Характеристика химического состава рисовой крупы
Рисовая крупа высшего и первого сортов, выработанная из риса по ГОСТ, выращенного на полях без применения пестицидов, и предназначенная для выработки продуктов детского питания, должна соответствовать требованиям и нормам по ГОСТ. Рисовую крупу, шлифованную высшего и первого сортов, используемую для производства продуктов детского питания, вырабатывают из риса, выращенного на полях без применения… Читать ещё >
Характеристика химического состава рисовой крупы (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Согласно химического состава рисовой крупы в 100 г съедобной части содержатся пищевые вещества:
- · калорийность: 333 (кКал)
- · белки: 7 (гр)
- · жиры: 1 (гр)
- · углеводы: 74 (гр)
- · пищевые волокна: 3 (гр)
- · вода: 14 (гр)
- · монои дисахариды: 0,7 (гр)
- · крахмал: 72,9 (гр)
- · зола: 0,7 (гр)
- · насыщеные жирные кислоты: 0,3 (гр)
- · витамин PP: 1,6 (мг)
- · витамин B1 (тиамин): 0,08 (мг)
- · витамин B2 (рибофлавин): 0,04 (мг)
- · витамин B3 (пантотеновая): 0,4 (мг)
- · витамин B6 (пиридоксин): 0,2 (мг)
- · витамин B9 (фолиевая): 19 (мкг)
- · витамин E (ТЭ): 0,4 (мг)
- · витамин H (биотин): 3,5 (мкг)
- · витамин PP (ниациновый эквивалент): 3,3 (мг)
- · холин: 78 (мг)
- · кальций: 8 (мг)
- · магний: 50 (мг)
- · натрий: 12 (мг)
- · калий: 100 (мг)
- · фосфор: 150 (мг)
- · хлор: 25 (мг)
- · сера: 46 (мг)
- · железо: 1 (мг)
- · цинк: 1,42 (мг)
- · йод: 1,4 (мкг)
- · медь: 250 (мкг)
- · марганец: 1,25 (мг)
- · селен: 15,1 (мкг)
- · хром: 1,7 (мкг)
- · фтор: 50 (мкг)
- · молибден: 3,4 (мкг)
- · бор: 120 (мкг)
- · кремний: 100 (мг)
- · кобальт: 1 (мкг)
- · никель: 2,7 (мкг)
Товароведная характеристика и требования к качеству рисовой крупы
- 1. Рисовая крупа должна вырабатываться из риса, отвечающего требованиям ГОСТ.
- 2. Рисовую крупу, шлифованную высшего и первого сортов, используемую для производства продуктов детского питания, вырабатывают из риса, выращенного на полях без применения пестицидов и отвечающего требованиям ГОСТ.
- 3. Рисовую крупу подразделяют на виды и сорта, приведенные в табл.2.1
- 4. Рисовая крупа должна соответствовать требованиям и нормам.
Влажность рисовой крупы для досрочного завоза и для хранения свыше сроков, установленных ГОСТ, должна быть не более 14,0%.
Таблица 2.1 — Характеристика и способ обработки рисовой крупы.
Вид крупы. | Сорт крупы. | Характеристика крупы и способ обработки. |
Рис шлифованный | Высший. | Экстра Продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса 1 или 11 типа и состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. |
Первый Второй Третий. | Продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса III или IV типа, состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша, и имеющий содержание цветных ядер, не превышающее норм, установленных данным стандартом. А также продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса 1 или 11 типа, не прошедший по качеству как сорт Экстра. | |
Рис дробленый, шлифованный | На сорта не делится. | Продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса, І, ІІ, ІІІ, ІV типов, размером менее целого ядра, не прошедших через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм. |
Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении должен не превышать 0,3 мм, а масса ее отдельных частиц должна быть не более 0,4 мг.
- 5. Рисовая крупа высшего и первого сортов, выработанная из риса по ГОСТ, выращенного на полях без применения пестицидов, и предназначенная для выработки продуктов детского питания, должна соответствовать требованиям и нормам по ГОСТ.
- 6. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в рисовой крупе не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов
- 7. Характеристика показателей качества рисовой крупы приведена в таблице 2.2.
Таблица 2.2 — Характеристика показателей качества рисовой крупы.
Разновидности рисовой крупы. | Характеристика показателя. |
Рис дробленый | Колотое ядро риса размером менее 2/3 целого ядра, не прошедшее через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм. |
Пожелтевшие ядра риса. | Обработанные зерна риса, целые и дробленые, с эндоспермом желтого цвета различной интенсивности. |
Меловые ядра риса. | Обработанные зерна риса, целые и дробленые, у которых ½ и более поверхности имеет непрозрачный внешний вид, подобный мелу. |
Ядра с красными полосками. | Обработанные зерна риса, целые и дробленые, на которых имеются заметные красные полоски, длина которых в сумме составляет не менее одной полосы, равной длине ядра, а поверхность, занятая этими полосками, составляет менее ¼ общей поверхности ядра. |
Красные ядра. | Обработанные зерна риса, целые и дробленые, у которых ¼ и более поверхности имеет красную окраску. |
Глютинозные ядра. | Обработанные зерна риса глютинозных сортов, однородные по цвету, плотного строения, консистенции молочного стекла, в разрезе стеаринообразные без мучнистого или стекловидного вкрапления. |
Шелушеные зерна просянки. | Семена сорного растения — просянки (курмака, сулуфа) без цветковых пленок. |
Нешелушеные зерна риса. | Зерна риса в цветковых пленках. |
Сорная примесь. | Весь материал, не являющийся обработанными зернами риса (минеральная примесь, органическая примесь, сорные семена), а также испорченные ядра. |
Минеральная примесь. | Песок, галька, частицы шлака, руды, наждака, комочки земли. |
Органическая примесь. | Колосковые чешуи, цветковые пленки, части стеблей, остей, листьев, пустые колоски. |
Сорные семена. | Семена всех дикорастущих и культурных растений, в том числе просянки. |
Испорченные ядра риса. | Обработанные зерна риса с явно испорченным эндоспермом от светло-коричневого до черного цвета. |
Мучка. | Весь проход через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм. |
Фасование, транспортирование и хранение рисовой крупы
Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °C (оптимальная температура — от — 5 до 5°С) и относительную влажность воздуха 60−70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения от 12 до 24 месяцев в зависимости от вида и расфасовки крупы. Срок хранения импортных быстроразваривающихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.
Транспортировка крупы должна производиться с соблюдением санитарных правил в сухих, чистых, без постороннего запаха и не зараженных вредителями вагонах, судах, автомобилях, повозках, контейнерах в соответствии с правилами, действующими на транспорте. При погрузке, перевозке и выгрузке крупа должна быть предохранена от атмосферных осадков.