Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест

Министерство науки и образования Российской Федерации НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра технологии и организации пищевых производств РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА к курсовому проекту по дисциплине Проектирование предприятий общественного питания на тему:

«Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест»

Новосибирск, 2011

• Содержание
• Введение
• 1. Характеристика проектируемого предприятия
• 2. Технологические расчеты горячего цеха
• 2.1 Разработка производственной программы
• 2.2 Составление графика почасовой реализации блюд
• 2.3 Составление графика работы горячего цеха
• 2.4 Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки бульонов
• 2.5 Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков
• 2.6 Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
• 2.7 Расчет жарочной поверхности плиты
• 2.8 Расчет специального теплового оборудования
• 2.9 Расчет явочной численности работников горячего цеха
• 2.10 Расчет и подбор немеханического оборудования
• 2.11 Расчет полезной и общей площади цеха
• 3. Организация работы в горячем цехе
• Список использованных источников
• Приложение
• Введение
• Среди различных факторов внешней среды, оказывающих воздействие на организм, питание является одним из важнейших.
• Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства.
• Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, бары, кафе. Они играют заметную роль в организации отдыха населения.
• Работники этой сферы, своевременно предоставляя миллионам людей сбалансированное по своему составу питание, способствуют сохранению здоровья людей, повышению производительности труда, разумному использованию свободного времени, а также интересному проведению досуга.
• От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
• Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятия общественного питания.
• Целью данной работы является разработка проекта горячего цеха рыбного ресторана высшего класса на 100 мест.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Высший класс получают рестораны, имеющие оригинальные интерьеры, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные.

Проектируемое предприятие относится к специализированным, которые осуществляют производство и реализацию продукцию из определенного вида сырья.

При составлении производственной программы данного рыбного ресторана «» учитывалось, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации.

В ресторанах класса люкс, высший и первый необходимо предусматривать меню для банкетного зала из расчета 20% мест от общего количества мест в ресторане.

Все выше перечисленные требования учитывались при разработке данного проекта.

Предприятие работает с 11.00 до 24.00 без перерыва. В ресторане имеется банкетный зал на 20 человек.

2. Технологические расчеты горячего цеха

2.1 Разработка производственной программы

Производственная программа предприятия — это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей.

Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяют по графику загрузки залов (табл.2.1.), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.

График загрузки зала представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 — График загрузки зала ресторана на 80 мест

Количество посетителей за 1 час определяется по формуле 2.1.

Nч =, (2.1)

где Nч — количество посетителей за час, человек;

Y — оборачиваемость места в зале в течение часа;

P — количество мест в зале;

Х — загрузка зала в данный час, %.

Количество посетителей за день определяется по формуле 2.2.

NД = Nч (2.2)

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 2.3.

n = NД · m, (2.3)

где n — количество блюд реализуемых за день;

m — коэффициент потребления блюд, для ресторана m =3,5

Для ресторана количество блюд: n = 475 · 3,5 = 1663

Таблица 2.2 — Нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в ресторане

Процентное соотношение блюд в ассортименте ресторана сводится в табл.2.3

Таблица 2.3 — Соотношение различных групп блюд в ассортименте

Расчетное меню ресторана на 80 мест приведено в таблице 2.4

Таблица 2.4 — Расчетное меню ресторана на 80 мест

Меню для персонала представлено в таблице 2.5.

Таблица 2.5 — Меню для персонала

В ресторане имеется банкетный зал на 20 мест. Банкетное меню приводится в таблице 2.6.

Таблица 2.6 — Банкетное меню на 20 человек

2.2 Составление графика почасовой реализации блюд

На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд (табл. 2.7). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяется по формуле:

nч = n · k, (2.4)

где nч — количество блюд реализуемых за час, шт.;

n — количество блюд реализуемых за день, шт.;

k — коэффициент пересчета для данного часа.

Коэффициент пересчета для данного часа находится по формуле:

k = Nч / NД, (2.5)

где Nч — количество блюд в час, шт.;

NД — количество блюд в день, шт.

При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что супы реализуются предприятиями общественного питания только в обеденные часы — с 11 до 15 часов. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия.

