Производственно-технологическая деятельность. 
Деятельность кафе "Кабан"

Элементы оперативного планирования работы производства:

Оперативное планирование заключается в составлении производственное программы кафе. Планирование играет важную роль для осуществления успешного производственного процесса. В данном кафе вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бригадир и бухгалтер.

Так как меню кафе разнообразно и широко, а блюда делаются на заказ, невозможно точно рассчитать количество выпускаемых порций, но на основе опыта в кафе планируется приблизительный выпуск полуфабрикатов и количество продуктов необходимых получать со склада каждый день.

План-меню составляется бригадиром накануне планируемого дня и утверждается заведующим производством. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд.

Исходя из плана меню, пишется заявка на потребность продуктов для приготовления блюд. Получает продукты бригадир и распределяет их по цехам (в соответствии с заявкой). Движение продуктов по цехам происходит по накладной.

Оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой на производстве аккуратно и разборчиво, каждый цех пишет заявку отдельно от других цехов, наименования продуктов пишут в алфавитном порядке, отслеживают, какое количество заявлено и сколько выдано и отмечают в накладной, ниже ставят подпись кем выдано и кем принято.

Распределяется сырье между цехами в соответствии с накладной внутреннего перемещения продуктов питания. Распределяются задания поварам в соответствии с планом меню.

Характеристика нормативной документации В кафе используются: сборники рецептур блюд и кулинарных изделий 1980 г., технологические карты и стандарты предприятия.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются основными нормативными документами. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п/ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюд в целом.

Технологические карты составлены на блюда кафе, в них содержится закладка сырья, выход блюда, описан технологический процесс приготовления и оформления, а так же требования к качеству.

Организация оперативного контроля за ходом производственного задания.

В кафе для осуществления контроля за движением и сохранностью товаров все материально ответственные лица сдают отчеты.

Повара предоставляют акт о списании продуктов, докладывают о проделано работе бригадиру.

Бригадир проверяет наличие товаров и составляет отчет в конце каждой недели, в нем отображен остаток, излишки и недостача.

Все движение сырья и кулинарной продукции на кухне в кафе сопровождается следующими документами: накладная кладовой, акт о реализации и отпуске кулинарных изделий, заборный лист.

Анализ организации рабочих мест по производству полуфабрикатов и готовой продукции в мясорыбном цехе.

Для осуществления успешного производственного процесса необходимо создать условия соответствующие технологии приготовления блюд. В кафе цеха делятся на заготовочные и доготовочные. Они располагаются в соответствии с технологическим процессом: заготовочные находятся около склада и доготовочных цехов. Доготовочные цеха расположены рядом с моечными кухонной и столовой посуды.

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Находится рядом с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для приготовления холодных блюд.

В холодном цехе расположены участки: участок приготовления салатов, винегретов; участок приготовления блюд из сырых овощей; участок приготовления блюд из вареных овощей; участок приготовления блюд из рыбных продуктов; участок для порционирования и оформления блюд из мясных продуктов Первый участок предназначен для промывания, нарезки, перемешивания продуктов, порционирования и охлаждение салатов.

Второй участок предназначен для мытья, сушки, очистки, нарезки сырых овощей, перемешивания, порционирования блюд из них.

Третий участок предназначен для очистки, нарезки, шинковки вареных овощей, перемешивания, порционирования, охлаждения блюд из них.

Четвертый участок предназначен для нарезки, порционирования рыбных продуктов, украшение, укладывания в лотки, заливания ланспигом, охлаждения блюд из них.

Пятый участок предназначен для нарезки, укладывания на тарелки мясных продуктов, отпуск блюд из них.

Холодный цех оснащен машиной для нарезки гастрономических продуктов, хлеборезкой, соковыжималкой, холодильный шкафами, электронными весами.

Холодный цех оснащен необходимым инвентарем: лопатки деревянные, эмалированные, металлические, разделочные доски, формы для заливных, яйцерезки, сковороды однопорционные.

Организация рабочих мест в мясорыбном цеху соответствует требованиям. Участки отделены друг от друга и оснащены необходимым оборудованием и инвентарем.