Проектирование ресторана русской кухни на 80 мест с винным баром на 20 мест

I. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

1.1 Резюме

1.2 Описание предприятия

1.3 Организационно — правовая форма предприятия

1.4 Потребность в посадочных местах

1.5 Определение источника обеспечения сырьем и товарами

1.6Аргументирование технической возможности строительства предприятия общественного питания в данном месте

1.7 Обеспечение предприятия общественного питания квалифицированными кадрами

1.8 Аргументирование обеспечения предприятия общественного питания финансовыми средствами

II. ХАРАКТЕРИСТИКА РУССКОЙ КУХНИ

2.1 Характеристика древнерусской кухни

2.2 Характеристика общерусской национальной кухни

III. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

3.1 График загрузки торгового зала ресторана на 80 мест и бара на 24 места

3.2 Расчет количества блюд реализуемых в течении одного дня

3.3 Расчет количества напитков, кондитерских изделий и прочей продукции реализуемых в течении одного дня

3.4 Разработка меню

3.5 Расчет производственной программы предприятия

3.6 Расчет складских помещений предприятия

3.7 Расчет общей площади овощного цеха

3.8 Расчет общей площади мясорыбного цеха

3.9 Расчет общей площади холодного цеха

3.10 Расчет площади горячего цеха

IV. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

4.1 Харктеристика солянок. Ассортимент

4.2 Технология приготовления солянок

4.3 Технология приготовления блюда Солянка «Барингтон»

4.4 Характеристика основного сырья

4.5 Характеристика вспомогательного сырья

4.6 Физико-химические изменения сырья в процессе тепловой обработки

4.7 Требования к оформлению и подаче блюда

4.8 Характеристика органолептических и физико-химических показателей блюда

V. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ

5.1 Характеристика производственно-торговой структуры предприятия

5.2 Основные и вспомогательные потоки

5.3 Источники снабжения ассортиментом сырья

5.4 Характеристика складских помещений

5.5 Характеристика производственных помещений

5.6 Характеристика горячего цеха

5.7 Характеристика торговой группы помещений

5.8 Характеристика организации процесса обслуживания потребителей

VI. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

6.1 Расчет сырья

6.2 Расчет необходимой квалифицированной рабочей силы

6.3 Планирование издержек

6.4 Расчет потребности в финансовых средствах

6.5 Источники финансирования

6.6 Расчет основных экономических показателей

6.7 Расчет экономической эффективности проекта

6.8 Экономические показатели

Заключение

Библиография

Сегодня наличие ресторанов в городе совсем обычный факт. Мы себе уже не представляем нашу жизнь без наличия таких заведений, где можно перекусить, отметить какое-нибудь торжество, просто встретиться с друзьями, получить положительный заряд эмоций, провести переговоры, презентацию. Вы можете найти ресторан на любой вкус. Рестораны, которые специализируются на определенной кухне. Японская, европейская, китайская, итальянская, русская, белорусская и т. д. Ресторан создается не из воздуха — в его основе всегда лежит четко разработанная идея, в основе которой, конечно же, кухня.

Ресторанный бизнес у нас эволюционирует очень динамично — каждую неделю открывается какой-то новый ресторан. Это создает хорошие предпосылки для развития бизнеса. Правда, неизвестно, сколько ежедневно закрывается? Но знаете что важно: в людях развивается культура посещения ресторанов. Вкусно приготовленное блюдо всегда вызывает много позитивных эмоций. Еда вообще одно из самых больших и в то же время простых удовольствий человеческой жизни. Поэтому ресторан — это место, где сталкивается множество приятных вещей: вкусная еда, игра света, звуков, мягкая аура цивилизованных отношений. И конечно рестораны должны бесперебойно снабжаться в широком ассортименте высококачественными продуктами: вырезкой, телятиной, свиной корейкой, птицей, дичью, рыбными деликатесами, зеленью, свежим салатом, помидорами, огурцами и другими овощами, фруктами, марочными винами лучшего качества. Все это позволяет человеку расслабиться, отдохнуть. А вот создавать рестораны и вместе с ними ресторанную культуру, то есть культуру светского отдыха, — проблематично.

