Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Введение

Кафе — заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, — с самообслуживанием.

Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кофейня, кафе-пекарня (кондитерская), кафе-мороженое, кафе-гриль, кафе-бар, интернет-кафе;

По месторасположению: стационарное и уличное. Кафе могут располагаться в отдельных зданиях, но чаще, в отличие от большинства ресторанов, это помещения внутри здания (чаще на первых этажах) или же пристройки к ним. Другой вид кафе — придорожные. Чаще они располагаются в отдельных зданиях у дорог федерального или местного значения. Также распространены и сезонные кафе — у берега моря, реки в определённые месяцы, чаще тёплого периода (но, например, на горнолыжных курортах, наоборот, в зимний период). Часто около зданий кафе есть кафе на открытом воздухе с выносными столами и стульями. В странах с умеренным климатом они действуют в тёплый сезон.

По контингенту: молодёжное, детское, gay-friendly, арт-кафе (клуб) и другие.

· Кофейня — кафе, специализирующееся на продаже кофе и кофейных напитков.

· Чайная — кафе, специализирующееся на продаже чая.

· Кафешантан, где демонстрируется эстрадная программа развлекательного характера.

· Предприятие общественного питания: предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия".

· Тип предприятия общественного питания: предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью".

· Класс предприятия общественного питания: совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания".

· Кафе — предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели".

· Кафе различают:

· По ассортименту реализуемой продукции — кафе, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса, вегетарианские, диетические, том числе пищеблоки санаториев, профилакториев.

· По обслуживаемому контингенту и интересам потребителей — общедоступные, связанные с обслуживанием определенного контингента клиентов.

· По местонахождению — кафе общедоступные в жилых, общественных зданиях, по месту, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и др.

Задачами практики являются:

Ознакомиться с правилами внутреннего распорядка предприятия, установить режим работы производственной, торговой и административной служб. Установить состав и назначение производственных и торговых помещений (принести план предприятия). Производственная программа предприятия, ее анализ. Ознакомиться с условиями охраны труда, противопожарной защиты. Правилами пищевой санитарии и личной гигиены работников.

Ознакомление с предприятием: его тип, класс, организационно-правовая форма, местонахождение, вместимость зала, режим работы, перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся, структура предприятия, состав и взаимосвязь складских, торговых, производственных, административных и технических помещений.

Изучить и отразить в отчете организацию складского хозяйства: ассортимент поступающего сырья полуфабрикатов, степень их готовности, источники снабжения, способы завоза, порядок приемки и оценки качества сырья, полуфабрикатов, условия, сроки их хранения, порядок отпуска в цехи, оборудование, инвентарь, виды тары, санитарное состояние, связь складских помещений с производствами.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ Характеристика предприятия

Таким образом, это кулинария расположенная в жилищно-административной зоне, обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

В зависимости от характера производства данное предприятие общественного питания — это предприятие с полным циклом производства, т. е. оно осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем само реализует ее.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции данная кулинария является универсальной, т.к. выпускает разнообразные блюда из разных видов сырья и специализируется на определенном контингенте питающихся.

В соответствии с ГОСТ Р 50 762 — 07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кулинария соответствует требованиям архитектурно-планировочных решений и оформлению предприятия. Она имеет обычную вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы.

Штатное расписание

Еще одним важным требованием является выбор метода обслуживания, каковым на предприятии является — самообслуживание с предварительной оплатой.

Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных места, предназначен для реализации готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, а также для обслуживания процесса их потребления. В оформлении торгового зала используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В кулинарии применяется мебель стандартная облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещения, столы имеют гигиеническое покрытие, на каждом столе имеются салфетки индивидуальные бумажные, стулья с высокой спинкой. Из столовой посуды применяют: полуфаянсовую, фаянсовую посуду, стеклянную из прессованного стекла, приборы из нержавеющей стали. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

горячий складской напиток мясо

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ Ресторан работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, сметана и т. п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта. Основой ритмичной работы предприятия общественного питания является бесперебойное и регулярное снабжение их сырьем.

