Способы уменьшения содержания радионуклидов в пищевых продуктах

Сложной задачей является защита населения от внутреннего облучения радионуклидами. Изотопы, поступающие в организм, накапливаются в отдельных органах и тканях. Поэтому предварительное применение радиопротекторов, даже наиболее длительно действующих, неэффективно. Существующая химическая профилактика преследует цель: не допускать всасывания изотопов внутрь организма.

Рекомендуемые лечебно — профилактические и санитарно — гигиенические мероприятия по уменьшению поступления радионуклидов в организм человека с загрязненными продуктами питания сводятся к следующему:

• — проведение по возможности радиационной кулинарной обработки пищевых продуктов, предусматривающей, в частности, приготовление не жаренных или тушенных, а отварных продуктов;
• — приготовление «вторичных» бульонов и отвара, т. е. мясо или рыбу в течение 2 — 3 часов сначала вымачивают в холодной воде, затем вода сливается, продукты заливают новой порцией воды, доводят до кипения и воду опять сливают, варку заканчивают новой порцией воды;
• — полное очищение корнеплодов и овощей от частиц земли, тщательная их промывка и снятие кожуры, широкое использование засолки или маринования овощей и фруктов;
• — ограничение употребления грибов;
• — увеличение употребления таких минеральных веществ, как калий, кальций, фосфор. Это достигается включением в рацион таких богатых калием и «чистых» от радионуклидов продуктов, как фасоль, горох, картофель, крупа овсяная и пшеничная, редька, капуста и др. К продуктам, богатым фосфором, относятся крупа гречневая, яйца, хлеб ржаной, молочные продукты и др.

Уменьшение содержания радионуклидов в продуктах питания в зависимости от кулинарной обработки представлено в таблице 10. Наличие в организме достаточных количеств стабильного калия, кальция и фосфора приводит к уменьшению накопления организмом человека радионуклидов; круглогодичное насыщение организма витаминами.

Перечень упомянутых выше рекомендаций сводится к тому, чтобы питание было регулярным, полноценным, достаточным по калорийности, составу белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.

В соответствии с НРБ-2000 для населения, учитывая радиационную обстановку на территории Республики Беларусь, рекомендуется перечень мероприятий, уменьшающих поступление радионуклидов в организм с зараженными продуктами питания.

При работе на огороде и садовом участке, при выращивании овощей и фруктов, необходимо руководствоваться определенными правилами и рекомендациями, соблюдение которых уменьшает накопление радионуклидов.

На высокоплодородных почвах, характеризующихся оптимальными значениями агрохимических свойств (кислотность, содержание гумуса, макрои микроэлементов), резко уменьшается переход радионуклидов в сельскохозяйственную продукцию. Поэтому эффективными способами снижения поступления радионуклидов в растениеводческую продукцию являются такие мероприятия, как внесение минеральных и органических удобрений, известкование кислых почв.

На огороде и садовом участке рекомендуется проводить следующие мероприятия:

• — вносить один раз в 4−5 лет доломитовую муку в дозах 40−50 кг на 100 м²;
• — ежегодно вносить минеральные удобрения (особенно на вновь осваеваемых участках): под зеленные культуры, тыкву, кабачки, патиссоны — до 40 г огородной удобрительной смеси (ОУС) на м²; под капусту — 60 г ОУС на м²; под огурцы — 90 г ОУС на м²; под столовые корнеплоды — 100 г ОУС или 60 г нитрофоски на м²; для лука на репку, чеснока — 50 г ОУС на м²; под томаты — 70 г ОУС или 50 г нитрофоски на ведро компоста (в борозды или лунки); под картофель — 1−1.5 кг карбамида, 2−3 кг простого суперфосфата, 2−3 кг хлористого калия на 100 м².
• — органические удобрения (навоз, перегной, компосты) вносятся в дозах 500−600 кг на 100 м².

В качестве органического удобрения можно вносить торф. Не следует применять высокие дозы азотных удобрений и свежего навоза. Это может привести к повышенному содержанию нитратов и способствовать накоплению радиоактивных веществ в урожае.

Применение золы, получаемой из местных видов топлива, в качестве удобрения на территориях с плотностью загрязнения радиоцезием свыше 5 Кu/ км² и радиостронцием более 0,15 Кu/ км² запрещается, так как она вызывает дополнительное загрязнение почвы. На этих территориях зола подлежит сбору и захоронению на глубину не менее 0,5 м в специально отведенных местах.

На землях с плотностью загрязнения радиоцезием до 20 Ки/ км² производство овощей, плодов и ягод ведется без существенных ограничений.

Возделывание щавеля следует исключить при загрязнении почв радиоцезием свыше 5 Кu/км².

На участках с плотностью загрязнения радиоцезием более 20 Кu/км² необходимо исключить выращивание бобовых культур (горох, бобы, фасоль), столовой свеклы, лука, томатов, моркови, чеснока и зеленных культур. Здесь требуется проводить омолаживание посадок ягодных кустарников.

На переход радиоактивных веществ в растения существенно влияет механический состав почв. По мере увеличения перехода радионуклидов в растениеводческую продукцию почвы располагаются в следующем порядке: суглинки, супеси, пески, торфяники.

