ΠŸΠΎΠΌΠΎΡ‰ΡŒ Π² написании студСнчСских Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚
АнтистрСссовый сСрвис

ΠœΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±ΠΈΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΠΈΠ΅ процСссы ΠΏΡ€ΠΈ Π²Ρ‹Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅ Π²Π°Ρ€Π΅Π½ΠΎ-ΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Ρ… ΠΈ сырокопчСных колбас

ΠšΡƒΡ€ΡΠΎΠ²Π°ΡΠŸΠΎΠΌΠΎΡ‰ΡŒ Π² Π½Π°ΠΏΠΈΡΠ°Π½ΠΈΠΈΠ£Π·Π½Π°Ρ‚ΡŒ ΡΡ‚ΠΎΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒΠΌΠΎΠ΅ΠΉ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Ρ‹

Π’ ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ Ρ€Π°Π·Ρ€ΡƒΠ±ΠΊΠΈ, ΠΎΠ±Π²Π°Π»ΠΊΠΈ ΠΈ ΠΆΠΈΠ»ΠΎΠ²ΠΊΠΈ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ обнаТаСтся ΠΈ ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π»ΡŒΡ‡Π°Π΅Ρ‚ся, вслСдствиС Ρ‡Π΅Π³ΠΎ увСличиваСтся ΠΏΠ»ΠΎΡ‰Π°Π΄ΡŒ Π΅Π΅ ΡΠΎΠΏΡ€ΠΈΠΊΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π΅Π½ΠΈΡ с Π²Π½Π΅ΡˆΠ½Π΅ΠΉ срСдой, ΠΈ Π½Π΅ΠΈΠ·Π±Π΅ΠΆΠ½ΠΎ ΠΏΠΎΠΏΠ°Π΄Π°Π½ΠΈΠ΅ Π² ΠΌΡΡΠΎ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… сапрофитных ΠΈ ΡƒΡΠ»ΠΎΠ²Π½ΠΎ-ΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠ³Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… (гнилостныС Π½Π΅ΡΠΏΠΎΡ€ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ ΠΈ ΡΠΏΠΎΡ€ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΈ, энтСрококки, Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ½ΠΎΠΌΠΈΡ†Π΅Ρ‚Ρ‹, споры плСснСвых Π³Ρ€ΠΈΠ±ΠΎΠ², Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠΈ, Π•. сой, Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΈ Ρ€ΠΎΠ΄Π° Proteus, стафилококки ΠΈ Π΄Ρ€.), Π° ΠΈΠ½ΠΎΠ³Π΄Π°… Π§ΠΈΡ‚Π°Ρ‚ΡŒ Π΅Ρ‰Ρ‘ >

ΠœΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±ΠΈΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΠΈΠ΅ процСссы ΠΏΡ€ΠΈ Π²Ρ‹Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅ Π²Π°Ρ€Π΅Π½ΠΎ-ΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Ρ… ΠΈ сырокопчСных колбас (Ρ€Π΅Ρ„Π΅Ρ€Π°Ρ‚, курсовая, Π΄ΠΈΠΏΠ»ΠΎΠΌ, ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΡŒΠ½Π°Ρ)

ΠœΠΈΠ½ΠΈΡΡ‚Π΅Ρ€ΡΡ‚Π²ΠΎ образования Российской Π€Π΅Π΄Π΅Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΈ

Московский ГосударствСнный УнивСрситСт ΠŸΡ€ΠΈΠΊΠ»Π°Π΄Π½ΠΎΠΉ Π‘ΠΈΠΎΡ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ

Π’Π΅Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½ΠΎ-санитарный Ρ„Π°ΠΊΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π΅Ρ‚

ΠšΠ°Ρ„Π΅Π΄Ρ€Π° ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±ΠΈΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ ΠΈ ΠΈΠΌΠΌΡƒΠ½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ

ΠšΡƒΡ€ΡΠΎΠ²Π°Ρ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π°

Ρ‚Π΅ΠΌΠ°:

ΠœΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±ΠΈΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΠΈΠ΅ процСссы ΠΏΡ€ΠΈ Π²Ρ‹Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅ Π²Π°Ρ€Π΅Π½ΠΎ-ΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Ρ… ΠΈ сырокопчСных колбас

Π’Ρ‹ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΈΠ»:

студСнт 4 курса 8 Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡ‹

УспСнский Π˜Π³ΠΎΡ€ΡŒ

ΠŸΡ€ΠΎΠ²Π΅Ρ€ΠΈΠ»Π°:

ΠΏΡ€ΠΎΡ„. ΠšΠΎΡ€Π½Π΅Π»Π°Π΅Π²Π° Раиса ΠŸΠ΅Ρ‚Ρ€ΠΎΠ²Π½Π°

Москва 2006

ΠšΠΎΠ»Π±Π°ΡΠ½Ρ‹Π΅ издСлия ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ собой ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΉ ΠΏΡ€Π΅Π΄Π½Π°Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½ для употрСблСния Π² ΠΏΠΈΡ‰Ρƒ Π±Π΅Π· Π΄ΠΎΠΏΠΎΠ»Π½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ тСрмичСской ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ. ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ ΠΊ ΠΊΠΎΠ»Π±Π°ΡΠ½Ρ‹ΠΌ издСлиям ΠΈ Ρ‚СхнологичСскому процСссу ΠΈΡ… ΠΈΠ·Π³ΠΎΡ‚овлСния ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡŠΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½Π½Ρ‹Π΅ санитарныС трСбования.

Π’ ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ приготовлСния колбасных ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ колбасный Ρ„Π°Ρ€Ρˆ обсСмСняСтся ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ°ΠΌΠΈ, ΠΏΠΎΠΏΠ°Π΄Π°ΡŽΡ‰ΠΈΠΌΠΈ Π² Π½Π΅Π³ΠΎ Π² Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… источников. Если Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½Π°Ρ ΠΎΠ±ΡΠ΅ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ высокая, Ρ‚ΠΎ ΡΡƒΡ‰Π΅ΡΡ‚Π²ΡƒΠ΅Ρ‚ ΠΎΠΏΠ°ΡΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π΅Π΅ ΠΏΠΎΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰Π΅Π³ΠΎ ΠΎΡ‚Ρ€ΠΈΡ†Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ влияния Π½Π° ΠΏΡ€ΠΎΠΈΠ·Π²ΠΎΠ΄ΡΡ‚Π²Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΉ процСсс, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ привСсти ΠΊ ΡƒΡ…ΡƒΠ΄ΡˆΠ΅Π½ΠΈΡŽ качСства ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π°Π΅ΠΌΡ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² ΠΈ ΠΈΡ… ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±Π½ΠΎΠΉ ΠΏΠΎΡ€Ρ‡Π΅. ΠšΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ, это ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ ΠΈ ΠΎΡ‚Ρ€Π°Π·ΠΈΡ‚ΡŒΡΡ ΠΈ Π½Π° ΡΡ€ΠΎΠΊΠ°Ρ… хранСния ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ².

Π‘Ρ‚Π΅ΠΏΠ΅Π½ΡŒ исходной ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±Π½ΠΎΠΉ обсСмСнСнности колбасного Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ° зависит ΠΈ ΠΎΡ‚ ΡΠ°Π½ΠΈΡ‚Π°Ρ€Π½ΠΎ-гигиСничСских условий производства ΠΈ ΡΠΎΠ±Π»ΡŽΠ΄Π΅Π½ΠΈΡ тСхнологичСских Ρ€Π΅ΠΆΠΈΠΌΠΎΠ².

Π’ ΡΠΈΠ»Ρƒ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠΉ тСхнологичСских процСссов Π²Ρ‹Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ Π²Π°Ρ€Π΅Π½Ρ‹Ρ… ΠΈ ΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Ρ… колбасных ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ состав ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹ этих ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² измСняСтся Π½Π΅ΠΎΠ΄ΠΈΠ½Π°ΠΊΠΎΠ²ΠΎ. ΠŸΡ€ΠΈ Π½Π°Ρ€ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΠΈ сроков ΠΈ Ρ€Π΅ΠΆΠΈΠΌΠΎΠ² хранСния Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… колбасных ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ Π² Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΡ‚Π΅ΠΊΠ°ΡŽΡ‰ΠΈΡ… Π² Π½ΠΈΡ… микробиологичСских процСссов ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ ΡƒΡ…ΡƒΠ΄ΡˆΠ°Ρ‚ΡŒΡΡ ΠΈΡ… ΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎ.

ОбсСмСнСниС колбасного Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ° ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ°ΠΌΠΈ

Π’ ΠΊΠΎΠ»Π±Π°ΡΠ½Ρ‹ΠΉ Ρ„Π°Ρ€Ρˆ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΡ‹ ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ ΠΏΠΎΠΏΠ°Π΄Π°Ρ‚ΡŒ ΠΈΠ· Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… источников Π½Π° Π²ΡΠ΅Ρ… основных этапах тСхнологичСского процСсса Π΅Π³ΠΎ приготовлСния: ΠΈΠ· ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ, ΠΏΡ€ΠΈ ΠΏΠΎΠ΄Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΊΠ΅ мяса (Ρ€Π°Π·Ρ€ΡƒΠ±ΠΊΠ΅ Ρ‚ΡƒΡˆ, ΠΎΠ±Π²Π°Π»ΠΊΠ΅, ΠΆΠΈΠ»ΠΎΠ²ΠΊΠ΅), посолС, составлСнии колбасного Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ°, Π½Π°ΠΏΠΎΠ»Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ колбасной ΠΎΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡ΠΊΠΈ Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ΅ΠΌ.

Π‘Ρ‹Ρ€ΡŒΠ΅. К ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡŽ Π² ΠΊΠΎΠ»Π±Π°ΡΠ½ΠΎΠΌ производствС ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡŠΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ высокиС санитарныС трСбования, ΠΏΠΎΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΡƒ ΠΎΠ½ΠΎ являСтся ΠΎΠ΄Π½ΠΈΠΌ ΠΈΠ· ΠΈΡΡ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΈΠΊΠΎΠ² ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±Π½ΠΎΠ³ΠΎ обсСмСнСния.

Мясо ΠΈ ΡΡƒΠ±ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‚ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½ΡƒΡŽ ΡΡ‚Π΅ΠΏΠ΅Π½ΡŒ обсСмСнСния ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ°ΠΌΠΈ Π² Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡƒΠ±ΠΎΠΉΠ½ΠΎΠ³ΠΎ состояния ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ…, ΠΎΡ‚ ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… ΠΎΠ½ΠΈ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π΅Π½Ρ‹. Для Π²Ρ‹Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ колбасных ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡΡŽΡ‚ ΡΡ‹Ρ€ΡŒΠ΅, ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ ΠΎΡ‚ Π·Π΄ΠΎΡ€ΠΎΠ²Ρ‹Ρ…, ΡƒΠΏΠΈΡ‚Π°Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ….

ΠžΠ±ΡΠ΅ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ°ΠΌΠΈ ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ, Π±Π»Π°Π³ΠΎΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ Π² ΡΠ°Π½ΠΈΡ‚Π°Ρ€Π½ΠΎΠΌ ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΠΈ (Ρ‚. Π΅. ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΎΡ‚ Π·Π΄ΠΎΡ€ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ…), Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠΉ Π² Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ ΡΠ°Π½ΠΈΡ‚Π°Ρ€Π½ΠΎ-гигиСничСских условий Π΅Π³ΠΎ получСния, хранСния, транспортирования ΠΈ ΠΏΡ€Π΅Π΄Π²Π°Ρ€ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π½Ρ‹Ρ… Ρ€Π΅ΠΆΠΈΠΌΠΎΠ². НапримСр, Ρ€Π°Π·ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½ΠΎΠ΅ мясо содСрТит большС ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±ΠΎΠ², Ρ‡Π΅ΠΌ ΠΎΡ…Π»Π°ΠΆΠ΄Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΊΠ°ΠΊ Π² ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ оттаивания ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² ΡΠΎΠ·Π΄Π°ΡŽΡ‚ΡΡ благоприятныС условия Π΄ΠΌ Ρ€Π°Π·ΠΌΠ½ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΡ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ². ΠŸΡ€ΠΈ этом микробная ΠΎΠ±ΡΠ΅ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ повСрхности Ρ€Π°Π·ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ мяса зависит ΠΎΡ‚ ΡΠ°Π½ΠΈΡ‚Π°Ρ€Π½ΠΎ-гигиСничСских условий ΠΈ ΡΠΎΠ±Π»ΡŽΠ΄Π΅Π½ΠΈΡ тСхнологичСских Ρ€Π΅ΠΆΠΈΠΌΠΎΠ² оттаивания.

Π’ Π½Π΅ΡΠ²Π΅ΠΆΠ΅ΠΌ ΠΈ ΠΎΡΠ»ΠΈΠ·ΡˆΠ΅ΠΌ, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ с Π·Π°Π³Ρ€ΡΠ·Π½Π΅Π½Π½ΠΎΠΉ ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ (ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΡŒ, содСрТимоС ΠΆΠ΅Π»ΡƒΠ΄ΠΎΡ‡Π½ΠΎ-ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ‚Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π° ΠΈ Π΄Ρ€.) ΡΡ‹Ρ€ΡŒΠ΅ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΡ‹ содСрТатся Π² Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΎΠΌ количСствС. Π’ ΠΏΡ€ΠΎΠΈΠ·Π²ΠΎΠ΄ΡΡ‚Π²ΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠ΅ ΡΡ‹Ρ€ΡŒΠ΅ Π΄ΠΎΠΏΡƒΡΠΊΠ°ΡŽΡ‚ Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ послС ΠΏΡ€Π΅Π΄Π²Π°Ρ€ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚Ρ‰Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ санитарной ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ (зачистка, ΠΏΡ€ΠΎΠΌΡ‹Π²Π°Π½ΠΈΠ΅ ΠΈ Ρ‚. Π΄.).

ΠŸΠΎΠ΄Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΊΠ° мяса. ΠšΠΎΠ»ΠΈΡ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² Π² ΠΌΡΡΠ΅ Ρ€Π΅Π·ΠΊΠΎ увСличиваСтся ΠΏΡ€ΠΈ Ρ€Π°Π·Ρ€ΡƒΠ±ΠΊΠ΅ Ρ‚ΡƒΡˆ, ΠΎΠ±Π²Π°Π»ΠΊΠ΅, ΠΆΠΈΠ»ΠΎΠ²ΠΊΠ΅, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΊΠ°ΠΊ эти ΠΎΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΈ Π²Ρ‹ΠΏΠΎΠ»Π½ΡΡŽΡ‚ Π²Ρ€ΡƒΡ‡Π½ΡƒΡŽ. НапримСр, Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ послС Ρ€Π°Π·Ρ€ΡƒΠ±ΠΊΠΈ ΠΊ ΠΎΠ±Π²Π°Π»ΠΊΠΈ ΠΎΠ±ΡΠ΅ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ мяса ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ°ΠΌΠΈ ΠΈΠ½ΠΎΠ³Π΄Π° возрастаСт Π² 100 Ρ€Π°Π· ΠΈ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅.

ΠžΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ ΠΏΡ€ΠΈ Π½Π΅Π½Π°Ρ€ΡƒΡˆΠ΅Π½Π½ΠΎΠΉ Π΅Π΅ Ρ†Π΅Π»ΠΎΡΡ‚ности прСдставляСт собой Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ΅ прСпятствиС для внСдрСния ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±ΠΎΠ² с ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…ности мясной Ρ‚ΡƒΡˆΠΈ Π² Ρ‚ΠΎΠ»Ρ‰Ρƒ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ. НСсмотря Π½Π° Ρ‚ΠΎ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π½Π° ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…ности Ρ‚ΡƒΡˆΠΈ ΠΈΠ½ΠΎΠ³Π΄Π° находится Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ΅ количСство ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ², ΠΎΠ½ΠΈ довольно ΠΌΠ΅Π΄Π»Π΅Π½Π½ΠΎ ΠΏΡ€ΠΎΠ½ΠΈΠΊΠ°ΡŽΡ‚ Π² Π³Π»ΡƒΠ±ΡŒ Ρ‚ΠΊΠ°Π½Π΅ΠΉ.

Π’ ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ Ρ€Π°Π·Ρ€ΡƒΠ±ΠΊΠΈ, ΠΎΠ±Π²Π°Π»ΠΊΠΈ ΠΈ ΠΆΠΈΠ»ΠΎΠ²ΠΊΠΈ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ обнаТаСтся ΠΈ ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π»ΡŒΡ‡Π°Π΅Ρ‚ся, вслСдствиС Ρ‡Π΅Π³ΠΎ увСличиваСтся ΠΏΠ»ΠΎΡ‰Π°Π΄ΡŒ Π΅Π΅ ΡΠΎΠΏΡ€ΠΈΠΊΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π΅Π½ΠΈΡ с Π²Π½Π΅ΡˆΠ½Π΅ΠΉ срСдой, ΠΈ Π½Π΅ΠΈΠ·Π±Π΅ΠΆΠ½ΠΎ ΠΏΠΎΠΏΠ°Π΄Π°Π½ΠΈΠ΅ Π² ΠΌΡΡΠΎ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… сапрофитных ΠΈ ΡƒΡΠ»ΠΎΠ²Π½ΠΎ-ΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠ³Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… (гнилостныС Π½Π΅ΡΠΏΠΎΡ€ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ ΠΈ ΡΠΏΠΎΡ€ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΈ, энтСрококки, Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ½ΠΎΠΌΠΈΡ†Π΅Ρ‚Ρ‹, споры плСснСвых Π³Ρ€ΠΈΠ±ΠΎΠ², Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠΈ, Π•. сой, Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΈ Ρ€ΠΎΠ΄Π° Proteus, стафилококки ΠΈ Π΄Ρ€.), Π° ΠΈΠ½ΠΎΠ³Π΄Π° ΠΈ ΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠ³Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² (ΡΠ°Π»ΡŒΠΌΠΎΠ½Π΅Π»Π»Ρ‹ ΠΈ Π΄Ρ€.). ΠœΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΡ‹ ΠΏΠΎΠΏΠ°Π΄Π°ΡŽΡ‚ Π² ΠΌΡΡΠΎ с Ρ€ΡƒΠΊ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‡ΠΈΡ…, со ΡΠΏΠ΅Ρ†ΠΎΠ΄Π΅ΠΆΠ΄Ρ‹, инструмСнтов, ΠΎΠ±Π²Π°Π»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… столов, инвСнтаря, Ρ‚Π°Ρ€Ρ‹, ΠΈΠ· Π²ΠΎΠ·Π΄ΡƒΡ…Π° производствСнных ΠΏΠΎΠΌΠ΅Ρ‰Π΅Π½ΠΈΠΉ ΠΈ Π΄Ρ€. ΠŸΡ€ΠΎΠΈΡΡ…ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ пСрСраспрСдСлСниС ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ², ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‰ΠΈΡ…ΡΡ Π½Π° ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…ности Ρ‚ΡƒΡˆΠΈ, Π½Π° ΠΎΠ±Π½Π°ΠΆΠ°Π΅ΠΌΡ‹Π΅ ΠΏΡ€ΠΈ Ρ€Π°Π·Ρ€Π΅Π·Π΅ Π½ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ (Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€Π΅Π½Π½ΠΈΠ΅) участки ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ. Π‘Ρ‚Π΅ΠΏΠ΅Π½ΡŒ обсСмСнСния мяса зависит ΠΎΡ‚ Π²Π΅Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ½Ρ‹ кусков, Π½Π° ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ раздСляСтся Ρ‚ΡƒΡˆΠ°: Ρ‡Π΅ΠΌ большС ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ повСрхности ΠΊ ΠΎΠ±ΡŠΠ΅ΠΌΡƒ куска (Ρ‚. Π΅. мСньшС Π΅Π³ΠΎ Π²Π΅Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ½Ρ‹), Ρ‚Π΅ΠΌ большС ΡΡ‚Π΅ΠΏΠ΅Π½ΡŒ обсСмСнСнности ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ°ΠΌΠΈ.