Основные требования к организации снабжения следующие:

поставка необходимого ассортимента товаров в достаточном количестве и высокого качества;

· своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки;

· сокращения звенности продвижения товаров с учетом рационального использования транспорта;

· минимальные трудовые и материальные затраты при организации снабжения.

Основные функции и назначения складского хозяйства непосредственно на предприятиях заключается в следующем:

· количественная и качественная приемка товаро-материальных ценностей, поступающих на хранения;

· поддержание устойчивых оптимальных условий хранения с минимальной (в пределах установленных норм) потерями;

· выполнения товарных операций (приемка, сортировка, подготовка к отпуску) и отпуск товарно-материальных ценностей;

· контроль за состоянием и движением запасов продовольственных товаров;

· ведение учета товарно-материальных ценностей.

Все вопросы по организации продовольственного снабжения находятся в ведении зам. директора. Он занимается поиском поставщиков необходимого предприятию сырья и заключением договоров с ними, следит за своевременным выполнением договорных обязательств.

Основным документом, определяющим взаимоотношениям между предприятием и его поставщиками, является договор поставки. В нем оговорены все необходимые условия: наименование товаров, сроки, количество, цена поставки, качество товара, ответственность сторон за несоблюдение условий договоров и многое другое.

Качество приобретаемого сырья, в зависимости от его наименования, подтверждается соответствующими документами: сертификатом соответствия, ветеринарными свидетельствами и гигиеническими сертификатами (на продукцию животноводства).

Источниками снабжения являются предприятияпосредники (мелкооптовые базы) и индивидуальные предприниматели.

Доставка осуществляется как централизованно автотранспортом поставщика, так и транспортом предприятия. Погрузка сырья осуществляется силами поставщиков, а разгрузка силами грузчиков ресторана. Грузовые автомашины, используемые для перевозки изделий, имеют санитарные паспорта, выданные в СЭС. Так как, многие продукты, относятся к скоропортящимся, и, имеют ограниченный срок годности, автомашины имеют закрытые изотермические кузова, где поддерживается температура около 8 °C. Машина для перевозки продуктов должна иметь санитарный паспорт, водитель — санитарную книжку.

Складские помещения оснащены: подтоварниками, стеллажами, стационарными весами и ручными тележками.

В состав блока холодильных камер столовой входят следующие камеры для хранения:

—2 морозильные камеры для хранения мяса и рыбы

— 1 холодильник бытовой для хранения молочно-жировых продуктов;

—1 холодильник бытовой для хранения фруктов, зелени и напитков.

—1 холодильник бытовой для хранения суточной пробы.

На предприятия предусмотрены кладовые:

— для сухих продуктов;

—для овощей.

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, по технико-технологическим картам, разработанным самостоятельно. При разработке меню можно руководствоваться примерным ассортиментным перечнем для различных типов предприятий общественного питания.

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа на день.

При составлении плана — меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки; учитывается так же квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово — технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план — меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли столовой.

Меню — это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых потребителям на данный день с указанием выхода и цены.

В соответствии с ГОСТ Р 50 762 — 07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»: требованиями к меню являются — написание меню на русском языке компьютерным способом, а так же разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания.

Требования по составлению меню регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания. К требованиям относится:

· Наименование предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

· Сведения о массе порции готовых блюд продукции общественного питания.

Наиболее подходящим видом меню для данной столовой является: меню скомплектованного завтрака, обеда. Сейчас все школьники занимаются в одну смену.

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа на день.

При составлении плана — меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки; учитывается так же квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово — технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план — меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли столовой.

Меню — это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых потребителям на данный день с указанием выхода и цены.

В соответствии с ГОСТ Р 50 762 — 07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»: требованиями к меню являются — написание меню на русском языке компьютерным способом, а так же разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания.

