Методы дегустационного анализа

Существует мнение о субъективности и невоспроизводимости органолептических оценок. Оно вызвано тем, что не учитываются индивидуальные особенности дегустаторов, не ведется их специальная подготовка и обучение приемам органолептического анализа, не выполняются основные правила и условия научно обоснованного органолептического метода, в частности, не уделяется должного внимания выбору метода оценки, который является одним из наиболее важных для получения надежных и сопоставимых результатов.

В зависимости от поставленной задачи применяют различные методы, которые можно разделить на три группы:

методы приемлемости и предпочтения;

методы различительные;

методы описательные.

Методы приемлемости и предпочтения используют тогда, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям привлекают большое количество потребителей.

Методы различительные применяют тогда, когда необходимо выяснить: органолептический пищевой дегустационный качество существует ли разница между оцениваемыми образцами;

определить количественную разницу между оцениваемыми образцами;

сенсорные способности дегустаторов.

Описательные методы, с их помощью суммируют параметры, определяющие свойства продукта, рассматривают интенсивность этих свойств, а иногда и порядок проявления отдельных составляющих свойств продукта, т. е. строят профили свойств (например, профиль вкуса, запаха и т. д.).

В методологии органолептического анализа описательные методы наиболее важны, т.к. только когда имеется детальное описание продуктов и описанные свойства маркированы по интенсивности проявления, можно обнаружить истинные различия, т. е. едва заметное, постепенное смещение характеристик в пределах отрезка времени.

В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов органолептические методы делят на потребительские (шкала желательности) и аналитические (шкалы интенсивности того или иного импульса).

Методы потребительской оценки наиболее просты, доступны и преследуют одну цель: определить, нравится или не нравится продукт.

При проведении потребительской оценки дегустаторы оценивают новый продукт, но с измененными рецептурными компонентами или технологическими режимами с продуктом, приготовленным традиционным способом.

Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, лучше 30−40. Привлекают широкий круг потребителей того региона, где продукт будет реализован, и ориентируются на мнение той категории лиц, для которой продукт предназначен.

В составе дегустационной комиссии могут принимать участие потребители, не имеющие специальной подготовки. Группа дегустаторов получает разъяснения организатора о том, как проводить оценку, но не должна получать никаких инструкций или директив, как формировать оценку, т.к. это может исказить результаты. Результаты потребительской оценки будут более достоверными, если к дегустациям продуктов одной товарной группы привлекается постоянный коллектив оценщиков, предварительно прошедших ознакомление с правилами проведения дегустации и применяемыми методами.

Например, оценку качества продуктов детского назначения должны дать дети соответствующего возраста и их родители. Бесклейковинный хлеб может быть высоко оценен людьми, соблюдающими соответствующую диету, однако он может быть признан неприемлемым теми, кому он не предназначен.

В потребительской оценке наиболее часто применяют систему предпочтительности и приемлемости с использованием шкалы желательности, которая позволяет выделить:

лучшую пробу;

степень желательности в зависимости от изменения рецептуры, условий и сроков хранения и т. д.

Метод гедонической шкалы основан на определении степени приятности или неприятности свойств пищевого продукта (с греческого «Hedone» — наслаждение). Самые простые из них — словесная гедоническая шкала и гедоническая шкала лиц.

Словесная гедоническая шкала. Процент нежелательности рассчитывается как соотношение нежелательных оценок по каждому образцу к общему количеству оценок.

Например, рассмотрим потребительские оценки 4 образцов фруктовых соков.

Будем считать, что 20 потребителей явились в дегустационный зал и получили бланк дегустационного листа (заполняются ФИО дегустатора, должность, дата проведения дегустации).

Таблица 1 Дегустационный лист.

Оценщик должен апробировать зашифрованные образцы и поставить крестик в строке соответствующего уровня. Так он дает свою оценку образцам. Разговоры и консультации во время дегустации запрещаются, исправления в дегустационном листе не допускаются. После дегустации секретарь комиссии подсчитывает одинаковые оценки по каждому уровню и проставляет результаты в дегустационный лист (таблица 2).

2. Гедоническая шкала лиц.

На рисунке 1 представлена гедоническая шкала лиц (по К. Помпеи). Каждая нарисованная «рожица» изображает определенную эмоцию — от плача до радостного смеха. Человеку следует поставить «+» против той или иной «рожицы». Преимущество гедонической шкалы лиц в том, что она позволяет избежать недоразумений использования терминов «слегка, умеренно, весьма, средне, очень, сильно…», которые могут употребляться в словесной гедонической шкале.

Таблица 2 Сводный дегустационный лист.

Рисунок 1 Гедоническая шкала лиц

Ответ состоит в том, чтобы указать, какое изображение на рисунке лучше отвечает мнению дегустатора относительно качества продукта. Статистическая обработка результатов проводится, анализируя различия, присвоив рисункам соответствующие баллы.

Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками.

Дегустационная комиссия должна состоять из 5−9 человек, обладающих специальными знаниями, навыками и проверенной чувствительностью.