Π’ Ρ†Π΅Π»ΡΡ… максимального сниТСния стСпСни ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±Π½ΠΎΠ³ΠΎ обсСмСнСния ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΠΎ, Ρ‡Ρ‚ΠΎΠ±Ρ‹ процСсс ΠΏΠΎΠ΄Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΊΠΈ Π±Ρ‹Π» ΠΊΡ€Π°Ρ‚ΠΊΠΎΠ²Ρ€Π΅ΠΌΠ΅Π½Π½Ρ‹ΠΌ (Π½Π΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π½Π΅ΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΈΡ… часов) ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΠ»ΠΎΡΡŒ ΠΏΡ€ΠΈ ΠΏΠΎΠ½ΠΈΠΆΠ΅Π½Π½ΠΎΠΉ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ производствСнных ΠΏΠΎΠΌΠ΅Ρ‰Π΅Π½ΠΈΠΉ. ΠšΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ, слСдуСт строго ΡΠΎΠ±Π»ΡŽΠ΄Π°Ρ‚ΡŒ санитарно-гигиСничСский Ρ€Π΅ΠΆΠΈΠΌ производства (Ρ‚Ρ‰Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ санитарная ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ° ΠΏΠΎΠΌΠ΅Ρ‰Π΅Π½ΠΈΠΉ, ΠΎΠ±Π²Π°Π»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… столов, инструмСнтов, Ρ‚Π°Ρ€Ρ‹, спСцодСТды, соблюдСниС ΠΏΡ€Π°Π²ΠΈΠ» Π»ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠΉ Π³ΠΈΠ³ΠΈΠ΅Π½Ρ‹ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‡ΠΈΠΌΠΈ ΠΈ Ρ‚. Π΄.).

Посол. ΠŸΡ€ΠΈ посолС дальнСйшСС ΡƒΠ²Π΅Π»ΠΈΡ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ количСства ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² Π² ΠΌΡΡΠ΅ происходит Π³Π»Π°Π²Π½Ρ‹ΠΌ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠΌ Π² Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ попадания вмСстС с ΠΏΠΎΡΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ смСсью (ΠΈΠ»ΠΈ рассолом) Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… солСустойчивых ΠΈ ΡΠΎΠ»Π΅Π»ΡŽΠ±ΠΈΠ²Ρ‹Ρ… ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² (Вас. subtilis, Bac. mesentericus, ΠΏΠΈΠ³ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π½Ρ‹Π΅ ΠΊΠΎΠΊΠΊΠΈ, Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠΈ, споры плСснСвых Π³Ρ€ΠΈΠ±ΠΎΠ², Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ½ΠΎΠΌΠΈΡ†Π΅Ρ‚Ρ‹ ΠΈ Π΄Ρ€.). Для ΠΈΡΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π΅Π½ΠΈΡ этого источника Π΄ΠΎΠΏΠΎΠ»Π½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ загрязнСния мяса ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ°ΠΌΠΈ рСкомСндуСтся для посола ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡΡ‚ΡŒ ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ ΠΏΠΎΡΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΡƒΡŽ смСсь.

ΠœΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΡ‹ ΠΏΠΎΠΏΠ°Π΄Π°ΡŽΡ‚ Π² ΠΌΡΡΠΎ Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ с ΠΎΠ±ΠΎΡ€ΡƒΠ΄ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΡ ΠΈ ΠΈΠ½Π²Π΅Π½Ρ‚аря, ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΠ΅ΠΌΠΎΠ³ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈ посолС.

ΠŸΡ€ΠΈ соблюдСнии Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ€Π΅ΠΆΠΈΠΌΠ° (Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° Π½Π΅ Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ 2—4Β°Π‘) ΠΈ ΡΡ€ΠΎΠΊΠΎΠ² посола (Π½Π΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 1—3 сут. для Π²Π°Ρ€Π΅Π½Ρ‹Ρ… ΠΈ Π½Π΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 5—10 сут для сырокопчСных колбас) дальнСйшСго Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ увСличСния количСства ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² Π½Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠΈΡΡ…ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚.

БоставлСниС колбасного Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ°. Π’ ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ изготовлСния колбасного Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ° происходит дальнСйшСС ΡƒΠ²Π΅Π»ΠΈΡ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ количСства ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² Π² Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ обсСмСнСния ΠΏΡ€ΠΈ Π²Ρ‹ΠΏΠΎΠ»Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ мСханичСских ΠΎΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΉ (ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π»ΡŒΡ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ мяса Π½Π° Π²ΠΎΠ»Ρ‡ΠΊΠ΅ ΠΈ ΠΊΡƒΡ‚Ρ‚Π΅Ρ€Π΅, ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ° Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ° Π² ΡΠΌΠ΅ΡΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ машинС), с ΠΎΠ±ΠΎΡ€ΡƒΠ΄ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΡ, Ρ€ΡƒΠΊ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‡ΠΈΡ…, Ρ‚Π°Ρ€Ρ‹, инвСнтаря, Π²ΠΎΠ·Π΄ΡƒΡ…Π° ΠΏΠΎΠΌΠ΅Ρ‰Π΅Π½ΠΈΠΉ. БоблюдСниС установлСнного санитарного Ρ€Π΅ΠΆΠΈΠΌΠ° ΠΏΡ€ΠΈ Π²Ρ‹ΠΏΠΎΠ»Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ этих ΠΎΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΉ Π±ΡƒΠ΄Π΅Ρ‚ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±ΡΡ‚Π²ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΌΡƒ сниТСнию стСпСни ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±Π½ΠΎΠ³ΠΎ обсСмСнСния Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ°

Π”ΠΎΠΏΠΎΠ»Π½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ΅ обсСмСнСниС Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ° Π²ΠΎΠ·ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠΈ шпика ΠΈ ΡΠΏΠ΅Ρ†ΠΈΠΉ. Π‘ΠΎ ΡΠΏΠ΅Ρ†ΠΈΡΠΌΠΈ, особСнно с ΠΏΠ΅Ρ€Ρ†Π΅ΠΌ, Π² Ρ„Π°Ρ€Ρˆ ΠΏΠΎΠΏΠ°Π΄Π°Π΅Ρ‚ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ΅ количСство споровых Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ. Как ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Π°Π»ΠΈ исслСдования, микробная ΠΎΠ±ΡΠ΅ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΏΠ΅Ρ€Ρ†Π° исчисляСтся ΠΌΠΈΠ»Π»ΠΈΠΎΠ½Π°ΠΌΠΈ ΠΈΠ»ΠΈ Π΄Π°ΠΆΠ΅ дСсятками ΠΌΠΈΠ»Π»ΠΈΠΎΠ½ΠΎΠ² ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±ΠΎΠ² Π² 1 Π³. ΠŸΠΎΠ΄Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‰Π°Ρ масса ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±ΠΎΠ², находящихся Π² ΠΏΠ΅Ρ€Ρ†Π΅, приходится Π½Π° ΡΠΏΠΎΡ€ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ Π²ΠΈΠ΄Ρ‹: Вас. subtilis, Bac. mesentericus, Bac. cereus, Bac. mycoides ΠΈ Π΄Ρ€. О Π²Π»ΠΈΡΠ½ΠΈΠΈ спСций Π½Π° ΠΎΠ±ΡΠ΅ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ колбасного Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ° споровыми бактСриями ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ ΡΡƒΠ΄ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΏΠΎ Π΄Π°Π½Π½Ρ‹ΠΌ Ρ‚Π°Π±Π»ΠΈΡ†Ρ‹.

ВлияниС спСций Π½Π° ΠΎΠ±ΡΠ΅ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ колбасного Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ°

НомСр ΠΏΡ€ΠΎΠ±Ρ‹

ΠšΠΎΠ»ΠΈΡ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎ споровых Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ Π² 1 Π³ сырых колбасных Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ΅ΠΉ

НомСр ΠΏΡ€ΠΎΠ±Ρ‹

ΠšΠΎΠ»ΠΈΡ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎ споровых Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ Π² 1 Π³ сырых колбасных Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ΅ΠΉ

Π΄ΠΎ Π²Π½Π΅ΡΠ΅Π½ΠΈΡ спСций

послС внСсСния спСций

Π”ΠΎ Π²Π½Π΅ΡΠ΅Π½ΠΈΡ спСций

послС внСсСния спСций

ИспользованиС стСрилизованных спСций позволяСт ΡƒΡΡ‚Ρ€Π°Π½ΠΈΡ‚ΡŒ этот источник ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±Π½ΠΎΠ³ΠΎ загрязнСния Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ°.

НаполнСниС колбасной ΠΎΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡ΠΊΠΈ Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ΅ΠΌ. ΠŸΡ€ΠΈ Π½Π°Π±ΠΈΠ²ΠΊΠ΅ колбасных Π±Π°Ρ‚ΠΎΠ½ΠΎΠ² Π²ΠΎΠ·ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ дальнСйшСС обсСмСнСниС Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ° ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ°ΠΌΠΈ Одним ΠΈΠ· ΠΈΡΡ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΈΠΊΠΎΠ² этого обсСмСнСния являСтся ΠΎΠ±ΠΎΡ€ΡƒΠ΄ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ (ΡˆΠΏΡ€ΠΈΡ†Ρ‹). Π’Ρ‰Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ санитарная ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ° (ΠΌΠΎΠΉΠΊΠ° ΠΈ Π΄Π΅Π·ΠΈΠ½Ρ„Π΅ΠΊΡ†ΠΈΠΈ) ΡˆΠΏΡ€ΠΈΡ†Π΅Π² позволяСт Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΡΠ½ΠΈΠ·ΠΈΡ‚ΡŒ ΡΡ‚Π΅ΠΏΠ΅Π½ΡŒ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±Π½ΠΎΠ³ΠΎ обсСмСнСнии Π”Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠΌ источником ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±Π½ΠΎΠ³ΠΎ обсСмСнСния Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ° ΠΏΡ€ΠΈ Π½Π°Π±ΠΈΠ²ΠΊΠ΅ ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ ΡΠ»ΡƒΠΆΠΈΡ‚ΡŒ колбасная ΠΎΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡ΠΊΠ°, ΠŸΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡΡŽΡ‚ СстСствСнныС (мокросолСныС, прСсно-сухиС) ΠΈ ΠΈΡΠΊΡƒΡΡΡ‚Π²Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ ΠΎΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡ΠΊΠΈ, ЕстСствСнныС ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹Π΅ ΠΎΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡ΠΊΠΈ загрязнСны Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ количСством Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ², ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΈΠ΅ ΠΈΠ· ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ возбудитСлями ΠΏΠΎΡ€Ρ‡ΠΈ мяса ΠΈ ΠΌΡΡΠΎΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ². Π’ ΠΌΠΎΠΊΡ€ΠΎΡΠΎΠ»Π΅Π½Ρ‹Ρ… ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΎΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡ΠΊΠ°Ρ… ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ Π² Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΎΠΌ количСствС содСрТатся Π³Π°Π»ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ ΠΈ ΡΠΎΠ»Π΅ΡƒΡΡ‚ΠΎΠΉΡ‡ΠΈΠ²Ρ‹Π΅ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΡ‹ (Bac. halophilum, Micr. carneus, Micr. roseus halophilus? Micr. citreus, Micr. albus, Sarcina flava, Bac. subtilis, Bac. mesentericus, Bac. mycoides, Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ½ΠΎΠΌΠΈΡ†Π΅Ρ‚Ρ‹, плСсСни ΠΈ Π΄Ρ€.). Π’ ΠΏΡ€Π΅ΡΠ½ΠΎ-сухих ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΎΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡ΠΊΠ°Ρ… Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ часто находятся споровыС аэробныС гнилостных Π±Π°Ρ†ΠΈΠ»Π»Ρ‹ (Bac. subtilis, Bac. mesentericus ΠΈ Π΄Ρ€.), Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ½ΠΎΠΌΠΈΡ†Π΅Ρ‚Ρ‹, споры плСснСвых Π³Ρ€ΠΈΠ±ΠΎΠ² ΠΈ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Π΅ ΠΊΠΎΠΊΠΊΠΎΠ²Ρ‹Π΅ Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΈ. ΠŸΡ€Π΅Π΄Π²Π°Ρ€ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ санитарная ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ° ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ ΠΎΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡ΠΊΠΈ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π΄ использованиСм (очистка, дСзинфСкция) Ρ€Π΅Π·ΠΊΠΎ сниТаСт ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±Π½ΠΎΠ΅ загрязнСниС. Π˜ΡΠΊΡƒΡΡΡ‚Π²Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ колбасныС ΠΎΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡ΠΊΠΈ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π³ΠΈΠ³ΠΈΠ΅Π½ΠΈΡ‡Π½Ρ‹. ΠŸΡ€ΠΈ соблюдСнии санитарных условий хранСния ΠΈ Ρ‚ранспортировки Π² Π½ΠΈΡ… ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ содСрТится ΠΎΡ‡Π΅Π½ΡŒ Π½Π΅Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ΅ количСство ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ².

По ΡΡ€Π°Π²Π½Π΅Π½ΠΈΡŽ со ΡˆΠΏΡ€ΠΈΡ†Π΅Π²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Π½Π°Π±ΠΈΠ²ΠΊΠ° Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ° Π² ΠΎΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡ΠΊΡƒ Π²Ρ€ΡƒΡ‡Π½ΡƒΡŽ ΠΏΡ€ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½ΠΈΠΈ ΡˆΡ‚ΡƒΡ‡Π½Ρ‹Ρ… колбас (слоСная, языковая ΠΈ Π΄Ρ€.) ΠΏΡ€ΠΈΠ²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ ΠΊ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΌΡƒ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±Π½ΠΎΠΌΡƒ обсСмСнСнию. ΠŸΡ€ΠΈ исслСдовании Ρ‚Π°ΠΊΠΈΡ… колбас Π² 35,5% случаСв выдСляли Π•. соli ΠΈ Π² 20% Proteus vulgaris. Π’ΠΎΠ³Π΄Π° ΠΊΠ°ΠΊ Π² ΠΊΠΎΠ»Π±Π°ΡΠ°Ρ… машинной Π½Π°Π±ΠΈΠ²ΠΊΠΈ Proteus vulgaris Π½Π΅ Π±Ρ‹Π» ΠΎΠ±Π½Π°Ρ€ΡƒΠΆΠ΅Π½ совсСм, Π° Π•. со1i — Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ Π² 5,8%. случаСв.

ПослС Π½Π°Π±ΠΈΠ²ΠΊΠΈ Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ° Π² ΠΎΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡ΠΊΡƒ ΠΊΠ°ΠΊΠΎΠ΅-Π»ΠΈΠ±ΠΎ Π΄ΠΎΠΏΠΎΠ»Π½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ΅ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±Π½ΠΎΠ΅ обсСмСнСниС ΠΈΠ·Π²Π½Π΅ ΠΈΡΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π΅Π½ΠΎ.

ΠŸΡ€ΠΈ Π΄ΠΎΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ… тСхнологичСских опСрациях, Π² Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π° приготовлСния колбас, происходят ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½ybb ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹ Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ°.

ИзмСнСниС ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹ Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ° ΠΏΡ€ΠΈ Π²Ρ‹Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅ Π²Π°Ρ€Π΅Π½Ρ‹Ρ… ΠΈ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Ρ… колбасных ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ

ΠŸΡ€ΠΈ Π²Ρ‹Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅ Π²Π°Ρ€Π΅Π½Ρ‹Ρ… ΠΈ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ послС Π½Π°ΠΏΠΎΠ»Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ ΠΎΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π΅ΠΊ Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ΅ΠΌ колбасныС Π±Π°Ρ‚ΠΎΠ½Ρ‹ ΠΏΠΎΠ΄Π²Π΅Ρ€Π³Π°ΡŽΡ‚ осадкС, ΠΎΠ±ΠΆΠ°Ρ€ΠΊΠ΅, Π²Π°Ρ€ΠΊΠ΅ ΠΈ ΠΎΡ…Π»Π°ΠΆΠ΄Π΅Π½ΠΈΡŽ. ΠŸΠΎΠ»ΡƒΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Π΅ колбасы Π΄ΠΎΠΏΠΎΠ»Π½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ коптят ΠΈ ΡΡƒΡˆΠ°Ρ‚.

Осадка. ΠŸΡ€ΠΈ соблюдСнии тСхнологичСского Ρ€Π΅ΠΆΠΈΠΌΠ° (Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° Π½Π΅ Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ 2 Β°C, ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ Π²Π»Π°ΠΆΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ 85— 95% ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ»ΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π½Π΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 2—4 Ρ‡) количСствСнный ΠΈ ΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΉ состав ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹ Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ° ΠΏΠΎΡ‡Ρ‚ΠΈ Π½Π΅ ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½ΡΠ΅Ρ‚ся. ΠŸΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹ ΠΈ ΡƒΠ²Π΅Π»ΠΈΡ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ»ΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ осадки ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ привСсти ΠΊ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΌΡƒ Ρ€Π°Π·ΠΌΠ½ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΡŽ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² (Π² Ρ‚ΠΎΠΌ числС ΠΈΠ½ΠΎΠ³Π΄Π° Cl. perfringens ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… токсигСнных Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ) ΠΈ ΡƒΠ²Π΅Π»ΠΈΡ‡Π΅Π½ΠΈΡŽ ΠΎΠ±Ρ‰Π΅ΠΉ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±Π½ΠΎΠΉ обсСмСнСнности.

ΠžΠ±ΠΆΠ°Ρ€ΠΊΠ° (ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ° горячим Π΄Ρ‹ΠΌΠΎΠΌ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€ΠΎΠΉ 80−110Β°Π‘ Π² Ρ‚Π΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ 0,5—2Ρ‡).ΠŸΠΎΠ»ΡƒΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Π΅ колбасы ΠΏΠΎΠ΄Π²Π΅Ρ€Π³Π°ΡŽΡ‚ ΠΎΠ±ΠΆΠ°Ρ€ΠΊΠ΅ Π² Ρ‚Π΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ 60−90 ΠΌΠΈΠ½. ΠΏΡ€ΠΈ 90 ± 10 Β°C. ΠžΠΊΠΎΠ½Ρ‡Π°Π½ΠΈΠ΅ ΠΎΠ±ΠΆΠ°Ρ€ΠΊΠΈ ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ ΠΏΠΎ Π²Ρ‹ΡΡ‹Ρ…Π°Π½ΠΈΡŽ ΠΎΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡ΠΊΠΈ ΠΈ ΠΏΠΎΠΊΡ€Π°ΡΠ½Π΅Π½ΠΈΡŽ повСрхности. ΠŸΡ€ΠΈ этом процСссС ΠΎΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡ΠΊΠ° (Π° Ρ‡Π°ΡΡ‚ΠΈΡ‡Π½ΠΎ сам Ρ„Π°Ρ€Ρˆ с ΠΊΡ€Π°Π΅Π²) пропитываСтся составными частями Π΄Ρ‹ΠΌΠ°, ΠΏΠΎΠ΄ΡΡƒΡˆΠΈΠ²Π°Π΅Ρ‚ΡΡ. Π’ Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ этого ΡΠΎΠ·Π΄Π°ΡŽΡ‚ΡΡ условия, нСблагоприятныС для размноТСния ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±ΠΎΠ² Π½Π° ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…ности колбасных Π±Π°Ρ‚ΠΎΠ½ΠΎΠ². Под влияниСм горячСго Π΄Ρ‹ΠΌΠ° Ρ„Π°Ρ€Ρˆ нагрСваСтся. Π’ ΠΊΠΎΠ»Π±Π°ΡΠ½Ρ‹Ρ… Π±Π°Ρ‚ΠΎΠ½Π°Ρ… нСбольшого Π΄ΠΈΠ°ΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€Π° (3−5 см) Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° Π² Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€Π΅ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ Π΄ΠΎ 40—^50Β°Π‘, Π° Π±Π°Ρ‚ΠΎΠ½ΠΎΠ² большого Π΄ΠΈΠ°ΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€Π° (ΠΎΡ‚ 5—15 см ΠΈ Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠ΅) — ΠΎΡ‚ 30 Π΄ΠΎ 40 Β°C. Π‘Π»Π΅Π΄ΠΎΠ²Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ, Π² Π±Π°Ρ‚ΠΎΠ½Π°Ρ… большого Π΄ΠΈΠ°ΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€Π° ΡΠΎΠ·Π΄Π°ΡŽΡ‚ΡΡ условия, Π±Π»Π°Π³ΠΎ-приятныС для размноТСния ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±ΠΎΠ². ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ количСство ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² Π² Π³Π»ΡƒΠ±ΠΈΠ½Π΅ Π±Π°Ρ‚ΠΎΠ½ΠΎΠ² нСсколько возрастаСт. Π’ ΡΠ²ΡΠ·ΠΈ с ΡΡ‚ΠΈΠΌ ΠΎΡ‡Π΅Π½ΡŒ Π²Π°ΠΆΠ½ΠΎ ΠΏΡ€Π°Π²ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎ ΡΠΎΠ±Π»ΡŽΠ΄Π°Ρ‚ΡŒ cΡ€ΠΎΠΊΠΈ ΠΎΠ±ΠΆΠ°Ρ€ΠΊΠΈ, ΠΏΠΎΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΡƒ ΠΏΡ€ΠΈ ΠΈΡ… ΡƒΠ΄Π»ΠΈΠ½Π΅Π½ΠΈΠΈ Π²ΠΎΠ·ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ΅ ΡƒΠ²Π΅Π»ΠΈΡ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ количСства ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² Π² Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ΅.