Требования по составлению меню регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания (4, п. 12). К требованиям относится:

Меню составляется с учетом нормативно-технической и методической документации. При разработке рациона питания предусмотрены следующие нормы выхода блюд: салаты и винегреты — 50, 75 и 100 г; первые блюда — 200 и 250 г; гарниры — 75 и 100 г; напитки — 100, 150 и 180 г; сладкие блюда — 50 и 100 г. Хлеб включается в рацион питания в каждый прием пищи; при наличии в меню мучных и кондитерских выпеченных изделий хлеб можно исключать.

Соблюдение требований гигиены применительно к пищевым продуктам направлено в первую очередь на то, чтобы предупредить перенос болезнетворных микроорганизмов или вредных продуктов их обмена на человека, а также проникновение этих микроорганизмов в пищевые продукты и их размножение в них.

Контроль за выполнение производственной программы и контролем качества выпускаемой продукции следит заведующий производством.

Ежедневное управление предприятием и решение более важных и конкретных вопросов возложено на директора и его административный аппарат.

Технологическая документация (технологические и калькуляционные карты) с рецептурой из сборника рецептур хранится в компьютере директора (эталоны). Она закодирована и не может быть изменена. При необходимости эталоны выводятся в рабочий блок, вносятся недостающие данные (цены на сырьё в калькуляционные карты) или распечатываются (технико-технологические карты).

Все бланки документов разработаны с помощью электронных таблиц в системе Excel. Они несколько видоизменены с учетом специализации предприятия. Это позволило облегчить труд бухгалтера и повысить его эффективность.

Таким образом, на основании вышеизложенной информации можно сделать вывод о том, что система управления стремится быть эффективной. А это должно позволить достигать предприятию намеченных целей с минимальными затратами финансовых и интеллектуальных средств.

Последовательность расположения блюд в меню — это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей.

Еще одним важным требованием является выбор метода обслуживания, каковым на предприятии является — самообслуживание с предварительной оплатой.

3. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов Механическая — обработка продуктов физически или гидромеханически. Механическая обработка включает: размораживание продуктов; освобождение от загрязнений и несъедобных частей; выделение требующих др. кулинарного исп.; придание необходимой массы, размеров, формы; воздействие с целью ускорения тепловой обработки (отбивание, маринование и т. д) Характеристика полуфабрикатов из овощей

4. Приготовление и отпуск кулинарной продукции

4.1 Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов Качество кулинарной продукции (ГОСТ Р 50 647−94) — совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке или употреблению пищи, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Под фактором качества продукции следует понимать причину, определенным образом влияющую на качество продукции в зависимости от общих и частных условий её создания.

При комплексном подходе к проблеме повышения качества необходимо классифицировать и изучать факторы и условия, влияющие на качество продукции. Это разнообразные факторы, действующие на различных стадиях жизненного цикла продукции и уровнях управления. Их можно подразделить на технические, организационные, экономические, социальные.

К техническим факторам относятся: состояние оборудования, оснастки, инструмента и средств контроля, технической документации и т. п.

К организационным факторам относятся: планомерность и ритмичность работы, техобслуживание и ремонт оборудования, обеспеченность материалами, комплектующими изделиями, оснасткой, инструментом, технической документацией и средствами контроля, культура производства, научная организация труда, организация питания и отдыха на работе и др.

К экономическим факторам относятся: формы оплаты труда, величина заработной платы, премирование за высококачественную продукцию и работу, удержания за брак, уровень качества, себестоимость, цена на продукцию и т. д.

К социальным факторам относятся: подбор, расстановка и перемещение кадров, организация повышения квалификации, научно-техническое творчество, рационализация и изобретательство, жилищно-бытовые условия, взаимоотношения и психологический климат в коллективе, воспитательная работа.

Влияющие на качество продукции факторы могут затруднять или способствовать достижению качества. К факторам, затрудняющим достижение качества, можно отнести такие, как: частое изменение видов продукции и технологии изготовления, повышение сложности изделий, более жёсткие технические условия, увеличение объема работ с поставщиками, медленная подготовка кадров, частая смена моделей и др.