На данном этапе совершенно не сформировалась ресторанная культура. Несомненно, на рынке присутствуют операторы, строящие базовые ступени ресторанной культуры, но, к большому сожалению, в основе своей это сетевые проекты. Многие, если не большинство, начинающих и опытных рестораторов анализируют успех действующих или уже открытых предприятий. К огромному сожалению, ресторанный рынок насыщен совершенно не профессиональными предприятиями, предприятиями с очень плохой кухней и сервисом. Последние пару лет на ресторанном рынке основополагающей концепцией является развитие ресторанов быстрого обслуживания или ресторанов построенных по принципу Free Flow. Данный акцент в ресторанном рынке обусловлен возможно общеэкономической обстановкой в нашей стране, сейчас крайне необходимы рестораны с возможностью быстрого обслуживания, очень питательной кухней и низким средним чеком. Интерес к ресторанам данной направленности возник также быстро, как и интерес к ресторанам высокой французской кухни в начале и середине девяностых годов, к ресторанам японской кухни конца девяностых, кофейням начала нынешнего века и ресторанам средиземноморской кухни интерес, к которым обострился три года назад.

Анализируя работу успешных ресторанов становиться понятно, что конкурентоспособным основополагающим фактором являются: кухня и средний чек, как правило, место расположения посещаемых ресторанов разнообразно и многие из них находятся не в «первой линии». Многие из успешных ресторанов не имеют индивидуальности во внутренней отделке и элементов эксклюзивности. Несомненно, успех и индивидуальность проектируемого ресторана зависит от многих факторов таких как: профессионализм участников команды открытия, грамотной стратегии продвижения, подробного бизнес плана, рекламной политики, отличной кухни и сервиса, общей энергетики и многих других факторов.

I. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

1.1 Резюме Проектируемый ресторан русской кухни «Багратион» на 80 мест с баром на 24 места, будет находиться в городе Кишинёв, в районе Рышкановка, по адресу Московский проспект № 17/5, следовательно ресторан будет находиться прямо на проспекте, это даст свои приемущества как:

· Непосредственная близость к остановке, это даст удобный проезд к самому ресторану

· Большая численность людей, т. е. потенциальных клиентов

· Близость парковой зоны

· Близость различных офисов, банков, магазинов и торговых центров.

Согласно маркетинговым исследованиям, так-же есть и свои минусы, это большое количество конкурентов, таких как:

· ресторан «банкет»,

· пицца «asa»,

· бар «флоренция»,

· бар «арбалет»,

· бар «амшер»

Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха, данный ресторан будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов, ведь наш ресторан будет отличаться:

· изысканностью интерьера в русском стиле

· высоким уровнем комфорта,

· умеренными ценами.

Так же ресторан будет производить и дополнительные услуги:

· отпуск обедов на дом

· организация банкетов, конференций, свадеб

· музыкальное обслуживание

· организована продажа сувениров и цветов.

1.2 Описание предприятия Проектируемый ресторан является предприятием работающим с полным производственным циклом (на сырье), кулинарная обработка сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализация и организация их потребления.

Режим работы ресторана с 1200 до 24°°, обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. В ассортимент входят блюда русской кухни, которые представлены разнообразием холодных, горячих, сладких блюд, которые приготовленные высококвалифицированными поворами, а также реализуется покупная продукция. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Оплата отпущенной продукции производится за наличными деньгами по счёту и пластиковыми карточками. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Ресторан «Багратион» сочетает в себе общечеловеческие символы тепла и гостеприимства. Романтический комфорт — вот главная отличительная черта этого удивительного места. Приемы декорирования интерьера просты и незамысловаты. Изысканность смешивается с практичностью. В отделке будут использованы только натуральные материалы. Нет яркого освещения. Густые, сочные, чуть приглушенные цвета, будут хорошо сочетаться с деревом, камнем и ковкой. Разнообразная крестьянская утварь, бесконечное количество сувениров и фотографий придадут этому месту особый уют.