Π’Π°Ρ€ΠΊΠ°. К ΠΊΠΎΠ½Ρ†Ρƒ процСсса Π²Π°Ρ€ΠΊΠΈ Π² Π³Π»ΡƒΠ±ΠΈΠ½Π΅ Π±Π°Ρ‚ΠΎΠ½ΠΎΠ² Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° Π² Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ Π²ΠΈΠ΄Π° колбас достигаСт 68—75Β°Π‘. ΠŸΡ€ΠΈ Ρ‚Π°ΠΊΠΎΠΌ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π½ΠΎΠΌ Ρ€Π΅ΠΆΠΈΠΌΠ΅ ΠΏΠΎΠ³ΠΈΠ±Π°Π΅Ρ‚ Π΄ΠΎ 90% ΠΈ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±ΠΎΠ², содСрТащихся Π² ΡΡ‹Ρ€Ρ‹Ρ… колбасах. Π’Π°Ρ€ΠΊΡƒ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Ρ… колбас проводят ΠΏΠ°Ρ€ΠΎΠΌ ΠΏΡ€ΠΈ 80 ± 5 Β°C Π΄ΠΎ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹ Π² Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€Π΅ Π±Π°Ρ‚ΠΎΠ½Π° Π΄ΠΎ 71 ± 1 Β°C.ΠŸΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ»ΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²Π°Ρ€ΠΊΠΈ Π² Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ Π΄ΠΈΠ°ΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€Π° Π±Π°Ρ‚ΠΎΠ½Π° 40−80 ΠΌΠΈΠ½.ΠŸΡ€ΠΈ этом ΠΎΡ‚ΠΌΠΈΡ€Π°ΡŽΡ‚ всС нСспоровыС ΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠ³Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ ΠΈ ΡƒΡΠ»ΠΎΠ²Π½ΠΎ-ΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠ³Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΈ (Π•. соli, Proteus vulgaris), Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΠ½ΡΡ‚Π²ΠΎ сапрофитных Π½Π΅ΡΠΏΠΎΡ€ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ… ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² (ΠΊΠΎΠΊΠΊΠΈ, молочнокислыС Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΈ, Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠΈ ΠΈ Π΄Ρ€.), Π²Π΅Π³Π΅Ρ‚Π°Ρ‚ΠΈΠ²Π½Ρ‹Π΅ Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡ‹ ΠΈ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ спор ΡΠΏΠΎΡ€ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ… Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ. Под влияниСм высокой Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹ Π² ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ Π²Π°Ρ€ΠΊΠΈ Ρ€Π΅Π·ΠΊΠΎ измСняСтся количСствСнный ΠΈ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΠΎΠ²ΠΎΠΉ состав ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹ колбасного Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ°.

Π”ΠΎ Π²Π°Ρ€ΠΊΠΈ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΠΎΠ²ΠΎΠΉ состав ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹ Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ° колбасных Π±Π°Ρ‚ΠΎΠ½ΠΎΠ² ΠΎΡ‡Π΅Π½ΡŒ Ρ€Π°Π·Π½ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·Π΅Π½ ΠΈ ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ прСдставлСн Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹ΠΌΠΈ Π²ΠΈΠ΄Π°ΠΌΠΈ ΠΊΠ°ΠΊ Π½Π΅ΡΠΏΠΎΡ€ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ…, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΈ ΡΠΏΠΎΡ€ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ… ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ². ΠžΠ±Ρ‰Π΅Π΅ количСство ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±ΠΎΠ² Π² 1 Π³ сырого Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ° составляСт дСсятки тысяч ΠΈ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±Π½Ρ‹Ρ… ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΊ, ПослС Π²Π°Ρ€ΠΊΠΈ Π² 1 Π³ Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ° ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ содСрТатся Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ сотни ΠΈΠ»ΠΈ нСсколько тысяч ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ². Π’ Π³Π»ΡƒΠ±ΠΈΠ½Π΅ Π±Π°Ρ‚ΠΎΠ½ΠΎΠ² количСство ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² Π±Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ нСсколько большС, Ρ‡Π΅ΠΌ Π² ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…ностных слоях, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ интСнсивно ΠΏΡ€ΠΎΠ³Ρ€Π΅Π²Π°ΡŽΡ‚ΡΡ Π²ΠΎ Π²Ρ€Π΅ΠΌΡ Π²Π°Ρ€ΠΊΠΈ.

ΠžΡΡ‚Π°Ρ‚ΠΎΡ‡Π½Π°Ρ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Π° колбасных ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ послС Π²Π°Ρ€ΠΊΠΈ состоит Π² ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π½ΠΎΠΌ ΠΈΠ· ΡΠΏΠΎΡ€ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ… ΠΏΠ°Π»ΠΎΡ‡ΠΊΠΎΠ²ΠΈΠ΄Π½Ρ‹Ρ… сапрофитных Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ (Вас. subtilis, Bac. mesentericus, C. sporogenes ΠΈ Π΄Ρ€.)" ΠΈ Π½Π΅Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ количСства нСспоровых сапрофитных Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ, Π³Π»Π°Π²Π½Ρ‹ΠΌ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠΌ ΠΊΠΎΠΊΠΊΠΎΠ². ΠšΠΎΠ»ΠΈΡ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎ Π½Π΅ΡΠΏΠΎΡ€ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ… ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±ΠΎΠ² Π² Π²Π°Ρ€Π΅Π½Ρ‹Ρ… колбасах большого Π΄ΠΈΠ°ΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€Π° составляСт ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ Π½Π΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 10—12%, Π² Π±Π°Ρ‚ΠΎΠ½Π°Ρ… нСбольшого Π΄ΠΈΠ°ΠΌΠ΅Ρ‚Ρ€Π°— Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ 47%, Π° Π² ΡΠΎΡΠΈΡΠΊΠ°Ρ… — всСго 1—3%ΠΎΡ‚ ΠΎΠ±Ρ‰Π΅Π³ΠΎ количСства ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±ΠΎΠ², Π²Ρ‹ΠΆΠΈΠ²ΡˆΠΈΡ… ΠΏΡ€ΠΈ Π²Π°Ρ€ΠΊΠ΅.

ΠšΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΈ ΡΡƒΡˆΠΊΠ°. Π“Ρ€ΡƒΠΏΠΏΠΎΠ²ΠΎΠΉ состав ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Ρ… колбас послС копчСния ΠΈ ΡΡƒΡˆΠΊΠΈ Π½Π΅ ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½ΡΠ΅Ρ‚ся. ΠžΠ±Ρ‰Π΅Π΅ количСство ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² нСсколько ΡƒΠΌΠ΅Π½ΡŒΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ, ΠΏΠΎΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΡƒ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±ΠΎΠ², Π²Ρ‹ΠΆΠΈΠ²ΡˆΠΈΡ… ΠΏΡ€ΠΈ Π²Π°Ρ€ΠΊΠ΅, ΠΎΡ‚ΠΌΠΈΡ€Π°Π΅Ρ‚ Π² ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ Π΄ΠΎΠΏΠΎΠ»Π½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ.

ΠšΠΎΠ»ΠΈΡ‡Π΅ΡΡ‚Π²Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ содСрТаниС остаточной ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹ Π²Π°Ρ€Π΅Π½Ρ‹Ρ… ΠΈ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Ρ… колбас ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ ΠΊΠΎΠ»Π΅Π±Π°Ρ‚ΡŒΡΡ Π² Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π°Ρ… Π² Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ ΠΈΡΡ…ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠ³ΠΎ количСства ΠΈ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ состава ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹ сырого Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ°, ΠΏΡ€Π°Π²ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ соблюдСния тСрмичСского Ρ€Π΅ΠΆΠΈΠΌΠ° Π²Π°Ρ€ΠΊΠΈ, Π²ΠΈΠ΄Π°, сорта колбас ΠΈ Π΄Ρ€. Π’Π°ΠΊ, общая микробная ΠΎΠ±ΡΠ΅ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ мясных колбасных ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ составляСт Π² ΡΡ€Π΅Π΄Π½Π΅ΠΌ ΠΎΡ‚ Π½Π΅ΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΈΡ… дСсятков Π΄ΠΎ Π½Π΅ΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΈΡ… сотСн ΠΈΠ»ΠΈ Π½Π΅ΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΈΡ… тысяч ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±Π½Ρ‹Ρ… ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΊ Π² I Π³, Ρ‚ΠΎΠ³Π΄Π° ΠΊΠ°ΠΊ Π² Π»ΠΈΠ²Π΅Ρ€Π½Ρ‹Ρ… колбасах ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ ΡΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Ρ‚ΡŒΡΡ ΠΎΡ‚ Π½Π΅ΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΈΡ… дСсятков тысяч Π΄ΠΎ Π½Π΅ΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΈΡ… сотСн тысяч ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±ΠΎΠ² Π² 1 Π³. Π’ колбасах Π¨ ΡΠΎΡ€Ρ‚Π° всСгда содСрТится большС ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ², Ρ‡Π΅ΠΌ Π² ΠΊΠΎΠ»Π±Π°ΡΠ½Ρ‹Ρ… издСлиях I ΠΈ ΠŸ ΡΠΎΡ€Ρ‚ΠΎΠ², ΠŸΡ€ΠΈ соблюдСнии всСх санитарных Π½ΠΎΡ€ΠΌ ΠΈ Ρ‚СхнологичСских Ρ€Π΅ΠΆΠΈΠΌΠΎΠ² производства общая микробная ΠΎΠ±ΡΠ΅ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π²Π°Ρ€Π΅Π½Ρ‹Ρ… ΠΈ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Ρ… колбас I ΠΈ Π― ΡΠΎΡ€Ρ‚ΠΎΠ² Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½Π° Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ Π½Π΅ Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ 1000 ΠΈ ΠΊΠΎΠ»Π±Π°Ρ III сорта Π½Π΅ Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ 2000 ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±Π½Ρ‹Ρ… ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΊ Π² 1 Π³.

Π’ ΠΊΠΎΠ»Π±Π°ΡΠ°Ρ… Π½Π΅ Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½Ρ‹ ΡΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Ρ‚ΡŒΡΡ ΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠ³Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ ΠΈ ΡƒΡΠ»ΠΎΠ²Π½ΠΎ-ΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠ³Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΡ‹ (Π•. соli ΠΈ Proteus vulgaris). Π‘ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΎΠ΅ количСство ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² Π² Π²Π°Ρ€Π΅Π½Ρ‹Ρ… ΠΈ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Ρ… колбасах (Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 1000—2000 ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±Π½Ρ‹Ρ… ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΊ Π² 1 Π³) ΠΈΠ»ΠΈ Π½Π°Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ΅ Π•. соli ΠΈ Proteus vulgaris нСзависимо ΠΎΡ‚ ΠΎΠ±Ρ‰Π΅Π³ΠΎ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±Π½ΠΎΠ³ΠΎ обсСмСнСния ΡƒΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ Π½Π° Π½Π°Ρ€ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ санитарных Π½ΠΎΡ€ΠΌ, приводящих ΠΊ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΌΡƒ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±Π½ΠΎΠΌΡƒ Π·Π°Π³Ρ€ΡΠ·Π½Π΅Π½ΠΈΡŽ Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ° Π² ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ приготовлСния колбас, ΠΈΠ»ΠΈ Π½Π° Π½Π΅ΡΠΎΠ±Π»ΡŽΠ΄Π΅Π½ΠΈΠ΅ тСхнологичСских Ρ€Π΅ΠΆΠΈΠΌΠΎΠ² осадки, ΠΎΠ±ΠΆΠ°Ρ€ΠΊΠΈ ΠΈΠ»ΠΈ Π²Π°Ρ€ΠΊΠΈ.

Π‘Π΅Π·ΠΎΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Π΅ Π²ΠΈΠ΄Ρ‹ колбасных ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ (мясныС Ρ…Π»Π΅Π±Π°, ΠΊΠ°Ρ€Π±ΠΎΠ½Π°Π΄ ΠΈ Π΄Ρ€.) послС Π½Π°Π΄Π»Π΅ΠΆΠ°Ρ‰Π΅ΠΉ тСрмичСской ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‚ Π½Π΅Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ ΠΎΠ±Ρ‰ΡƒΡŽ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±Π½ΡƒΡŽ ΠΎΠ±ΡΠ΅ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΈ Π½Π΅ Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½Ρ‹ ΡΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Ρ‚ΡŒ ΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠ³Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΈ ΡƒΡΠ»ΠΎΠ²Π½ΠΎ-ΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠ³Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ². Π“Ρ€ΡƒΠΏΠΏΠΎΠ²ΠΎΠΉ состав ΠΈΡ… ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹ прСдставлСн Π³Π»Π°Π²Π½Ρ‹ΠΌ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠΌ споровыми Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΠ°ΠΌΠΈ сапрофитных ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² ΠΈ Π΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‡Π½Ρ‹ΠΌΠΈ ΠΊΠΎΠΊΠΊΠΎΠ²Ρ‹ΠΌΠΈ бактСриями. ПослС тСрмичСской ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ эти ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ часто ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π°ΡŽΡ‚ΡΡ практичСски ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌΠΈ. Но, ΠΏΠΎΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΡƒ ΠΎΠ½ΠΈ Π½Π΅ ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‚ Π·Π°Ρ‰ΠΈΡ‚Π½ΠΎΠΉ ΠΎΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡ΠΊΠΈ, ΠΏΡ€ΠΈ нСсоблюдСнии ΠΌΠ΅Ρ€ прСдостороТности Π½Π° ΠΊΠΎΠ½Π΅Ρ‡Π½Ρ‹Ρ… опСрациях (ΠΈΠ·Π²Π»Π΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΈΠ· Ρ„ΠΎΡ€ΠΌ, внутризаводских ΠΏΠ΅Ρ€Π΅ΠΌΠ΅Ρ‰Π΅Π½ΠΈΠΉ, ΡƒΠΏΠ°ΠΊΠΎΠ²ΠΊΠ° Π² Π±ΡƒΠΌΠ°Π³Ρƒ ΠΈΠ»ΠΈ Ρ†Π΅Π»Π»ΠΎΡ„Π°Π½) ΠΈΡ… ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π»Π΅Π³ΠΊΠΎ ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ обсСмСнСна ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ°ΠΌΠΈ, Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ часто Π²ΡΡ‚Ρ€Π΅Ρ‡Π°ΡŽΡ‰ΠΈΠΌΠΈΡΡ Π² ΠΊΠΎΠ»Π±Π°ΡΠ½ΠΎΠΌ производств (Π•. соli, Proteus vulgaris споровыми гнилостными бактСриями, ΠΊΠΎΠΊΠΊΠ°ΠΌΠΈ). Π’ ΡΡ‚ΠΈΡ… случаях Π½Π° ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…ности ΡƒΠΏΠ°ΠΊΠΎΠ²Π°Π½Π½ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ количСство ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±ΠΎΠ² достигаСт сотСн тысяч Π½Π° 1 ΡΠΌ2 ΠΈ Π²ΠΎ Π²ΡΠ΅Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ±Π°Ρ… ΠΎΠ±Π½Π°Ρ€ΡƒΠΆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ Π•. соli.

ИзмСнСниС ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹ Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ° ΠΏΡ€ΠΈ Π²Ρ‹Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅ ΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Ρ… колбас

Π’ Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π° изготовлСния ΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Π΅ колбасы ΠΏΠΎΠ΄Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ Π½Π° ΡΡ‹Ρ€ΠΎΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Π΅ ΠΈ Π²Π°Ρ€Π΅Π½ΠΎ-ΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Π΅.

Π‘Ρ‹Ρ€ΠΎΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Π΅ колбасы. ΠŸΡ€ΠΈ ΠΈΠ·Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½ΠΈΠΈ сырокопчСных колбас колбасныС Π±Π°Ρ‚ΠΎΠ½Ρ‹ ΠΏΠΎΠ΄Π²Π΅Ρ€Π³Π°ΡŽΡ‚ Π΄Π»ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ (5—7 сут) осадкС, Ρ…ΠΎΠ»ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΌΡƒ ΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½ΠΈΡŽ (ΠΏΡ€ΠΈ 18—25Β°Π‘) ΠΈ ΡΡƒΡˆΠΊΠ΅ (Π΄ΠΎ 1,5 мСс). Π Π°Π·Π½ΠΎΠ²ΠΈΠ΄Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ сырокопчСных колбас ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ сыровялСныС (вялСныС) колбасы, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ послС осадки ΡΡƒΡˆΠ°Ρ‚ Π±Π΅Π· ΠΏΡ€Π΅Π΄Π²Π°Ρ€ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ копчСния (вялСниС).

ΠŸΠΎΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΡƒ Π² ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ изготовлСния сырокопчСных колбас Π½Π΅ ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡΡŽΡ‚ Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ, ΠΎΠ±Π΅ΡΠΏΠ΅Ρ‡ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‰Π΅ΠΉ ΡƒΠ½ΠΈΡ‡Ρ‚ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ нСспоровых ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ², ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Π° этих колбас измСняСтся ΠΈΠ½Π°Ρ‡Π΅, Ρ‡Π΅ΠΌ Π²Π°Ρ€Π΅Π½Ρ‹Ρ… ΠΈ ΠΏΠΎΠ»ΡƒΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Ρ….

Π’ Ρ…ΠΎΠ΄Π΅ тСхнологичСского процСсса изготовлСния сырокопчСных ΠΈ Π²ΡΠ»Π΅Π½Ρ‹Ρ… колбас ΡΠΎΠ·Π΄Π°ΡŽΡ‚ΡΡ условия, хотя ΠΈ Π·Π°ΠΌΠ΅Π΄Π»ΡΡŽΡ‰ΠΈΠ΅, Π½ΠΎ Π½Π΅ ΠΈΡΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π°ΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ ΠΆΠΈΠ·Π½Π΅Π΄Π΅ΡΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² Π² ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π΅. ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ Π² Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ΅ этих колбас Ρ€Π°Π·ΠΌΠ½ΠΎΠΆΠ°ΡŽΡ‚ΡΡ Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡ‹ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ². Π’ Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ ΠΈΡ… Ρ€Π°Π·ΠΌΠ½ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΡ общая микробная ΠΎΠ±ΡΠ΅ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ° постСпСнно возрастаСт Π²ΠΎ Π²Ρ€Π΅ΠΌΡ Π΄Π»ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ осадки, копчСния (Ρƒ ΡΡ‹Ρ€ΠΎΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Ρ… колбас) ΠΈ Π² Π½Π°Ρ‡Π°Π»Π΅ процСсса ΡΡƒΡˆΠΊΠΈ, достигая ΠΊ 10—20-ΠΌΡƒ даю созрСвания (ΡΡƒΡˆΠΊΠΈ) ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π° ΠΌΠΈΠ»Π»ΠΈΠΎΠ½ΠΎΠ² ΠΈ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±Π½Ρ‹Ρ… ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΊ Π² 1 Π³. Π—Π°Ρ‚Π΅ΠΌ ΠΎΠ±Ρ‰Π΅Π΅ количСство ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² постСпСнно сниТаСтся ΠΈ ΠΊ ΠΊΠΎΠ½Ρ†Ρƒ ΡΡƒΡˆΠΊΠΈ (ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€Π½ΠΎ Ρ‡Π΅Ρ€Π΅Π· 30—50 Π΄Π½Π΅ΠΉ) ΡƒΠΌΠ΅Π½ΡŒΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ Π² Π½Π΅ΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ Ρ€Π°Π·.

ΠŸΡ€ΠΈ созрСвании колбас ΠΈΡ… ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Π° измСняСтся Π½Π΅ Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ количСствСнно, Π½ΠΎ ΠΈ ΠΏΠΎΡΡ‚Π΅ΠΏΠ΅Π½Π½ΠΎ качСствСнно.