Коэффициент пересчета для супов находится по формуле:

k=, (2.6)

где Nч — количество потребителей за каждый час работы, чел.;

N11−15 — количество потребителей за период реализации супов, чел.

График почасовой реализации блюд в ресторане сводится в таблицу (2.7).

Таблица 2.7 — График почасовой реализации блюд в ресторане

2.3 Составление графика работы горячего цеха

График работы горячего цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2−3 часа, супы заправочные на 2−3 часа, супы молочные и пюреобразные на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для закусок 1 раз за смену.

Расход сырья за день рассчитывается по формуле 2.7

G = (n · g) / 1000(2.7)

где G — расход сырья за день, кг;

n — количество порций, шт.;

g — норма продукта на одну порцию, г.

2.4 Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки бульонов

Объем котлов для варки бульонов считается на весь день по формуле:

V =, дм3 (2.8)

где Vпр — объем продуктов, дм3;

Vв — объем воды, дм3;

Vпром — объем промежутков, дм3;

К — коэффициент заполнения котла, К = 0,85.

Объем продукта находится по формуле:

Vпр =, дм3 (2.9)

где Qпр — масса продукта, кг;

г — объемная масса продукта, кг/дм3.

Масса продукта находится по формуле:

Qпр =, кг (2.10)

где q — норма продукта на 1 порцию, г;

n — количество порций.

Объем воды находится по формуле:

Vв = Qп · Нв, дм3 (2.11)

где Нв — норма воды на 1 килограмм продукта, дм3/кг.

Объем промежутков находится по формуле:

Vпром = Vпр · в, дм3, (2.12)

где в — коэффициент, учитывающий промежутки, в = 1- г.

Расчеты сводятся в таблицу 2.9.

Таблица 2.9 — Расчет объема наплитной посуды для варки бульонов

2.5 Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков

Расчет объема котлов для варки супов, соусов, горячих напитков ведется по формуле:

V =, (2.13)

где n — количество порций в максимальный час;

V1 — объем одной порции, дм3;

K — коэффициент заполнения котла, K = 0,85.

Расчет сводится в таблицу 2.10.

Таблица 2.10 — Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков

Чай готовится в фарфоровых чайниках, кофе готовится в кофеварке, поэтому объем котлов для чая и кофе не рассчитываем.

2.6 Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Объема наплитной посуды для вторых горячих блюд осуществляется отдельно для набухающих и ненабухающих продуктов.

Для набухающих продуктов:

Vнаб=, (2.14)

где Vнаб — расчетный объем набухающих продуктов (бобовые, крупы, макаронные изделия), дм3;

Vпр — объем продукта, дм3;

Vв — объем воды, дм3;

К — коэффициент заполнения котла.

Для ненабухающих продуктов:

Vне наб.=, (2.15)

где К — коэффициент заполнения котла для варки.

К = 0,85 — для варки, К = 0,4 — для тушения и припускания.

Все расчеты сводятся в таблицу 2.11

горячий цех общественный питание Таблица 2.11 — Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

2.7 Расчет жарочной поверхности плиты

Расчет жарочной поверхности плиты и сковород (наплитных) рассчитывается на максимальный час загрузки, который выбирается на основании графика работы цеха. Максимальный час загрузки 1300. Площадь жарочной поверхности рассчитывается по формулам 2.16 — 2.19.

Для жарки штучных изделий:

FР = (n · f) / ц (2.16)

где n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f — площадь занимаемая единицей изделия, м2;

ц — оборачиваемость сковороды за час ц = T / tц (2.17)

где Т — продолжительность расчетного периода — 1 час

tц — продолжительность тепловой обработки, ч.

Для жарки весовых изделий:

F = Q / (h · г · ц) (2.18)

где Q — масса обжариваемого продукта, кг;

h — толщина слоя продукта, дм;

г — плотность продукта, кг/дмі.

Общая жарочная поверхность с учетом не плотности прилегания наплитной посуды:

Fобщ = 1,25 · Fж (2.19)

Количество плит определяется по формуле:

n = (2.20)

Расчеты по определению жарочной поверхности наплитной посуды и жарочной поверхности плиты сводятся в таблицу 2.12.

Таблица 2.12 — Расчет жарочной поверхности

Общая жарочная поверхность плиты составляет: 1,25· 0,509 = 0,636 м².