1. Различительные аналитические методы

Различительные качественные методы отвечают на вопрос: есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей качества (вкусу, запаху, консистенции и т. д.), но не отвечают на вопрос: какая разница между образцами.

К этим методам относятся:

— метод парного сравнения — дегустатор должен оценить 6−8 пар закодированных проб.

В пару комплектуют 2-е мало различающиеся между собой пробы. Во всех парах предлагают одни и те же пробы, но в произвольном порядке. Например, АВ, ВА, ВА, ВА, АВ, ВА, АВ, АВ.

Оценщик должен определить в каждой паре пробу с более высокой степенью выраженности признака. Вероятность правильности ответа — 50%.

Метод применяется при тестировании сенсорных способностей дегустаторов. В комплекте парных проб допускается не более 1 ошибки. Метод парного сравнения также применяют в тех случаях, когда необходимо выяснить, какой из продуктов предпочтительнее;

— треугольный метод (треангуальный) — органолептический метод выбора отличающейся пробы из трех закодированных проб, две из которых идентичны.

Оценщику предлагают от 3 до 7 тройных блоков. В 7-ми тройных пробах допускается не более 2 ошибок дегустатора. Возможные сочетания предъявляемых проб: ААВ, АВА, АВВ, ВАА, ВАВ, ВВА;

— метод «дуо-трио» — органолептический метод оценки 2 пар закодированных проб путем сравнения с обозначенной стандартной пробой.

Два образца комплектуют в виде 6−7 парных проб. Возможные сочетания предъявляемых проб: А-АВ, А-ВА (где, А — стандартная проба).

Применяют методы треугольный и «дуо-трио» для определения слабо выраженных различий по отдельным показателям качества и при отборе дегустаторов.

Эти два метода более точны по сравнению с методом парного сравнения.

При большом количестве проб достоверность органолептического анализа достигается обработкой дегустационных листов с помощью теории вероятности.

Достоверность органолептического анализа в методах парного и треугольного сравнения достигается обработкой дегустационных листов с помощью теории вероятности;

метод «два из пяти» — органолептический метод оценки двух образцов продукта, представленных пятью закодированными пробами, три из которых идентичны одному образцу, а два — другому, путем разделения одинаковых проб на две соответствующие группы.

Возможные сочетания предъявляемых проб: АВАВВ, АВАВА, ВАВВА.

Метод используют для определения слабовыраженных различий образцов и как обучающий при подготовке и тренинге дегустаторов.

Он более эффективен по сравнению с треугольным и методом парного сравнения, однако, очень трудоемкий. Кроме того, при проведении этого метода повышается утомляемость дегустаторов, поэтому метод «два из пяти» применяется редко;

— ранговый метод (порядковый) — при поведении этого метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы ранжировать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака.

Метод применяется при оценке качества продуктов, при испытании зрительной чувствительности дегустаторов.

В этом методе сравнение проводится непосредственно между образцами, а не сравнение с каким-либо стандартом.

Метод прост, быстро осуществляется, позволяет проанализировать большое количество образцов одновременно.

Метод не дает представления о величине различий между образцами.

Этот тест применяют для выделения из ряда продуктов образцов, представляющих максимальный интерес, с тем, чтобы подвергнуть их более точному анализу другими методами.

Количественные различительные методы позволяют оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта.

метод индекса разбавления — органолептический метод, при котором по степени разбавления проб водой дается количественная оценка изменения интенсивности вкуса и запаха, окраски, причем пробы предлагаются в порядке их последовательного ступенчатого разбавления.

При введении вкусового или ароматического вещества в продукт разбавление проводят исходным продуктом.

Метод включает определение 2-х величин: порога ощущения и порога распознавания.

Метод позволяет наблюдать изменения того или иного стимула продукта в зависимости от какого-либо фактора (например, условия производства, хранения и т. д.) и выразить это изменение в виде абсолютных чисел, отражающих динамику процесса в зависимости от воздействия данного фактора;

метод scoring (отсчет очков) — метод основан на использовании шкал графических и словесных. Позволяет количественно оценить качественные признаки продуктов (твердость, клейкость и т. д.) и дает возможность корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измерительными инструментальными методами.

Графическая шкала представляет собой отрезок определенной длины (например, 90 мм) на концах которого указаны предельные значения характеристики какого-либо свойства продукта. Минимальному значению присваивается цифра 1, а максимальному, например, цифра 9 (в работе применяются целые числа и десятичные дроби, при этом в словесной шкале используют только целые числа).

Дегустатору предлагают 2 образца продукта, для которых оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значения, и образец, для которого интенсивность характеристики не известна.

При сравнении третьего образца с 2-мя первыми оценивается относительное значение характеристики и отмечается на шкале.

Например, органолептическая оценка твердости пищевых продуктов (словесная и графическая).

+ чрезвычайно твердый.

+ очень твердый.

+ умеренно твердый.

+ незначительно твердый.