Π“Ρ€ΡƒΠΏΠΏΠΎΠ²ΠΎΠΉ состав ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹ исходного Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ° сырокопчСных ΠΈ ΡΡ‹Ρ€ΠΎΠ²ΡΠ»Π΅Π½Ρ‹Ρ… колбас ΠΎΡ‡Π΅Π½ΡŒ Ρ€Π°Π·Π½ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹ΠΉ. ΠžΡΠ½ΠΎΠ²Π½ΡƒΡŽ массу ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹ ΡΠΎΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ Π³Ρ€Π°ΠΌΠΎΡ‚Ρ€ΠΈΡ†Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΈ, Π² Ρ‚ΠΎΠΌ числС ΠΈΠ· Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏ ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΠ°Π»ΠΎΡ‡Π΅ΠΊ (Π•. соli ΠΈ Π΄Ρ€.) ΠΈ Ρ€ΠΎΠ΄Π° Proteus; гнилостныС споровыС аэробныС Π±Π°Ρ†ΠΈΠ»Π»Ρ‹ (Вас. subtilis, Bac. mesentericus ΠΈ Π΄Ρ€.), анаэробныС клостридии, энтСрококки, стафилококки. ΠšΡ€ΠΎΠΌΠ΅ этих Ρ‚Ρ€ΡƒΠΏΠΏ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² Π² Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ΅ ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ содСрТатся Π² Π½Π΅Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΡ… количСствах Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠΈ, ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΊΠΎΠΊΠΊΠΈ ΠΈ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΊΠΈΡΠ»Ρ‹Π΅ Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΈ.

Π’ ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ созрСвания колбас ΠΈΡ… Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΠΎΠ²ΠΎΠΉ состав ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹ измСняСтся ΠΈ ΡΡ‚ановится Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ ΠΎΠ΄Π½ΠΎΡ€ΠΎΠ΄Π½Ρ‹ΠΌ. ΠŸΡ€ΠΎΠΈΡΡ…ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ постСпСнноС ΡƒΠ²Π΅Π»ΠΈΡ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ количСства молочнокислых Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ, ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΊΠΎΠΊΠΊΠΎΠ², Π° Π² Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… колбасах ΠΈ Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ΅ΠΉ, Π³. Π΅. Ρ‚Π΅Ρ… Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ², содСрТаниС ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… Π² Π½Π°Ρ‡Π°Π»Π΅ ΡΡƒΡˆΠΊΠΈ Π±Ρ‹Π»ΠΎ Π½Π΅Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ. ΠžΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ Π² ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅ созрСвания сырокопчСных ΠΈ Π²ΡΠ»Π΅Π½Ρ‹Ρ… колбас молочнокислыС Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΈ я ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΊΠΎΠΊΠΊΠΈ ΡΠΎΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ ΠΎΠ±Ρ‰Π΅Π³ΠΎ количСства ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°. Π“Ρ€Π°ΠΌΠΎΡ‚Ρ€ΠΈΡ†Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΈ, ΠΏΡ€Π΅ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°Π²ΡˆΠΈΠ΅ Π² Π½Π°Ρ‡Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΉ ΠΏΠ΅Ρ€ΠΈΠΎΠ΄ процСсса, ΠΏΠΎ ΠΌΠ΅Ρ€Π΅ созрСвания колбас постСпСнно ΠΎΡ‚ΠΌΠΈΡ€Π°ΡŽΡ‚: Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΈ Ρ€ΠΎΠ΄Π° Proteus ΠΎΡ‚ΠΌΠΈΡ€Π°ΡŽΡ‚ ΠΈ Π½Π΅ ΠΎΠ±Π½Π°Ρ€ΡƒΠΆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ся Π² Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ΅ ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Ρ€Π½ΠΎ ΠΊ 18—20—30-ΠΌΡƒ дню, Π° Π•. соli — Ρ‡Π΅Ρ€Π΅Π· 30—50 Π΄Π½Π΅ΠΉ ΡΡƒΡˆΠΊΠ°. Π’ Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… ΡΠΎΠ·Ρ€Π΅Π²ΡˆΠΈΡ… колбасах эти ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΡ‹, ΠΊΠ°ΠΊ ΠΏΡ€Π°Π²ΠΈΠ»ΠΎ, всСгда ΠΎΡ‚ΡΡƒΡ‚ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚.

Π”Π°Π½Π½Ρ‹Π΅, Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ·ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ измСнСния количСствСнного ΠΈ ΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ состава ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ происходят Π² ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ созрСвания сыровялСных колбас, прСдставлСны Π² Ρ‚Π°Π±Π»ΠΈΡ†Π΅.

ИзмСнСниС количСствСнного ΠΈ ΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ состоя ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹ происходящиС Π² ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ созрСвания сыровалСных колбас

ΠŸΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Π΅Π»ΠΈ

ΠŸΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ»ΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ созрСвания, Π΄Π½ΠΈ

ΠžΠ±Ρ‰Π΅Π΅ количСство ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎ-ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ², ΠΌΠ»Π½. Π² 1 Π³Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ°

МСньшС 1 ΠΌΠ»Π½.

8—10

4—5

МСньшС 1 млн.

Π‘ΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΠ΅ молочнокислых Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ, %

НаличиС Proteus vulgaris

-;

-;

НаличиС Π•. со1i

-;

НаличиС ΡΠΏΠΎΡ€ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ… Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ

ИзмСнСниС состава ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹ сырокопчСных ΠΈ Π²ΡΠ»Π΅Π½Ρ‹Ρ… колбас связано с Ρ‚Π΅ΠΌ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ Π½Π° ΡΠΎΡΡ‚Π°Π² ΠΈ Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΈΠ΅ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ воздСйствиС ΠΎΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ ΠΎΠ±Π΅Π·Π²ΠΎΠΆΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ срСды ΠΈ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΈ соли, ΠΊΠΎΠΏΡ‚ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ вСщСства (Π½Π° ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…Π½ΠΎΡΡ‚Π½ΡƒΡŽ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρƒ ΡΡ‹Ρ€ΠΎΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½ΡŒΠ³Ρ… колбас), ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ рН ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π° ΠΈ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±Π½Ρ‹ΠΉ Π°Π½Ρ‚Π°Π³ΠΎΠ½ΠΈΠ·ΠΌ.

Π’ ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ копчСния ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ пропитываСтся антисСптичСскими вСщСствами ΠΊΠΎΠΏΡ‚ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ Π΄Ρ‹ΠΌΠ°, ΠΏΠΎΠ΄Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‰ΠΈΠΌΠΈ Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΈΠ΅ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ². Однако ΠΊ Π΄Π΅ΠΉΡΡ‚Π²ΠΈΡŽ ΠΊΠΎΠΏΡ‚ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… вСщСств Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Ρ‡ΡƒΠ²ΡΡ‚Π²ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ Π½Π΅ΡΠΏΠΎΡ€ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΡ‹, особСнно Π•. соli ΠΈ Proteus vulgaris, стафилококки ΠΈ Π²Π΅Π³Π΅Ρ‚Π°Ρ‚ΠΈΠ²Π½Ρ‹Π΅ Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡ‹ споровых ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ². Π‘ΠΏΠΎΡ€Ρ‹ аэробных Π±Π°Ρ†ΠΈΠ»Π», анаэробных клостридий ΠΈ ΠΏΠ»Π΅ΡΠ΅Π½ΠΈ ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ ΠΏΡ€ΠΈ ΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½ΠΈΠΈ Π½Π΅ ΠΏΠΎΠ³ΠΈΠ±Π°ΡŽΡ‚.

ΠšΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ, Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ количСства ΠΊΠΎΠΏΡ‚ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… вСщСств ΠΏΡ€ΠΎΠ½ΠΈΠΊΠ°ΡŽΡ‚ Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ Π² ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…ностныС слои Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ°, Π° Π² Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€Π΅ колбасных Π±Π°Ρ‚ΠΎΠ½ΠΎΠ² ΠΈΡ… ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚рация ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ Π² 10—15 Ρ€Π°Π· Π½ΠΈΠΆΠ΅. Π‘Π»Π΅Π΄ΠΎΠ²Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ, ΠΊΠΎΠΏΡ‚ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ вСщСства ΠΈΠ³Ρ€Π°ΡŽΡ‚ лишь Π²Ρ‚ΠΎΡ€ΠΎΡΡ‚Π΅ΠΏΠ΅Π½Π½ΡƒΡŽ Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ Π² ΠΏΠΎΠ΄Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠΈ ΠΆΠΈΠ·Π½Π΅Π΄Π΅ΡΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹ Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ°. Π‘Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΡ†ΠΈΠ΄Π½Ρ‹ΠΉ эффСкт копчСния Π·Π°ΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π°Π΅Ρ‚ΡΡ Π³Π»Π°Π²Π½Ρ‹ΠΌ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠΌ Π² ΡΠΎΠ·Π΄Π°Π½ΠΈΠΈ Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΡ†ΠΈΠ΄Π½ΠΎΠΉ Π·ΠΎΠ½Ρ‹ Π² ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…ностных участках ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°, Π·Π°Ρ‰ΠΈΡ‰Π°ΡŽΡ‰Π΅ΠΉ Π΅Π³ΠΎ ΠΎΡ‚ ΠΏΡ€ΠΎΠ½ΠΈΠΊΠ½ΠΎΠ²Π΅Π½ΠΈΡ ΠΈ Ρ€Π°Π·ΠΌΠ½ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΡ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² ΠΈΠ·Π²Π½Π΅.

БущСствСнноС, ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‰Π΅Π΅ воздСйствиС Π½Π° Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΈΠ΅ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² Π² ΡΡ‹Ρ€ΠΎΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Ρ… ΠΈ Π²ΡΠ»Π΅Π½Ρ‹Ρ… колбасах ΠΎΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ ΠΎΠ±Π΅Π·Π²ΠΎΠΆΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π° ΠΈ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ вслСдствиС этого ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΈ соли ΠΊΠ°ΠΊ Ρ„Π°ΠΊΡ‚ΠΎΡ€Π°, ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‰Π΅Π³ΠΎ Π²Π΅Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ½Ρƒ осмотичСского давлСния Π² Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ΅. ОбСзвоТиваниС ΠΈ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΈ соли происходит ΠΏΠΎ Π²ΡΠ΅ΠΉ Ρ‚ΠΎΠ»Ρ‰Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π° Π½Π΅Ρ€Π°Π²Π½ΠΎΠΌΠ΅Ρ€Π½ΠΎ. ΠŸΠΎΡΡ‚ΠΎΠΌΡƒ Π² Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ…, ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ ΠΎΠ±Π΅Π·Π²ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… участках колбасных Π±Π°Ρ‚ΠΎΠ½ΠΎΠ² благоприятныС условия для размноТСния ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² ΡΠΎΡ…Ρ€Π°Π½ΡΡŽΡ‚ΡΡ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ дольшС, Ρ‡Π΅ΠΌ Π² ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…ностных слоях. По ΠΌΠ΅Ρ€Π΅ обСзвоТивания ΠΈ ΡƒΠ²Π΅Π»ΠΈΡ‡Π΅Π½ΠΈΡ Π² ΡΠ²ΡΠ·ΠΈ с ΡΡ‚ΠΈΠΌ ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΈ соли количСство ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² Π½Π°Ρ‡ΠΈΠ½Π°Π΅Ρ‚ ΡƒΠΌΠ΅Π½ΡŒΡˆΠ°Ρ‚ΡŒΡΡ. ΠŸΡ€ΠΈ концСнтрация соли 10% ΠΈ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ происходит Ρ€Π΅Π·ΠΊΠΎΠ΅ сниТСниС количСства ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±ΠΎΠ² Π² ΠΊΠΎΠ»Π±Π°ΡΠ½ΠΎΠΌ Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ΅. Π”Π°Π»ΡŒΠ½Π΅ΠΉΡˆΠ΅Π΅ ΡƒΠΌΠ΅Π½ΡŒΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ количСства ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² находится Π² ΠΏΡ€ΡΠΌΠΎΠΉ зависимости ΠΎΡ‚ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΈ соли.

БущСствСнноС влияниС Π½Π° ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ состава ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹ ΠΏΡ€ΠΈ созрСвании колбас ΠΎΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ антагонистичСскиС Π²Π·Π°ΠΈΠΌΠΎΠΎΡ‚Π½ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ². МногиС ΡˆΡ‚Π°ΠΌΠΌΡ‹ L. plantarun, L. breve, Pediococcus cerevisiae ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… молочнокислых Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ, выдСляСмыС ΠΈΠ· ΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Ρ… колбас, ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°ΡŽΡ‚ Π²Ρ‹Ρ€Π°ΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹ΠΌ Π°Π½Ρ‚Π°Π³ΠΎΠ½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠΌ Π² ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΠΈ тСст-ΠΊΡƒΠ»ΡŒΡ‚ΡƒΡ€ Π•. соli ΠΈ Proteus vulgaris, гнилостных аэробных Π±Π°Ρ†ΠΈΠ»Π» (Bac. subtilis ΠΈ Π΄Ρ€.) стафилококков. Π¨Ρ‚Π°ΠΌΠΌΡ‹ Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ΅ΠΉ ΠΈΠ· Ρ€ΠΎΠ΄Π° Penicillium ΠΎΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ антагонистичСскоС дСйствиС Π½Π° ΠΏΠ»Π΅ΡΠ½Π΅Π²Ρ‹Π΅ Π³Ρ€ΠΈΠ±Ρ‹ ΠΈΠ· Ρ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ² Π‘iadosporium, Aspergillus, Mucor, Endomyces lactis.

ΠœΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±Ρ‹-антагонисты ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°ΡŽΡ‚ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΡΠΎΠ»Π΅ΡƒΡΡ‚ΠΎΠΉΡ‡ΠΈΠ²ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ позволяСт ΠΈΠΌ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎ Ρ€Π°Π·ΠΌΠ½ΠΎΠΆΠ°Ρ‚ΡŒΡΡ Π² ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ постСпСнного обСзвоТивания ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°. Π’ Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ ΠΆΠΈΠ·Π½Π΅Π΄Π΅ΡΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ молочнокислых Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ ΠΈ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΊΠΎΠΊΠΊΠΎΠ² происходит постСпСнноС вытСснСниС Π³Ρ€Π°ΠΌΠΎΡ‚Ρ€ΠΈΡ†Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ, аэробных гнилостных Π±Π°Ρ†ΠΈΠ»Π», стафилококков. Антагонизм молочнокислых Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ ΠΈ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΊΠΎΠΊΠΊΠΎΠ² обуславливаСтся Π²Ρ‹Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΎΠΉ антибиотичСских вСщСств ΠΈ ΡΠ΄Π²ΠΈΠ³ΠΎΠΌ рН Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ° Π² ΠΊΠΈΡΠ»ΡƒΡŽ сторону, Π½Π΅Π±Π»Π°Π³ΠΎΠΏΡ€ΠΈΡΡ‚Π½ΡƒΡŽ Π΄Π° Ρ€Π°Π·ΠΌΠ½ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΡ гнилостных ΠΈ ΡƒΡΠ»ΠΎΠ²Π½ΠΎ-ΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠ³Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ. АктивноС Ρ€Π°Π·ΠΌΠ½ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ молочнокислых Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ ΠΈ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΊΠΎΠΊΠΊΠΎΠ² ΠΎΠ±ΡŠΡΡΠ½ΡΠ΅Ρ‚ Ρ„Π°ΠΊΡ‚ постСпСнного увСличСния ΠΎΠ±Ρ‰Π΅Π³ΠΎ количСства ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² Π² ΠΏΠ΅Ρ€Π²Ρ‹ΠΉ ΠΏΠ΅Ρ€ΠΈΠΎΠ΄ созрСвания колбас, ΠΊΠΎΠ³Π΄Π° Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ° ΠΎΡ‚ΠΌΠΈΡ€Π°Π΅Ρ‚ ΠΏΠΎΠ΄ влияниСм ΠΎΠ±Π΅Π·Π²ΠΎΠΆΠΈΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½Π½ΠΎΠΉ ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΈ соли, дСйствия ΠΊΠΎΠΏΡ‚ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… вСщСств ΠΈ Π°Π½Ρ‚Π°Π³ΠΎΠ½ΠΈΠ·ΠΌΠ° этих ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±ΠΎΠ².

Π’Π°ΠΊΠΈΠΌ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠΌ, Ρ‚ΠΈΠΏΠΈΡ‡Π½Ρ‹ΠΌΠΈ прСдставитСлями ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹ Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… ΡΠΎΠ·Ρ€Π΅Π²ΡˆΠΈΡ… сырокопчСных ΠΈ ΡΡ‹Ρ€ΠΎΠ²ΡΠ»Π΅Π½Ρ‹Ρ… колбас ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ Π²ΠΈΠ΄Ρ‹ молочнокислых Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ (L. plantarum, L. breve, Pediococcus cerevisae ΠΈ Π΄Ρ€.) ΠΈ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Π΅ Π²ΠΈΠ΄Ρ‹ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΊΠΎΠΊΠΊΠΎΠ². Π’ Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… сыровялСных ΠΈ ΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Ρ… колбасах (сСрвСлат, салями ΠΈ Π΄Ρ€.), ΠΊΡ€ΠΎΠΌΠ΅ ΡƒΠΊΠ°Π·Π°Π½Π½Ρ‹Ρ… Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² ΠΊ Ρ‚ΠΈΠΏΠΈΡ‡Π½ΠΎΠΉ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Π΅ относятся Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠΈ прСимущСствСнно ΠΈΠ· Ρ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ² Debaryomyces ΠΈ Candida составС ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹ сырокопчСных ΠΈ Π²ΡΠ»Π΅Π½Ρ‹Ρ… колбас Π² Π½Π΅Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… количСствах ΠΏΡ€ΠΈΡΡƒΡ‚ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ споровыС аэробныС Π±Π°Ρ†ΠΈΠ»Π»Ρ‹ (Вас. subtilis, Bac. mesentericus ΠΈ Π΄Ρ€.), анаэробныС клостридии (Π‘. sporogenes, C. putrificus) ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅ сапрофитныС ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΡ‹.

Основная ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Π° сырокопчСных ΠΈ ΡΡ‹Ρ€ΠΎΠ²ΡΠ»Π΅Π½Ρ‹Ρ… колбас (молочнокислыС Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΈ, ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΊΠΎΠΊΠΊΠΊΠΈ, Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠΈ) ΠΎΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ сущСствСнноС влияниС Π½Π° ΡΠΎΠ·Ρ€Π΅Π²Π°Π½ΠΈΠ΅ ΠΈ Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ спСцифичСского Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π°, вкуса, Ρ†Π²Π΅Ρ‚Π° ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… органолСптичСских свойств ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°

Π’Π°Ρ€Π΅Π½ΠΎ-ΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Π΅ колбасы. Π’ ΠΎΡ‚Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ΅ ΠΎΡ‚ ΡΡ‹Ρ€ΠΎΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Ρ… Π²Π°Ρ€Π΅Π½ΠΎ-ΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Π΅ колбасы ΠΏΠΎΠ΄Π²Π΅Ρ€Π³Π°ΡŽΡ‚ ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ Π΄Π»ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ осадкС (1—2 сут) горячСму ΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½ΠΈΡŽ (ΠΏΡ€ΠΈ 50— 60Β°Π‘), Π²Π°Ρ€ΠΊΠ΅, Π²Ρ‚ΠΎΡ€ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠΌΡƒ ΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½ΠΈΡŽ (ΠΏΡ€ΠΈ 32—45Β°Π‘) ΠΈ ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ»ΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΡΡƒΡˆΠΊΠ΅ (7—15 сут). ΠžΡΠΎΠ±Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΠΈ тСхнологичСского процСсса Π²Π»ΠΈΡΡŽΡ‚ Π½Π° ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ состава ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹ колбас ΠΏΡ€ΠΈ ΠΈΡ… ΠΈΠ·Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½ΠΈΠΈ.

Π’ΠΎ Π²Ρ€Π΅ΠΌΡ осадки ΠΈ ΠΏΠ΅Ρ€Π²ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ копчСния, ΠΊΠ°ΠΊ ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈ ΠΈΠ·Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½ΠΈΠΈ сырокопчСных колбас, происходит Ρ€Π°Π·ΠΌΠ½ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² (ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΊΠΎΠΊΠΊΠΈ, молочнокислыС Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΈ) ΠΈ ΠΊΠΎΠ»ΠΈΡ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±ΠΎΠ² Π² Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ΅ увСличиваСтся.

