Разработка нормативной документации на заказное блюдо «Плов»

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ»

Кафедра «Технология продуктов общественного питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине: Технология продуктов общественного питания Тема: Разработка нормативной документации на заказное блюдо «Плов»

г. Улан-Удэ, 2014

Содержание Введение

1. Характеристика кулинарной продукции

1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска

1.2 Классификация кулинарной продукции

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

2. Разработка технологии производства

2.1 Характеристика сырья

2.2 Разработка рецептуры блюда

2.3 Разработка технологии производства блюда

2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда

3. Оценка пищевой ценности

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

3.3 Расчет пищевой ценности блюда

3.4 Оценка пищевой ценности Контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда Характеристика отходов и пути их использования Разработка нормативной документации на заказное блюдо

6.1 Разработка технико-технологической карты заказного блюда Заключение Литература

Введение

Проблема питания актуальна во все времена. Она имеет явный и скрытый смысл, она также сложна, как непрост внутренний мир человека.

Пища — основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека — это не только его личное, но и общественное дело.

Французскому физиологу Брмат Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». Уметь питаться ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания.

Питание человека — это материализованная энергия, она входит в человека, преобразуется в нем и исходит совершенно в ином виде — в физической деятельности, в умственном напряжении…

Поскольку питание является одним из важнейших факторов связи человека с окружающей средой, то речь идет о качестве питания.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд — одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранения его генофонда. Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализацией готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи.

Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.

Второе мясное блюдо обычно подается спустя некоторое время после первого (блюда). Вторые блюда: сытные, питательные, вызывают чувство насыщения.

В данной курсовой работе разработана нормативная документация на заказное блюдо «Плов».

кулинарный блюдо пищевой документация

Характеристика кулинарной продукции

1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности оформления и отпуска Мясо является одним из важнейших пищевых продуктов благодаря высокому содержанию в нем полноценного животного белка. Помимо этого, оно содержит значительное количество жиров, оказывающих влияние на калорийную ценность его и способствующих быстрому насыщению. Кроме того, в состав мяса входят так называемые экстрактивные вещества, которые при варке переходят в бульон. Они возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных соков.

Норма мяса или мясных продуктов для взрослого человека, занимающегося физическим трудом, составляет 150- 200 граммов в сутки. Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77%), белки (18—21%), липиды (1—3%), экстрактивные вещества (1,7—2% азотистых, 0,9—1,2% безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0%).

Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. Перед употреблением мяса в пищу его подвергают предварительной кулинарной подготовке. Характер ее зависит от вида мяса, состояния, а также ассортимента блюд, которые предполагается приготовить.

Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.

Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста животного и термического состояния мяса.

Аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения очень высок (97%). Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечно-сосудистой системы, печени.

Блюда из мяса и содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценен минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность.

При тепловой обработке белки теряют способность набухать и растворяться. Образующиеся продукты гидролиза (аминокислоты, пептиды) и азотистые основания (креатин, креатинин и др.) обусловливают специфический вкус блюда.

Жесткость мяса определяется количеством содержащейся в нем соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ (эластина и коллагена). Чем их больше, тем труднее и меньше размягчается мясо. Эластин не подвергается воздействиям тепловой обработки, а лишь сокращается в объеме. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки переходит в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин зависит от его термоустойчивости и начинается при температуре 60 °C. Кулинарная готовность наступает при превращении 45% коллагена в глютин. Жарить можно только те части мяса, которые содержат нестойкий коллаген и достаточное количество влаги для его перехода в глютин. При недостатке влаги коллагеновые волокна свариваются, сокращаясь на половину своей первоначальной длины, куски мяса деформируются. Поэтому куски мяса перед жареньем отбивают, делают насечку, перерезая соединительную ткань. Кулинарное использование отдельных частей туши мяса определяется количеством и свойством соединительной ткани. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, доходят до готовности за 10—15 мин, а более жесткие — в течение 2 ч и более. Поэтому более жесткое мясо лучше использовать для варки, тушения, приготовления котлетной массы. Добавление кислых продуктов при тушении и мариновании мяса ускоряет процесс перехода коллагена в глютин. Жиры, содержащиеся в мясных продуктах, при тепловой обработке плавятся, вытапливаются (при варке около 40, а при жаренье до 60%) в окружающую среду. Оставшийся в продуктах жир при соблюдении режима тепловой обработки изменяется незначительно. При варке происходит частично гидролиз липидов, продукты которого обусловливают вкус и аромат готовых мясных изделий. При продолжительной варке и бурном кипении жиры эмульгируются, вследствие чего продукты приобретают неприятный салистый привкус. Продукты, богатые витамином С и крахмалом, а также пектин моркови предохраняют жиры от окисления. В процессе жаренья они поглощают жир, степень поглощения зависит от содержания влаги в продуктах и интенсивности ее выделения.

В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные Вторые мясные блюда калорийны, так как содержат жиры, белки. Жир, расположенный между мышечными волокнами, растапливается при тепловой обработке, что способствует лучшему усвоению мяса. Белки мяса лучше усваиваются с овощами, поэтому рекомендуемые гарниры для мясных блюд — овощные, а также рассыпчатые каши. Дополнительно подают свежие и соленые овощи, маринованные плоды и ягоды, а также соусы.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять не менее 65 C (Гост Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»).

1.2 Классификация кулинарной продукции Кулинарную продукцию вырабатывают в виде кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Кулинарную продукцию различают:

по назначению: для детского, диетического, лечебного и т. д.

по характеру потребления: закуски, супы, вторые блюда, напитки и т. д.

по виду использованного сырья: овощи, крупы, бобовые, мясопродукты, птица, рыба, яйца, мясо, творог и т. д.

по консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие и т. д.

по термическому состоянию: замороженные, охлажденные, холодные, горячие.

по способу тепловой обработки: отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

Готовая кулинарная продукция подразделяется:

Холодные закуски — рыбная гастрономия; рыбные закуски; мясная гастрономия; мясные закуски и мясопродукты; овощные закуски; салаты овощные, рыбные, мясные, фруктовые и комбинированные, винегреты; сыры; молочные продукты.

Горячие закуски — грибные с овощами, рыбные, мясные.

Супы — заправочные, прозрачные, пюреобразные, молочные, холодные.

Блюда — рыбные, мясные, из птицы, из яиц, творога, крупы, овощные.

Сладкие блюда — кисели, муссы, компоты, желе, кремы, мороженое, самбуки, взбитые сливки, суфле, пудинги, фруктовое ассорти.

Напитки — горячие (чай, кофе, какао, шоколад, а также слабоалкогольные напитки); холодные.

Мучные кондитерские изделия.

Мучные булочные изделия Признаки классификации заказного блюда «Плов».

1. Характер потребления — второе мясное блюдо.

2. Вид используемого сырья — мясо: говядина; лук репчатый; морковь; томатное пюре; крупа рисовая; маргарин столовый.

3. Способ тепловой кулинарной обработки — тушение.

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения Согласно ГостР 50 647−94 «Общественное питание. Термины и определения» качеством кулинарной продукции называют совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке или употребления в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическую оценку качества кулинарных изделий проводят по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы.

Безопасностью называют отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Поступающие полуфабрикаты и сырье, используемые для приготовления блюд и изделий, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим нормам, санитарным нормам и иметь сертификат соответствия или удостоверение о качестве.

При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр и прослушивать курс по санитарно-гигиенической подготовки в соответствии с действующими правилами.

Блюдо «Плов» должно подаваться вместе с мясом и гарниром, на подогретой фарфоровой тарелке в виде горки.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 С.

Срок годности и хранения — не более 3 часов с момента его приготовления.

2. Разработка технологии производства

2.1 Характеристика сырья Данный раздел включает в себя подробные описания характеристики сырья, разработку рецептуры, технологии производства и аппаратнотехнологическую схему производства заказного блюда «Плов».

Для приготовления заказного блюда «Плов» используется следующее сырье: говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части), репчатый лук, крупа рисовая, маргарин столовый, морковь, томатное пюре.

Все сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации, при отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, заказное блюдо не готовится.

Поступающее сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, нормативным документам, в которых оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели.

Лук репчатый — в луковицах репчатого лука содержится от 2,4 до 14% сахара, 12−162 мг эфирного масла, придающего остроту, витамины, в том числе 2−13 мг витамина С. В луке имеются до 2,5% азотистых веществ, 0,8% клетчатки и различные минеральные вещества. Лук также содержит кверцетинантиоксидант, способный снизить риск возникновения сердечных заболеваний и рака, богат фитонцидами.

Томатное пюре — высококачественные консервы, изготовленные из свежих томатов, содержащих оптимальное количество мякоти и растворимых сухих веществ, без пищевых красителей и искусственных пищевых добавок, характеризуются повышенным содержанием бета-каротина и аскорбиновой кислоты.

Морковь — обладает повышенной сахаристостью, богата каротином, содержит витамины В1, В2, В6, Е, Д, К, а также является богатым источником необходимых для человека минеральных солей, содержащих железо, кальций, фосфор, калий, магний, серу.

В корнеплодах моркови в среднем содержится 86,8% воды, 6,4% сахаров. 1,7% клетчатки. Каротина содержится до 20 мг/100 г. Характерный вкус и запах моркови обусловлен наличием до 15 мг% эфирного масла. Морковь является ценным пищевым и целебным продуктом, содержащиеся в ней вещества способствуют повышению сопротивляемости организма инфекционным заболеваниям, воспалениям дыхательных органов, благоприятно сказываются на общем обмене веществ. аскорбиновой кислоты.

Маргарин столовый — подразделяется на высший, 1-й и 2-й сорта. Однородный, плотный и пластичный, однородного цвета и хороший приятный вкус без посторонних запахов и привкусов. аскорбиновой кислоты. аскорбиновой кислоты.

Крупа рисовая — богата крахмалом 88%, в его составе от 7 до 8% белковых веществ, 0,5 сахара и клетчатки, 0,8 жира и 0,6% воды. Кроме того, в нем содержатся витамины и минеральные вещества.

Говядина — по упитанности мясо делят на две категории: первая и вторая категория. Мясо обладает сложным химическим составом все его компоненты необходимы для питания, нормального обмена веществ и здоровья человека. Мясо содержит от 14 до 16,1% белков, соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, железа и др. Мясо богато микроэлементами, витаминами группы В, РР и др.

Мясная пища содержит в почти готовом виде наиболее важные вещества, в которых нуждается организм для своего обмена веществ; она сократила процесс пищеварения.

В питании человека мясо является основным источником полноценного белка. В мясе содержатся азотистые (1,7−2,0%) и безазотистые (0,9−1,2%) экстрактивные вещества. К первым из них относится особое вещество — креатинин, способствующий появлению аппетита при виде вареного и жареного мяса.

В таблице 1 приведены данные по характеристике сырья, входящего в состав «Плов».

Таблица 1 — Характеристика сырья

2.2 Разработка рецептуры заказного блюда Заказное блюдо — это блюдо, требуемое индивидуального приготовления и оформления после получения заказа. (ГОСТ 50 647−94 «Общественное питание. Термины и определения»)

Блюдо «Плов» будет являться заказным блюдом и подаваться в кафе, так как готовиться на заказ и имеет определенное оформление (подается на подогретой фарфоровой тарелке в виде горки, вверху которой — обжаренное мясо, украшается листом салата и посыпается зеленью).

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованию действующих стандартов (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.)

Обработку рецептуры проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов отработки.

В процессе отработки рецептуры блюда определяют:

Нормы вложения сырья массой НЕТТО;

Массу приготавливаемого полуфабриката;

Продолжительность тепловой обработки;

Потери при порционировании.

Обработку проекта рецептуры проводят на небольших партиях в пятикратной повторности. Результаты обработки рецептуры блюда «Плов», принятая рецептура приведена в таблице 2.

Таблица 2. Рецептура блюда «Плов»

2.3 Технологический процесс приготовления заказного блюда «Плов»

Кулинарная готовность — это совокупность заданных физико-химических, структурно — механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих пригодность к употреблению в пищу.

Технологический процесс приготовления блюда «Плов»:

Говядину (боковой и наружный куски тазобедренной части) зачищают от пленок и сухожилий. Нарезают кубиками по 20−30 г мясо, посыпают солью и перцем, обжаривают в казане до образования корочки, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Затем всыпают перебранный промытый рис, не перемешивая с мясом, разравнивают. Аккуратно вливают теплую воду (160г), доводят до кипения. После того как рис впитает всю жидкость, казан закрывают крышкой, убавляют огонь и доводят до готовности в течение 25−40 минут. Отпускают на подогретой фарфоровой тарелке в виде горки, украсив листьями салата и посыпав рубленой зеленью.

2.4 Разработка аппаратнотехнологической схемы заказного блюда «Плов»

Аппаратно-технологическая схема представляет собой процесс приготовления блюда с точным указанием всех параметров технологического процесса (температурный режим, время обработки, форма нарезки продуктов, необходимое оборудование и т. д.).

3. Оценка пищевой и энергетической ценности сырьевого набора

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора Энергетическая ценность пищи определяется количеством энергии, аккумулированном в пищевых веществах. Традиционно энергетическая ценность пищи измеряется в калориях (внесистемная единица) или джоулях (система СИ) на 100 грамм продукта. 1 кал = 4,186 Дж. В диетологии чаще используют понятие «калорийность пищи» .

Энергетическая ценность других органических веществ не учитывается, так как содержание их в пищевых продуктах незначительно. Минеральные вещества и вода скрытой энергии не содержат.

Каждое пищевое вещество обладает определенной энергетической ценностью. При окислении в организме калорийность 1 г углеводов составляет 3,75 ккал, 1 г жиров — 9,0 ккал, белка — 4,0 ккал.

Следовательно, высококалорийными являются продукты, содержащие большое количество жиров. Существуют справочные таблицы калорийности продуктов.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора проводится математическим расчетным путем по таблицам химического состава съедобной части продукта, то есть на 100 грамм нетто.

Данные о химическом составе и пищевой ценности блюда «Плов» указаны в приложении Б данной курсовой работы.

Можно указать общее содержание основных пищевых веществ:

Белки — 20,35 ккал Жиры — 21,55 ккал Углеводы — 55,12 ккал Энергетическая ценность сырьевого набора — 497,61 ккал.

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки В процессе тепловой кулинарной обработки продукт доводят до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями качества (внешний вид, вкус, запах, консистенция), а также отмиранием большей части бактерий, в том числе потенциально опасных для человека.

При тепловой обработке температура достигает 80 C и выше. В этих условиях основные пищевые вещества продуктов претерпевают глубокие физико-химические изменения, которые не однозначно влияют на пищевую ценность готового продукта. В результате тепловой кулинарной обработки усвояемость белков и углеводов повышается, жиров — снижается.

При тепловой кулинарной обработке образуются новые вкусовые, ароматические и окрашенные вещества. Также в результате тепловой обработки заметно изменяется масса продуктов, как правило, уменьшается. Потери массы продуктов при тепловой обработке связаны в основном с потерями воды.

В результате тепловой кулинарной обработки температура продукта повышается до 80…100 C. Движущей силой процесса при поверхностном нагреве служит разность температур между продуктом и окружающей средой, а также между наружными и внутренними слоями продукта.

Под действием тепловой энергии в продукте возникают такие сложные физико-химические процессы, как клейстаризация крахмала, денатурация белков, гидротермическая дезагрегация биополимеров (коллаген мяса, протопектин растительных продуктов), образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета продукта, разрушение витаминов и др. В результате протекания перечисленных, часто накладывающихся друг на друга процессов, в окружающую среду выделяются водорастворимые вещества и жиры; происходят потеря воды и уменьшение массы продукта; поглощение воды продуктов и увеличение его массы; разрушение некоторой части витаминов.

Изменения, протекающие в овощах.

Овощи подвергают механической и тепловой кулинарной обработке, которая сопровождается изменением их пищевой ценности и органолептических свойств — вкуса, цвета, аромата и консистенции. Изменение свойств овощного сырья при кулинарной переработке связано с превращениями содержащихся в нем основных пищевых веществ. Степень этих изменений зависит как от свойств сырья, так и от применяемых технологических режимов обработки. При механической кулинарной обработке овощей частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешиванием содержимого их клеточных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяются, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменения органолептических показателей продукта.

В начальный период тепловой кулинарной обработки морковь и репчатый лук могут активизироваться все содержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и клеточные мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом и окружающей средой. В результате окислительных, гидролитических и других процессов изменяются химический состав продуктов, их структурно-механические характеристики и органолептические показатели.

Размягчение тканей моркови и репчатого лука происходит при тепловой обработке. Это связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок.

При тепловой кулинарной обработке содержание протопектина уменьшается на 23…60%. Образующиеся в результате деструкции протопектина растворимые в воде продукты вымываются из клеточных стенок, что приводит к их разрыхлению и ослаблению связей между клетками. Механическая прочность тканей при этом снижается.

Деструкция протопектина начинается при 60 C, с повышением температуры процесс интенсифицируется.

Деструкция гемицеллюлоз происходит с образованием растворимых продуктов. Гемицеллюлозы клеточных стенок при тепловой обработке частично набухают, подвергаются гидролизу, что подтверждается накапливанием в отварах и готовых продуктов нейтральных сахаров — арабинозы, галактозы и др. Деструкция гемицеллюлоз начинается при 70 C, с повышением температуры процесс ускоряется.

В результате кулинарной обработки цвет овощей в некоторых случаях меняется, что связано с изменением содержащихся в них пигментов или образованием новых красящих веществ.

При тепловой кулинарной обработке лук репчатый приобретает желтоватый оттенок. Пожелтение связывают с изменением содержанием таких полифенольных соединений, как флавоновые гликозиды, агликономами.

При тепловой кулинарной обработке овощей происходит гидролиз гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии желтый цвет.

Желто-оранжевая окраска моркови обусловлена присутствием в ней каротиноидов. В процессе кулинарной обработки окраска моркови заметно не изменяется, каротиноиды при этом практически не разрушаются.

Содержащиеся витамины при тепловой обработке в той или иной степени разрушаются.

Значительным изменениям подвергается витамин С. Витамин С в начале тепловой обработки окисляется под действием кислорода воздуха при участии окислительных ферментов. В результате этого часть аскорбиновой кислоты превращается в дегидроаскорбиновую. При дальнейшем повышении температуры происходит термическая деградация обеих форм витамина С.

Изменения протекающие в крупе По своему химическому составу крупы относятся к крахмалистым продуктам. В состав крупы в разных соотношениях входят вода: — 12−15%, белки — 8−15%, жиры -1−7%, углеводы — 60−86, минеральные вещества — 0,6−3%. Белки в крупах представлены в основном глобулинами, глютелинами и проламинами, альбуминов очень мало.

Варку относят к тем процессам, которые способны изменить структуру крупы и вызвать изменение тканей. Структура растительного продукта зависит от состава и строения его клеток и прежде всего от физического состояния полимеров.

Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими влага впрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. На длительность варки оказывает влияние толщина клеточных стенок. Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет консистенцию и внешний вид конечного продукта, эластичность и упругость ткани отдельного зерна крупы.

В процессе варки под действием проникающей влаги и температуры происходит деструкция клеточных стенок. Степень дестракции зависит от состава клеточных стенок. В клеточных стенках крупы преобладают гемицеллюлозы, деструкция их протекает с образованием растворимых фракций; одновременно идет процесс набухания клетчатки, слизистых веществ. Термоустойчивость клеточных стенок также зависит от их состава.

При тепловой обработке крупы происходит накопление в них растворимых веществ, причем в основном крахмала. Клейстеризация крахмала сопровождается растворением части крахмальных полисахаридов, что приводит к значительному увеличению содержания водорастворимых веществ в готовых кулинарных изделиях.

При тепловой обработке риса происходит разрушение витаминов и уменьшение их содержания в готовом блюде по сравнению с исходным продуктом. При варке рисовой крупы разрушается почти 100% витамина В_1. Значительные потери тиамина В₁ объясняется быстрым воздействием влаги на зерна крупы.

При варке крупы происходит некоторые потери аминокислот.

Изменения протекающие в мясе.

Сырая говядина обладает слабым специфическим запахом. После обработки говядина приобретает сильный приятный запах, более четко выраженный чем вкус.

Белковая молекула при нагреве подвергается сложным физико-химическим изменениям, прежде всего денатурации и коагуляции, глубина которых зависит от температуры, продолжительности тепловой обработки и некоторых других факторов.

Любое изменение, рассматриваемое как взаимодействие белков друг с другом, предполагает предварительное разрушение этих связей, которыми они удерживаются в системе, и замену их другими

Скорость тепловой денатурации зависит от температуры, влажности, способа нагрева и других факторов.

Белки, входящие в состав мяса, денатурируют по мере достижения определенной для каждого белка температуры. Наиболее чувствителен к нагреву миозин.

В процессе тепловой денатурации и последующей коагуляции происходят структурные изменения белков, разрыв прежних и образованием новых связей при участии водородных связей, сульфгидрильных, дисульфидных, кислых и основных групп белков и гидрофобных взаимодействий.

Растворимость белков — один из показателей, характеризующих их денатурационные изменения. Нагрев сопровождается уменьшением растворимости белков.

Тепловая обработка мяса вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, а затем коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли. Если жировые клетки были разрушены до тепловой обработки или разрушаются в процессе нагрева, расплавленный жир оттекает, сливаясь в единую объемную фазу. При достаточно длительном нагреве с водой жир претерпевает существенные химические изменения, при умеренном — они не велики, но легко обнаруживаются.

Экстрактивные вещества мяса при его тепловой обработке претерпевают существенные изменения, которые играют решающую роль в образовании специфического аромата и вкуса.

Тепловая обработка продуктов животного происхождения при умеренных температурах до 100 єC уменьшает содержание в них некоторых витаминов из-за химических изменений, но главным образом в результате потерь во внешнюю среду. Мясо теряет: тиамина 30−60%, пантотеновой кислоты и рибофлавина 15−30%, никотиновой кислоты 10−35%, пиридоксина 30−60%, часть аскорбиновой кислоты. Таким образом, тепловая обработка продуктов животного происхождения при умеренных температурах приводит к некоторому снижению их витаминной ценности.

3.3 Расчет пищевой ценности блюда «Плов»

Расчет пищевой и энергетической ценности готового блюда приведен в приложении Б данной курсовой работы.

Также можно указать общее содержание основных пищевых веществ в блюде после тепловой обработки:

Белки — 19,49 ккал Жиры — 20,42 ккал Углеводы — 52,35 ккал Энергетическая ценность готового блюда «Плов» — 458,05 ккал

3.4 Оценка пищевой ценности блюда «Плов»

Исходя из полученных расчетов для готового блюда, можно сказать, что тепловая обработка продуктов (сырьевого набора) ведет к уменьшению пищевой и энергетической ценности, а также значительной потере витамина С.

Оценив сбалансированность минеральных веществ по соотношение между кальцием, фосфором и магнием, можно сказать что, данное блюдо не соответствует формуле 1:1−1,5:0,55.

Согласно расчетам соотношение составляет минеральных веществ 1:5,4:5,6, что говорит о том, что блюдо является не сбалансированных и говорит о недостатке Ca в блюде.

Для того чтобы обогатить блюдо минеральным веществом Ca, необходимо подавать блюдо «Плов» с листьями зеленого салата. Листья зеленого салата и рубленная зелень богаты Са и придают блюду выразительность при оформлении.

По степени удовлетворения суточной потребности блюдо «Плов» по А. А. Покровскому является сбалансированным и составляет ¼ часть рациона питания человека.

Пищевая ценность блюд из мяса, а в данном случае блюда «Плов» обусловлена высоким содержанием витаминов, углеводов легко усвояемых и необходимых для человека.

4. Контроль качества сырья, технология приготовления блюда Поступающее на предприятия общественного питания сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным на них нормативной документации, в которой оговорены присущие тому или иному продукту органолептические показатели, характер упаковки, срок и условия их хранения, а также другие показатели.

Контроль качества продукции контроль количественных или качественных характеристик его свойств (комплекс показателей органолептических, физико-химических и микробиологических).

Качество готовой продукции зависит от следующих показателей:

От качества сырья;

От состава рецептуры;

От организации технологического процесса:

От качества труда.

Контроль качества продукции является средством и составной частью процесса управления качества. Проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции, установленные требованиям и условно подразделяют на три вида:

1.входной (предварительный)

2. операционный (технологический)

3. выходной (приемочный) Входной контроль — контроль продукции, поступившей от поставщика к потребителю.

Операционный контроль — контроль технологических параметров. Производства продукции в ходе ее приготовления.

Выходной — контроль качества и безопасности готовой продукции.

Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду, в том числе — по цвету, консистенции, запаху и вкусу.

Качество кулинарной продукции и ее безопасность определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого составляется карта контроля технологического процесса с указанием режимов обработки или контрольных показателей. В таблице 3 приведена карта контроля производства блюда «Плов». Также разрабатывается шкала бальной оценки качества продукции, с указанием дефектов, возникновение которых возможно при приготовлении, а также количество снижаемых баллов за каждый дефект. Шкала бальной оценки качества продукции приведена в таблице 4.

Таблица 3 — Карта контроля производства блюда «Плов»

Таблица 4 — Шкала оценки качества блюда

*-указывается характеристика блюда

**-указывается максимальное количество (5 баллов); а также сниженное количество баллов.

За качество готовой продукции отвечает заведующий производством и повар, приготовивший это блюдо.

Оценку «отлично» получают блюда, которые приготовлены в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающим требованиям.

Оценку «хорошо» получают блюда с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями: характерный, но слабо выраженный запах и вкус, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира, недостаточно аккуратная или частично нарушенная форма нарезки, небрежное оформление блюда и т. д.

Оценку «удовлетворительно» имеющим отклонения по вкусовым показателям, но пригодным для переработки.

Недостатки: несоблюдение соотношений компонентов, подгорание поверхностей изделий, крупная неравномерная нарезка овощей, привкусы осалившегося жира, слабый или чрезмерный запах специй, переваренность крупы, жесткая консистенция мяса и т. д.

Оценку «неудовлетворительно» получают блюда, имеющие посторонний несвойственный им привкус (сырой крупы) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей), с отчетливым привкусом горечи, не доваренные или не до жаренные и т. д.

5. Характеристика отходов и пути их использования Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного предприятия неизбежна связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. Разработка и усовершенствование технологии в малоотходную или безотходную технологию предлагает, наряду с производством основного вида продукции, комплексное и, возможно, более полное использование отходов при проведении различных технологических операций. Безотходная или малоотходная технология предлагает сокращение использование материалов и энергии вначале производственного процесса и уменьшение образования отходов в конце.

В таблице 5 приведены данные по количеству отходов и их использования.

Таблица 5 — Отходы сырья и их использование

6. Разработка нормативной документации на заказное блюдо

6.1 Разработка технико-технологической карты заказного блюда В общественном питании используют различную нормативную документацию. Нормативная документация делится по категориям и видам. Категория определяет значимость нормативной документации, а вид — ее содержание.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.

Технико-технологическая карта ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Плов» вырабатываемое в кафе ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ Для приготовления блюда «ПЛОВ» используют следующее сырье:

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Говядину (боковой и наружный куски тазобедренной части) зачищают от пленок и сухожилий. Нарезают кубиками по 20−30 г мясо, посыпают солью и перцем, обжаривают в казане до образования корочки, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Затем всыпают перебранный промытый рис, не перемешивая с мясом, разравнивают. Аккуратно вливают теплую воду (160г), доводят до кипения. После того как рис впитает всю жидкость, казан закрывают крышкой, убавляют огонь и доводят до готовности в течение 25−40 минут.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо «Плов» должно подаваться вместе с тушеным мясом и гарниром, на подогретой фарфоровой тарелке в виде горки. Украшают листьями салата и посыпают мелко нарубленной зеленью Температура подачи блюда должна быть не менее 65єC.

Срок годности при хранении — не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид — сохранена нарезка овощей, мясо — кубиками.

Цвет — от золотистого-оранжевого до темно-оранжевого.

Вкус — свойственный плову и приправе.

Запах — пряный, тушенного мяса.

Консистенция — мясо-сочное, не жесткое, без хруста; рис-рассыпчатый.

Физико-химические показатели:

Содержание сухих веществ (не менее) — 36,9%

Массовая доля жира (не менее) — 8,16%

Массовая доля соли (не менее) — 1,2%

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАН), не более 1Ч10 КОЕ/г

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускается в массе продукта 1,0 г/см;

Коагулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта 1,0 г/см; Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта 25,0 г/см;

Бактерии рода Proteus 0,1 г/см.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура блюда «ПЛОВ»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Говядину (боковой и наружный куски тазобедренной части) зачищают от пленок и сухожилий. Нарезают кубиками по 20−30 г мясо, посыпают солью и перцем, обжаривают в казане до образования корочки, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Затем всыпают перебранный промытый рис, не перемешивая с мясом, разравнивают. Аккуратно вливают теплую воду (160г), доводят до кипения. После того как рис впитает всю жидкость, казан закрывают крышкой, убавляют огонь и доводят до готовности в течение 25−40 минут.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Внешний вид — сохранена нарезка овощей, мясо — кубиками.

Цвет — от золотистого-оранжевого до темно-оранжевого.

Вкус — свойственный плову и приправе.

Запах — пряный, тушенного мяса.

Консистенция — мясо-сочное, не жесткое, без хруста; рис-рассыпчатый.

Заключение

В ходе курсовой работы была проанализирована рецептура приготовления второго мясного блюда «Плов». Второе блюдо относится к заказным блюдам.

Расчет пищевой и энергетической ценности готового блюда составляет 458,05 ккал. Блюдо богато различными пищевыми веществами, как витаминами, так и минеральными веществами.

В данное блюдо входит большой ассортимент различных продуктов, поэтому оно является сытным и калорийным.

Второе блюдо «Плов» рекомендуется для кафе, так является заказным.

Литература

Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324−03: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003.

ГОСТ 50 647–94 Общественное питание. Термины и определения /Госстандарт России. М.: Издательство стандартов, 1994. — 18с.

ГОСТ Р 50 763−95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению: Общие технические условия/ Госстандарт России. М.: Издательство стандартов, 1995. — 20с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., Экономика, 1983.

Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания, Учебное пособие, М.: ООО «Новое издание», 2003.

Покровский А.А., Скурихин Н. И. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. — М., 1984.

Технология продукции общественного питания под редакцией Ратушного А. С. — М. Мир, 2003.

— том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.

— том 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.