К факторам, способствующим достижению качества, можно отнести лучшее проектирование, лучшие средства связи, успехи рационализации, стандартизации, улучшение технологии и оборудования, лучшие материалы, улучшение измерительной техники и организация контроля, разделение труда, экономическое и научно-техническое сотрудничество, стабильный выпуск одной и той же продукции и др.

4.2 Приготовление супов Супы занимают важное место в рационе питания человека, выполняя роль возбудителя аппетита, а в некоторых случаях являются носителями значительного количества энергии. Эту группу кулинарной продукции еще называют первыми блюдами, так как они употребляются в начале обеда.

Супы подразделяются по жидкой основе (на бульонах, отварах, молоке, квасе, кисло-молочных продуктах), температуре подачи (горячие холодные), способу приготовления (заправочные, пюреобразные, прозрачные и др.)

4.3 Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд и напитков Кулинарная продукция из круп. Ассортимент круп насчитывает более 20 наименований, из которых преобладающими являются крупы из риса, ячменя (перловая, ячневая), проса (пшено), гречихи (ядрица, продел), овса (овсяная, хлопья геркулес, толокно), пшеницы (манная).

Технологический процесс включает следующие операции: переборку (просеивание), промывание, варку каш, приготовление блюд и кулинарных изделий, оформление и отпуск

4.4 Приготовление блюд из рыбы Для приготовления вторых блюд рыбу подвергают различным приемам тепловой обработки; при этом соединительная ткань мяса рыбы размягчается и структура белковых веществ изменяется.

Соединительная ткань мяса рыбы состоит из белковоподобного вещества — коллагена. Под действием тепла и воды коллаген переходит в клей — глютин. Последний растворяется в горячей воде, и мясо рыбы становится мягким.

Переход коллагена в глютин начинается при 60°; при повышении температуры процесс ускоряется. Коллаген рыбы очень нестоек, поэтому для перехода его в глютин (клей) требуется небольшое количество времени. При жарке переход коллагена в глютин осуществляется за счет воды, имеющейся в рыбе.

Белковые вещества при тепловой обработке претерпевают различные изменения, в результате которых теряется способность белковых веществ растворяться в воде и впитывать в себя воду (набухать). При тепловой обработке белки рыбы свертываются и выделяют часть воды с находящимися в ней растворенными экстрактивными веществами, поэтому вес рыбы уменьшается на 16—20% в зависимости от вида тепловой обработки и породы рыбы.

Усвояемость организмом человека белковых и белковоподобных веществ, прошедших тепловую обработку, значительно повышается.

4.5 Приготовление блюд из мяса Мясо подвергают различным приемам варки и жарки. При тепловой обработке мяса происходит изменение белковых веществ в нем.

Жесткость мяса в основном зависит от наличия соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ — эластина и коллагена.

Эластин при воздействии тепла не размягчается, а лишь сокращается в объеме. Содержание эластина в частях мяса незначительно, за исключением шеи.

Коллаген при наличии воды и воздействии тепла переходит в другое вещество — глютин (клей), который растворяется в горячей воде, вследствие чего мясо становится мягким. Содержание коллагена в разных частях туши, за исключением голяшки, колеблется от 2 до 4%.

Время, в течение которого мясо размягчается при тепловой обработке, зависит не только от количества коллагена, но и от его различной стойкости в частях туши к воздействию тепла. На этом основано кулинарное деление частей туши мяса на сорта.

4.6 Блюда из домашней птицы и дичи Домашнюю птицу и дичь после заправки варят или жарят целыми тушками, а затем рубят на порционные куски.

Размягчение соединительной ткани при тепловой обработке птицы и дичи происходит так же, как и у мяса убойных животных. Потери при тепловой обработке в среднем составляют при варке 25%, при жарке — 25—40%.

Продолжительность тепловой обработки колеблется в среднем от 20 минут до 2 часов и зависит от способа тепловой обработки и вида домашней птицы и дичи.