ΠŸΡ€ΠΈ Π²Π°Ρ€ΠΊΠ΅ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹ Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ° ΠΏΠΎΠ³ΠΈΠ±Π°Π΅Ρ‚. Π’ Ρ‚ΠΎΠΌ числС ΠΎΡ‚ΠΌΠΈΡ€Π°ΡŽΡ‚ Π•. coli, Proteus, Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ молочнокислых Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ, ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΊΠΎΠΊΠΊΠΎΠ² ΠΈ ΡΠΏΠΎΡ€ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ.

Π’ ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ Π²Ρ‚ΠΎΡ€ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ копчСния ΠΈ ΡΡƒΡˆΠΊΠΈ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ², Π²Ρ‹ΠΆΠΈΠ²ΡˆΠΈΡ… ΠΏΡ€ΠΈ Π²Π°Ρ€ΠΊΠ΅, Π³Π»Π°Π²Π½Ρ‹ΠΌ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠΌ молочнокислыС Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΈ ΠΈ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΊΠΎΠΊΠΊΠΈ, Ρ€Π°Π·ΠΌΠ½ΠΎΠΆΠ°ΡŽΡ‚ΡΡ. Однако Π² ΡΡ€Π°Π²Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ с ΡΡ‹Ρ€ΠΎΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹ΠΌΠΈ колбасами ΠΎΠ±Ρ‰Π΅Π΅ количСство ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² Π² Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ΅ Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… Π²Π°Ρ€Π΅Π½ΠΎ-ΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Ρ… колбас Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ Π½ΠΈΠΆΠ΅.

Π“Ρ€ΡƒΠΏΠΏΠΎΠ²ΠΎΠΉ состав ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹ Π²Π°Ρ€Π΅Π½ΠΎ-ΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Ρ… колбас Π² ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅ ΡΡƒΡˆΠΊΠΈ (созрСвания) ΠΏΠΎΡ‡Ρ‚ΠΈ Π½Π΅ ΠΎΡ‚личаСтся ΠΎΡ‚ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ состава ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹ сырокопчСных колбас. Π’ Π½Π΅ΠΌ ΠΏΡ€Π΅ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°ΡŽΡ‚ Ρ‚Π΅ ΠΆΠ΅ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡ‹ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² (ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΊΠΎΠΊΠΊΠΈ, молочнокислыС Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΈ), ΠΆΠΈΠ·Π½Π΅Π΄Π΅ΡΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… ΠΈΠ³Ρ€Π°Π΅Ρ‚ ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½Π½ΡƒΡŽ Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ Π² ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ формирования Ρ†Π²Π΅Ρ‚Π°, спСцифичСского Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π° ΠΈ Π²ΠΊΡƒΡΠ° ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°.

Для ΡƒΠ»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ качСства ΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Ρ… мясопродуктов Π² Π½Π°ΡΡ‚оящСС врСмя Π² ΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²Π΅ ΠΈΠ½Π³ΠΈΠ±ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ… Ρ„Π°ΠΊΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ² часто ΠΏΡ€ΠΈΠ±Π΅Π³Π°ΡŽΡ‚ ΠΊ Π²Π²Π΅Π΄Π΅Π½ΠΈΡŽ Π² Ρ€Π΅Ρ†Π΅ΠΏΡ‚ΡƒΡ€Ρƒ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ€ΠΎΠ΄Π° Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΎΠΊ, Ρ‚Π°ΠΊΠΈΡ… ΠΊΠ°ΠΊ стартовыС ΠΊΡƒΠ»ΡŒΡ‚ΡƒΡ€Ρ‹ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² ΠΈ Ρ„ΠΈΡ‚ΠΎΠΏΡ€Π΅ΠΏΠ°Ρ€Π°Ρ‚Ρ‹. Π‘Ρ‚Π°Ρ€Ρ‚ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ ΠΊΡƒΠ»ΡŒΡ‚ΡƒΡ€Ρ‹ ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ собой ΡΡƒΠ±Π»ΠΈΠΌΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½ΡƒΡŽ смСсь ΡΠΏΠ΅Ρ†ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΏΠΎΠ΄Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΠ²Ρ‹Ρ… Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½Ρ‹Ρ… ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΊ Π»Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ, ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΊΠΎΠΊΠΊΠΎΠ², ΠΏΠ΅Π΄ΠΈΠΎΠΊΠΎΠΊΠΊΠΎΠ², стафилококков, Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ΅ΠΉ Ρ€ΠΎΠ΄Π° Debariomycens ΠΈ Π΄Ρ€. Π²ΠΈΠ΄ΠΎΠ² ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ². Π‘Ρ‚Π°Ρ€Ρ‚ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ ΠΊΡƒΠ»ΡŒΡ‚ΡƒΡ€Ρ‹ Ρ†Π΅Π»Π΅Π½Π°ΠΏΡ€Π°Π²Π»Π΅Π½Π½ΠΎ Π²Ρ‹Ρ‚Π΅ΡΠ½ΡΡŽΡ‚ Π½Π΅ΠΆΠ΅Π»Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρƒ, Π° Π±Π»Π°Π³ΠΎΠ΄Π°Ρ€Ρ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΡŽ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ кислоты ΠΈ Π²ΠΎΡΡΡ‚Π°Π½ΠΎΠ²Π»Π΅Π½ΠΈΡŽ Π½ΠΈΡ‚Ρ€Π°Ρ‚Π° ΠΎΠ±Π΅ΡΠΏΠ΅Ρ‡ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΠΈΡ€ΡƒΠ΅ΠΌΡ‹ΠΉ Ρ…ΠΎΠ΄ созрСвания ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°.

АнтагонистичСскоС воздСйствиС стартовых ΠΊΡƒΠ»ΡŒΡ‚ΡƒΡ€ Π½Π° Π³Π½ΠΈΠ»ΠΎΡΡ‚Π½ΡƒΡŽ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρƒ мясного Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ° являСтся Ρ‡Ρ€Π΅Π·Π²Ρ‹Ρ‡Π°ΠΉΠ½ΠΎ Π²Π°ΠΆΠ½Ρ‹ΠΌ Ρ„Π°ΠΊΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΌ ΡƒΠ»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ Π΅Π³ΠΎ санитарно-гигиСничСского состояния. Π‘ΠΏΠΎΡ€ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ ΠΊΡƒΠ»ΡŒΡ‚ΡƒΡ€Ρ‹ ΠΏΡ€ΠΈ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠΈ Π² ΠΌΡΡΠΎ Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎ Ρ€Π°Π·ΠΌΠ½ΠΎΠΆΠ°ΡŽΡ‚ΡΡ, ΠΎΠ½ΠΈ ΠΏΡ€Π΅ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°ΡŽΡ‚ Π½Π°Π΄ исходной ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€ΠΎΠΉ ΠΈ Ρ‚ормозят рост Π½Π΅ΠΆΠ΅Π»Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ². НСгативноС влияниС Π·Π°ΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π°Π΅Ρ‚ΡΡ Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΈ Π² ΡΠ½ΠΈΠΆΠ΅Π½ΠΈΠΈ рН ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ Π·Π° ΡΡ‡Π΅Ρ‚ образования ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ кислоты ΠΈ Π½Π°ΠΊΠΎΠΏΠ»Π΅Π½ΠΈΠ΅ Π² ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ ΠΆΠΈΠ·Π½Π΅Π΄Π΅ΡΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΈΠ½Π³ΠΈΠ±ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ… вСщСств, Π°Π½Ρ‚ΠΈΠ±ΠΈΠΎΡ‚ΠΈΠΊΠΎΠ², пСрСкисСй Π² Ρ‚.ΠΏ. ΠŸΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ стартовых ΠΊΡƒΠ»ΡŒΡ‚ΡƒΡ€ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² Π² ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ производства мясопродуктов способствуСт выпуску доброкачСствСнной ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ, ΡƒΠ²Π΅Π»ΠΈΡ‡Π΅Π½ΠΈΡŽ сроков ΠΈΡ… ΡΠΎΠ·Ρ€Π΅Π²Π°Π½ΠΈΡ ΠΈ Ρ…ранСния.

ИзмСнСниС ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹ колбасных ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ ΠΏΡ€ΠΈ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ

Π‘Ρ‚ΠΎΠΉΠΊΠΎΡΡ‚ΡŒ колбасных ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ ΠΏΡ€ΠΈ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ Π½Π΅ΠΎΠ΄ΠΈΠ½Π°ΠΊΠΎΠ²Π°, Ρ‡Ρ‚ΠΎ обусловлСно рядом Ρ„Π°ΠΊΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ²: ΡΡ‚Π΅ΠΏΠ΅Π½ΡŒΡŽ обСзвоТивания, содСрТаниСм ΠΏΠΎΠ²Π°Ρ€Π΅Π½Π½ΠΎΠΉ соли, Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ рН, консистСнциСй, ΠΏΡ€ΠΎΠΏΠΈΡ‚ΠΊΠΎΠΉ ΠΊΠΎΠΏΡ‚ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌΠΈ вСщСствами, химичСским составом Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ° ΠΈ Π² Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ стСпСни количСствСнным ΠΈ ΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚Π²Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΌ составом остаточной ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹.

НаиболСС устойчивы ΠΏΡ€ΠΈ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ сырокопчСныС ΠΈ ΡΡ‹Ρ€ΠΎΠ²ΡΠ»Π΅Π½Ρ‹Π΅ колбасы, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΊΠ°ΠΊ ΠΎΠ½ΠΈ содСрТат наимСньший ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅Π½Ρ‚ Π²Π»Π°Π³ΠΈ, ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‚ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½ΡƒΡŽ ΠΊΠΎΠ½ΡΠΈΡΡ‚Π΅Π½Ρ†ΠΈΡŽ ΠΈ Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΡƒΡŽ ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€Π°Ρ†ΠΈΡŽ соли, Π² ΡΠΎΡΡ‚Π°Π²Π΅ ΠΈΡ… ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹ ΠΏΠΎΡ‡Ρ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ΡΡƒΡ‚ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ гнилостныС Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΈ. ΠšΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ, ΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Π΅ колбасы содСрТат ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎ антисСптичСских вСщСств ΠΊΠΎΠΏΡ‚ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ Π΄Ρ‹ΠΌΠ°.

Π’Π°Ρ€Π΅Π½Ρ‹Π΅ колбасы содСрТат Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 50% Π²Π»Π°Π³ΠΈ, слабо посолСны, ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‚ ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½ΡƒΡŽ ΠΊΠΎΠ½ΡΠΈΡΡ‚Π΅Π½Ρ†ΠΈΡŽ, лишь Π² Π½Π΅Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ стСпСни ΠΏΡ€ΠΎΠΏΠΈΡ‚Π°Π½Ρ‹ ΠΊΠΎΠΏΡ‚ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌΠΈ вСщСствами (ΠΏΡ€ΠΈ ΠΎΠ±ΠΆΠ°Ρ€ΠΊΠ΅), поэтому ΠΎΠ½ΠΈ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ стойки, ΠΏΡ€ΠΈ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ, Ρ‡Π΅ΠΌ ΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Π΅ (сырокопчСныС, сыровялСныС ΠΈ Π΄Ρ€.). Из Π²Π°Ρ€Π΅Π½Ρ‹Ρ… колбас Π½Π°ΠΈΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ стойки субпродуктовыС колбасы, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ Π½Π΅ ΠΏΠΎΠ΄Π²Π΅Ρ€Π³Π°ΡŽΡ‚ ΠΎΠ±ΠΆΠ°Ρ€ΠΊΠ΅, ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‚ Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Ρ€Ρ‹Ρ…Π»ΡƒΡŽ ΠΊΠΎΠ½ΡΠΈΡΡ‚Π΅Π½Ρ†ΠΈΡŽ ΠΈ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ высокий, Ρ‡Π΅ΠΌ мясныС, рН (6,7—6,9 вмСсто 6,2−6,4 Ρƒ ΠΌΡΡΠ½Ρ‹Ρ…).

ΠŸΡ€ΠΈ Π½Π΅ΠΏΡ€Π°Π²ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠΌ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ остаточная ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Π°' колбас ΠΈ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΡ‹, попавшиС Π½Π° ΠΈΡ… ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π² ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ хранСния, ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ Ρ€Π°Π·ΠΌΠ½ΠΎΠΆΠ°Ρ‚ΡŒΡΡ ΠΈ Π²Ρ‹Π·Ρ‹Π²Π°Ρ‚ΡŒ ΠΏΠΎΡ€Ρ‡Ρƒ этих ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ². Π Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π°ΡŽΡ‚ нСсколько Π²ΠΈΠ΄ΠΎΠ² ΠΏΠΎΡ€Ρ‡ΠΈ колбас: Π³Π½ΠΈΠ΅Π½ΠΈΠ΅, ΠΏΡ€ΠΎΠ³ΠΎΡ€ΠΊΠ»ΠΎΡΡ‚ΡŒ, кислоС Π±Ρ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅, плСснСвСниС.

Π“Π½ΠΈΠ΅Π½ΠΈΠ΅. Π“Π½ΠΈΠ΅Π½ΠΈΠ΅ колбас обусловлСно ΠΆΠΈΠ·Π½Π΅Π΄Π΅ΡΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ Ρ‚Π΅Ρ… ΠΆΠ΅ Π½Π΅ΡΠΏΠΎΡ€ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ… ΠΈ ΡΠΏΠΎΡ€ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ… гнилостных Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ Π²Ρ‹Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ Π³Π½ΠΈΠ΅Π½ΠΈΠ΅ мяса (Ps. fluorescens, Ps. pyocyanea, Proteus vulgaris, Bac. subtilis, C. sporogenes ΠΈ Π΄Ρ€.) Π’ ΠΎΡ‚Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ΅ ΠΎΡ‚ Π³Π½ΠΈΠ΅Π½ΠΈΡ мяса гнилостноС Ρ€Π°Π·Π»ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ колбас наступаСт ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠ²Ρ€Π΅ΠΌΠ΅Π½Π½ΠΎ ΠΏΠΎ Π²ΡΠ΅ΠΉ Ρ‚ΠΎΠ»Ρ‰Π΅ Π±Π°Ρ‚ΠΎΠ½Π°. Оно сопровоТдаСтся, ΠΊΠ°ΠΊ ΠΈ ΠΏΡ€ΠΈ Π³Π½ΠΈΠ΅Π½ΠΈΠΈ мяса, Π²Ρ‹Π΄Π΅Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Π΄ΡƒΡ€Π½ΠΎ-ΠΏΠ°Ρ…Π½ΡƒΡ‰ΠΈΡ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² разлоТСния Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ², ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ² ΠΈ ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠ². Под влияниСм Π²Ρ‹Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‰ΠΈΡ…ΡΡ Π³Π°Π·ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² ΠΆΠΈΠ·Π½Π΅Π΄Π΅ΡΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ гнилостных Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ колбасный Ρ„Π°Ρ€Ρˆ ΠΏΡ€ΠΈΠΎΠ±Ρ€Π΅Ρ‚Π°Π΅Ρ‚ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Ρ€Ρ‹Ρ…Π»ΡƒΡŽ ΠΊΠΎΠ½ΡΠΈΡΡ‚Π΅Π½Ρ†ΠΈΡŽ. Π’ ΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Ρ… колбасах спСцифичСский гнилостный Π·Π°ΠΏΠ°Ρ… маскируСтся Π·Π°ΠΏΠ°Ρ…ΠΎΠΌ ΠΊΠΎΠΏΡ‚ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… вСщСств, Ρ‡Ρ‚ΠΎ затрудняСт ΠΎΠ±Π½Π°Ρ€ΡƒΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΏΡ€ΠΈΠ·Π½Π°ΠΊΠΎΠ² ΠΏΠΎΡ€Ρ‡ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°.

ΠŸΡ€ΠΎΠ³ΠΎΡ€ΠΊΠ»ΠΎΡΡ‚ΡŒ колбас. Π­Ρ‚ΠΎΡ‚ Π²ΠΈΠ΄ ΠΏΠΎΡ€Ρ‡ΠΈ Ρ‡Π°Ρ‰Π΅ всСго Π½Π°Π±Π»ΡŽΠ΄Π°Π΅Ρ‚ΡΡ ΠΏΡ€ΠΈ Π΄Π»ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΌ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ ΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Ρ… колбас. ΠŸΡ€ΠΎΠ³ΠΎΡ€ΠΊΠ»ΠΎΡΡ‚ΡŒ являСтся Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚ΠΎΠΌ размноТСния Π² ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π΅ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ², ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°ΡŽΡ‰ΠΈΡ… липолитичСскими свойствами (Ps. fluorescens, Bact. prodigiosum, Endomycens, Cladosporium herbarum ΠΈ Π΄Ρ€.).

ЛиполитичСскиС ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΡ‹ Ρ€Π°ΡΡ‰Π΅ΠΏΠ»ΡΡŽΡ‚ ΠΆΠΈΡ€Ρ‹ Π½Π° Π³Π»ΠΈΡ†Π΅Ρ€ΠΈΠ½ ΠΈ ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹Π΅ кислоты, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ ΠΎΠΊΠΈΡΠ»ΡΡŽΡ‚ΡΡ, образуя Π°Π»ΡŒΠ΄Π΅Π³ΠΈΠ΄Ρ‹ ΠΈ ΠΊΠ΅Ρ‚ΠΎΠ½Ρ‹, ΠΏΡ€ΠΈΠ΄Π°ΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρƒ ΠΏΡ€ΠΎΠ³ΠΎΡ€ΠΊΠ»Ρ‹ΠΉ вкус ΠΈ Π΅Π΄ΠΊΠΈΠΉ Π·Π°ΠΏΠ°Ρ….

ΠšΠΈΡΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ΅ Π±Ρ€ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅. ВозбудитСлями кислотного броТСния колбас ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ Ρ‚Π΅ ΠΆΠ΅ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΡ‹, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ Π²Ρ‹Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ Π°Π½Π°Π»ΠΎΠ³ΠΈΡ‡Π½Ρ‹ΠΉ ΠΏΠΎΡ€ΠΎΠΊ Π² ΠΌΡΡΠ΅, молочнокислыС Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΈ, Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠΈ ΠΈ Π΄Ρ€. Π­Ρ‚ΠΎΡ‚ Π²ΠΈΠ΄ ΠΏΠΎΡ€Ρ‡ΠΈ ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€Π΅Π½ для Π²Π°Ρ€Π΅Π½Ρ‹Ρ… мясных ΠΈ Π»ΠΈΠ²Π΅Ρ€Π½Ρ‹Ρ… колбас, содСрТащих большоС количСство вСщСств, Π±ΠΎΠ³Π°Ρ‚Ρ‹Ρ… ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Π°ΠΌΠΈ (ΠΌΡƒΠΊΠ°, Ρ€Π°ΡΡ‚ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ примСси) ΠΈ ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‰ΠΈΡ… Π²Ρ‹ΡΠΎΠΊΡƒΡŽ Π²Π»Π°ΠΆΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ. Π’ ΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Ρ… колбасах этот Π²ΠΈΠ΄ ΠΏΠΎΡ€Ρ‡ΠΈ встрСчаСтся Ρ€Π΅Π΄ΠΊΠΎ. Π’ Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ накоплСния органичСских кислот, ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ…ΡΡ ΠΏΡ€ΠΈ Ρ€Π°Π·Π»ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠΈ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ°ΠΌΠΈ ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠ², ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ ΠΏΡ€ΠΈΠΎΠ±Ρ€Π΅Ρ‚Π°Π΅Ρ‚ кислыС Π·Π°ΠΏΠ°Ρ… ΠΈ Π²ΠΊΡƒΡ. ΠšΠΎΠ½ΡΠΈΡΡ‚Π΅Π½Ρ†ΠΈΡ ΠΈ Ρ†Π²Π΅Ρ‚ Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ° Π½Π΅ ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½ΡΡŽΡ‚ся. Π’ Π΄Π°Π»ΡŒΠ½Π΅ΠΉΡˆΠ΅ΠΌ ΠΏΡ€ΠΈ ΡˆΠΈΡ€ΠΎΠΊΠΎΠΌ доступС кислорода ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ ΠΏΠΎΡΠ²ΠΈΡ‚ΡŒΡΡ сСровато-зСлСная окраска Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠ°.

