Анализ организационных процессов ресторана японской кухни «Сити»

Ресторан расположен на первом этаже трехэтажного здания. Весь его комплекс состоит из фойе, гардеробной комнаты, зала для посетителей, кухни, прачечной и моечной комнат, склада, офисное помещение, гардероб персонала, туалет. Все помещения находятся в собственности ООО «Сити», это значительно снижает расходы на арендную плату. Общая площадь торгового зала 80 м².

В зале 48 посадочных мест, столы для компаний из 7, 5 и 3 человек. Помимо центрального входа, в зале есть запасной выход и выход в кухню. Рядом с выходом в кухню расположена барная стойка, рабочий стол поваров сушистов и комод для кухонных приборов и принадлежностей. За барной стойкой расположен стеллаж со спиртными напитками, кофе-машина, R-Keeper — это программно-аппаратный комплекс для автоматизации деятельности ресторана, устройство для розлива пива и кеги с пивом, терминал для безналичного расчета. Возле рабочего стола сушистов расположена мультиварка для риса, термос для хранения готового риса, перед столом холодильный суши-кейс со стеклянной панелью направленной в зал, а так же раковина с водопроводом.

В зале имеется музыкальное сопровождение, три плазменных телевизора, направленных в разные стороны зала, приятное теплое освещение и кондиционеры для поддержания оптимальной температуры воздуха. Интерьер зала выполнен в восточном стиле, с преобладающими бежевым, зеленым, светло-коричневым, молочными цветами. Расставлены столы и стулья из темного дерева и стекла, на стенах над столами висят картины японской тематики и бра с мягким не ярким освещением. В начале зала стена задекорирована бамбуковыми ветвями, натуральными камнями и фотообоями. В конце зала напротив входа стоит кукла японской девушки в национальном костюме.

На столах стоят вазочки со свежими цветами, на подоконниках горшки с комнатными растениями.

Кухня имеет площадь 24 м², выходы из кухни ведут в зал, в фойе, в прачечную и моечную комнаты и в складское помещение. Кухня оборудована всем необходимым инвентарем и техникой: холодильный шкаф для напитков, три холодильника с морозильными камерами для хранения продуктов и готовых блюд, плита для приготовления пищи, духовой шкаф, шейкер для приготовления коктейлей, микроволновая печь для разогревания пищи, микроволновая печь для разогревания ошибори (теплые влажные полотенца, используются для сервировки столов), машиной для приготовления мороженного, вытяжкой, разделочный стол, стол для приготовления блюд, стол для раздачи готовых блюд, навесные полки для посуды и кухонных принадлежностей. Моечная комната оборудована тремя раковинами для мытья посуды, стеллажом для хранения посуды и навесными сушилками. В прачечной комнате стоит стиральная машина, сушилки и вешалки для полотенец и формы персонала.

Складское помещение оборудовано морозильной камерой для хранения продуктов, холодильным шкафом для хранения напитков, стеллажами для хранения посуды, инвентаря, запасов пива, тумба для хранения бытовой химии. В целом материально-техническая база предприятия в норме. Соблюдены нормы по расположению помещений, их обустройству. Ресторан не имеет потребности в дополнительном оборудовании и его обновлении.

В состав работников предприятия входят: шеф-повар, повар горячих блюд, четыре повара сушиста, администратор, две мойщицы, четыре официанта, два бармена, экспедитор, бухгалтер, два охранника.

Повар горячих блюд работает в графике два рабочих через два выходных дня, сменяясь с шеф-поваром.

В обязанности повара входит:

• — приготовление блюд по определенной рецептуре;
• — в сроки передавать заказы в зал;
• — делать заготовки полуфабрикатов;
• — соблюдать порядок на рабочих местах;
• — следить за необходимым запасом продуктов;
• — передавать заявки на закупку продуктов администратору или шеф-повару.

Повара сушисты выходят в рабочую смену по двое, их график два рабочих дня через два выходных. Обязанности сушистов:

• — приготовление заготовок продуктов на рабочий день;
• — содержание в чистоте своего рабочего места;
• — приготовление блюд по выработанной рецептуре и передача их в сроки клиентам;
• — отслеживание необходимого запаса продуктов;
• — передача заявки на закупку продуктов администратору или шеф-повару.