С учетом требований технологического проектирования в ресторане проектируются группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственные; для потребителей; служебные и бытовые; технические. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья. В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения; приёмочная.

В состав производственных цехов предприятия входят: мясо — рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи.

Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты), зал.

Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.

Группа технических помещений — это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой пункт и водомерный узел, машинное отделение охлаждаемых камер.

1.3 Организационно-правовая форма предприятия Общество с ограниченной ответственностью является предприятием, состоящим из физических или юридических лиц, объединяющих свое имущество с целью совместного осуществления предпринимательской деятельности на основе учредительного договора.

Участники общества с ограниченной ответственностью несут ответственность по обязательствам общества только в пределах стоимости принадлежащих им долей.

Общество является юридическим лицом: имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Общество самостоятельно организует и обеспечивает свою трудовую, финансовую, хозяйственную и иные виды деятельности, разрабатывает необходимые для этого внутренние положения и другие акты локального характера.

Общество самостоятельно заключает и контролирует исполнение хозяйственных и других договоров со всеми видами организаций, предприятий и учреждений, а также частными лицами.

1.4 Потребность в посадочных местах русская кухня ресторан солянка

N=Nn*n/1000

Nn-численность населения

nколичество посадочных мест

N=30 000 * 80/1000=2400мест Необходимое количество мест рассчитывается следующим образом :

N p = N1 — N2

N p — реальное количество необходимых мест ;

N2 — количество мест в ПОП, которые уже функционируют.

Таким образом, по данным результатов можно сделать вывод, что размещение ресторана в данном регионе уместно, так как нехватка посадочных мест составляет 2076 .

1.5 Определение источника обеспечения сырьем и товарами Чтобы ресторан работал успешно, предприятию должно поставляться сырье высокого качества. Ресторан заключит договора со следующими поставщиками:

v молочные изделия — S.A. Icomlac

v мясные и колбасные изделия — S.A. Pegas

v хлебобулочные изделия — S.A. Franzeluta

v фрукты, овощи — Metro

v соки — S.A. Orhei — Vit

v алкогольные напитки — S. A Efes — Vitanta, S.A. Cricova — Acorex

Эти поставщики пользуются большим спросом, так как они производят продукцию высокого качества по доступной цене. Они являются самыми известными и надежными поставщиками.

1.6 Аргументирование технической возможности строительства предприятия общественного питания в данном месте Исследовав местность и место расположения предприятия, я выяснил, что с точки зрения обеспечения ресторана природным газом, электроэнергией и водой, больших затрат ресторан не понесет, так как все коммуникации располагаются в непосредственной близости.

1.7 Обеспечение предприятия общественного питания квалифицированными кадрами Для обеспечения ресторана квалифицированными кадрами на рабрту будут приниматься лица с высшим образованием, опытом работы не менее 5 лет. Отбор персонала будет проходить на основе интервью и заполненных кандидатами, анкет.

Производственные кадры должны иметь высшее образование и опыт работы не менее 3 лет. Основные работники выбираются по объявлениям.

1.8 Аргументирование обеспечения предприятия общественного питания финансовыми средствами Размер финансовых средств зависит от типа предприятия, количество мест в зале, оборота и т. д.Финансирование предприятий на 70% осуществляется из личных средств и 30% из кредитных источников.

II. ХАРАКТЕРИСТИКА РУССКОЙ КУХНИ Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.

Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом.

Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений.

Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней), причем довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией приготовления их, т. е. представлял своего рода отдельную кухню.

Таких этапов насчитывается шесть: Древнерусская кухня (IX-XVI вв.); кухня Московского государства (XVII в.); кухня Петровско — Екатерининской эпохи (XVIII в.); Петербургская кухня (конец XVIII в.-60-е годы XIX в.); Общерусская национальная кухня (60-е годы XIX — начало XX вв.); советская кухня (с 1917 г. по настоящее время).