4.7 Кулинарная продукция из яиц и творога Яичные блюда готовят из яиц, меланжа и яичного порошка. Для приготовления яичных блюд используют только свежие куриные яйца без посторонних запахов, с присущей естественной консистенцией и цветом белка и желтка. Утиные яйца в предприятиях общественного питания не употребляют. При изготовлении яичных блюд применяют варку, жарку и запекание.

Варят и запекают яйца в скорлупе и без нее, жарят без скорлупы. Из яиц приготовляют яичницу глазунью, омлеты, яичную кашку; яйца используют натуральными в вареном и печеном видах.

4.8 Приготовление горячих закусок

" Горячие закуски подаются на банкетах, в праздничные дни, а в ресторанах — по заказам посетителей. Горячие закуски несложного приготовления можно подавать также в закусочных, кафе и в других предприятиях общественного питания. В отличие от вторых горячих блюд продукты для горячих закусок нарезают мелкими ломтиками, брусочками или кубиками, т. е. так, чтобы не нужно было пользоваться ножом. Эти закуски отличаются также от вторых горячих блюд более острым вкусом, оригинальным оформлением и подачей. Горячие закуски подают в небольшом количестве и только с теми гарнирами, которые входят в состав блюда или соуса, как, например, шампиньоны, белые грибы и т. п.

4.9 Сладкие блюда и напитки Роль сладких блюд в питании и их место в многоблюдном обеде И. П. Павлов определял так: «Обед обыкновенно заканчивается чем-нибудь сладким, и всякий по опыту знает, что это доставляет известное удовольствие. Смысл дела, очевидно, таковой. Еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы…— сахар».

Основой всякого сладкого блюда является сахар. Приготовляются сладкие блюда из ягод, фруктов, мучных, крупяных, молочных и яичных продуктов. Часто в них входят какао, кофе, орехи, миндаль, ваниль, лимонная кислота, желатин, крахмал, ликеры и т. д. Многие сладкие блюда, особенно мучные, крупяные и молочно-яичные, обладают высокой калорийностью. Фруктово-ягодные блюда очень ценны тем, что в них содержатся витамины и минеральные вещества.

При тепловой обработке плодов теряется часть содержащихся в них витаминов, минеральных солей, ароматических и вкусовых веществ. Поэтому спелые, совершенно доброкачественные фрукты и ягоды следует употреблять в натуральном виде, предварительно очистив и обмыв их от загрязнений. И только неспелые, полежавшие или частично поврежденные плоды должны подвергаться тепловой кулинарной обработке.

5. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ТОРГОВОЙ ГРУУПЫ ПОМЕЩЕНИЙ

5.1 Организация работы в овощном цехе В овощном цехе повара должны осуществлять кулинарную обработку сырья и готовить полуфабрикаты из картофеля, корнеплодов, капустных, луковых и других овощей, плодов и грибов, соблюдая технологические схемы производства.

Закрепить приемы простой и фигурной нарезки овощей, шинковки и рубки их. Знать кулинарное использование различных форм нарезки овощей. Фарширование овощей и обработка десертных овощей. Овладеть навыками работы на картофелечистительной и овощерезательной машинах.

Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Участок для обработки овощей имеет удобную связь со складом, мучным, холодным и горячим цехами.

5.3 Организация работы горячего цеха Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке

5.4 Организация работы кондитерского цеха Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

5.5 Организация работы холодного цеха Из оборудования в холодных цехах используют слайсеры, сироризкы, универсальные приводы со сменными механизмами, облегчающими измельчения, резки, протирки и и взбивания продуктов, выжимание соков из фруктов и ягод.

В холодном цехе, как и везде, устанавливают рабочие столы, стеллажи, весы Учитывая, что продукция цеха в основном быстро портится и подается охлажденной (7−14 °), цех должен быть обеспечен холодильной льным оборудованием в полном объеме В холодных цехах доготовочных предприятий устанавливают ванну для мытья помидоров, огурцов, лука, ягод и стол для очистки и нарезки небольшого количества овощей или фруктов

5.6 Организация работы мясо-рыбного цеха На участке обработки мяса и рыбы осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

Цех должен быть оборудован производственными столами (2), весы настольные циферблатные, разрубочный стул, мясорубкой. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.

6. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ Оборудование в цехах устанавливают так, чтобы к нему был свободный доступ для уборки. Размещают не более двух мясорубок: для сырых и вареных продуктов. Рабочие металлические части машин после работы разбирают, тщательно моют, ошпаривают кипятком, просушивают в духовом шкафу. После уборки машины покрывают чистыми чехлами.

Ванны для промывки мяса, мытья овощей, кухонной и столовой посуды делают из антикоррозийного материала.

Столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий покрывают листами из нержавеющей стали, дюралюминия. Для разделки теста и овощей крышки столов могут быть деревянными, но гладко выструганными.

Для разделки мяса, рыбы, овощей выделяют разделочные столы и маркированные доски, которые хранят в соответствующих цехах в специально отведенных местах. Деревянный инвентарь ежедневно очищают, моют с содой. кипятят, просушивают.

7. Оперативное планирование работы производства Включает в себя следующие элементы:

* составление планового меню на неделю, на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

* расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

* оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

* распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся:

Примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.).

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

Так, поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается примерно следующая выписка из плана-меню. В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т. е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров.

На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд.

Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 на блюдо Голубцы «Любительские»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется блюдо «Голубцы Любительские», вырабатываемое столовой.

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Капуста белокочанная ГОСТ 1724–85;

Говядина ГОСТ 21 784–76;

Крупа рисовая ГОСТ 6292–93;

Лук репчатый ГОСТ 1723–86;

Масло растительное ГОСТ 18 848–73;

Соль ГОСТ Р 51 574−2000;

Перец черный молотый ГОСТ 29 050–91;

Яйцо куриное ГОСТ 27 583–88;

Лавровый лист ГОСТ 17 594–81.

Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

Рецептура блюда:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

Кочаны белокочанной капусты нарезают, смешивают с луком и обжаривают до полуготовности. Затем добавляют предварительно отваренный рис, смешивают с фаршем, добавляют соль, перец, вбивают для связки яйцо, придают форму котлет и обжаривают до полуготовности.

Подают голубцы с томатным соусом.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Внешний вид: продолговатые, овальные изделия в форме пышных

котлет, заправленные томатным соусом.

Цвет: румяная корочка.

Вкус: характерный для жареной капусты с мясом, в меру соленый.

Запах: специфичный для жареной капусты.

Консистенция: фарша сочная, мягкая.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % 51,5

Массовая доля жира, % 11,9

Массовая доля соли, % 1,3

Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и /факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта не более 1×10 бактерии группы кишечной палочки не допускаются в массе продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта, г 0,01

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

8. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции Планирование и управление за качеством продукции означают планомерное осуществление мер, обеспечивающих повышение качества пищи, т. е. разработку организационно — технических, технологических мероприятий, направляемых на достижение этой цели и их выполнения. На предприятиях общественного питания рекомендуются следующие формы контроля качества кулинарной продукции: — бракераж пищи, — экран качества, — право бракеража, — талон качества, — лабораторный контроль, — санитарный контроль, — отчет предприятия по качеству выпускаемой продукции.

Бракераж пищи осуществляет бракеражная комиссия в составе: директора предприятия, заведующего производством, инженера — технолога, поваров, санитарного работника, работника технологической лаборатории. В своей деятельности комиссия руководствуется «Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания». Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Заносятся записи оценки блюд и изделий в бракеражный журнал, пронумерованный и скрепленный сургучной печатью. В бракеражном журнале указывают фамилии лиц, допустивших нарушения в технологии изготовления блюд, повлекших за собой снижение оценки. Записи в журнале подтверждаются подписями всех членов комиссии. Работники, имеющие право личного бракеража, сами записывают данные о качестве ими изготовленных блюд и ставя свою подпись. Талоны качества являются одной из форм контроля, не нашли широкого применения на предприятиях общественного питания. На предприятиях общественного питания организуются посты качества в производственных цехах и советы качества, в состав которых входят мастера — повара, заведующие производством и опытные работники производства. Их задачей является оказание практической помощи работникам в повышении качества продукции выпускаемой на предприятиях. Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляется санитарно — технологическими пищевыми лабораториями. Основной их задачей является контроль качества продукции на соответствия требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и соблюдения санитарно — гигиенического режима предприятия. При проведении технологических конференций осуществляется органолептическая оценка качества блюд и определяется их физико-химические показатели. Работа технологической конференции завершается заполнением и подписанием протокола всеми членами комиссии. На основании его разрабатываются мероприятия, направленные на улучшение качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания.