ПлСснСвСниС. ПлСснСвСниС — Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ распространСнный Π²ΠΈΠ΄ ΠΏΠΎΡ€Ρ‡ΠΈ сырокопчСных ΠΈ ΡΡ‹Ρ€ΠΎΠ²ΡΠ»Π΅Π½Ρ‹Ρ… колбас ΠΏΡ€ΠΈ Π½Π΅ΠΏΡ€Π°Π²ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠΌ Ρ…Ρ€Π°Π½Π΅Π½ΠΈΠΈ этих ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² Π² ΡƒΡΠ»ΠΎΠ²ΠΈΡΡ… ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½Π½ΠΎΠΉ влаТности. Обладая ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎ Ρ€Π°Π·ΠΌΠ½ΠΎΠΆΠ°Ρ‚ΡŒΡΡ ΠΏΡ€ΠΈ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½Π½ΠΎΠΌ осмотичСском Π΄Π°Π²Π»Π΅Π½ΠΈΠΈ ΠΈ ΡƒΡΡ‚ΠΎΠΉΡ‡ΠΈΠ²ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ ΠΊ ΠΊΠΎΠΏΡ‚ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ вСщСствам, плСснСвыС Π³Ρ€ΠΈΠ±Ρ‹ (Endomicens lactis, Cladosporium herbarum ΠΈ Π΄Ρ€.) способны Ρ€Π°Π·ΠΌΠ½ΠΎΠΆΠ°Ρ‚ΡŒΡΡ Π½Π° ΡƒΠ²Π»Π°ΠΆΠ½Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΎΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡ΠΊΠ°Ρ… колбасных Π±Π°Ρ‚ΠΎΠ½ΠΎΠ² Π² Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ Ρ‡Π΅Π³ΠΎ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‚ΡΡ сухиС ΠΈΠ»ΠΈ Π²Π»Π°ΠΆΠ½Ρ‹Π΅ Π½Π°Π»Π΅Ρ‚Ρ‹. ΠŸΡ€ΠΈ Π½Π΅ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠΉ Π½Π°Π±ΠΈΠ²ΠΊΠ΅ плСсСни ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ ΠΏΡ€ΠΎΡ€Π°ΡΡ‚Π°Ρ‚ΡŒ Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€ΡŒ Π±Π°Ρ‚ΠΎΠ½ΠΎΠ².

БактСриологичСскоС исслСдованиС колбасных ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ

ΠšΠΎΠ»Π±Π°ΡΠ½Ρ‹Π΅ издСлия — ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ мяса, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ ΡƒΠΏΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π±Π»ΡΡŽΡ‚ Π² ΠΏΠΈΡ‰Ρƒ Π±Π΅Π· Π΄ΠΎΠΏΠΎΠ»Π½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΏΠΎΠ΄Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΊΠΈ, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΊΠ°ΠΊ мясо, ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΠ΅ΠΌΠΎΠ΅ для ΠΈΡ… ΠΈΠ·Π³ΠΎΡ‚овлСния, ΠΏΠΎΠ΄Π²Π΅Ρ€Π³Π°ΡŽΡ‚ ΡΠΏΠ΅Ρ†ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ мСханичСской, Ρ„ΠΈΠ·ΠΈΠΊΠΎ-химичСской ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅. К ΡΡ‚ΠΈΠΌ издСлиям относятся Ρ„Π°Ρ€ΡˆΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½Ρ‹Π΅, Π²Π°Ρ€Π΅Π½Ρ‹Π΅, ΠΏΠΎΠ»ΡƒΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Π΅, Π²Π°Ρ€Π΅Π½ΠΎ-ΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Π΅, сырокопчСныС, Π»ΠΈΠ²Π΅Ρ€Π½Ρ‹Π΅ ΠΈ ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΡΠ½Ρ‹Π΅ колбасы, мясныС Ρ…Π»Π΅Π±Ρ‹, сосиски, ΡΠ°Ρ€Π΄Π΅Π»ΡŒΠΊΠΈ, ΠΏΠ°ΡˆΡ‚Π΅Ρ‚Ρ‹, Π·Π΅Π»ΡŒΡ†Ρ‹, студни. ΠšΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½ΠΎΡΡ‚ΠΈ — мясныС издСлия, ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ ΠΈΠ· ΡΠ²ΠΈΠ½ΠΈΠ½Ρ‹, говядины, Π±Π°Ρ€Π°Π½ΠΈΠ½Ρ‹ ΠΈ ΠΌΡΡΠ° Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… Π²ΠΈΠ΄ΠΎΠ² ΡƒΠ±ΠΎΠΉΠ½ΠΎΠ³ΠΎ скота ΠΈ ΠΏΡ‚ΠΈΡ†Ρ‹ ΠΈ ΠΏΡ€Π΅Π΄Π½Π°Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ для нСпосрСдствСнного употрСблСния. Π’ Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ Ρ‚Π΅Ρ…Π½ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΠΈ изготовлСния ΠΈΡ… ΠΏΠΎΠ΄Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ Π½Π° ΡΡ‹Ρ€ΠΎΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Π΅, Π²Π°Ρ€Π΅Π½Ρ‹Π΅, Π²Π°Ρ€Π΅Π½ΠΎ-ΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Π΅, Π·Π°ΠΏΠ΅Ρ‡Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅, ΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½ΠΎ-Π·Π°ΠΏΠ΅Ρ‡Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅.

ΠšΠΎΠ»Π±Π°ΡΠ½Ρ‹Π΅ издСлия ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ собой Π±Π»Π°Π³ΠΎΠΏΡ€ΠΈΡΡ‚Π½ΡƒΡŽ срСду для развития Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ², Π²Ρ‹Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‰ΠΈΡ… ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±Π½ΡƒΡŽ ΠΏΠΎΡ€Ρ‡Ρƒ: молочнокислых Ρ‚Π΅Ρ€ΠΌΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ (закисаниС), плСснСвых Π³Ρ€ΠΈΠ±ΠΎΠ² (плСснСвСниС) ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΡ‚СолитичСских Π±Π°Ρ†ΠΈΠ»Π» (Π³Π½ΠΈΠ΅Π½ΠΈΠ΅). Π’ Π½Π°ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡŒΡˆΠ΅ΠΉ стСпСни ΠΏΠΎΠ΄Π²Π΅Ρ€ΠΆΠ΅Π½Ρ‹ ΠΏΠΎΡ€Ρ‡Π΅ сырокопчСныС издСлия ΠΈΠ·-Π·Π° Π½ΠΈΠ·ΠΊΠΎΠ³ΠΎ содСрТания Π²Π»Π°Π³ΠΈ (20—30%). БыстрСС Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… портятся Π²Π°Ρ€Π΅Π½ΠΎ-ΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½Ρ‹Π΅ ΠΈ Π²Π°Ρ€Π΅Π½Ρ‹Π΅ колбасныС издСлия Π²Π»Π°ΠΆΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ соотвСтствСнно Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 40 ΠΈ 50%, особСнно ΠΏΡ€ΠΈ Π½Π°Ρ€ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΡΡ… Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π½ΠΎ-влаТностного Ρ€Π΅ΠΆΠΈΠΌΠ° хранСния.

Для приготовлСния колбасных ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½ΡΡŽΡ‚ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠ΅ ΡΡ‹Ρ€ΡŒΠ΅ ΠΈ Π²ΡΠΏΠΎΠΌΠΎΠ³Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ ΠΌΠ°Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»Ρ‹: мясо, субпродукты, ΠΆΠΈΡ€, ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΡŒ, ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Π΅, яичныС ΠΈ ΠΌΡƒΡ‡Π½Ρ‹Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹, Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ²Ρ‹Π΅ стабили-Π·Π°Ρ‚ΠΎΡ€Ρ‹, посолочныС смСси (соль, сахар, Π½ΠΈΡ‚Ρ€Π°Ρ‚Ρ‹), пряности, Π»ΡƒΠΊ, чСснок ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅ ΠΊΠΎΠΌΠΏΠΎΠ½Π΅Π½Ρ‚Ρ‹. Они ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ источниками Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ обсСмСнСния Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ. ΠœΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Π° колбасных ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ прСдставлСна молочнокислыми бактСриями, Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠ°ΠΌΠΈ, Π‘Π“ΠšΠŸ, ΠΏΡ€ΠΈΡΡƒΡ‚ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ ΡΠ°Π»ΡŒΠΌΠΎΠ½Π΅Π»Π»Ρ‹, ΠΏΡ€ΠΎΡ‚Π΅ΠΉ, золотистый стафилококк, клостридии.

ΠœΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±ΠΈΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΠΈΠΉ ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ колбасных ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² ΠΈΠ· ΠΌΡΡΠ° (Π²Π°Ρ€Π΅Π½Ρ‹Π΅, ΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½ΠΎ-Π²Π°Ρ€Π΅Π½Ρ‹Π΅, ΠΊΠΎΠΏΡ‡Π΅Π½ΠΎ-Π·Π°ΠΏΠ΅Ρ‡Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅, Π·Π°ΠΏΠ΅Ρ‡Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅, ΠΆΠ°Ρ€Π΅Π½Ρ‹Π΅, сырокопчСныС) проводят:

пСриодичСски, Π½ΠΎ Π½Π΅ Ρ€Π΅ΠΆΠ΅ ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ€Π°Π·Π° Π² 10 Π΄Π½Π΅ΠΉ;

ΠΏΠΎ Ρ‚Ρ€Π΅Π±ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΡŽ ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ… ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΠΉ;

Π² ΡΠ»ΡƒΡ‡Π°ΡΡ… установлСния использования ΠΏΠΎΠ΄ΠΎΠ·Ρ€ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΏΠΎ Π΄ΠΎΠ±Ρ€ΠΎΠΊΠ°Ρ‡Π΅ΡΡ‚вСнности ΡΡ‹Ρ€ΡŒΡ ΠΈ Π²ΡΠΏΠΎΠΌΠΎΠ³Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… ΠΌΠ°Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»ΠΎΠ², Π½Π°Ρ€ΡƒΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈΠ»ΠΈ санитарно-гигиСничСского Ρ€Π΅ΠΆΠΈΠΌΠ° ΠΏΡ€ΠΈ ΠΈΠ·Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½ΠΈΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ.

БактСриологичСский Π°Π½Π°Π»ΠΈΠ· колбасных ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² ΠΈΠ· ΠΌΡΡΠ° ΠΎΡΡƒΡ‰Π΅ΡΡ‚Π²Π»ΡΡŽΡ‚ Π² ΡΠΎΠΎΡ‚вСтствии с Π“ΠžΠ‘Π’ 9958–81 ΠΈ Π‘Π°Π½ΠΈΡ‚Π°Ρ€Π½Ρ‹ΠΌΠΈ ΠΏΡ€Π°Π²ΠΈΠ»Π°ΠΌΠΈ ΠΈ Π½ΠΎΡ€ΠΌΠ°ΠΌΠΈ (БанПиН 2.3.2.560—96). ИсслСдования Π½Π°ΠΏΡ€Π°Π²Π»Π΅Π½Ρ‹ Π½Π° Π²Ρ‹ΡΠ²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ Ρ‡Π΅Ρ‚Ρ‹Ρ€Π΅Ρ… Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ²:

санитарно-ΠΏΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… — ΠΌΠ΅Π·ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… аэробных ΠΈ Ρ„Π°ΠΊΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎ-анаэробных ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² (МАЀАнМ) ΠΈ Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡ‹ ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΠ°Π»ΠΎΡ‡Π΅ΠΊ (ΠΊΠΎΠ»ΠΈΡ„ΠΎΡ€ΠΌΡ‹);

условно-ΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠ³Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ², ΠΊ ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΌ относятся E. coli, S. aureus, Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΈ Ρ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ² Proteus, B. cereus ΠΈ ΡΡƒΠ»ΡŒΡ„ΠΈΡ‚Ρ€Π΅Π΄ΡƒΡ†ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ клостридии;

ΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΠ³Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ², Π² Ρ‚ΠΎΠΌ числС сальмонСлл;

ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠΎΠ² ΠΏΠΎΡ€Ρ‡ΠΈ — Π² ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π½ΠΎΠΌ это Π΄Ρ€ΠΎΠΆΠΆΠΈ ΠΈ ΠΏΠ»Π΅ΡΠ½Π΅Π²Ρ‹Π΅ Π³Ρ€ΠΈΠ±Ρ‹.

ΠŸΠΎΡ€ΡΠ΄ΠΎΠΊ исслСдования прСдставлСн Π½Π° Ρ€ΠΈΡΡƒΠ½ΠΊΠ΅.

ΠžΡ‚Π±ΠΎΡ€ ΠΈ ΠΏΠΎΠ΄Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎΠ± ΠΊ Π°Π½Π°Π»ΠΈΠ·Ρƒ

ΠžΡ‚Π±ΠΈΡ€Π°ΡŽΡ‚ Ρ‚ΠΎΡ‡Π΅Ρ‡Π½Ρ‹Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ±Ρ‹ Π² ΡΠΎΠΎΡ‚вСтствии с Π“ΠžΠ‘Π’ 9792^-73, Π“ΠžΠ‘Π’ Π  51 447—99 ΠΈ ΠΏΠΎ ΠΎΠ±Ρ‰Π΅ΠΏΡ€ΠΈΠ½ΡΡ‚Ρ‹ΠΌ ΠΌΠ΅Ρ‚ΠΎΠ΄Π°ΠΌ ΠΏΠΎ Π“ΠžΠ‘Π’ 26 668–85.

ОсобоС Π²Π½ΠΈΠΌΠ°Π½ΠΈΠ΅ Π΄ΠΎΠ»ΠΆΠ½ΠΎ Π±Ρ‹Ρ‚ΡŒ ΡƒΠ΄Π΅Π»Π΅Π½ΠΎ ΠΎΠ±Π΅ΡΠΏΠ΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΡŽ ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ посуды, инструмСнтов, ΠΌΠ°Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»ΠΎΠ², ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ ΡΠΎΠΏΡ€ΠΈΠΊΠ°ΡΠ°ΡŽΡ‚ΡΡ с ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠΌ Π²ΠΎ Π²Ρ€Π΅ΠΌΡ ΠΎΡ‚Π±ΠΎΡ€Π° ΠΏΡ€ΠΎΠ±. Π‘Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΡŽ ΠΎΡΡƒΡ‰Π΅ΡΡ‚Π²Π»ΡΡŽΡ‚:

насыщСнным ΠΏΠ°Ρ€ΠΎΠΌ Π² Ρ‚Π΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ 30 ΠΌΠΈΠ½ Π² Π°Π²Ρ‚ΠΎΠΊΠ»Π°Π²Π΅ ΠΏΡ€ΠΈ 121±1Β°Π‘;

горячим Π²ΠΎΠ·Π΄ΡƒΡ…ΠΎΠΌ Π² ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΠΈΠ·Π°Ρ‚ΠΎΡ€Π΅;

с ΠΏΡ€ΠΈΠ½ΡƒΠ΄ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ циркуляциСй Π²ΠΎΠ·Π΄ΡƒΡ…Π° ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ ΠΎΡ‚ 170 Β°C Π² Ρ‚Π΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ 60 ΠΌΠΈΠ½;

Π±Π΅Π· ΠΏΡ€ΠΈΠ½ΡƒΠ΄ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ циркуляции Π²ΠΎΠ·Π΄ΡƒΡ…Π° ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ 180—185 «Π‘ Π² Ρ‚Π΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ 15 ΠΌΠΈΠ½ ΠΈ 160—165 Β°Π‘ Π²Ρ‚Π΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ 120 ΠΌΠΈΠ½.

ДопускаСтся ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±Π°Ρ‚Ρ‹Π²Π°Ρ‚ΡŒ инструмСнты ΠΏΠΎΠ³Ρ€ΡƒΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Π² ΡΡ‚Π°Π½ΠΎΠ» с ΠΏΠΎΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠΌ Ρ„Π»Π°ΠΌΠ±ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ.

ΠŸΡ€ΠΎΠ±Ρ‹ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² для микробиологичСского исслСдования ΠΎΡ‚Π±ΠΈΡ€Π°ΡŽΡ‚ Ρ€Π°Π½ΡŒΡˆΠ΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ± для Ρ„ΠΈΠ·ΠΈΠΊΠΎ-химичСского ΠΈ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΎΠ»Π΅ΠΏΡ‚ичСского Π°Π½Π°Π»ΠΈΠ·Π° асСптичСским способом, ΠΈΡΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π°ΡŽΡ‰ΠΈΠΌ ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±Π½ΠΎΠ΅ загрязнСниС ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π° ΠΈΠ· ΠΎΠΊΡ€ΡƒΠΆΠ°ΡŽΡ‰Π΅ΠΉ срСды, Π² ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ посуду, Π³ΠΎΡ€Π»ΠΎ ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΉ ΠΏΡ€Π΅Π΄Π²Π°Ρ€ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΎΠ±ΠΆΠΈΠ³Π°ΡŽΡ‚ Π² ΠΏΠ»Π°ΠΌΠ΅Π½ΠΈ Π³ΠΎΡ€Π΅Π»ΠΊΠΈ, с ΠΏΠΎΠΌΠΎΡ‰ΡŒΡŽ ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… инструмСнтов.

Масса (объСм) ΠΏΡ€ΠΎΠ±Ρ‹ установлСна Π½ΠΎΡ€ΠΌΠ°Ρ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎ-тСхничСской Π΄ΠΎΠΊΡƒΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠ΅ΠΉ Π½Π° ΠΊΠΎΠ½ΠΊΡ€Π΅Ρ‚Π½Ρ‹ΠΉ Π²ΠΈΠ΄ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ, достаточной для провСдСния ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΠ³ΠΎ микробиологичСского Π°Π½Π°Π»ΠΈΠ·Π°. ΠžΡ‚ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ Π² Ρ‚ранспортной ΠΈΠ»ΠΈ ΠΏΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π±ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΡΠΊΠΎΠΉ Ρ‚Π°Ρ€Π΅, масса (объСм) ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΉ большС массы (объСма) ΠΏΡ€ΠΎΠ±Ρ‹, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ ΠΎΡ‚ Π½Π΅ΡƒΠΏΠ°ΠΊΠΎΠ²Π°Π½Π½ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ ΠΎΡ‚Π±ΠΈΡ€Π°ΡŽΡ‚ Ρ‚ΠΎΡ‡Π΅Ρ‡Π½Ρ‹Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ±Ρ‹ ΠΈΠ· Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹Ρ… мСст ΠΈ Ρ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠΉ Π³Π»ΡƒΠ±ΠΈΠ½Ρ‹, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ с ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…ностных слоСв, ΡΠΎΠΏΡ€ΠΈΠΊΠ°ΡΠ°ΡŽΡ‰ΠΈΡ…ΡΡ с Ρ‚Π°Ρ€ΠΎΠΉ.

Если масса (объСм) ΠΏΡ€ΠΎΠ±Ρ‹ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π° Π½Π΅ ΡƒΡΡ‚Π°Π½ΠΎΠ²Π»Π΅Π½Π° Π² Π½ΠΎΡ€ΠΌΠ°Ρ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎ-тСхничСской Π΄ΠΎΠΊΡƒΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ†ΠΈΠΈ Π½Π° ΠΊΠΎΠ½ΠΊΡ€Π΅Ρ‚Π½Ρ‹ΠΉ Π²ΠΈΠ΄ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ, Ρ‚ΠΎ ΠΎΡ‚ ΠΊΠ°ΠΆΠ΄ΠΎΠΉ попавшСй Π² Π²Ρ‹Π±ΠΎΡ€ΠΊΡƒ ΡƒΠΏΠ°ΠΊΠΎΠ²ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ Π΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ†Ρ‹ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ Π² ΠΏΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π±ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΡΠΊΠΎΠΉ Ρ‚Π°Ρ€Π΅ ΠΎΡ‚Π±ΠΈΡ€Π°ΡŽΡ‚ Π½Π΅ ΠΌΠ΅Π½ΡŒΡˆΠ΅ 1 ΡˆΡ‚., ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ Π² Ρ‚ранспортной Ρ‚Π°Ρ€Π΅ — Π΄ΠΎ 1000 Π³ (1000 см3).