2.1 Древнерусская кухня Охватывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих (схоластических) канонов приготовления. Кухня этого периода была зафиксирована в первой половине XVI в., в момент ее кульминационного развития, в письменном памятнике 1547 г. («Домострой») советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром, составившим список современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков. Сохранившиеся от конца XVI в. трапезные книги крупнейших русских монастырей дополняют наши сведения о репертуаре древнерусской кухни.

Основу ее составляли хлебанные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в IX в. появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасно — тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом и любовь, к которому подавляющего большинства народа оказывает решающее воздействие на позицию русской церковной иерархии в спорах об евхаристии на Вселенских соборах в середине XI в. (где русские епископы отвергли опресноки!) и на последующую хозяйственно-политическую ориентацию Руси на Византию, а не на латинский Запад.

Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы мучные кисели — ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из привозной (а затем и местной) пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали позднее, в XIV—XV вв., новые разновидности русских национальных хлебанных изделий: оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а также калачи — основной национальный русский белый печеный хлеб.

Особое развитие получили пироги, т. е. изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами. Само по себе зерно послужило основой для создания блюд из него — каш. Каши: — полбяная, гречневая, ржаная, так называемая «зеленая» (из молодой недозрелой ржи), ячменная (ячневая) — делались в трех видах в зависимости от соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы (полужидкие). Приготовлялись они с добавками тех же разнообразных продуктов, какие использовались в начинки для пирогов. В X — XIV вв. каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, отмеченное участием значительных масс народа, будь то княжеская свадьба, начало или завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое событие.

Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии или блюде была причиной того, что в конце периода древнерусской кухни (в XVI — начале XVII вв.) в нее органично вошли такие «восточные» блюда, как лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени, заимствованные соответственно у татар (тюрков) и пермяков (камских угрофиннов), но ставшие русскими блюдами как в глазах иностранцев, так и самого русского народа и даже давшие чисто русскую разновидность — кундюмы (жареные пельмени с грибами).

В средневековый период сложилось также большинство русских национальных напитков: мед ставленный (около 880 — 890 гг.), приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт, близкий к коньяку (выдержка от 5 до 35 лет); березовица пьяная (921 г.) — продукт брожения березового сока; мед хмельной (920 — 930 гг.) — с добавлением к меду хмеля, помимо ягодных соков; мед вареный — продукт, близкий по технологии к пиву (996 г.); квас, сидра (XI в.), пиво (около 1284 г.).

В 40 — 70-х годах XV в. (не ранее 1448 и не позднее 1474 гг.) в России появляется русская водка. Рано выразившиеся национальные технологические отличия ее изготовления сказались на более высоком качестве русской водки по сравнению с возникшей позднее горилкой — польской и черкасской (украинской) водкой. Русская (московская) водка производилась из ржаного зерна путем «сидения», а не дистилляции, т. е. посредством беструбного медленного выпаривания и конденсации в пределах одной и той же посуды.

Однако распространение водки начинается лишь с конца XV — начала XVI вв., когда она становится предметом государственной монополии; из России водка в начале XVI в. (1505 г.) распространяется в Швецию. В 1533 г. в Москве, на Балчуге напротив Кремля, открывается первый общественный «ресторан» — царев кабак. В конце XV в. (в 70 — 80-х годах) появляются первые профессиональные повара — не только у царя, но и у князей и бояр. Отдельно от поваров утверждается профессия хлебников, причем трех разрядов: греки — для вытяжного и пресного теста, русские — для ржаного и кислого, татары — для пшеничного сдобного.

Уже в раннем средневековье сложилось четкое, или, вернее, резкое, разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга «китайской стеной», изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации — все это лишь частично привело к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия меню.

Больше всего от этой искусственной изоляции повезло постному столу. Тот факт, что большинство дней в году — от 192 до 216 в разные годы — считались постными, а посты соблюдались весьма строго, способствовал естественному расширению постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, всевозможное использование различного растительного сырья — зерна, овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.).