Инструкция по охране труда для повара.

Общие требования безопасности.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:

— обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию

— по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

— проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) — ежегодно;

— осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний — ежедневно перед началом смены;

— проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) — ежегодно;

— проверку санитарно-гигиенических знаний — один раз в год;

периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

Требования безопасности по окончании работы.

Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах

I. Общие положения.

1. Управление охраной труда на рабочих местах осуществляет предприниматель. Для организации работы по охране труда предприниматель при необходимости назначает ответственных лиц из числа работников, заключивших с ним трудовое соглашение (контракт и т. д.).

2. Ответственные лица подчиняются непосредственно предпринимателю.

3. Предприниматель осуществляет управление и организацию мероприятий по охране труда на рабочих местах во взаимодействии с федеральными органами исполнительной власти и органом исполнительной власти соответствующего субъекта Российской Федерации в области охраны труда, органами государственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда и органами общественного контроля.

4. Предприниматель, ответственные лица по охране труда и наемные работники в своей деятельности руководствуются законами и иными нормативными правовыми актами об охране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта Российской Федерации.

II. Основные задачи организации работы по охране труда на рабочих местах.

5. Основными задачами проводимой работы по охране труда являются:

5.1. Организация работы по обеспечению выполнения работниками требований охраны труда.

5.2. Контроль за соблюдением работниками законов и иных нормативных правовых актов об охране труда, инструкций по охране труда.

5.3. Организация профилактической работы по предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами, а также работы по улучшению условий труда.

5.4. Информирование и консультирование работников организации о вопросам охраны труда.

5.5. Изучение и распространение передового опыта по охране труда, пропаганда вопросов охраны труда.

Типовые правила пожарной безопасности Настоящие правила обязательны для всех предприятий торговли, расположенных на территории РФ, независимо от их ведомственной принадлежности.

Каждый работающий на предприятии торговли, независимо от занимаемой должности обязан знать и строго соблюдать установленные правила пожарной безопасности.

Ответственность за пожарную безопасность предприятия торговли возлагается персонально на руководителей этими объектами.

Руководители предприятий торговли, а также должностные лица, ответственные за пожарную безопасность складских помещений и зданий обязаны:

Знать и точно выполнять правила пожарной безопасности и осуществлять контроль за их выполнением;

Следить за строгим соблюдением установленного противопожарного режима лицами, работающими на объекте, а также посетителями торговых учреждений и предприятий;

Не допускать к работе лиц не прошедших инструктажа о соблюдении мер пожарной безопасности;

Обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, а также средств пожарной связи;

При возникновении пожара по прибытии пожарной команды принимать меры к его ликвидации;

Следить за исправностью приборов отопления, электроустановок и электропроводки, принимать меры к устранению нарушений, которые могут привести к возникновению пожара.

Все рабочие и служащие должны быть проинструктированы о соблюдении мер пожарной безопасности, ознакомлены со способами вызова пожарной команды и должны уметь практически имеющиеся на объекте средства пожаротушения для ликвидации пожара.

Проведение противопожарного инструктажа рабочих и служащих возлагается на руководителей торговых предприятий, а также на должностных лиц, ответственных за пожарную безопасность помещений торговых учреждений.

Противопожарный инструктаж должен быть кратким, четким и должен ознакомить вновь поступающих рабочих и служащих.

По окончании рабочего дня руководители учреждений или ответственные за пожарную безопасность лица должны тщательно осмотреть закрываемое помещение и устранить все имеющиеся режимные нарушения.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ, СВЯЗАННЫЕ С ЭКСПЛУАТАЦИЕЙ ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКОГ ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ.