ΠžΡ‚ ΠΊΡƒΡΠΊΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ массой Π½Π΅Ρ‚Ρ‚ΠΎ Π΄ΠΎ 1000 Π³ ΠΎΡ‚Π±ΠΈΡ€Π°ΡŽΡ‚ Ρ‚ΠΎΡ‡Π΅Ρ‡Π½Ρ‹Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ±Ρ‹ Π»ΠΎΠΆΠΊΠΎΠΉ, ΠΏΠΈΠ½Ρ†Π΅Ρ‚ΠΎΠΌ ΠΈΠ»ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠΌ инструмСнтом Π² Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ Π²ΠΈΠ΄Π° ΠΈ Ρ€Π°Π·ΠΌΠ΅Ρ€Π° кусков ΠΈ ΠΏΠΎΠΌΠ΅Ρ‰Π°ΡŽΡ‚ Π² ΠΏΠΎΡΡƒΠ΄Ρƒ ΠΈΠ»ΠΈ ΡƒΠΏΠ°ΠΊΠΎΠ²Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ Π² Ρ„ΠΎΠ»ΡŒΠ³Ρƒ. ΠžΡ‚ ΠΊΡƒΡΠΊΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ массой Π½Π΅Ρ‚Ρ‚ΠΎ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 1000 Π³ ΠΏΡ€ΠΎΠ±Ρ‹ ΠΎΡ‚Π±ΠΈΡ€Π°ΡŽΡ‚ ΠΎΠ΄Π½ΠΈΠΌ ΠΈΠ· ΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ… ΠΌΠ΅Ρ‚ΠΎΠ΄ΠΎΠ²:

ΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π·Π°ΡŽΡ‚ ΠΈΠ»ΠΈ Π²Ρ‹Ρ€Π΅Π·Π°ΡŽΡ‚ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π° Π½ΠΎΠΆΠΎΠΌ, ΠΏΠΈΠ»ΠΎΠΉ ΠΈΠ»ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠΌ инструмСнтом. Π£ ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ ΠΊΠ²Π°Π΄Ρ€Π°Ρ‚Π½ΠΎΠΉ Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡ‹ Ρ€Π°Π·Ρ€Π΅Π· Π΄Π΅Π»Π°ΡŽΡ‚ пСрпСндикулярно ΠΊ Π³Ρ€Π°Π½ΠΈ, ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡ‹ — пСрпСндикулярно ΠΊ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ оси, ΡˆΠ°Ρ€ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ — ΠΊΠ»ΠΈΠ½ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·Π½ΠΎ;

ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ Π² Π½Π΅ΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΈΡ… мСстах Ρ€Π΅ΠΆΡƒΡ‚ Π½ΠΎΠΆΠΎΠΌ ΠΈ Ρ ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…ности Ρ€Π°Π·Ρ€Π΅Π·Π° ΠΈ ΠΈΠ· Π³Π»ΡƒΠ±ΠΈΠ½Ρ‹ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π° скальпСлСм Π±Π΅Ρ€ΡƒΡ‚ Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΠΎΠ΅ количСство кусков, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ ΠΏΠΈΠ½Ρ†Π΅Ρ‚ΠΎΠΌ пСрСносят Π² ΠΏΠΎΡΡƒΠ΄Ρƒ с ΡˆΠΈΡ€ΠΎΠΊΠΈΠΌ Π³ΠΎΡ€Π»ΠΎΠΌ;

ΡΡ€Π΅Π·Π°ΡŽΡ‚ повСрхностный слой ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π° Ρ‚ΠΎΠ»Ρ‰ΠΈΠ½ΠΎΠΉ ΠΎΡ‚ 0,5 Π΄ΠΎ 1 ΡΠΌ Π½ΠΎΠΆΠΎΠΌ ΠΈΠ»ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠΉ, ΠΏΡ€ΠΈ ΠΏΠΎΠΌΠΎΡ‰ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ±ΠΎΠΎΡ‚Π±ΠΎΡ€Π½ΠΈΠΊΠ° (Π±ΡƒΡ€Π°Π²Ρ‡ΠΈΠΊΠ° ΠΈΠ»ΠΈ Π·ΠΎΠ½Π΄Π°) ΠΈ Π²Ρ‹Π΄Π°Π²Π»ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ Π² ΠΏΠΎΡΡƒΠ΄Ρƒ с ΡˆΠΈΡ€ΠΎΠΊΠΈΠΌ Π³ΠΎΡ€Π»ΠΎΠΌ Π΄ΠΎ Ρ‚Π΅Ρ… ΠΏΠΎΡ€, ΠΏΠΎΠΊΠ° Π½Π΅ ΠΎΡ‚Π±Π΅Ρ€ΡƒΡ‚ Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΠΎΠ΅ количСство. ΠŸΡ€ΠΈ ΠΎΡ‚Π±ΠΎΡ€Π΅ ΠΏΡ€ΠΎΠ±Ρ‹ ΠΈΠ· Π³Π»ΡƒΠ±ΠΈΠ½Ρ‹ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π° Π΅Π³ΠΎ ΠΏΡ€ΠΎΡΠ²Π΅Ρ€Π»ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ Π² Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹Ρ… мСстах Π½Π΅ ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ Ρ‡Π΅ΠΌ Π΄ΠΎ ΠΏΠΎΠ»ΠΎΠ²ΠΈΠ½Ρ‹ высоты;

ΠΎΡ‚ Ρ‚Π²Π΅Ρ€Π΄ΠΎΠ³ΠΎ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π° ΠΏΡ€ΠΎΠ±Ρ‹ ΠΎΡ‚Π±ΠΈΡ€Π°ΡŽΡ‚ ΠΏΡ€ΠΈ ΠΏΠΎΠΌΠΎΡ‰ΠΈ Π΄ΠΎΠ»ΠΎΡ‚Π° ΠΈΠ»ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΎΠ³ΠΎ инструмСнта.

ΠšΠ°ΠΆΠ΄ΡƒΡŽ ΠΎΡ‚ΠΎΠ±Ρ€Π°Π½Π½ΡƒΡŽ ΠΏΡ€ΠΎΠ±Ρƒ ΠΌΠ°Ρ€ΠΊΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‚ этикСтками с ΡƒΠΊΠ°Π·Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ наимСнования ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°, прСдприятия-изготовитСля, Π½ΠΎΠΌΠ΅Ρ€Π° ΠΏΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠΈ, Π΄Π°Ρ‚Ρ‹ ΠΎΡ‚Π±ΠΎΡ€Π° ΠΏΡ€ΠΎΠ±, Ρ†Π΅Π»ΠΈ микробиологичСского Π°Π½Π°Π»ΠΈΠ·Π°, подписи Π»ΠΈΡ†, ΠΎΡ‚Π±ΠΈΡ€Π°Π²ΡˆΠΈΡ… ΠΏΡ€ΠΎΠ±Ρƒ. ΠŸΡ€ΠΎΠ±Ρ‹, ΠΏΡ€Π΅Π΄Π½Π°Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ для исслСдования Π²Π½Π΅ прСдприятия-изготовитСля, ΠΏΠ»ΠΎΠΌΠ±ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‚, ΠΎΠΏΠ΅Ρ‡Π°Ρ‚Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ ΠΏΠ΅Ρ‡Π°Ρ‚ΡŒΡŽ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΠΈ, ΠΎΡ‚Π²Π΅Ρ‡Π°ΡŽΡ‰Π΅ΠΉ Π·Π° ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»ΠΈΡ€ΡƒΠ΅ΠΌΡƒΡŽ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΡŽ, ΠΈ Ρ‚Ρ€Π°Π½ΡΠΏΠΎΡ€Ρ‚ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‚ Π² Π»Π°Π±ΠΎΡ€Π°Ρ‚ΠΎΡ€ΠΈΡŽ.

ΠŸΡ€ΠΎΠ±Ρ‹ Π·Π°ΠΌΠΎΡ€ΠΎΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² ΡƒΠΊΠ»Π°Π΄Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ Π² ΠΈΠ·ΠΎΡ‚Π΅Ρ€ΠΌΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΡƒΡŽ Ρ‚Π°Ρ€Ρƒ (тСрмос, изотСрмичСская ΠΊΠΎΡ€ΠΎΠ±ΠΊΠ°) ΠΈΠ»ΠΈ ΠΎΠ±ΠΊΠ»Π°Π΄Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ сухим льдом (БО2), ΠΈΠ»ΠΈ ΡƒΠΏΠ°ΠΊΠΎΠ²Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠΌ способом, ΠΎΠ±Π΅ΡΠΏΠ΅Ρ‡ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‰ΠΈΠΌ сохранСниС ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅, Π½Π΅ ΠΏΡ€Π΅Π²Ρ‹ΡˆΠ°ΡŽΡ‰Π΅ΠΉ —15 Β°Π‘.

ΠŸΡ€ΠΎΠ±Ρ‹ скоропортящихся ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² Ρ‚Ρ€Π°Π½ΡΠΏΠΎΡ€Ρ‚ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‚ ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ 5 Β°Π‘Π½Π΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 6 Ρ‡.

Π’ Π·Π°Π²ΠΈΡΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΎΡ‚ Π²ΠΈΠ΄Π° ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π° ΠΎΠ±ΡŠΠ΅Π΄ΠΈΠ½Π΅Π½Π½ΡƒΡŽ ΠΏΡ€ΠΎΠ±Ρƒ массой 50 Π³ ΡΠΎΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ ΠΈΠ· Ρ‚ΠΎΡ‡Π΅Ρ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€ΠΎΠ± ΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠΌ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠΌ.

ΠšΠΎΠ»Π±Π°ΡΠ½Ρ‹Π΅ издСлия Π² ΠΎΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡ΠΊΠ΅, ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ ΠΈΠ· ΡΠ²ΠΈΠ½ΠΈΠ½Ρ‹, Π±Π°Ρ€Π°Π½ΠΈ-Π½Ρ‹ ΠΈ Π³ΠΎΠ²ΡΠ΄ΠΈΠ½Ρ‹ ΠΏΠΎΠΌΠ΅Ρ‰Π°ΡŽΡ‚ Π² ΠΌΠ΅Ρ‚алличСский ΠΈΠ»ΠΈ эмалированный Ρ‚Π°Π·ΠΈΠΊ (Ρ‚Π°Ρ€Π΅Π»ΠΊΡƒ), Ρ‚Ρ‰Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΏΡ€ΠΎΡ‚ΠΈΡ€Π°ΡŽΡ‚ Π²Π°Ρ‚Π½Ρ‹ΠΌ Ρ‚Π°ΠΌΠΏΠΎΠ½ΠΎΠΌ, смочСнным спиртом, ΠΈ Π΄Π²Π°ΠΆΠ΄Ρ‹ ΠΎΠ±ΠΆΠΈΠ³Π°ΡŽΡ‚ Π½Π°Π΄ ΠΏΠ»Π°ΠΌΠ΅Π½Π΅ΠΌ спиртовой Π³ΠΎΡ€Π΅Π»ΠΊΠΈ. Π—Π°Ρ‚Π΅ΠΌ Π±Π°Ρ‚ΠΎΠ½Ρ‹ Ρ€Π°Π·Ρ€Π΅Π·Π°ΡŽΡ‚ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ»ΡŒΠ½ΠΎ ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ (Ρ„Π»Π°ΠΌΠ±ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½Ρ‹ΠΌ) Π½ΠΎΠΆΠΎΠΌ ΠΈΠ»ΠΈ скальпСлСм Π½Π° Π΄Π²Π΅ ΠΏΠΎΠ»ΠΎΠ²ΠΈΠ½ΠΊΠΈ, Π½Π΅ Ρ€Π°ΡΡΠ΅ΠΊΠ°Ρ ΠΎΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡ΠΊΡƒ ΠΏΡ€ΠΎΡ‚ΠΈΠ²ΠΎΠΏΠΎΠ»ΠΎΠΆΠ½ΠΎΠΉ стороны Π±Π°Ρ‚ΠΎΠ½Π°. ΠŸΡ€ΠΎΠ±Ρƒ ΠΎΡ‚Π±ΠΈΡ€Π°ΡŽΡ‚ ΠΈΠ· Π½Π΅ΡΠΊΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΈΡ… участков Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ части Π±Π°Ρ‚ΠΎΠ½Π° ΠΈ ΠΈΠ·-ΠΏΠΎΠ΄ ΠΎΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡ΠΊΠΈ ΠΎΠ±Π΅ΠΈΡ… Π΅Π³ΠΎ ΠΏΠΎΠ»ΠΎΠ²ΠΈΠ½ΠΎΠΊ.

Из ΡΠ²ΠΈΠ½Ρ‹Ρ…, Π±Π°Ρ€Π°Π½ΡŒΠΈΡ…, Π³ΠΎΠ²ΡΠΆΡŒΠΈΡ… ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² Π½Π° ΠΊΠΎΡΡ‚ях ΠΈ ΠΈΠ· Π±Π΅ΠΊΠΎΠ½Π° ΠΏΡ€ΠΎΠ±Ρ‹ Π²Ρ‹Ρ€Π΅Π·Π°ΡŽΡ‚ ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ инструмСнтом ΠΈΠ· Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… участков ΠΎΠ±ΠΎΠΆΠΆΠ΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·Ρ†Π° Π½Π° Π³Π»ΡƒΠ±ΠΈΠ½Π΅ 2—3 см ΠΎΡ‚ ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…ности, ΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΏΠΎΡ‡Ρ‚ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ Π±Π»ΠΈΠΆΠ΅ ΠΊ ΠΊΠΎΡΡ‚ΠΈ.

ИздСлия Π±Π΅Π· ΠΎΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡ΠΊΠΈ (мясныС Ρ…Π»Π΅Π±Ρ‹, ΠΏΠ°ΡˆΡ‚Π΅Ρ‚Ρ‹, студни ΠΈ Π΄Ρ€.) ΠΈΡΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‚ с ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…ности ΠΈ Π² Π³Π»ΡƒΠ±ΠΈΠ½Π΅. Для этого послС развСртывания ΡƒΠΏΠ°ΠΊΠΎΠ²ΠΊΠΈ с ΠΊΠ°ΠΆΠ΄ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈΠ· ΠΈΡΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΠ΅ΠΌΡ‹Ρ… ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·Ρ†ΠΎΠ² Π΄Π΅Π»Π°ΡŽΡ‚ смыв Π½ΠΎΠ²Ρ‹ΠΌ ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ ΡƒΠ²Π»Π°ΠΆΠ½Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΌ Π²Π°Ρ‚Π½Ρ‹ΠΌ Ρ‚Π°ΠΌΠΏΠΎΠ½ΠΎΠΌ с Ρ‚Π΅Ρ… участков ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°, с ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΌΠΈ ΠΌΠΎΠ³Π»ΠΈ ΡΠΎΠΏΡ€ΠΈΠΊΠ°ΡΠ°Ρ‚ΡŒΡΡ Ρ€ΡƒΠΊΠΈ ΡƒΠΏΠ°ΠΊΠΎΠ²Ρ‰ΠΈΠΊΠ°. Π’Π°ΠΌΠΏΠΎΠ½Ρ‹ ΠΏΠΎΠΌΠ΅Ρ‰Π°ΡŽΡ‚ Π² ΠΏΡ€ΠΎΠ±ΠΈΡ€ΠΊΠΈ, Π·Π°ΠΏΠΎΠ»Π½Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ Π½Π° ¾ ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΉ ΠΈΠ· ΡΡ€Π΅Π΄: Π₯Π‘, Π₯Π΅ΠΉΡ„Π΅Ρ†Π° ΠΈΠ»ΠΈ ΠšΠ΅ΡΡΠ»Π΅Ρ€. Для Π°Π½Π°Π»ΠΈΠ·Π° Π³Π»ΡƒΠ±ΠΈΠ½Π½Ρ‹Ρ… участков ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π° ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·Ρ†Ρ‹ ΠΏΠΎΠΌΠ΅Ρ‰Π°ΡŽΡ‚ Π² ΠΌΠ΅Ρ‚алличСский ΠΈΠ»ΠΈ эмалированный Ρ‚Π°Π·ΠΈΠΊ (Ρ‚Π°Ρ€Π΅Π»ΠΊΡƒ), ΡΠΌΠ°Ρ‡ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ спиртом ΠΈ ΠΎΠ±ΠΆΠΈΠ³Π°ΡŽΡ‚. Π—Π°Ρ‚Π΅ΠΌ Π΄Π΅Π»Π°ΡŽΡ‚ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΉ Ρ€Π°Π·Ρ€Π΅Π· ΠΈ ΠΎΡ‚Π±ΠΈΡ€Π°ΡŽΡ‚ навСску ΠΌΠ΅Ρ‚ΠΎΠ΄ΠΎΠΌ, ΡƒΠΊΠ°Π·Π°Π½Π½Ρ‹ΠΌ для колбасных ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ² Π² ΠΎΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡ΠΊΠ΅. Π‘ΠΎΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ ΠΎΠ΄Π½Ρƒ ΠΎΠ±ΡŠΠ΅Π΄ΠΈΠ½Π΅Π½Π½ΡƒΡŽ ΠΏΡ€ΠΎΠ±Ρƒ для ΠΊΠ°ΠΆΠ΄ΠΎΠ³ΠΎ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·Ρ†Π° Π² ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΈ ΠΏΠΎΠΌΠ΅Ρ‰Π°ΡŽΡ‚ Π΅Π΅ Π² ΠΏΡ€Π΅Π΄Π²Π°Ρ€ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ Π²Π·Π²Π΅ΡˆΠ΅Π½Π½ΡƒΡŽ ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ Π±ΡŽΠΊΡΡƒ ΠΈΠ»ΠΈ Ρ‡Π°ΡˆΠΊΡƒ ΠŸΠ΅Ρ‚Ρ€ΠΈ.

Из ΠΎΠ±ΡŠΠ΅Π΄ΠΈΠ½Π΅Π½Π½ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠ±Ρ‹ ΠΊΠ°ΠΆΠ΄ΠΎΠ³ΠΎ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·Ρ†Π° Π±Π΅Ρ€ΡƒΡ‚ Π² ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ посуду (ΠΏΠ΅Ρ€Π³Π°ΠΌΠ΅Π½Ρ‚) навСску массой 20 ± 0,1 Π³. ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΡƒΡŽ ΠΏΠΎΠΌΠ΅Ρ‰Π°ΡŽΡ‚ Π² ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ ΠΊΠΎΠ»Π±Ρƒ (стакан) Π³ΠΎΠΌΠΎΠ³Π΅Π½ΠΈΠ·Π°Ρ‚ΠΎΡ€Π°, Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ 4-ΠΊΡ€Π°Ρ‚Π½ΠΎΠ΅ количСство ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ физиологичСского раствора ΠΈ Π³ΠΎΠΌΠΎΠ³Π΅Π½ΠΈΠ·ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‚ Π² ΡΠ»Π΅ΠΊΡ‚ричСском смСситСлС. Π’Π½Π°Ρ‡Π°Π»Π΅ ΠΌΠ°Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π» ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π»ΡŒΡ‡Π°ΡŽΡ‚ Π½Π° ΠΊΡƒΡΠΎΡ‡ΠΊΠΈ ΠΏΡ€ΠΈ Π·Π°ΠΌΠ΅Π΄Π»Π΅Π½Π½ΠΎΠΉ частотС вращСния Π½ΠΎΠΆΠ΅ΠΉ, Π·Π°Ρ‚Π΅ΠΌ — ΠΏΡ€ΠΈ 15 000—20 000 ΠΎΠ±/ΠΌΠΈΠ½ Π² Ρ‚Π΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ 2,5 ΠΌΠΈΠ½.

ΠŸΡ€ΠΈ отсутствии Π³ΠΎΠΌΠΎΠ³Π΅Π½ΠΈΠ·Π°Ρ‚ΠΎΡ€Π° допускаСтся ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½ΠΈΠ΅ испытуСмой взвСси Π² ΡΡ‚ΡƒΠΏΠΊΠ΅. 20 Π³ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π° Ρ€Π°ΡΡ‚ΠΈΡ€Π°ΡŽΡ‚ Π² ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ„Π°Ρ€Ρ„ΠΎΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΉ ступкС с 2—3 Π³ ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ пСска, постСпСнно приливая 80 ΡΠΌ3 ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ физиологичСского раствора (ΠΈΠ»ΠΈ 0,1%-Π½ΠΎΠ³ΠΎ раствора ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΏΠ΅ΠΏΡ‚ΠΎΠ½Π½ΠΎΠΉ Π²ΠΎΠ΄Ρ‹). ΠŸΡ€ΠΈ растирании ΠΏΡ€ΠΎΠ± Π²Π°Ρ€Π΅Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ маТущСйся консистСнции (Π»ΠΈΠ²Π΅Ρ€Π½Ρ‹Π΅, кровяныС колбасы) ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΉ пСсок ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ Π½Π΅ Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»ΡΡ‚ΡŒ.