На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдельно, самостоятельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы — овощи, известные с IX в., — если не ели сырыми, то солили, парили, варили или пекли, причем отдельно одно от другого. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX в. как одно из самых последних заимствований с Запада. Но и тогда они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный» и т. п. Еще большему разделению подвергались грибные и рыбные блюда. Каждые грибы — грузди, рыжики, опята, белые, сморчки' маслята, сыроежки, шампиньоны и т. д. — солили или варили совершенно отдельно от других, что, кстати, практикуется и поныне. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой только в отварном, вяленом, соленом, запеченном и лишь позже, в XIX в., в жареном виде. Каждое рыбное блюдо готовилось особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уха делалась из каждой рыбы отдельно и называлась соответственно — окуневой, ершовой, налимьей, стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов.

Таким образом, количество блюд в XV в. по названиям было огромно, но по содержанию они немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием в тепловой обработке, с другой, — применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, деревянного, т. е. оливкового, и значительно позднее — подсолнечного), а также употреблением пряностей. Из последних чаще всего применялись лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с X — XI вв., а позднее, в XV — начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.

Наконец, в средневековый период развития русской кухни выявляется и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название «хлёбова». Самое большое распространение получают такие виды хлёбова, как щи, основанные на растительном сырье, а также различные виды мучных супов.

Что касается молока и мяса, то эти продукты до XVII в. употреблялись сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо (как правило, говядину и гораздо реже — свинину и баранину) варили в щах или кашицах и до XVI в. почти не жарили. На употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет — особенно на зайчатину и телятину. Остается историческим фактом, что в 1606 г. боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив ее ворваться в Кремль только сообщением, что царь не настоящий, ибо ест телятину. Это был самый убедительный аргумент. Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из кислого молока получали творог и сметану, а производство сливок и масла оставалось почти неизвестным вплоть до XVI в.

Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. А будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия — пряников. Поэтому пряники были вплоть до XIX в. только медовыми или медово-ягодными, чаще всего медово-малинными или медово-земляничными. В XIV — XV вв. возникает и другое русское национальное сладкое изделие — левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенных тонким слоем на солнце. К национальному русскому лакомству вплоть до XX в. относились и орехи, вначале лесные и грецкие (волошские), а позднее, в XVII в., кедровые и семечки (подсолнечные).

2.2 Общерусская национальная кухня Параллельно с процессом облагораживания и рафинирования русской кухни господствующих классов, происходившим «сверху» и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел и другой процесс — собирания, восстановления и развития забытого старинного русского кулинарного репертуара. Этот процесс протекал стихийно в провинции, в помещичьих усадьбах, вплоть до 70-х годов XIX в. Источником собирания была народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных талантливых крепостных поваров. После отмены крепостного права в 1861 г. и ускорения дифференциации крестьянства, одним из результатов которых было образование кулачества и рост мелкого и среднего купечества, народная кухня стала усиленно культивироваться в этих социальных слоях, а ее национальный репертуар получил новое пополнение. Дело в том, что бурное развитие в 70-х годах XIX в. железнодорожного строительства в России приблизило далекие окраины к центру. Это привело к «открытию» многих региональных старинных русских блюд, быстро признанных общенациональными. Таковы были уральские и сибирские пельмени, донские пироги-курники и блюда из крупной степной дичи (турача, дрофы, стрепета), дальневосточная горбуша и кетовая красная икра, каргопольские соленые рыжики и мурманская оленина, башкирский мед и кумыс. В совершенствовании русской национальной кухни в 70 — 80-х годах XIX в. приняли участие и разнообразные рестораны России, привлекавшие талантливых поваров из народа.

В результате в последнюю четверть XIX в. русская кухня приобрела столь обновленный и разнообразный вид, что не только по неповторимому ассортименту блюд, но и по изысканному и тонкому вкусу заняла одно из ведущих мест в Европе, поднялась на такую же высоту, как и французская кухня.

Несмотря на все изменения, привнесения, иностранные и региональные влияния, основа русской кухни, ее сущность оказалась незатронутой в течение веков, она стойко удержалась, сохранив наиболее характерные национальные черты. Так, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; прекрасен русский праздничный стол с его дичью и жареной домашней птицей и русский сладкий стол с его вареньями, коврижками, пряниками, куличами и пр.

