Замороженное мясо хранят при -12 гр. С более 6 месяцев, т.к. большинство микроорганизмов прекращает размножение при 2−0 гр. С, психрофиллы при от -5 до -10 гр. С, споры плесневых грибов от -12 до -15 гр.С. Это связано с уменьшением скорости ферментативной активности и биохимических реакций в микроорганизмах.
Наиболее часто при холодильной обработке выделяют споры плесневых грибов из рода Penicillium, Clostridium (образует небольшие плоские бархатистые колонки оливково-зеленого цвета. На мясе образует темно-зеленые, почти черные пятна), Thamnidium относится к мукоровым головчатым плесеням. При развитии на мясе эта плесень активно расщепляет белки и вызывает образование неприятного запаха. Может развиваться при -9 гр.С.
Неспецифический запах и вкус мяса появляется при его гниении, плесневении и «загаре» и кислом брожении. Для устранения причин вызывающих порчу мяса, необходимо строго соблюдать технологический режим. Замороженное мясо и субпродукты хранят в штабелях на деревянных решетках из брусьев или стеллажах высотой 8 см от пола. От стен и приборов охлаждения штабеля располагают на расстоянии 30−35 см. Между штабелями должны быть проходы шириной не менее 2 м.
Замороженное мясо, допускаемое к использованию, с ограничением, может храниться на специально выделенном участке, огражденном решетчатой перегородкой. Финнозное мясо замораживают в общих камерах на отдельном подвесном пути при температуре в толще мышц не выше -13 гр.С. Хранят такое мясо отдельными штабелями в общих камерах хранения замороженного мяса.
Дезинфекция
При зараженности плесенями: холодильные камеры промывают 1−1,5% раствором оксидифенолята Na, производят механическую уборку и затем обрабатывают побелочной смесью, приготовленной на 2-%-ом растворе этого препарата.
При бактериальной зараженности — все поверхности орошают раствором хлорной извести с содержанием 0,3−0,4 активного хлора, производят механическая уборка, обрабатывают побелочной смесью.
В остальных случаях производят санобработку растворами дезинфекторов.