По уровню накопления радионуклидов огородные культуры можно расположить в следующем порядке (по убывающей), щавель, фасоль, бобы, горох, редис, морковь, свекла столовая, картофель, чеснок, перец сладкий, лук, томаты, кабачки, огурцы, капуста.

Разные сорта одних и тех же растений могут отличаться по степени поглощения радиоактивных веществ из почвы в 2−3 раза. По уровню накопления радиоцезия сорта различных овощных культур можно расположить следующим образом (по убывающей): огурцы — Изящный, Родничок, Либелла, Гибрид-25, Гелиос, Дальневосточный, Декан; томаты — Перамога, Доходный, Раница, Белый налив, Отрадный; капуста — кольраби, цветная, ранняя, краснокочанная. При возделывании картофеля наименьшее загрязнение клубней наблюдается у сортов Аксамит, Альтаир, Сантэ и Синтез.

Подбор культур и сортов с минимальным накоплением радионуклидов является наиболее доступным средством снижения поступления радионуклидов из почвы в урожай. Среди плодово-ягодных культур больше накапливают радионуклиды, в силу своих биологических особенностей, ягоды красной и черной смородины, крыжовника, меньше — земляники садовой, золотистой (белой) смородины, клубники, малины, плоды яблони, груши, вишни, сливы, черешни.

Более подробно рекомендации по ведению сельского хозяйства на загрязненных территориях изложены в «Руководстве по ведению агропромышленного производства в условиях радиоактивного загрязнения земель Республики Беларусь на 1997;2000 гг.

Снижение поступления радионуклидов в организм человека во многом зависит от правильной переработки продуктов питания.

Переработка продуктов растениеводства При подготовке продукции растениеводства к употреблению необходимо использовать простейшие приемы первичной очистки, что приводит к снижению радиоактивного загрязнения продуктов от 2 до 10 и более раз (таблица 11).Перед употреблением и приготовлением плодоовощных продуктов следует соблюдать следующие правила:

• — тщательно мыть любые овощи и фрукты;
• — у капусты снимать 3−4 верхних кроющих листа;
• — корнеплоды тщательно очищать от земли;
• — обязательно срезать ботву у корнеплодов вместе с венчиком на 10−15 мм.

Картофель перед закладкой на хранение следует просушить и очистить от почвы. Перед очисткой для приготовления пищи его необходимо промыть.

Переработка овощей и фруктов (квашение, маринование и т. п.) приводит к дополнительному снижению содержания радиоактивных веществ в продуктах. Перед обработкой овощей, фруктов и ягод их следует тщательно промыть в 2−3 водах. Желательно перед последней промывкой овощей воду подкислить уксусом. Рассолы, маринады использовать в пищу не рекомендуется.

Отходы от переработки продуктов растениеводства обычно используются на корм домашним животным без ограничений.

Переработка молока в домашних условиях Снизить концентрацию радиоактивных веществ в молоке можно путем его переработки в продукты длительного хранения (таблица 12). В домашних условиях их обычно получают следующими способами. Первый — приготовление сливок и снятого молока, получение из последнего тощего (обезжиренного) творога. Второй — приготовление из цельного молока жирного творога.

Сыворотку необходимо исключить из употребления в пищу.

При переработке сливок, сметаны на сливочное масло основная доля радионуклидов переходит в пахту и промывную воду. Переработка сливочного масла на топленое сопровождается практически полным отделением радиоактивных веществ с оттопками.

Переработка мяса в домашних условиях Необходимо иметь в виду, что цезий-137 и стронций-90 распределяются в организме животных неодинаково. Радиоцезий равномерно распределяется в мягких тканях, одинаково загрязняя мышцы, печень и почки. Уровень загрязнения костей намного ниже, чем мягких тканей. Концентрация радиоцезия в мясе молодняка обычно выше, чем у взрослых животных. Радиостронций преимущественно накапливается в костях, из которых он очень медленно выводится, в мягких тканях его содержание значительно меньше.

Наименьшая концентрация радионуклидов наблюдается в сале и жире. Как правило, содержание радиоактивных веществ относительно меньше в свинине, чем в говядине или мясе птицы и диких животных.

Уровень радиоактивного загрязнения мяса может быть значительно снижен путем засолки его в рассоле. Наибольший эффект достигается при предварительной нарезке мяса на куски и последующем посоле при многократной смене рассола (табл. 13). При этом цезий-137 переходит в рассол.

Рекомендуется промывка содержащего радиоцезий мяса в проточной воде, а также вымачивание в растворе поваренной соли. Эффективность извлечения радионуклидов возрастает с увеличением длительности вымачивания (не менее 12 часов), а также при его измельчении. Однако надо иметь в виду, что при промывке сильно измельченного мяса может быть большая потеря (до 36%) питательных веществ. В соляной раствор можно добавить немного уксусной эссенции или аскорбиновой кислоты, тогда из очищаемого продукта белки не вымываются.

Сало содержит меньше радионуклидов, чем другие продукты животноводства. При его перетопке 95% цезия-137 остается в шкварке и продукт (жир) становится практически чистым.

