5 500.

Ром.

«БАКАРДИ БЛЭК» 0.75 1650.

«БАКАРДИ СУПКР ИОР» 0.75 1650.

Технико-технологическая карта.

На блюдо «Сырные рулетики с лососем».

• 1. Область применения.
• 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сырные рулетики с лососем», вырабатываемое кафе-клубом «Искра».
• 2. Перечень сырья
• 2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырьё:

Сыр Голландский ГОСТ 11 941;98.

Слабосолёный лосось ГОСТ 7449–96.

Творог ГОСТ 52 096;2003.

Сметана ГОСТ 52 092;2003.

Чеснок ГОСТ 27 569–84.

• 2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Сырные рулетики с лососем» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
• 3. Рецептура.

Рецептура приготовления «Сырные рулетики с лососем».

Наименование сырья: Масса брутто, г. Масса нетто, г.

Сыр Голландский 328−300.

Слабосолёный лосось.

(Филе) 250−250.

Творог 101−100.

Сметана 40−40.

Чеснок 10−10.

Зелень 55.

Выход: — 705.

4. Технологический процесс.

В кастрюлю с кипящей водой поместить Сыр на 10 минут нарезанный кубиками. В это время рыбу порезать тонкими ломтиками. Зелень вымыть, обсушить и мелко порезать. Смешать творог, сметану, пропущенный через пресс чеснок и зелень, хорошо размешать. Аккуратно достать сыр положить на плоскую поверхность и раскатать с помощью скалки в тонкий пласт. На сыр выложить ломтики рыбы, сверху выложить творожную массу и распределить по всей поверхности. Свернуть рулет.

• 5. Оформление и подача.
• 5.1. При подаче нарезают на порционные куски, выкладывают на подогретую тарелку, украшают зеленью.
• 5.2. Температура подачи блюда должно быть не ниже 65 °C.
• 5.3. Срок реализации 3 часа с момента окончания технологического процесса при температуре 65−75°С.
• 6. Показатели качества и безопасности.
• 6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: рулетики аккуратно свернуты, имеют золотистую корочку.

Цвет: корочки-золотистый, цвет внутри рулета розовый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус: свойствен данному блюду, без посторонних примесей.

Запах: сырный, без посторонних запахов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 14,0.

Массовая доля соли, % (не менее) 0,9.

Массовая доля жира, % (не менее) 20,8.

6.3 Микро биологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта не более 0,01.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Proteus не допускается в массе продукта, г. 0,01.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Белки Жиры Углеводы Ккал.

39,7 62,4 27,5 818,9.

Ответственный разработчик: Иванова А.Н.