Администратор присутствует в ресторане с понедельника по пятницу и в праздничные дни, за исключением выходных, когда его функции по мере необходимости выполняет шеф-повар. Обязанности администратора:

• — отслеживать работу поваров в отсутствии шеф-повара, официантов, барменов, мойщиц;
• — следить за порядком и чистотой в зале;
• — встречать гостей, помогать им в выборе;
• — принимать заявки на закупку продуктов, инвентаря, бытовой химии и других принадлежностей от сотрудников;
• — передавать заявки на закуп экспедитору;
• — разрешать конфликтные ситуации между сотрудниками, посетителями;
• — принимать заказы по телефону;
• — в конце рабочего дня контролировать снятие кассы, сдачу выручки;
• — заниматься приемкой продуктов, напитков;
• — составлять график работы персонала;
• — по необходимости направлять работников на медосмотры;
• — передавать отчетную документацию директору;
• — проводить ревизии и санитарные дни;
• — стажировать официантов и барменов;
• — бронирование столов.

Шеф-повар выполняет функции повара горячих блюд, сушиста, администратора, в его отсутствии.

Он занимается обучением и стажировкой новых работников, нанятых на должность повара, следит за работой поваров. Его график три рабочих дня, один выходной, два рабочих дня и два выходных.

Мойщицы работают в графике два рабочих через два выходных дня. Их обязанности заключаются в:

• — мытье посуды;
• — содержание в чистоте туалетов;
• — мытье полов во всех помещениях ресторана;
• — стирке рабочей формы персонала, полотенец, салфеток;
• — обеспечении постоянного наличия чистой посуды.

Бармены выходят в смену по одному. В их функциональные обязанности входят:

• — приготовление горячих напитков;
• — доставка напитков со склада в зал;
• — произведение наличного и безналичного расчета с покупателями;
• — обеспечение разменных денег в кассе;
• — установка пивных кег и бутылей с водой к кофе-машине;
• — учет расходных денежных средств, взятых из кассы, выбор музыкального сопровождения;
• — снятие кассы в конце рабочего дня и сдача выручки администратору или директору.

Официанты работают в смену по двое. Обязанности официантов:

• — встреча и приветствие гостей;
• — сервировка столов;
• — содержание зала и столов в чистоте и порядке;
• — грамотная помощь клиентам в выборе;
• — своевременная передача заказов сушистам, поварам и барменам;
• — следить за достаточным количеством чистых приборов, соусов на столах;
• — порядком на столах посетителей;
• — упаковкой заказов для доставки на дом и передача их экспедитору.

Экспедитор занимает очень важное и незаменимое место в цепочке организационных процессов. В его обязанности входит:

• — прием заявок от администратора;
• — закупка продуктов, бытовой химии, инвентаря;
• — выбор свежих и проверенных товаров;
• — развоз заказов по адресам, расчет с клиентами;
• — выполнение своей работы быстро и качественно;
• — доставка сотрудников домой в конце рабочей смены.

Экспедитор работает в ненормированном графике, поэтому в его отсутствии ресторан пользуется услугами такси. Пользоваться услугами такси не очень удобно и выгодно, так как это лишние затраты и для того, чтобы доставить заказ одному из официантов, работающих в смену нужно на некоторое время отлучаться.

Официант оставшийся в ресторане может не справиться один и некачественно обслужить посетителей. Следовательно, открывается проблема недостатка кадров на предприятии.

Охранник:

• — следит за порядком в зале и гардеробе;
• — отвечает за сохранность вещей посетителей;
• — встречает и провожает гостей;
• — следит за тем, чтобы люди не уходили, не оплатив счета.

Бухгалтер работает с понедельника по пятницу. Его должностные обязанности:

• — обработка первичных документов;
• — работа с поставщиками;
• — акты сверок с поставщиками;
• — подбор персонала;
• — ревизии по кухне и бару;
• — калькуляция блюд;
• — сдача отчетности в налоговый орган, ФСС, Пенсионный фонд;
• — получение и сдача документов в банк;
• — начисление и выплата зарплаты сотрудникам.

Вся нормативная и отчетная документация хранится у бухгалтера.

Организационная структура предприятия линейная, небольшое и непривычное отклонения выделяется лишь в том, что шеф-повар и администратор могут в некоторых моментах заменять друг друга, это значительно облегчает ситуацию во время отсутствия одного из них и сокращает издержки на содержание дополнительных сотрудников.

Всего в ресторане работает 19 человек, 60% из которых женщины, остальные мужчины. В общем персонал очень молодой, возраст 80% работающих от 18 до 22 лет.

Предполагается, что юность и несерьезность персонала приводит к постоянной текучке кадров, непостоянству и непредвиденным ситуациям в работе, это меняет мнение постоянных посетителей в негативную сторону.