Снизить концентрацию радиоактивных веществ в мясе можно также и при помощи варки, но с обязательным удалением отвара (бульона) после 8 — 10-минутного кипячения.

При обычной варке из мяса, а также печени и легких, в бульон переходит примерно 50% стронция и цезия, а из костей — до 1%. Это необходимо учитывать при приготовлении первых блюд на мясокостном бульоне.

Пчеловодство, звероводство, рыболовство и охота Пчеловодство и звероводство ведется без ограничений. Однако размещение пчелосемей ближе 5 км от территорий, выведенных из хозяйственного оборота, не рекомендуется.

В случае отсутствия чистых кормов для зверей можно использовать корма и с повышенным содержанием радиоактивных веществ. Однако в заключительный период выращивания их необходимо переводить на чистые корма. Продолжительность этого периода для кроликов, песцов, норок, лис составляет один месяц.

При охоте необходимо строго следовать правилам, устанавливаемым в зависимости от загрязнения территории радионуклидами. При этом обязательна проверка мяса дичи, добытой даже на территориях с относительно низким уровнем загрязнения, на содержание радиоактивных веществ в районных санэпидем станциях, ветеринарных лабораториях или на постах радиационного контроля лесхозов.

По степени убывания концентрации радионуклидов в мясе животных основные охотничьи виды можно расположить в следующем порядке: кабан, косуля, заяц, лось.

Рыбу рекомендуется ловить в реках и проточных водоемах. Загрязнение рыб цезием-137 зависит от места их обитания. Так, наиболее загрязненными являются придонные и хищные рыбы, такие как карась, линь, окунь, щука, карп, сом и др., а наименее загрязненными — обитатели верхних слоев воды — плотва, лещ, судак, голавль и др. Перед приготовлением рыбу рекомендуется тщательно очищать, вымывать и обязательно удалять голову, плавники и внутренности.

Рекомендации по конкретным местам охоты и рыбной ловли можно получить в районных обществах охотников и рыболовов и лесхозах.

Использование продукции леса Основное количество радионуклидов, выпавших на леса, находится в верхнем 3−5 см слое лесной подстилки. Высокое их содержание отмечается в коре деревьев, валежнике, мхе, лишайниках, а также в грибах и ягодах.

Сбор грибов, ягод, заготовка лекарственного сырья, выпас молочного скота и заготовка сена в лесах разрешается при плотности загрязнения цезием-137 до 2 Кu/км².

Из ягод наименьшее загрязнение имеют ягоды рябины, земляники, малины, а наибольшее — черники, клюквы, голубики, брусники.

Дифференцированным должен быть подход к сбору грибов. По степени накопления цезия-137 основные виды съедобных грибов подразделены на четыре группы:

I. Грибы-аккумуляторы — польский гриб, горькуша, краснушка, моховик желто-бурый, рыжик, масленок осенний, козляк, колпак кольчатый. В плодовых телах этих видов уже при загрязнении почв, близком к фоновым значениям (0,1−0,2 Кu/км²), содержание радионуклидов может превышать допустимые уровни. Собирать эти грибы допускается только в лесах с плотностью загрязнения до 1 Кu/км²;

II. Грибы, сильно накапливающие радионуклиды — подгруздок черный, лисичка желтая, волнушка розовая, груздь черный, зеленка, подберезовик. Собирать эти грибы также допускается при плотности загрязнения до 1 Кu/км²;

III. Грибы средне накапливающие — опенок осенний, белый гриб, подосиновик, подзеленка, сыроежка обыкновенная. Заготовку грибов данной группы можно проводить в лесах с плотностью загрязнения до 2 Кu/км²;

IV. Грибы-дискриминаторы радионуклидов. В эту группу включены виды, отличающиеся наименьшим накоплением. К ним относятся: строчок обыкновенный, рядовка фиолетовая, шампиньон, дождевик шиповатый, сыроежка цельная и буреющая, зонтик пестрый, опенок зимний, вешенка. Заготовку грибов данной группы также рекомендуется проводить в лесах с плотностью загрязнения до 2 Кu/км².

Для всех собираемых грибов проверка на содержание радионуклидов обязательна.

Грибникам можно посоветовать несколько простых правил. Следует собирать грибы преимущественно III и IV групп. При приготовлении их следует тщательно промыть, очистить от почвенных частиц и растительного опада. Обязательно отваривать в соленой воде и первый отвар не использовать. При кипячении в подсоленную воду лучше добавить немного столового уксуса или лимонной кислоты, чтобы в первый отвар из тела гриба вышло побольше радионуклидов.

Рекомендации по сбору грибов можно получить в лесхозах, лесничествах и в районных санэпидем станциях, периодически публикуются специальные «грибные карты».

Заготовка березового сока разрешена на территориях, загрязненных до уровня 15 Кu/км², с обязательной проверкой его на содержание радионуклидов. Следует учесть, что во влажных условиях произрастания деревьев содержание радиоцезия в березовом соке повышается, поэтому участки для подсочки следует выбирать на сухих местах.