Принимаем две плиты электрические KOVINASTROJ серии ES-47/P.

2.8 Расчет специального теплового оборудования

Отличительной чертой пароконвектоматов является возможность обрабатывать продукты не только в режиме конвекции (сухой жар), но, как минимум, еще в двух режимах:

* приготовление на пару при температуре 100 °C,

* комбинированный пароконвекционный режим с регулированием уровня влажности в камере.

Благодаря щадящей обработке (отсутствует контакт продукта с любой жарочной поверхностью) овощи, мясо и рыба сохраняют свой вид, натуральный вкус и практически все витамины, а выпечка становится воздушной. При этом потеря веса по сравнению с традиционной тепловой обработкой уменьшается, например, у мяса — на 60%, овощей и гарниров — на 80−100%, и нет необходимости использовать в больших количествах масло и жиры.

Важным достоинством всех пароконвектоматов является их унификация по гастроемкостям: общепринятый стандарт GN 1/1, также бывают модели под GN 2/1 и под противни 600×400 (Backernorm).

Вместимость функциональной емкости определяется по количеству продуктов, обрабатываемых в максимальный час по формуле:

Для весовых продуктов:

N вес. = V· (2.21)

где V — объем функциональной емкости, дм3 ;

— объемная масса продукта, кг/дм3;

V = fф.е · h, (2.22)

где f ф.е. - площадь функциональной емкости, м2;

hвысота слоя продукта, дм; h = 0,4 дм

Для штучных продуктов:

Nшт = fф.е/ f изд. (2.23)

где f ф.е. - площадь функциональной емкости, м2;

f изд.— площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

Расчет параконвектомата сводится в таблицу 2.13.

Таблица 2.13 — Расчет пароконвектомата

V = fф.е · h = 17,225· 0,4 = 6,89 дм³

fф.е = 5,3· 3,25 = 17,225 дм²

Доведение до готовности блюд будет производиться также в пароконвектомате.

Принимаем пароконвектомат Unox XVC 104 c тремя отсеками.

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле

(2.24)

где V — вместимость чаши, дм3;

Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм3;

Vж — объем жира, дм3;

ц — оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта Vпрод определяют по формулам (2.8). Объем жира Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы.

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц определяют по формуле:

(2.25)

где Vст — вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.

Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде таблицы 2.14.

Таблица 2.14 — Расчет вместимости чаши фритюрницы

Принимаем фритюрницу BECKERS FR4 мощностью 2,2кВт, производительностью 6кг/ч, с габаритами сетки 130Ч250Ч100 мм, объёмом чаши 4л.

Для приготовления блюда «Сате из баранины» необходим контактный гриль. Принимаем гриль контактный SIRMAN PDM 3000 с комбинированной нижней поверхностью.

Для получения кипятка принимаем электрокипятильник ANIMO WKT 10HA наливной, емкостью 10л, производительностью 30л, нагрев за 24мин.

2.9 Расчет явочной численности работников горячего цеха

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

(2.26)

где n — количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, порц.;

t — норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = К•100,

где К — коэффициент трудоемкости (справочные данные);

100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч

Т= 8 ч или 11,5 ч;

л — коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (для 8 ч. — 1,14, для 11,5 ч. — 1,19)

Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд. Расчет сводится в таблицу 2.15.

Таблица 2.15 — Расчет численности работников

Число работников горячего цеха — 3 человека.

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни

N2=N1· K1 (2.27)

где К1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, для предприятия.

N2 = 2,455· 1,59 = 3,9

Общая численность производственных рабочих ресторана 4 человека.

2.10 Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет немеханического оборудования сводится к расчету и подбору столов по формуле:

Lр = lст · N1 (2.27)

где Lр — расчетная длина стола для определенной операции, пог. м.;

lст — норма длины стола, пог.м.

lст = 1,5 — для приготовления супов, lст — для других опреаций.

N1 — явочная численность.

Расчет и подбор немеханического оборудования сводится в таблицу 2.16.

Таблица 2.16 — Расчет и подбор немеханического оборудования

2.11 Расчет полезной и общей площади цеха

Расчет полезной площади сводится в таблицу 2.17.