Еще в конце XVIII в. русский историк И. Болтин подчеркивал, что обилие — одна из характерных особенностей Русского стола, причем не только зажиточного. Он отмечал, что русские вообще едят больше и чаще, чем жители Азии, вдвое-втрое больше, чем французы.

Главное место на русском столе, особенно на народ ном, занимал хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире. Со щами или другим жидким блюдом рабочий или крестьянин обычно съедал от полкилограмма до килограмма черного ржаного хлеба, что в XIX в. часто и составляло весь обед трудового народа. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX в. Причем если у белого хлеба были региональные разновидности — московские сайки, калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п., — черный хлеб различался не по районам, а лишь по роду выпечки и сорту муки — пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. п. Только после Октябрьской революции 1917 г. белый хлеб стал наиболее употребительным хлебом народных масс, наряду с другими мучными изделиями из белой пшеничной муки, ранее не свойственными русской кухне — вермишелью, макаронами и т. п.

Первенствующее значение в истории русской кухни сохраняли и первые жидкие блюда — супы. Предпочтение, оказываемое русскими людьми жидким и полужидким блюдам, наглядно отразилось в том, что ложка была всегда главным столовым прибором русских, без нее нельзя было обойтись. Она появилась в России раньше вилки почти на 500 лет. «Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом», — гласит народная пословица, высказывающая пренебрежение к вилке.

Ассортимент национальных русских супов — щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь — продолжал пополняться с XVIII в. по XX в. различными видами западноевропейских супов, вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву. Точно так же нашли свое место на современном русском столе и многие супы народов нашей страны — украинские борщ и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками, молдавские супы с курицей и овощами, среднеазиатские супы с бараниной. Многие современные супы, особенно овощные и овоще-крупяные, произошли от разжиженных древнерусских кашиц с овощной засыпкой. И все-таки не привнесенные, а старые, исконно русские супы вроде щей и ухи определяют до сих пор лицо русской кухни и русского национального стола.

В меньшей степени, чем супы, сохранили свое преимущество на русском столе к началу XX в. рыбные блюда. Они заметно уступили место мясным блюдам, но об их былом значении и сегодня свидетельствует разнообразный ассортимент.

Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, т. е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая) .вяленая, сушенная на ветру и солнце (вобла) и сушенная в печи (сущик). В северо-восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири — ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в русской народной кухне до середины XIX в. копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах — холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленая.

В сходном положении с рыбными блюдами оказались и такие характерные для русской национальной кухни продукты, как грибы и дичь. И хотя их доля в современном повседневном меню также постепенно снижается, уступая место «космополитическим» продуктам, особенно колбасным изделиям — мясным фаршам, мясокопченостям, и консервам, они по-прежнему занимают почетное место на праздничном национальном столе.

Для понимания характера русских блюд, да и с чисто практической точки зрения (для умения их правильного приготовления), важно знать некоторые особенности технологии русской кухни.

В русской кухне издавна технологический процесс сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи (жарение было заимствовано у татар позднее), причем обе эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривалось с начала и до конца; то, что было предназначено для печения, только пеклось. Таким образом, народная русская кухня не знала ни что такое комбинирование продуктов, ни что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка. Вся тепловая обработка сводилась к нагреву блюда теплом русской печи, и это тепло могло быть трех степеней — «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу» — но всегда без непосредственного контакта посуды с огнем, только через посредство толстого слоя раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть все время постоянной, на одном уровне, либо падающей, убывающей, если печь постепенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, что мы имеем при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья старой русской кухни получались скорее томлеными или полутомлеными, полутушеными и приобретали совершенно особый вкус. Поэтому русская печь (а точнее, создаваемые ею температурные условия) придавала народным блюдам то своеобразие, без которого они многое теряют. Многие кушанья старой русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях, при современных способах нагрева. Утрата русской печи привела к ухудшению вкуса блюд народной кухни и даже к исчезновению целого ряда кушаний из обихода.

