Товароведческая оценка капусты

В РФ из капустных овощей (семейства крестоцветных) наибольшее значение как пищевой продукт и сырье для переработки имеет белокочанная капуста. Капуста брюссельская, савойская, краснокочанная, а также кольраби и цветная менее распространены, но богаты витаминами, белком и обладают хорошим вкусом.

Химический состав капусты различных видов (по данным Ф. В. Церевитинова) указан в табл. 1.

капуста белокачанный кольраби Таблица 1.

Показатели, приведенные в таблице 1, являются средними и колеблются в зависимости от хозяйствейно-ботанического сорта, условий выращивания, режима и сроков хранения.

Белокочанная капуста

Белокочанная капуста (Brassica oleracea, var. capitata f. alba L.) отличается высокой урожайностью, является прекрасным сырьем для квашения, обладает хорошей сохраняемостью (особенно поздние сорта), благодаря чему удлиняется продолжительность ее потребления в свежем виде. Свежая и квашеная капуста служит важным источником аскорбиновой кислоты на протяжении всего года и особенно в зимне-весенний период.

Белокочанную капусту широко употребляют в сыром, вареном, квашеном и маринованном виде. Ее используют также для сушки и производства быстро замороженных и консервированных овощных полуфабрикатов (щей, борщей, голубцов и др.).

Строение. Кочан капусты представляет собой разросшуюся гигантскую почку (рис. 12). Во время роста, после образования некоторого количества листьев (у ранних сортов—10—15 листьев, у средних—20—22, у поздних—26—30), верхушечная почка перестает раскрываться, и продолжает усиленно расти, «завязывая» кочан. При благоприятных внешних условиях, в период формирования кочана, наблюдается сильное торможение роста кочерыги одновременно с быстрым образованием и нарастанием новых листьев. В результате образуется плотный кочан. При неблагоприятных внешних условиях получаются рыхлые кочаны.

Кочан состоит из зеленых кроющих листьев, из этиолированных внутренних видоизмененных сочных листьев, образующих собственно кочан, кочерыги, входящей в него на разную глубину в зависимости от сорта, и почек, сидящих на кочерыге в пазухах листьев.

Во время хранения верхняя почка может прорастать, а внутренняя часть кочерыги в кочане расти. В таких случаях кочан растрескивается.

Количественное соотношение кочерыги и листьев определяет выход полезной массы и качество капусты, так как кочерыга состоит из ткани, богатой клетчаткой.

Химический состав. В белых листьях содержится наибольшее количество азотистых веществ и сахара и наименьшее количество клетчатки; внешние листья и кочерыга содержат больше клетчатки. Внутренние листья и кочерыга богаче витамином С, чем наружные.

Общее содержание сахара в зависимости от сорта и условий произрастания капусты доходит до 5,5%, азотистых веществ от 1,8 до 5,8% (примерно половина азотистых веществ приходится на белки). В небольшом количестве (около 0,2%) в капусте находятся органические кислоты. Капуста содержит также органически связанную серу (0,030—0,044%). Появление дурного запаха при варке, сушке или квашении капусты объясняется выделением сероводорода и меркаптана, которые образуются в результате разложения серосодержащих белков.

Капуста богата минеральными веществами (в мг%): кальцием (43,2), фосфором (28), калием (21), натрием (23), магнием (89), железом (0,4). Кальции в капусте находится в хорошем соотношении с другими минеральными компонент тами (например, с фосфором), что важно для питания.

Белокочанная капуста, помимо витамина С, содержит также витамины В1, В2 и немного каротина.

Химический состав капусты различных сортов и средний вес кочана (по данным М. В. Антонова) приведен в табл. 2.

Таблица 2.

Сорта. Всего около 97 сортов. Сорта капусты делятся на ранние, средние и поздние.

Отличительными признаками сортов капусты являются: форма и плотность кочана, высота наружной и длина внутренней кочерыги, морфологические признаки листьев и черешков.

Ниже описываются сорта, дающие основную товарную массу белокочанной капусты.

Номер первый — самый ранний сорт, дающий небольшие, весом около 1 кг кочаны средней плотности, округлой формы, с низкой и тонкой наружной частью и средней длины внутренней частью кочерыги. Выращивается почти повсюду (кроме Прибалтики) как районированный сорт. Кочаны бывают в значительной мере с зеленоватым оттенком. В большом количестве капусту этого сорта вывозят из южных областей в более северные пункты потребления (с конца мая по июль). Недостаток сорта — растрескивание кочанов на корню при перезревании.

Вальватьевская — среднеранний сорт, распространен в северной зоне. Кочаны плоские, средние, рыхлые, с длинной тонкой внутренней частью и низкой наружной частью кочерыги. Капуста пригодна для употребления в свежем виде, урожаи поздних посевов используют для кващения. Лежкость ниже средней.

Слава Грибов с кая — основной осенний или среднеспелый сорт, обладает отличным вкусом. Кочаны округлые, средних размеров (вес 1,4—2,4 кг), плотные. Наружная кочерыга низкая, внутренняя — короткая. Лучший сорт для квашения, сушки и выработки полуфабрикатов, а также и для приготовления блюд из свежей капусты.

Брауншвейгская — сорт среднепоздний. Кочаны плоские, крупные (вес 1,7—3,1 кг), рыхлые. Наружная кочерыга средняя или короткая, толстая, внутренняя — средней длины, широкая. Листья белые, вкусные. Хороший сорт для квашения, сушки и получения полуфабрикатов. Капуста, выращенная на Украине, пригодна для длительного хранения.

Сквирская, или датская плоская, — позднеспелый сорт. Имеет Плоско-выпуклые, крупные (3—4 кг и больше) кочаны, на разрезе молочно-белые с кремовым оттенком. Вкус кочанов хороший, без горечи. Наружная кочерыга низкая, внутренняя — средняя или длинная. Капуста идет на переработку и используется в свежем виде. Хранится хорошо (до марта — апреля).

К сортам, культивируемым в средней полосе, относятся московская поздняя и близкие к ней каширка, кубышка, славянка (храбровка), клыковская, юрьевецкая (Ивановской обл.), объединяемые в один сортотип московская поздняя. Это средние или позднеспелые сорта; кочаны крупные, округлые или округлоплоские, среднеплотные или плотные, очень белые, вкусные, с высокой толстой наружной частью и короткой внутренней частью, кочерыги; они очень хороши для квашения и для сушки, изготовления полуфабрикатов и употребления в свежем виде в осенний период. Хранятся плохо, примерно до декабря. Лучше всего из этих сортов хранится капуста славянка.

Белорусская отличается исключительно хорошей транспортабельностью и хорошим вкусом. Хранить ее можно до марта апреля, а с применением снегования — до конца мая. Кочаны округлые, средние по размеру и плотные, белые, вкусные. Это наилучший сорт для квашения, сушки и производства полуфабрикатов. Сорт позднеспелый, средней урожайности Амагер — непревзойденный по сохранности сорт. К этому сортотипу относятся сорта: амагер 611 (низкая нога, т. е. кочерыга), амагер 658 (средняя нога) и амагер 1474 (высокая нога), или зимовка, выведенный Грибовской станцией. Все сорта капусты амагер позднеспелые. Кочаны исключительно плотные, пластинки листьев тонкие. Форма кочанов округло-плоская со сбегом кверху и округло-плоская со сбегом книзу. Размер кочанов средний (вес 3—4 кг). Сначала после уборки кочанные листья горькие, а потом при хранении горечь пропадает. Внутренняя кочерыга длинная.

На плантации капуста этого сорта выделяется наружными розеточными и кроющими листьями. Они у нее голубовато-зеленые с восковым налетом, а на черешках и на кочане даже имеют антоциановую пигментацию фиолетового оттенка, напоминающую цвет листьев краснокочанной капусты.