Таблица 2.17 — Расчет полезной площади цеха

Общая площадь горячего цеха рассчитывается по формуле:

S = Sпол/k, (2.28)

где S — общая площадь цеха, м2

Sполполезная площадь, занятая всеми видами оборудования, м2

k — коэффициент использования площади, для горячего цеха k = 0,25.

Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет S = 9,62/0,25 = 38,5 м²

3. Организация работы в горячем цехе

Время работы горячего цеха с 9.00 до 23.00 часов. Труд персонала в цехе организован продолжительностью 8 часов. Количество персонала, работающего в горячем цехе, составляет 3 человека:

— 1 повар 4-го разряда,

— 1 повар 5-го разряда,

— 1 повар 6-го разряда.

Продолжительность рабочего дня каждого работника 8 часов. График работы представлен на рисунке 3.1.

Ответственность за качество продукции, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортимента блюд, напитков, изделий, указанному в меню, возлагается на заведующего производством.

В горячем цехе выделяются следующие технологические линии:

приготовление супов;

приготовление гарниров, вторых основных блюд и соусов;

приготовление горячих сладких блюд.

Рабочее место для приготовления супов оборудуется столом с моечной ванной МВС 1−700, плитой электрической KOVINASTROJ серии ES-47/P. Варка бульонов и приготовление супов осуществляется в наплитной посуде.

Соусное отделение предполагает приготовление гарниров, вторых основных блюд и соусов. Запекание, доведение до готовности блюд производится в функциональных ёмкостях в пароконвектомате Unox XVC 104 c тремя отсеками. Рабочее место для приготовления гарниров, вторых основных блюд и соусов оснащается, столами MCD-147, фритюрницей BECKERS FR4, грилем контактным SIRMAN PDM 3000 с комбинированной нижней поверхностью, плитой электрической KOVINASTROJ серии ES-47/P.

Для получения кипятка используется электрокипятильник ANIMO WKT 10HA.

Для жарки используются сковороды из нержавеющей стали MIRROR, SATIN, для варки — кастрюли MIRROR, SATIN, для тушения, припускания — сотейники MIRROR.

Рабочее место для приготовления горячих сладких блюд оснащается производственным столом MMD-107. Также используется плита электрическая KOVINASTROJ серии ES-47/P.

Также горячий цех оснащён весами электронными МК-6.2-А20, тележкой подъемной ТП-80, раковиной производственной LM-43.

Линия раздачи оснащена столами тепловыми FAGOR MC-120, столом производственным FAGOR MMD-107, столом с охлаждаемым отделением FAGOR MFR-135-GN 2C, подогревателем для тарелок RELAIS.

Список использованных источников

1. О стандартизации: Закон РФ № 5156−1 от 10.06.1993.

2. О защите прав потребителей: Закон РФ № 2300−1 от 10.02.2007.

3. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон Рф от 02.01.2000 № 29-ФЗ

4. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон РФ от 30.12.2001

5. Постановление правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изменениями от 21 мая 2001 г.)

6. ГОСТ Р 50 762−95 Классификация предприятий общественного питания.

7. ГОСТ Р 50−764−95 Услуги общественного питания. Общие требования.

8. ГОСТ Р 50 763−95 Кулинарная продукция, реализуемая населению.

9. ОСТ 28−1-85. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

10. СНиП II-Л.8−71 Строительные нормы и правила предприятия общественного питания. Нормы проектирования.- М.: Стройиздат, 1972 г.

11. СанПиН 2.3.2.1324−03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

12. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996.

13. Каталог торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания и торговли. — М.: Русский проект, 2003

14. Адамова В. И, Главчева С. И. Проектирование предприятий общественного питания. Часть 1. Методические указания — Новосибирск.: НГТУ

15. Голубев В. Н., Могильный М. П., Шленская Т. В. Справочник работника общественного питания. — М.: ДеЛиПринт, 2003

16. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М./ Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.

17. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: ПрофОбрИздат, 2002

18. Шильман Л. З., Черевко А. Е., Пивоваров П. П. и др. Дипломное проектирование предприятий общественного питания: Учеб. пособие. 2-с изд., перераб. и доп.— Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т им. Н. И. Вавилова, 2001. 368 с.

16. http://www1.trade-design.ru

17. http://www.boshoft.ru

Приложение