Введение

наплитного приготовления в кухне высших классов способствовало заимствованию новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также реформированию блюд старой русской кухни, приспособлению их к новой технологии. Такое направление помогло спасти от забвения целый ряд блюд старинной русской кухни, но все же не смогло сохранить своеобразия их национального вкуса. Это обстоятельство надо иметь в виду, ибо, несмотря на все поварское искусство и самое скрупулезное следование классическим рецептам, невозможно преодолеть различие во вкусе между русскими блюдами XIX в. и, современными русскими блюдами, приготовляемыми на плите.

III.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

3.1 Расчет загрузки торгового зала и бара

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = (P * ц * X) / 100

где:

Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1час ;

P — вместимость зала (количество мест);

ц — оборачиваемость места в зале в течении данного часа;

X — загрузка зала в данный час, %

Таблица 1

Расчет загрузки торгового зала ресторана на 100 мест

Таблица 2

Расчет загрузки винного бара на 24 места

3.2 Определение количества блюд реализуемых в течении одного дня Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течении дня, определяют по формуле:

n = Nд * m

где Nд — число потребителей в течение дня

m — коэффициент потребления блюд Таблица 3

У 1400

Общее число блюд, реализуемых в винном баре в течении дня, определяют по формуле:

n = Nд * m

где Nд — число потребителей в течение дня

m — коэффициент потребления блюд

n = Nд * m= 120*1,5= 180 блюд Таблица 4

Определение количества блюд для винного бара по основным группам

3.3 Определение количества напитков, кондитерских изделий и прочей продукции реализуемых в течении одного дня Таблица 5

Определение количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров для торгового зала ресторана

Таблица 6

Определение количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров для торгового зала ресторана

3.4 Меню ресторана «Багратион» с русской кухней на 80 мест на 01.04.10

Таблица 7

Директор: подпись Бухгалтер: подпись Зав. Производства: подпись Банкетное меню ресторана «Багратион» на 20 человек на 01.04.10,начало 18.00

Директор: подпись Бухгалтер: подпись Зав. Производства: подпись Меню винного бара на 24 места

Директор: подпись Бухгалтер: подпись Зав. Производства: подпись Винная карта

Директор: подпись Бухгалтер: подпись

3.5 План-меню ресторана «Багратион» с русской кухней на 80 мест на 01.04.10

Таблица 8

3.6 Расчет складских помещений предприятия

3.6.1 Расчет количества сырья Количество сырья необходимое для одного рабочего дня рассчитывается по формуле:

G = (g * n) / 1000, где

G — количество сырья, кг;

g — количество продукта на1 порцию, гр;

n — количество порций в день;

1000 — коэффициент перерасчета, кг.

Расчеты представлены в Приложении.

Таблица 9

Расчет сырья

3.6.2 Расчет полезной и общей площадей складских помещений Полезная площадь складских помещений определяется по формуле:

Fполезн = G * ф / q; где

Fполезн — полезная площадь складского помещения, м2 ;

G — количество сырья, кг;

q — загрузка одного квадратного метра данным продуктом, кг/м2;

ф — время хранения, дни.

Расчеты приведены в таблицах 8, 9, 10, 11, 12.

Общая площадь помещений рассчитывается по формуле :

Fобщ= Fполезн/ з ;где

Fобщ — общая площадь склада, м2 ;

Fполезн — полезная площадь склада, м2 ;

з — коэффициент использования площади.

Таблица 10

Расчет полезной площади охлаждаемой камеры для хранения мяса и рыбы

Fобщ= Fполезн/ з = 1,64/ 0,5 = 3,28 м²

Выбираем площадь камеры — 4 м².

Таблица 11

Расчет полезной площади охлаждаемой камеры для хранения гастрономических продуктов, жиров, молока и молочных продуктов

Fобщ= Fполезн/ з = 2,39/ 0,45 = 5,31 м²

Выбираем площадь камеры — 6 м².

Таблица 12

Расчет полезной площади охлаждаемой камеры для хранения овощей, фруктов и зелени