Оценка сельскохозяйственных животных и птицы по мясной продуктивности. 
Факторы, влияющие на ее величину и качество

Мясная продуктивность — это количество и качество мяса, получаемого от животного.

Большое влияние на мясную продуктивность оказывают возраст животных, интенсивность их выращивания и степень их упитанности. С возрастом содержание жира в мясе повышается и увеличивается отношение жира к протеину. Интенсивное выращивание и откорм животных в молодом возрасте позволяет получать полноценное, высококачественное мясо с желательным соотношением в нем протеина и жира.

Качество туши характеризуют величина, форма, соотношение в ней мышечной и жировой тканей, костей и сухожилий, расположение жира, степень обескровливания. Определенная величина и форма туши имеет значение для мясокомбинатов, установки и приспособления для разделки туш стандартизированы. Качество мяса зависит во многом от содержания в нем полноценных и соединительнотканных белков. Полноценность мяса выражают отношением в нем аминокислот триптофана к оксипролину, чем выше это соотношение (показатель качества белка), тем полноценнее мясо. Белок мяса отличается высокой полноценностью, он легко усваивается организмом.

Наиболее ценной считается туша с соотношением мякоти и костей 4−4,5:1. Содержание мышечной ткани в туше колеблется в пределах 50−70%, костной ткани 14−30%, соединительной ткани 10−15%. Методы учета мясной продуктивности: глазомерный, весовой, линейный (оценка экстерьера).

К основным показателям учета мясной продуктивности относятся: при жизни живая масса, приросты (абсолютный, среднесуточный, относительный), упитанность, затраты корма; после убоя: убойная масса, убойный выход.

Прижизненную оценку осуществляют, прежде всего путем периодического взвешивания животного.

Живая масса — это масса животного перед убоем после голодной выдержки (15 ч).

В сельскохозяйственной практике о развитии и приросте животных судят по изменению промеров отдельных частей тела или их живой массы.

Взвешивая молодняк через определенные периоды (обычно 1 раз в конце каждого месяца до 6-мес. возраста и 1 раз в три мес. в старшем возрасте). Взрослых животных взвешивают ежегодно весной и осенью) и вычитая из показателя живой массы предыдущий показатель ее, получают абсолютный или валовый прирост за период. Разделив этот показатель на число дней в учетном периоде, вычисляют среднесуточный прирост живой массы. Обычно при всех расчетах (нормы кормления, нормы оплаты труда и др.) принято пользоваться среднесуточными приростами.

Относительная скорость роста животных непостоянна. При оптимальных условиях кормления и содержания она с возрастом меняется. Существенное влияние на нее оказывают условия кормления; при снижении уровня питания животных по сравнению с предыдущим периодом относительная скорость роста уменьшается, а при переводе животных с недостаточного на обильное кормление — возрастает.

Степень упитанности и способность животных к откорму устанавливают наружным осмотром и прощупыванием на теле мест наибольшего отложения жира. Места прощупывания жироотложений на отдельных частях туловища животных (в порядке их прощупывания): основание хвоста, боковые складки заднего паха, крестец, ребра, маклоки, лопатки, сердце, грудина и шея. Для хорошо откормленного животного характерны округлые формы тела, на котором сглажены неровности, толстая рыхлая кожа, блестящий волосяной покров.

У КРС, овец, коз, лошадей различают высшую, среднюю, ниже среднюю и тощую упитанность; у свиней: беконная, мясная, жирная, тощую; у кроликов: Iкатегорию, IIкатегорию.

Затраты корма в корм. ед. на 1 кг прироста = Расход корма в корм. ед./абсолютный прирост.

Визуальная оценка мясных качеств постепенно уступает дорогу объективным и техническим методам оценки, с помощью различных приборов.

Прижизненное определение мясных качеств дает возможность лишь предварительно оценить животных по мясной продуктивности. Окончательное суждение о количестве и качестве мяса дают послеубойный учет и оценка мясных достоинств животных.

После убоя животных мясную продуктивность их оценивают по абсолютным и относительным показателям. К первым относится масса туши, масса туши и внутреннего жира, масса субпродуктов, ко вторым — убойный выход (масса туши и внутреннего жира в процентах к предубойной массе) и выход туши (масса туши в процентах к предубойной массе). Также определяют толщину слоя жира на поверхности туши (полив) у КРС, овец, коз, а также распределение жира внутри мышц (межмускульные и внутримускульные жировые прослойки). У свиней учитывают толщину шпика на спине, площадь мышечного глазка.

Для правильного определения убойной массы и убойного выхода требуется, чтобы за 15 ч до убоя было прекращено кормление и поение животного и живая масса определена перед самым убоем, а масса туши — после ее полного обескровливания.

Оценивают по количеству и качеству получаемого от них мяса. Зависит от вида, породных особенностей, возраста, условий выращивания.

Говядину получают от животных специализированных пород. Сверх ремонтных бычков, телочек, откормленных, выбракованных животных. А также специально выращенных на мясо помесей, в следствии скрещивания молочных и мясомолочных пород.

Основным показателем мясной продуктивности является убойный вес и убойный выход.

Убойный вес — вес туши с жиром, но без кожи, головы, внутренностей, ноги отрезаны по голень (КРС и овец).

Убойный выход — это убойный вес выраженный в % к пред убойной массе.

Например:

убойный выход =*100 = 50%.

Убойный вес для свиней определяется как вес туши с головой и кожей, но без крови, внутренних органов, щетины и ног по запястные и скакательные суставы.

У непотрошеной птицы это вес обескровленной и ощипанной туши с головой, ногами и внутренними органами.

У полупотрашеной птицы это вес тела, без кишечника.

У потрошеной птицы это вес без крови, пера, пуха, кишечника, всех внутренних органов, голова по 2-ой шейный позвонок, ноги до предплюсневого сустава, крылья до локтевого сустава.

При оценке мясных качеств животных учитывается скороспелость животных способность животных к откорму. При наименьшем расходе корма на единицу прироста и качества мяса. Из факторов, влияющих на качество мяса:

• 1. Соотношение в туши между мышцами, жиром и костями (чем выше доля мышечной ткани и ниже доля костей, тем лучше мясо).
• 2. Соотношение в туши между отдельными частями туши. Поясничная и крестцовая часть, как содержащие наибольшую объемистую часть должна содержать больше жира.
• 3. распределение жира. Окорока и поясничная часть — меньше жира, значит они ценятся больше чем шея, грудина, и др части.
• 4. структура, цвет, вкус мяса. Мышцы должны быть мелкозернисты и нежны светло красные. Жир твердый и белый.
• 5. Химический состав мышц и жира. Мясо более ценно когда в мышечной и жировой ткани содержится меньше воды, а мышцах достаточно большое содержание жира, придающее мясу мраморность.

Качество мяса определяется путем осмотра туши, химического анализа. И органолитическим методом. При осмотре туши обращают внимание на наличие прослоек между мышцами, и на отложение жира в подкожной клетчатке, вокруг желудка, и почек.

При оценке мясных качеств других видов руководствуются теми же соображениями что и в отношении мяса КРС.

Мясо птицы отличается тонковолокнистостью, особенно белое, и высокими вкусовыми качествами.