Π’Π·Π²Π΅ΡΡŒ 15 ΠΌΠΈΠ½ Π²Ρ‹Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ ΠΏΡ€ΠΈ ΠΊΠΎΠΌΠ½Π°Ρ‚Π½ΠΎΠΉ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ ΠΈ ΠΎΡ‚Π±ΠΈΡ€Π°ΡŽΡ‚ для посСвов Π½Π° ΠΏΠΈΡ‚Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ срСды ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Π³Ρ€Π°Π΄ΡƒΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½ΠΎΠΉ ΠΏΠΈΠΏΠ΅Ρ‚ΠΊΠΎΠΉ. Π’ 1 ΡΠΌ3 ΠΏΡ€ΠΈΠ³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²Π»Π΅Π½Π½ΠΎΠΉ взвСси содСрТится 0,2 Π³ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°.

ΠœΠ΅Π·ΠΎΡ„ΠΈΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ аэробныС ΠΈ Ρ„Π°ΠΊΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚ΠΈΠ²Π½ΠΎ-анаэробныС ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΡ‹

Для опрСдСлСния МАЀАнМ ΠΈΠ· ΠΊΠ°ΠΆΠ΄ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠ±Ρ‹ Π΄Π΅Π»Π°ΡŽΡ‚ Π½Π΅ ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ Π΄Π²ΡƒΡ… Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΠΎ ΠΎΠ±ΡŠΠ΅ΠΌΡƒ посСвов, взятых с Ρ‚Π°ΠΊΠΈΠΌ расчСтом, Ρ‡Ρ‚ΠΎΠ±Ρ‹ Π½Π° Ρ‡Π°ΡˆΠΊΠ°Ρ… выросло ΠΎΡ‚ 30 Π΄ΠΎ 300 ΠΊΠΎΠ»ΠΎΠ½ΠΈΠΉ. Π’ ΠΎΠ΄Π½Ρƒ Ρ‡Π°ΡˆΠΊΡƒ ΠŸΠ΅Ρ‚Ρ€ΠΈ проводят посСв 0,1 Π³, Π² Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΡƒΡŽ — 0,01 Π³ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°.

ΠŸΡ€Π΅Π΄Π²Π°Ρ€ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ готовят ΠΏΠ΅Ρ€Π²ΠΎΠ΅ 10-ΠΊΡ€Π°Ρ‚Π½ΠΎΠ΅ Ρ€Π°Π·Π²Π΅Π΄Π΅Π½ΠΈΠ΅ испытуСмой взвСси. Π‘Ρ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΏΠΈΠΏΠ΅Ρ‚ΠΊΠΎΠΉ с ΡˆΠΈΡ€ΠΎΠΊΠΈΠΌ ΠΊΠΎΠ½Ρ†ΠΎΠΌ ΠΎΡ‚Π±ΠΈΡ€Π°ΡŽΡ‚ 5 ΡΠΌ3 испытуСмой взвСси, пСрСносят Π΅Π΅ Π² ΠΏΡ€ΠΎΠ±ΠΈΡ€ΠΊΡƒ с 5 ΡΠΌ3 ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ физиологичСского раствора ΠΈΠ»ΠΈ ΠΏΠ΅ΠΏΡ‚ΠΎΠ½Π½ΠΎΠΉ Π²ΠΎΠ΄Ρ‹. ΠšΠΎΠ½Π΅Ρ† ΠΏΠΈΠΏΠ΅Ρ‚ΠΊΠΈ Π½Π°Π΄ΠΎ ΠΎΠΏΡƒΡΠΊΠ°Ρ‚ΡŒ Π½ΠΈΠΆΠ΅ повСрхности раствора, Π½Π΅ ΠΏΡ€ΠΈΠΊΠ°ΡΠ°ΡΡΡŒ ΠΊ ΡΡ‚Π΅Π½ΠΊΠ°ΠΌ ΠΏΡ€ΠΎΠ±ΠΈΡ€ΠΊΠΈ, Ρ‡Ρ‚ΠΎΠ±Ρ‹ ΠΈΠ·Π±Π΅ΠΆΠ°Ρ‚ΡŒ смывания Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ с Π½Π°Ρ€ΡƒΠΆΠ½ΠΎΠΉ стороны. Π’ 1 ΡΠΌ3 ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ раствора содСрТится 0,1 Π³ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°. Π”Ρ€ΡƒΠ³ΠΎΠΉ ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΏΠΈΠΏΠ΅Ρ‚ΠΊΠΎΠΉ содСрТимоС ΠΏΡ€ΠΎΠ±ΠΈΡ€ΠΊΠΈ Ρ‚Ρ‰Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅ΠΌΠ΅ΡˆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ, ΠΎΡ‚Π±ΠΈΡ€Π°ΡŽΡ‚ 1 ΡΠΌ3 ΠΈ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π½ΠΎΡΡΡ‚ Π² ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ Ρ‡Π°ΡˆΠΊΡƒ ΠŸΠ΅Ρ‚Ρ€ΠΈ, слСгка приоткрывая ΠΊΡ€Ρ‹ΡˆΠΊΡƒ.

Для посСва 0,01 Π³ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π° готовят Π²Ρ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ΅ 10-ΠΊΡ€Π°Ρ‚Π½ΠΎΠ΅ Ρ€Π°Π·Π²Π΅Π΄Π΅Π½ΠΈΠ΅: ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΏΠΈΠΏΠ΅Ρ‚ΠΊΠΎΠΉ Ρ‚Ρ‰Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅ΠΌΠ΅ΡˆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ содСрТимоС ΠΏΡ€ΠΎΠ±ΠΈΡ€ΠΊΠΈ с ΠΏΠ΅Ρ€Π²Ρ‹ΠΌ Ρ€Π°Π·Π²Π΅Π΄Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ, ΠΎΡ‚Π±ΠΈΡ€Π°ΡŽΡ‚ 1 ΡΠΌ3 ΠΈ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π½ΠΎΡΡΡ‚ Π² ΠΏΡ€ΠΎΠ±ΠΈΡ€ΠΊΡƒ с 9см3 ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ физиологичСского раствора. 1 ΡΠΌ3Π²Ρ‚ΠΎΡ€ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ развСдСния, содСрТащСго 0,01 Π³ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°, пСрСносят Π² ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ Ρ‡Π°ΡˆΠΊΡƒ ΠŸΠ΅Ρ‚Ρ€ΠΈ. ΠŸΡ€ΠΈ нСобходимости Ρ‚Π°ΠΊΠΈΠΌ ΠΆΠ΅ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠΌ готовят ΠΏΠΎΡΠ»Π΅Π΄ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ развСдСния.

НС ΠΏΠΎΠ·Π΄Π½Π΅Π΅ Ρ‡Π΅ΠΌ Ρ‡Π΅Ρ€Π΅Π· 15 ΠΌΠΈΠ½ ΠΊ Π²Π½Π΅ΡΠ΅Π½Π½ΠΎΠΉ Π² Ρ‡Π°ΡˆΠΊΠΈ ΠŸΠ΅Ρ‚Ρ€ΠΈ испытуСмой взвСси Π΄ΠΎΠ±Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ ΠΏΠΎ 12—15 см3 мясопСптонного Π°Π³Π°Ρ€Π°, расплавлСнного Π½Π° Π²ΠΎΠ΄ΡΠ½ΠΎΠΉ Π±Π°Π½Π΅ ΠΈ ΠΎΡ…Π»Π°ΠΆΠ΄Π΅Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ Π΄ΠΎ 45 ± 1 Β°C. ΠšΡ€Π°Ρ ΠΏΡ€ΠΎΠ±ΠΈΡ€ΠΊΠΈ ΠΈΠ»ΠΈ Π±ΡƒΡ‚Ρ‹Π»ΠΊΠΈ с Π°Π³Π°Ρ€ΠΎΠΌ ΠΎΠ±ΡΠ·Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ Ρ„Π»Π°ΠΌΠ±ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‚. Π”ΠΎΠ±Π°Π²Π»Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΉ Π°Π³Π°Ρ€ быстро ΡΠΌΠ΅ΡˆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚, остороТно наклоняя Ρ‡Π°ΡˆΠΊΡƒ ΠΈΠ»ΠΈ вращая Π΅Π΅ ΠΏΠΎ ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…ности стола. НСобходимо ΠΈΠ·Π±Π΅Π³Π°Ρ‚ΡŒ образования ΠΏΡƒΠ·Ρ‹Ρ€ΡŒΠΊΠΎΠ² Π²ΠΎΠ·Π΄ΡƒΡ…Π°, ΡΠ»Π΅Π΄ΠΈΡ‚ΡŒ, Ρ‡Ρ‚ΠΎΠ±Ρ‹ Π½Π΅ ΠΎΡΡ‚Π°Π²Π°Π»ΠΈΡΡŒ Π½Π΅Π·Π°Π»ΠΈΡ‚Ρ‹Π΅ участки Π΄Π½Π° Ρ‡Π°ΡˆΠΊΠΈ, срСда Π½Π΅ ΠΏΠΎΠΏΠ°Π΄Π°Π»Π° Π½Π° ΠΊΡ€Π°Ρ ΠΈ ΠΊΡ€Ρ‹ΡˆΠΊΡƒ Ρ‡Π°ΡˆΠΊΠΈ.

Для прСдотвращСния роста Π½Π° ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…ности Π°Π³Π°Ρ€Π° ΡΠΏΠΎΡ€ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΡ… ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±ΠΎΠ² ΠΈ Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡ‹ протСя Π² Π-Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΠ΅ рСкомСндуСтся Π½Π°ΡΠ»ΠΎΠΈΡ‚ΡŒ расплавлСнный ΠΈ ΠΎΡ…Π»Π°ΠΆΠ΄Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΉ Π³ΠΎΠ»ΠΎΠ΄Π½Ρ‹ΠΉ Π°Π³Π°Ρ€ Π² ΠΊΠΎΠ»ΠΈΡ‡Π΅ΡΡ‚Π²Π΅ 1/3 объСма ΠΏΠ΅Ρ€Π²ΠΎΠ½Π°Ρ‡Π°Π»ΡŒΠ½ΠΎ внСсСнной Π² Ρ‡Π°ΡˆΠΊΡƒ срСды. Π’ Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚Π΅ образуСтся слой Ρ‚ΠΎΠ»Ρ‰ΠΈΠ½ΠΎΠΉ 3—4 ΠΌΠΌ.

ПослС застывания Π°Π³Π°Ρ€Π° Ρ‡Π°ΡˆΠΊΠΈ ΠŸΠ΅Ρ‚Ρ€ΠΈ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π²Π΅Ρ€Ρ‚Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ ΠΈ ΠΏΠΎΠΌΠ΅Ρ‰Π°ΡŽΡ‚ Π² Ρ‚Срмостат ΠΏΡ€ΠΈ 37 «Π‘. Π§Π΅Ρ€Π΅Π· 48 Ρ‡ ΠΏΠΎΠ΄ΡΡ‡ΠΈΡ‚Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ ΠΎΠ±Ρ‰Π΅Π΅ количСство ΠΊΠΎΠ»ΠΎΠ½ΠΈΠΉ Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ, Π²Ρ‹Ρ€ΠΎΡΡˆΠΈΡ… Π½Π° ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…ности ΠΈ Π² Π³Π»ΡƒΠ±ΠΈΠ½Π΅ Π°Π³Π°Ρ€Π°, ΠΏΡ€ΠΈ ΠΏΠΎΠΌΠΎΡ‰ΠΈ Π»ΡƒΠΏΡ‹ с 5-ΠΊΡ€Π°Ρ‚Π½Ρ‹ΠΌ ΡƒΠ²Π΅Π»ΠΈΡ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΈΠ»ΠΈ ΡΠΏΠ΅Ρ†ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ ΠΏΡ€ΠΈΠ±ΠΎΡ€ΠΎΠΌ. Для этого Ρ‡Π°ΡˆΠΊΡƒ ΠΊΠ»Π°Π΄ΡƒΡ‚ Π΄Π½ΠΎΠΌ Π²Π²Π΅Ρ€Ρ… Π½Π° Ρ‡Π΅Ρ€Π½Ρ‹ΠΉ Ρ„ΠΎΠ½ ΠΈ ΠΊΠ°ΠΆΠ΄ΡƒΡŽ колонию ΠΎΡ‚ΠΌΠ΅Ρ‡Π°ΡŽΡ‚ Ρ‚ΡƒΡˆΡŒΡŽ ΠΈΠ»ΠΈ Ρ‡Π΅Ρ€Π½ΠΈΠ»Π°ΠΌΠΈ для стСкла, Ρ‡Ρ‚ΠΎΠ±Ρ‹ Π½Π΅ ΡΠΎΡΡ‡ΠΈΡ‚Π°Ρ‚ΡŒ Π΅Π΅ ΠΏΠΎΠ²Ρ‚ΠΎΡ€Π½ΠΎ.

ΠŸΡ€ΠΈ ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½ΠΈΠΈ ΠΎΠ±Ρ‰Π΅Π³ΠΎ количСства МАЀАнМ Π² 1 Π³ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π° подсчитанноС количСство ΠΊΠΎΠ»ΠΎΠ½ΠΈΠΉ ΡƒΠΌΠ½ΠΎΠΆΠ°ΡŽΡ‚ Π½Π° ΡΡ‚Π΅ΠΏΠ΅Π½ΡŒ развСдСния Π°Π½Π°Π»ΠΈΠ·ΠΈΡ€ΡƒΠ΅ΠΌΠΎΠ³ΠΎ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π° ΠΏΠΎ ΠΊΠ°ΠΆΠ΄ΠΎΠΉ Ρ‡Π°ΡˆΠΊΠ΅ ΠΈ Π²Ρ‹Π²ΠΎΠ΄ΡΡ‚ срСднСС арифмСтичСскоС Ρ€Π΅Π·ΡƒΠ»ΡŒΡ‚Π°Ρ‚ΠΎΠ² подсчСта Π΄Π²ΡƒΡ… Ρ‡Π°ΡˆΠ΅ΠΊ с Ρ€Π°Π·Π½ΠΎΠΉ массой ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°.

Π‘Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΈ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡ‹ ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΠ°Π»ΠΎΡ‡Π΅ΠΊ

ЦСль опрСдСлСния Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ этой Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡ‹ — ΠΏΡ€ΠΎΠ²Π΅Ρ€ΠΊΠ° соблюдСния Ρ€Π΅ΠΆΠΈΠΌΠ° Π²Π°Ρ€ΠΊΠΈ колбас ΠΈΠ»ΠΈ санитарно-гигиСничСских условий Π² ΠΏΡ€ΠΎΡ†Π΅ΡΡΠ΅ производства сырокопчСных колбасных ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ. Анализ Π½Π° Π‘Π“ΠšΠŸ проводят ΠΏΠΎ ΠΎΠ±Ρ‰Π΅ΠΏΡ€ΠΈΠ½ΡΡ‚ΠΎΠΉ ΠΌΠ΅Ρ‚ΠΎΠ΄ΠΈΠΊΠ΅ с ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ срСд, содСрТащих ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ (глюкоза, Π»Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Π°). К Π½ΠΈΠΌ относятся срСды Π₯Π΅ΠΉΡ„Π΅Ρ†Π°, Π₯Π‘, ΠšΠžΠ”Π, ΠšΠ΅ΡΡΠ»Π΅Ρ€. Π‘Π“ΠšΠŸ Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‚ Π³Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Ρƒ ΠΈ Π»Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠ·Ρƒ, поэтому Π² ΡΡ€Π΅Π΄Π°Ρ… Π₯Π‘, Π₯Π΅ΠΉΡ„Π΅Ρ†Π° ΠΈ ΠšΠžΠ”А ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‚ΡΡ кислыС ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹, ΠΌΠ΅Π½ΡΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ Ρ†Π²Π΅Ρ‚ ΠΈΠ½Π΄ΠΈΠΊΠ°Ρ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ², Π° Π² ΡΡ€Π΅Π΄Π΅ ΠšΠ΅ΡΡΠ»Π΅Ρ€ Π² ΠΏΠΎΠΏΠ»Π°Π²ΠΊΠ΅ образуСтся Π³Π°Π· вслСдствиС расщСплСния Π³Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Ρ‹.

ΠŸΡ€ΠΈ микробиологичСском ΠΊΠΎΠ½Ρ‚Ρ€ΠΎΠ»Π΅ колбасных ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ Π² ΠΏΡ€ΠΎΠΈΠ·Π²ΠΎΠ΄ΡΡ‚Π²Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… лабораториях ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ ΠΎΠ³Ρ€Π°Π½ΠΈΡ‡ΠΈΠ²Π°Ρ‚ΡŒΡΡ ΠΎΠ±Π½Π°Ρ€ΡƒΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ ΠΈΠ· Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡ‹ ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ ΠΏΠ°Π»ΠΎΡ‡ΠΊΠΈ Π±Π΅Π· ΠΈΡ… Π±ΠΈΠΎΡ…имичСской Π΄ΠΈΡ„Ρ„Π΅Ρ€Π΅Π½Ρ†ΠΈΠ°Ρ†ΠΈΠΈ. Для выявлСния Π‘Π“ΠšΠŸ Π² ΠΏΡ€ΠΎΠ±ΠΈΡ€ΠΊΠΈ с 5 ΡΠΌ3 срСды Π₯Π‘ ΠΈΠ»ΠΈ Π₯Π΅ΠΉΡ„Π΅Ρ†Π° Π΄Π²ΠΎΠΉΠ½ΠΎΠΉ ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π΅Π½Ρ‚Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΈ Π»ΠΈΠ±ΠΎ ΠšΠžΠ”Π вносят ΠΏΠΎ 5 ΡΠΌ3 испытуСмой взвСси ΡΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΏΠΈΠΏΠ΅Ρ‚ΠΊΠΎΠΉ с ΡˆΠΈΡ€ΠΎΠΊΠΈΠΌ ΠΊΠΎΠ½Ρ†ΠΎΠΌ Π²ΠΌΠ΅ΡΡ‚ΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ 5—10см3. ДопускаСтся ΠΏΡ€ΠΈΠΌΠ΅Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅ срСды ΠšΠ΅ΡΡΠ»Π΅Ρ€ ΠΏΠΎ 10 ΡΠΌ3.

ΠŸΠΎΡΠ΅Π²Ρ‹ Ρ‚Π΅Ρ€ΠΌΠΎΡΡ‚Π°Ρ‚ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‚ ΠΏΡ€ΠΈ 37 Β°C Π² Ρ‚Π΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ 18—20Ρ‡. ΠŸΠΎΡΠ΅Π²Ρ‹ смывов, ΠΎΡ‚ΠΎΠ±Ρ€Π°Π½Π½Ρ‹Ρ… Ρ‚Π°ΠΌΠΏΠΎΠ½Π°ΠΌΠΈ с ΠΏΠΎΠ²Π΅Ρ€Ρ…ности ΠΈΠ·Π΄Π΅Π»ΠΈΠΉ Π±Π΅Π· ΠΎΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡ΠΊΠΈ, Π²Ρ‹Π΄Π΅Ρ€ΠΆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ 43 Β°C (для обнаруТСния ΠΏΠΎΠ²Ρ‚ΠΎΡ€Π½ΠΎΠ³ΠΎ Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠ°Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ загрязнСния). ΠŸΡ€ΠΈ ростС Π±Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ΠΈΠΉ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡ‹ ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ ΠΏΠ°Π»ΠΎΡ‡ΠΊΠΈ срСды Π₯Π‘ ΠΈ ΠšΠžΠ”А ΠΎΠΊΡ€Π°ΡˆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ΡΡ Π² ΠΆΠ΅Π»Ρ‚Ρ‹ΠΉ Ρ†Π²Π΅Ρ‚, срСда Π₯Π΅ΠΉΡ„Π΅Ρ†Π° — Π² ΡΠ°Π»Π°Ρ‚Π½ΠΎ-Π·Π΅Π»Π΅Π½Ρ‹ΠΉ, Π½Π° ΡΡ€Π΅Π΄Π΅ ΠšΠ΅ΡΡΠ»Π΅Ρ€ Π² ΠΏΠΎΠΏΠ»Π°Π²ΠΊΠ΅ образуСтся Π³Π°Π·.

ΠŸΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚ΡŒ вСсь тСкст
Π—Π°ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΈΡ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡƒ Ρ‚Π΅ΠΊΡƒΡ‰Π΅ΠΉ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΎΠΉ