Получение сахара-рафинада. 
Технологии производства сахара

По степени очистки различают сахар-песок нерафинированный и рафинированный. Нерафинированный сахар-песок содержит 99,75% сахарозы и некоторое количество несахаров и других веществ, придающих ему желтоватый оттенок.

Цель сахарорафинадного производства — получение сахара высокого качества с содержанием чистой сахарозы не менее 99,9%.

Рафинированный сахар вырабатывают следующих видов:

• · Сахар-песок рафинированный
• · Сахарная пудра
• · Сахароза для «Шампанского»
• · Кусковой сахар-рафинад (прессованный и литой колотый)

Прессованный сахар-рафинад вырабатывают в виде отдельных кусочков определенных размеров, литой колотый — в виде кусочком разной формы массой от 5 до 60 г.

Сахар-песок взвешивают, просеивают для удаления примесей и растворяют в горячей воде с концентрацией 72−73% сухих веществ.

Клерс — это продукт, получаемый из растворенного в воде сахара-песка повышенного качества, сухих отходов рафинадного производства и отбора из адсорберов рафинадной группы. Температура сиропов должна быть 75 °C, рН не ниже 7,5.

Очистку сиропов проводят фильтрацией через гравий или фильтроперлит для удаления механических примесей с последующей адсорбционной очисткой гранулированным углем. Для обесцвечивания сиропов применяют также ионообменные смолы.

Очищенный сироп уваривают в вакуум-аппаратах до кристаллизации в рафинадный утфель, в который вводят суспензию ультрамарина (75 г на 10 т утфель), чтобы придать сахару-рафинаду голубоватый оттенок. Рафинадные утфели уваривают до содержания сухих веществ 91,5−92% и спускают в утфелемешалки для дополнительной кристаллизации. По мере охлаждения и кристаллизации утфель густеет. Для поддержания установленной плотности утфель разжижают, добавляя в него очищенный сироп последующего продукта.

Технологическая схема производства прессованного сахара-рафинада В утфеле, из которого получают рафинированный сахар-песок, должны образоваться кристаллы, однородные по размеру и строению. Кристаллы отделяют на центрифугах. Сахар сушат и разделяют на ситах на фракции по размерам.

При изготовлении прессованного сахара-рафинада утфель направляют на центрифуги циклического или непрерывного действия, где проводится отделение межкристальной жидкости от кристаллов и сахар пробеливается клерсом, подсиненным ультрамарином. После центрифугирования и пробелки получают рафинадную кашку, состоящую из кристаллов, покрытых пленкой увлажняющего их клерса. На прессах из рафинадной кашки формуют цельнопрессовые кусочки сахара-рафинада или бруски. Прессованные брикеты рафинада одной окраски, определенной массы и крепости можно получить из кашки, имеющей одинаковую кристаллическую структуру, температуру и влажность. Кашка, поступающая на прессование, должна иметь кристаллы размером от 0,5 до 1,5 мм, влажность от 1,5 до 3%, температуру 60−65°С Получение прессованного рафинада основано на сближении монокристаллов сахара и сцепления их мелкими кристаллами, образующимися из раствора при сушке. Для производства рафинада более высокой прочности в кашке оставляют большее количестсво воды (до 3%), для быстрорастворимого рафинада — до 1,5%. На плотность рафинада рафинада влияют также степень сжатия, равномерность и размер кристаллов сахара.

После прессования сахар сушат, охлаждают, бруски раскалывают на кусочки стандартного размера и упаковывают.

При получении литого сахара-рафинада горячий утфель заливают в конические формы высотой 60 см, медленно охлаждают, пробеливают клерсом, сушат, выбивают из форм и раскалывают на куски неправильной формы. Процесс егго получения трудоемкий, поэтому литой сахар вырабатывают в небольшом количестве.

Рафинадную пудру вырабатывают в виде измельченных кристаллов размером не более 0,2 мм.

Жидкий сахар-сироп сейчас в пищевой промышленности находит все более широкое распространение. Он содержит 63−65% сухих веществ и в зависимости от степени очистки он бывает высшей, 1 и 2 категорий.

Отходы сахарного производства — меласса и жом — используются в ряде отраслей пищевой и комбикормовой промышленности.