+ ни твердый, ни мягкий.

+ незначительно мягкий.

+ умеренно мягкий.

+ очень мягкий.

+ чрезвычайно мягкий Метод sсoring позволяет количественно оценить качественные признаки продукта и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продукта и объективными параметрами, измеряемыми инструментальными методами. Например, на рисунке 2 представлена корреляция между органолептическими оценками твердости продукта (по шкале А.С.Щесняк) и физическими параметрами, измеренными инструментальными методами.

2. Описательные аналитические методы — это методы качественной оценки каждого из рассматриваемых свойств пищевых продуктов с использованием перечня их качественных характеристик, стандартизированных и не стандартизированных.

Непосредственно описательный метод — результаты этого метода включены практически в каждый нормативно-технический документ на пищевые продукты и регламентируют их стандартные органолептические качества. Например, п. 1.3 ГОСТа 2903−78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром» гласит:

Рисунок 2 Корреляция между органолептическими оценками твердости продукта (по шкале А.С. Щесняк) и физическими параметрами, измеренными инструментальными методами.

" По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, изложенным ниже:

Показатели качества при органолептической оценке молока цельного сгущенного с сахаром.

Достоинства этого метода: простота, не требует больших временных, материальных и энергетических затрат. Приведенные в каждом ГОСТе органолептические показатели качества можно рассматривать как систему ориентиров, которая позволяет быстро определить требуемые показатели качества продуктов при приеме товаров, отнести продукт к тому или иному сорту, категории, а также помогает заготовителям при закупке сельскохозяйственного сырья в системе потребительской кооперации.

Недостатки: отсутствие четкой терминологии для описания сенсорных ощущений. Для решения этого отрицательного свойства описательного метода используют профильный метод.

Профильный метод — органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности признаков-свойств: аромата, вкуса, текстуры с использованием предварительно выбранных описательных характеристик — дескрипторов.

Словесное описание или количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах или графически и расположенных по схеме: характерные оттенки признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последствие — называется профилем продукта.

При использовании профильного метода используются различные шкалы:

порядковые, в которых оценка дается в цифрах или точкой на отрезке длиной 10 см;

относительные шкалы, в которых оценка дается по отношению к выбранному стандарту интенсивности дескрипторов;

графические шкалы, в которых оценка дается:

в виде графика или ступенчатой диаграммы, где по оси абсцисс откладывают дескрипторы или их номера, а интенсивность ощущения — по оси ординат;

в виде круговой диаграммы, где число радиусов соответствует числу дескрипторов, а их интенсивность отмечают точкой на радиусе, удаленной от центра; после соединения всех точек получают профиль, многолучевую «звезду» .

Достоинства: профильный метод предполагает обстоятельные знания дегустаторами свойств продукта, хорошую память на отдельные его компоненты и их характеристики. На основании этого, на заседаниях дегустационной комиссии, устанавливают терминологию, используемую впоследствии для построения профилограмм.

Недостатки: не всегда можно выразить словами небольшой дрейф в свойствах продукта и тем более оценить их балльно, чтобы нанести на график. Метод требует весьма высокой квалификации дегустаторов и соответственно свободно применяться не может.

Более подробно профильный метод мы рассмотрим на практическом занятии.

Балловый метод — это метод оценки пищевых продуктов по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются.

Различают 4 типа шкал:

номинальные — цифры или символы служат в качестве условных обозначений для идентификации объектов или их свойств;

порядковые — цифрами обозначают последовательность объектов или свойств по степени их важности, при этом учитывают определенную связь их между собой;

интервальные — образованные от порядковых, обозначают размеры различий между объектами или свойствами; в этих шкалах расстояния между обозначениями равные и устанавливаются произвольно;

рациональные — так же как и интервальные, отражают соотношение размеров объекта при наличии нулевой точки отсчета.

Чаще всего используются 10, 20 и 100 интервальные балльные системы оценки.

Если продукт оценивается по одному качественному показателю, то используется 5-балльная шкала.

При суммировании оценок часто используют коэффициент весомости каждого из качественных показателей. В зарубежной практике этот метод используется редко.

Метод позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества.

Органолептическую оценку продукта должен проводить специально обученный коллектив дегустаторов, состоящий из 5−7 человек с проверенной чувствительностью.

При использовании научно обоснованной балловой системы и соблюдении других основных требований (например, порядок подачи образцов) метод позволяет получить достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты.

Достоинства: большие информационные возможности благодаря использованию множества балльных шкал и их модификаций. Возможность измерения того или иного качества продукта, усиленного при помощи коэффициентов весомости, возможность характеристики с использованием указанных шкал.

Недостатки: неточность полученных результатов из-за несогласованной работы дегустаторов, свободного обращения с балльными шкалами, выбором диапазонов на балльной шкале.

На практических занятиях Вы попробуете создать балльные шкалы органолептической оценки продуктов с использованием коэффициентов весомости (важности, значимости) для отдельных показателей качества.