При работе на электромеханическом оборудовании:

1. Электродвигатели и все движущиеся части машин /валы, ремни со шкивами, зубчатые колеса, фракционные диски, муфты, ролики и пр/ должны иметь ограждения.

2. Перед пуском машины необходимо предупредить находящийся вблизи персонал о предстоящем пуске.

3. Перед включением машины надо проверить, нет ли в рабочей камере, вблизи движущихся частей машины посторонних предметов.

4. При включении электродвигателя приводной вал должен вращаться в направлении, указанном стрелкой, имеющейся на корпусе машины. При вращении вала в обратном направлении, надо остановить машину и вызвать механика.

5. Пуск электродвигателя производить до загрузки машины продуктами.

6. Перегрузка рабочей камеры машины запрещается.

7. Регулировка скорости машины при ее работе допускается только при безступенчатых регуляторах скоростей. Во всех остальных случаях переключение скоростей производят только при включенном приводе.

8. В нерабочее время все машины и механизмы должны находиться в положении, исключающем возможность их пуска посторонним лицами для чего пусковые устройства следует выключать.

9. Оставлять работающие машины без присмотра запрещается.

10. При аварии или самопроизвольной остановке машины необходимо немедленно остановить привод машины.

11. Применение машины для выполнения операций, не предусмотренных инструкцией по эксплуатации, запрещается.

12. Ремонт машин должен производиться только квалифицированными механиками. Чистка, регулировка и ремонт допускаются только при выключенном двигателе и после полной его остановки.

При работе на электротепловой аппаратуре.

30. Каждый электродвигательный аппарат должен иметь заводской паспорт с указанием завода-изготовителя, номера аппаратуры, напряжение тока, потребляемой мощности и инструкции по эксплуатации и уходу.

При установке и эксплуатации аппарата нужно строго придерживаться указаний паспорта и инструкции.

31. Электропроводка должна быть с соблюдением действующих правил и защищена от возможных механических повреждений.

32. Все контакты должны иметь плотное соединение.

33. Во избежания поражения электрическим током все электро-тепловые аппараты подлежат обязательному заземлению или занулению.

34. Электроварочная аппаратура включается только после заполнения ее продуктами, подлежащими тепловой обработке, и выключается за 10−15 мин. до разгрузки.

35. Оставлять электроаппаратуру под напряжением без присмотра запрещается.

36. Нельзя допускать к разборке и ремонту электроаппаратов лиц, не имеющих на это права.

37. Техническое обслуживание и текущий ремонт электроаппаратуры должен производиться только электромеханиками.

38. Работа электроаппаратов без выключателей и переключателей не разрешается. Не допускается работа на электроаппаратах, соединенных с электросетью напрямую, а также без наличия диэлектрических резиновых ковриков.

1. ГОСТ Р 50 762−95, Общественное питание. Классификация предприятий.

2. ГОСТ Р 50 762−95, Услуги общественного питания. Общие требования.

3. ГОСТ Р 50 647−94, Общественное питание. Термины и определения.

4. Кухни народов мира. Энциклопедия: В 2 т. Т. 2. С. 354−356

5. Грушко Е. А., Медведев Ю. М. Энциклопедия русской кухни. — М., 2000

6. В. В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» 2002 г. Москва.

7. В. Д. Симоненко, О. В. Табурчак. «Технология обработки пищевых продуктов»: .- М., 2002

8. В. И. Тваваров «Организация производства полуфабрикатов». — М., 2003 г.

9. В. П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». — М., 2000 г.

10.Ю. М. Новожёнов «Кулинарная характеристика блюд». — М., 2003 г.

11.И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова «Технология приготовления пищи», — М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «ОмегаЛ», 2003.

10. Новикова Л. П. «1000 рецептов старинной кухни», -Ульяновск: Дом печати, 2002.

11. Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи: Учебник. — 2-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. — М.: МП «ВИКА», 2005 г.

.ur