Выбор предлагаемой продукции ресторана широкий. Весь ассортимент блюд и напитков, предлагаемых в ресторане можно подразделить на несколько групп. Блюда: суши, суши с острым соусом «Спайс», темаки суши, классические роллы, классические роллы под хрустящей корочкой, роллы с острым соусом «Спайс», BIG-роллы (в кунжуте, угре, лососе, стружке тунца, тобико, омлете, кляре), сашими (закуски), мисо (супа), сарада (салаты), мейн-рери (горячие блюда), яки-тори (шашлычки), темпура (рыба, морепродукты, овощи обжаренные в кляре), десерты (мороженое, торты). Напитки подразделяются на: горячие (кофе, чай), холодные (сок, газированная вода, энергетические напитки, минеральная вода), молочные коктейли, красные вина, белые вина, шампанское, водка, пиво (разливное, бутылочное), виски, коньяк, текила, абсент, вермут, ром.

Самой большей популярностью среди блюд пользуются все виды роллов, горячие блюда, торты, среди напитков: чай, кофе, соки, вина и пиво.

Клиенты любят и ценят кухню ресторана. Но, не смотря на это, от них постоянно поступают предложения о новшествах и дополнениях в меню — о приготовление сетов, о продаже сигарет и закусок к пиву, сладких роллов для детей.

В будние дни с 12 до 16 часов дня в ресторане можно заказать бенто-ланч — комплексный обед, в будние дни с 16 до 18 часов действует акция «Золотые часы» — в это время можно заказать два любых суши по цене одного. В ресторане действует скидочная система — посетителям выдаются накопительные скидочные карты, которые они могут получить, предоставив чеки от заказов на сумму не менее 10 000 рублей.

Минимальная скидка составляет 5% от заказа, максимальная — 20%. Скидка 20% так же предоставляется для клиентов посетивших ресторан в свой день рождения при предоставлении документа. Скидка 3% предоставляется при расчете банковской картой.

При заказе на дом на сумму не меньше 500 рублей доставка для клиентов бесплатная. Все возможные варианты скидок распространяются на весь имеющийся ассортимент, кроме напитков.

Часто, в праздничные дни проводятся различные тематические акции, розыгрыши призов, стилизованные вечеринки, подарки для посетителей. Маркетинговая стратегия ресторана действенна и привлекательна для потребителей, не смотря на это, следует привносить новшества и разнообразие в маркетинговую политику ресторана.

Что касается внешней среды и работы с поставщиками, то в этом есть недочеты и трудности. На поставку напитков ресторан имеет договора с несколькими торговыми компаниями, которые выполняют свои функции по доставке товара безоговорочно и в сроки.

А что касаемо продуктов для японской кухни, то экспедитор совершает поездки в город Ижевск и делает закупки в магазине «Метро» по розничным ценам. Такой способ закупки считается невыгодным из-за значительных затрат времени и финансовых средств на топливо.

В городе Чайковский существует много возможностей для приобретения продуктов: супермаркеты, оптовые базы, договора с торговыми компаниями, поиск поставщиков в городе.

Среди заведений города Чайковского специализирующихся на японской кухне ресторан «Сити» лидирует во многом. Он во многом превосходит подобные заведения по качеству блюд, по количеству постоянных клиентов, уровню обслуживания, престижу, популярности среди любителей японской кухни и разнообразию ассортимента. У ресторана есть три главных конкурента. Первый — это ресторан «Суши-сан» сети Алендвик, он находится в соседнем от ресторана здании, имеет скудный ассортимент, работает по принципу самообслуживания. «Суши-сан» является единственным конкурирующим с «Сити» заведением, где можно отведать блюда на месте, остальные подобные заведения занимаются только доставкой блюд. Главным козырем «Сити» перед «Суши-сан» является то, что заведение не занимается доставкой продукции и работает только до 20 часов. Второй конкурент — это семейное кафе «Пастель», которое находится выше этажом. Ассортимент этого кафе, блюд отличается кардинально, гораздо выше уровень цен и обслуживания, более уютный и располагающий к расслаблению интерьер, нежели в «Сити».

Также оно во многом превосходит по качеству обслуживания и сервису. И третьим конкурентом является доставка суши и роллов «Суши-ёши», его превосходство над «Сити» в том, что эта фирма занимается доставкой круглосуточно и может предложить клиентам сеты (наборы суши и роллов со скидкой) которых в ассортименте «Сити» нет. Остальные заведения не имеют значительных преимуществ перед «Сити», поэтому ресторан во многом выигрывает.

Ресторану необходимо сравнение предприятий-конкурентов с рестораном «Сити», и наглядное рассмотрение сильных и слабых сторон предприятия для разработки мероприятий по повышению конкурентоспособности.